भाप उठती है एक कटोरी साफ़ शोरबे से, और उसमें हल्के रंग के पास्ता पैकेट तैर रहे होते हैं, उनकी मुड़ी हुई सीवन दबी हुई। एक को काटिए और अंदर नरम भरावन मिलेगा, जिसमें सूअर का मांस पालक की हरी बारीक पत्तियों के साथ चित्तियों वाला दिखता है। ये Schwäbische Maultaschen हैं, दक्षिण-पश्चिम जर्मनी के स्वाबिया क्षेत्र का भरवां पास्ता: पतला पर मज़बूत अंडे का पास्ता, जिसमें सूअर का मांस, धुएँ वाला बेकन और पालक लिपटे होते हैं, और थोड़ा जायफल डाला जाता है। सीवन अच्छी तरह बंद होनी चाहिए, और भरावन सादे पास्ता के सामने समृद्ध और हल्के धुएँ जैसे स्वाद वाला होना चाहिए।
Maultaschen के बारे में
Maultaschen की सबसे मशहूर कहानी एक मूल-कथा है, स्थापित इतिहास नहीं। कथा के अनुसार, Maulbronn के भिक्षुओं ने उपवास के मौसम में पास्ता के भीतर मांस छिपा दिया था। इसका लिखित संदर्भ 1831 का है, और उसमें इन्हें "स्वाबियन भरवां नूडल्स" कहा गया है। इनकी शुरुआत जैसी भी रही हो, Maultaschen स्वाबियन व्यंजन है, और इसके भरावन को पालक ही परिभाषित करता है।
ये पारंपरिक रूप से मौंडी गुरुवार का व्यंजन थे और बाद में साल भर खाए जाने लगे, उबालकर या तलकर। 2009 से Schwäbische Maultaschen एक संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI, जर्मन में g.g.A.) है। संरक्षित नाम भौगोलिक क्षेत्र, आटे और भरावन में अनुमत सामग्री, और आकार व माप के एक से अधिक मानक तय करता है।
स्वाबियन घरों में आकार परिवार की आदत पर निर्भर है। कुछ घरों में आटा मोड़ा जाता है और कुछ में बेला जाता है, और मिश्रण व आकार भी अलग होते हैं। यह विधि मुड़े हुए आयत वाला रूप अपनाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): आटा, भरावन और शोरबा
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा, दूध (मक्खन) और सूअर का मांस है। अपने बेकन के लेबल पर अतिरिक्त सामग्री और एलर्जन जाँच लें। भरावन में कच्चा मांस और कच्चा अंडा है: पकाने से पहले इसे कभी न चखें।
Maultaschen के लिए सामग्री चुनना
आटा: ऐसा साधारण मैदा लें जो गूंथने पर मज़बूत और चिकना आटा बने।
बेकन: धुएँ वाला बेकन भरावन को ज़्यादा तेज़ धुएँ की खुशबू देता है। बिना धुएँ वाली सूअर की चर्बी भी चलती है, पर धुएँ का स्वाद कमज़ोर रहेगा।
पालक: कच्ची पत्तियाँ धोएँ, अच्छी तरह निथारें और बारीक काटें। अगर जमा हुआ पालक लें, तो उसे पिघलाएँ और पानी निचोड़ लें, क्योंकि उसका वज़न और नमी बदल जाती है।
ब्रेडक्रम्ब्स: अगर आपके सूखे ब्रेडक्रम्ब्स दरदरे हैं, तो उन्हें बारीक पीस लें ताकि वे भरावन में बराबर फैलें।
सूअर का मांस: पिसे सूअर के मांस की जगह गोमांस और सूअर का मिश्रण ले सकते हैं, या पालक की जगह कोई और हरी सब्ज़ी डाल सकते हैं। स्वाद और चरित्र बदल जाएगा, और यह इस स्वाबियन विधि की जगह आपकी अपनी विविधता होगी।
बर्तन और औज़ार
- बेलना (पास्ता मशीन वैकल्पिक है)
- चाकू
- मिक्सिंग बाउल
- कड़ाही
- अंडे की जर्दी के लिए छोटा ब्रश या चम्मच
- किनारे दबाने के लिए चम्मच
- उबालने के लिए बड़ा, चौड़ा बर्तन
- झारा
- कच्चे मांस के लिए अलग कटिंग बोर्ड और बर्तन
- केंद्र का तापमान जाँचने के लिए फ़ूड थर्मामीटर
बनाने की विधि
