तले हुए बैंगन के टुकड़े, अब भी गरम और मुलायम, एक-एक परत करके सेंकने के बर्तन में जाते हैं, और हर परत के ऊपर टमाटर सॉस और मोज़ारेला के टुकड़े बिछ जाते हैं। सबसे ऊपर की परत पर थोड़ा और सॉस और कसा हुआ परमिजानो रेजियानो की मोटी चादर, और फिर बर्तन गरम ओवन में चला जाता है, जब तक ऊपर से सुनहरा न हो जाए और अंदर से खदबदाने लगे। ओवन से सीधा निकालकर काटें तो परतें फिसल जाती हैं, लेकिन थोड़ी देर ठहरने के बाद काटा हुआ टुकड़ा अपने बैंगन, टमाटर और चीज़ के पट्टों के साथ पूरा उठता है। यह है परमिजाना दी मेलानज़ाने — दक्षिणी इतालवी का एक सेंका हुआ व्यंजन, जो पूरा भरपूर, स्वादिष्ट और एकदम मुलायम है।
परमिजाना दी मेलानज़ाने के बारे में
परमिजाना दी मेलानज़ाने में बैंगन तलकर टमाटर सॉस और चीज़ के साथ परतों में सेंका जाता है। दक्षिणी इतालवी में इसे कई तरह से बनाया जाता है, और कंपानिया के अंदर भी क्षेत्रीय सरकार ने इसके कई रूप दर्ज किए हैं। वहाँ के रसोइये लंबे बैंगन लेते हैं या गोल, नमक लगाकर तलते हैं या पहले अंडे में डुबोते हैं, और टमाटर सॉस, रागू जैसे सॉस और कई तरह के चीज़ों में से चुनते हैं। इतालवी घरेलू खाना हर क्षेत्र, शहर और घर के हिसाब से बदलता है, इसलिए परमिजाना को एक तय फ़ॉर्मूले की जगह एक जैसे सेंके हुए व्यंजनों के परिवार की तरह देखना ठीक रहता है।
इस व्यंजन का पता कंपानिया तक जाता है। इसके लिखित विवरण अठारहवीं सदी के अंत तक मिलते हैं, और 1837 का एक वर्णन भी मौजूद है। नाम का रिश्ता सिसिली के शब्द "परमिचाना" से जोड़ा जाता है, हालाँकि इसका इतिहास और नाम की उत्पत्ति, दोनों पर अब भी बहस चलती है। इसी देश के और व्यंजनों के लिए इटली का पेज देखें।
अगर आप बैंगन की और डिशें पहले से बनाते हैं, तो इनके फ़र्क़ जानना काम का है। सिसिली का कैपोनाटा बैंगन का अलग व्यंजन है, परतों में सेंका हुआ नहीं, और ग्रीक मूसाका में बैंगन की परतों के साथ अपनी अलग सामग्री और सॉस होते हैं।
सामग्री
इस रेसिपी से 3 बैंगन से 8 लोगों के लिए बनता है। अगर आपके बैंगन छोटे हैं तो कुछ ज़्यादा खरीद लें, क्योंकि तीन से आठ हिस्से नहीं निकल सकते। तेल, नमक और तुलसी जितना चाहें लें (q.b., क्वांतो बास्ता)।
मोज़ारेला और परमिजानो रेजियानो में दूध होता है। बैंगन मूँगफली के तेल में तला जाता है, इसलिए मूँगफली एक ऐसी एलर्जी है जिसका ध्यान रखना चाहिए। अगर आप किसी और वनस्पति तेल में तलें, तो उस तेल का लेबल देख लें। हर उत्पाद पर सोया जैसी एलर्जी और क्रॉस-कॉन्टैक्ट या साझा सुविधा वाली बातों के लिए लेबल ज़रूर जाँचें। यह जानकारी सुरक्षा की कोई चिकित्सकीय गारंटी नहीं है।
परमिजाना के लिए सामग्री चुनना
पासाटा: चिकना, बिना नमक वाला टमाटर पासाटा या बिना नमक वाला चिकना टमाटर प्यूरी चुनें। नमक मिला हुआ तैयार टमाटर सॉस बने हुए व्यंजन का नमक बिगाड़ देगा।
परमिजानो रेजियानो: जहाँ मिले, वहाँ DOP पहचान वाला परमिजानो रेजियानो देखें। अगर मिलना मुश्किल हो तो ग्राना पादानो काम चला सकता है, हालाँकि उसकी महक और नमकीनपन अलग होता है।
मोज़ारेला: अगर ताज़ा मोज़ारेला लें, तो परतें लगाने से पहले उसका अतिरिक्त पानी निकाल दें, ताकि व्यंजन पानीदार न हो जाए।
बैंगन: लंबे बैंगन भी चलेंगे; ऐसे चुनें जिन्हें लंबाई की तरफ़ पतले टुकड़ों में आसानी से काटा जा सके।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- छलनी, बैंगन पर नमक लगाने के लिए
- किचन टिश्यू, सुखाने और तेल निकालने के लिए
- ढक्कनदार छोटी सॉसपैन, सॉस के लिए
- तलने के लिए चौड़ा, गहरा बर्तन, जिसमें तेल के लिए पर्याप्त गहराई हो