:::info तय और खुले विवरण सामग्री, लगभग 7 cm का वर्ग और नमकीन पानी में 12 मिनट तय हैं। गूंथने का समय, आराम का समय, आटे की मोटाई और आँच आँखों से तय करें। नीचे दिए केंद्र के तापमान और रखे रहने के समय को जाँचें। सिर्फ़ रूप-रंग काफ़ी नहीं है।
Maultaschen की समस्याएँ सुलझाना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा भुरभुरा है या बेलते समय दरक जाता है | पानी कम है | थोड़ा-थोड़ा पानी डालें और फिर से गूंथें |
| सीवन खुल जाती है | किनारों पर मैदा, ज़्यादा भरावन, किनारों पर भरावन | मैदा झाड़ दें, जर्दी से नम करें, भरावन किनारों से दूर रखें और चम्मच से मज़बूती से दबाएँ |
| भरावन गीला और ढीला है | पालक ठीक से नहीं निथरा | धोया पालक काटने से पहले अच्छी तरह निथारें |
| बर्तन में पैकेट फट जाते हैं | पानी बहुत ज़ोर से उबल रहा है | आँच घटाकर स्थिर उबाल पर लाएँ और पैकेट धीरे से हिलाएँ |
| पक्का नहीं कि भरावन पका है | मोटे पैकेट या भीड़ भरा बर्तन | जाँचें कि केंद्र कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पहुँचे, और न पहुँचे तो धीमी आँच पर पकाते रहें |
कच्चे मांस और अंडे को ऐसी चीज़ों से दूर रखें जो बिना पके खाई जाएँगी, और इस्तेमाल के बाद बोर्ड, चाकू और बाउल धो लें। भरावन को कच्चा न खाएँ। अगर पके Maultaschen बचाएँ, तो उन्हें उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें और तुरंत फ़्रिज में रखें। दोबारा गर्म करते समय इन्हें अंदर तक गर्म होने तक गर्म करें।
परोसना और विविधताएँ
बर्तन से निकलने के बाद क्या होता है, यह पैकेटों जितना ही मायने रखता है। इन्हें शोरबे में परोसें, या उबालने के बाद प्याज़ के साथ कड़ाही में भूरा कर लें। बचे हुए पैकेट अगले दिन कटे और अंडे के साथ तलकर बहुत अच्छे लगते हैं।
| विविधता | कैसे बनता है | नोट्स |
|---|---|---|
| शोरबे में | उबले पैकेट साफ़ मांस या सब्ज़ी के शोरबे में परोसें | पारंपरिक तरीका |
| प्याज़ के साथ भूरा | उबालने के बाद पैकेटों को प्याज़ के साथ कड़ाही में भूरा करें | परोसने का एक और तरीका |
| अगले दिन अंडे वाला तला | उबले Maultaschen काटें और अंडे के साथ तलें | अगले दिन खाने का एक तरीका |
| शाकाहारी भरावन | संरक्षित नाम सब्ज़ी के भरावन की अनुमति देता है | अलग भरावन विधि की ज़रूरत है |
| मोड़ने की जगह बेलना | कुछ घरों में आटा मोड़ने के बजाय बेला जाता है | यहाँ आटे और भरावन का अनुपात वर्गों के लिए है |
अगर आप जर्मन व्यंजन एक-एक करके बनाना चाहते हैं, तो इसके बाद Käsespätzle, Gaisburger Marsch और Hochzeitssuppe आज़माएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने Maultaschen बनते हैं?
पैकेटों की संख्या इस पर निर्भर है कि आप आटा कितना पतला बेलते हैं और हर वर्ग पर कितना भरावन रखते हैं।
क्या इन्हें शोरबे के बजाय तल सकते हैं?
हाँ। पहले चरण 8 की तरह उबालें, फिर प्याज़ के साथ कड़ाही में भूरा कर लें।
क्या Maultaschen फ़्रीज़ कर सकते हैं?
अगर पके पैकेट बचाते हैं, तो उन्हें उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, तुरंत फ़्रिज में रखें और अंदर तक गर्म होने तक दोबारा गर्म करें।
इसी देश के और व्यंजनों के लिए जर्मन व्यंजन देखें।