- चिमटा
- सेंकने का बर्तन
- ओवन (स्टैटिक, बिना फैन)
- बारीक छलनी या किचन टिश्यू, अगर ताज़ा मोज़ारेला का पानी निकालना हो
बनाने की विधि
तलने के हर चरण में रंग और मुलायमपन पर नज़र रखें।
परमिजाना की आम दिक्कतें और उनका हल
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बर्तन में पानीदार | सॉस कम पका, बैंगन का पानी न निकला, ताज़ा मोज़ारेला गीला | पासाटा को पूरे 10 मिनट पकाएँ, तले बैंगन का तेल-पानी अच्छी तरह निकालें, और परतें लगाने से पहले ताज़ा मोज़ारेला का पानी निकाल दें |
| काटने पर परतें फिसल जाती हैं | ओवन से सीधा काट दिया | थोड़ा ठंडा होने दें, ताकि परतें बैठ जाएँ, फिर काटें |
| बैंगन चिकना या जला हुआ | टुकड़े गीले रहते ही तल दिए | तलने से पहले टुकड़ों को अच्छी तरह सुखाएँ और बाद में किचन टिश्यू पर तेल निकालें |
| ऊपर से गहरा, पर अंदर गरम नहीं | ओवन ज़्यादा गरम है या ऊपर से तेज़ सेंकता है | अपने ओवन के हिसाब से सेट करें, और ऊपर के रंग पर भरोसा करने की जगह देखें कि व्यंजन अंदर तक गरम है |
इनमें से ज़्यादातर दिक्कतें नमी से आती हैं, क्योंकि सॉस, बैंगन और मोज़ारेला — तीनों अपना-अपना पानी लाते हैं। हर परत में सॉस संभलकर फैलाएँ, ताकि काटा हुआ टुकड़ा पानी की तलहटी में न बैठा रह जाए। तलते समय थर्मामीटर के किसी आँकड़े की जगह बैंगन के रंग और मुलायमपन को देखें।
परमिजाना की विविधताएँ और भंडारण
क्षेत्रीय विविधताएँ
चीज़ के साथ क्या करते हैं, और बैंगन तलते हैं या नहीं — स्वाद और बनावट पर सबसे ज़्यादा असर इन्हीं दो बातों का पड़ता है।
- अंडे में लिपटा बैंगन: कंपानिया में बैंगन को तलने से पहले अंडे, नमक, काली मिर्च और कसे हुए चीज़ में डुबोया जाता है। इस लेप से परतें ज़्यादा गाढ़ी और नमकीन हो जाती हैं।
- अलग-अलग चीज़: पेकोरिनो, परमिजानो, काचोकावालो, प्रोवोला या फ़्योर्दिलाते — सब इस्तेमाल हो सकते हैं। हर एक व्यंजन की नमी और नमकीनपन बदल देता है।
- रागू जैसा सॉस: कंपानिया में सादे टमाटर सॉस की जगह रागू जैसे सॉस के साथ भी परतें लगाई जाती हैं।
- गोल टुकड़े या लंबी स्लाइस: कटाई से मोटाई, किस आकार का बर्तन ठीक बैठेगा और परतें कैसे बिछेंगी — यह सब बदल जाता है।
- आटे की हल्की परत: तलने से पहले टुकड़ों पर हल्का आटा छिड़कने से लेप जैसी बनावट आती है। आटा तेल सोखता है, इसलिए इसे यहाँ छोड़ दिया गया है।
- नेपल्स की एक और रेसिपी: इसमें 1.8 किग्रा बैंगन लिया जाता है, जिसे क़रीब 0.5 सेमी मोटा काटकर 2 घंटे नमक में रखा जाता है, और फिर कम तापमान पर 30–45 मिनट सेंका जाता है। यह अलग रेसिपी है, अपनी अलग मात्राओं के साथ।
भंडारण और दोबारा गरम करना
परमिजाना एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज़ में 2 दिन तक चलता है, और इसे फ़्रीज़ भी किया जा सकता है। बचा हुआ हिस्सा उथले बर्तनों में बाँटें, ताकि वह जल्दी ठंडा हो; उसे कमरे के तापमान पर छोड़ने की जगह फ़ौरन फ़्रिज़ में रखें, और खाने से पहले उसकी हालत देख लें। दोबारा गरम करते समय बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचना चाहिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या परमिजाना दी मेलानज़ाने चिकन परमिजाना जैसा ही है?
नहीं। यह व्यंजन बैंगन पर बनता है, जबकि चिकन परमिजाना वह ब्रेडक्रम्ब लगी चिकन डिश है जो अमेरिका में प्रसिद्ध है।
क्या इसे बैंगन तले बिना बना सकते हैं?
हाँ। बैंगन को तलने की जगह ओवन में सेंक सकते हैं या ग्रिल कर सकते हैं, जिससे तले हुए रूप से अलग बनावट वाला हल्का संस्करण बनता है।
