डच मार्केट के किसी स्टॉल पर पोफ़र्टजेस आपके सामने तवे से उतरकर गरमागरम आते हैं — बीच में मक्खन का एक टुकड़ा पिघल रहा होता है और ऊपर पिसी चीनी की हल्की परत। ये छोटे और फूले हुए होते हैं, और इतने छोटे टुकड़े से जितनी भारीपन की उम्मीद करते हैं, उससे कहीं हल्के। बैटर खमीर और फेंटी हुई अंडे की सफेदी से उठाया जाता है, फिर उसे उथले गोल गड्ढों वाले भारी पैन में दोनों तरफ सुनहरा होने तक पकाया जाता है।
पोफ़र्टजेस, एक डच मार्केट पैनकेक
डच भाषा में इस व्यंजन को poffertjes लिखा जाता है (एकवचन: poffertje)।
पैननेकोएक से फ़र्क़ आकार और खमीर में है। एक डच पैननेकोएक बड़ा, चपटा पैनकेक होता है, जबकि पोफ़र्टजेस छोटे, फूले हुए गोल टुकड़े होते हैं। इनका बैटर दो बार उठता है: पहले गरम दूध में खमीर जागता है, फिर फेंटी हुई अंडे की सफेदी से हल्का किया गया तैयार बैटर पकाने से पहले किसी गरम जगह पर रखा जाता है।
पोफ़र्टजेस डच खाने के जाने-पहचाने पारंपरिक व्यंजनों में से हैं। डच रसोई किसी ख़ास जगह और मौसम से जुड़े क्षेत्रीय व्यंजनों से भरी है, और पोफ़र्टजेस मार्केट स्टॉल से लेकर टेक्सेल द्वीप तक हर जगह मिल जाते हैं। और डच व्यंजनों तथा पृष्ठभूमि के लिए नीदरलैंड्स की देश गाइड देखें।
ब्रूकेलेन में पोफ़र्टजेस शहर के कैलेंडर का हिस्सा हैं। हर साल 3 अक्टूबर को एक स्थानीय पोफ़र्टजेस स्टॉल प्राइमरी स्कूल के बच्चों में ये बाँटता है — यह रिवाज़ 1915 से चला आ रहा है, और इसका ख़र्च एक लीगेसी फ़ंड से चलता है।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
बैटर वाला मक्खन पैन चिकना करने वाले मक्खन से अलग रखें। पानी सिर्फ़ तभी डालें जब बैटर बहुत गाढ़ा हो।
इस रेसिपी में गेहूँ, दूध और अंडा है। अगर आप कुट्टू के आटे वाला कोई वर्ज़न आज़माएँ, तो कुट्टू की एलर्जी का ध्यान रखें।
बर्तन और औज़ार
- पोफ़र्टजेस पैन (उथले गोल गड्ढों वाला भारी पैन), या साधारण फ्राइंग पैन
- दूध गरम करने के लिए छोटा सॉसपैन
- व्हिस्क
- बैटर के लिए मिक्सिंग बाउल, और अंडे की सफेदी के लिए एक साफ़ बाउल
- मिलाने के लिए लकड़ी का चम्मच
- बाउल ढकने के लिए ढक्कन
- ऐसा ओवन जो लगभग 50 °C की हल्की गरमाहट बनाए रख सके
- गड्ढे भरने के लिए चम्मच
- गड्ढों पर मक्खन लगाने के लिए पेस्ट्री ब्रश (वैकल्पिक)
पोफ़र्टजेस के लिए सामग्री चुनना
ताज़ा खमीर। अगर आपका ताज़ा खमीर आम क्यूब से किसी और रूप में आता है, तो नापने से पहले उस उत्पाद की अपनी जानकारी देख लें।
कुट्टू। पोफ़र्टजेस पारंपरिक रूप से आधे कुट्टू के आटे से बनाए जाते हैं, लेकिन इस बैटर में सिर्फ़ गेहूँ का आटा है। कुट्टू पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए कुट्टू वाले वर्ज़न को अपनी अलग रेसिपी की तरह तैयार करना होगा। अगर आप प्रयोग करें, तो कुट्टू की एलर्जी का ध्यान रखें।
पोफ़र्टजेस पैन न हो। पैन के उथले गोल गड्ढे ही सबसे करीब से वह पहचाना जाने वाला आकार देते हैं। पैन न हो तो साधारण फ्राइंग पैन में लगभग 3 cm व्यास के बैटर के छोटे गोले डालें और दोनों तरफ पकाएँ। वे चपटे बनते हैं, लेकिन बैटर वही है और खाए भी उसी तरह जाते हैं।
बनाने की विधि
खमीर का मिश्रण 15 मिनट के लिए रखा जाता है। उसके बाद उठान को बैटर देखकर आँकें: साफ़ दिखाई देने वाला उठा हुआ, बुलबुलों के साथ।
पोफ़र्टजेस में गड़बड़ हो तो
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| खमीर के मिश्रण पर बुलबुले नहीं | दूध बहुत गरम, या खमीर की ताक़त ख़त्म | हल्के गरम दूध और ताज़े खमीर से दोबारा शुरू करें |
| बैटर इतना गाढ़ा कि चम्मच से न निकले | आटा पानी अलग तरह से सोखता है | थोड़ा-थोड़ा पानी डालें, लगभग 3.5 बड़े चम्मच (50 ml) तक |
| मिलाने के बाद बैटर चपटा और भारी | अंडे की सफेदी की हवा बैठ गई | अगली बार और हल्के हाथ से मिलाएँ, चलाने की जगह ऊपर उठाकर |
| अंदर से पका नहीं, बाहर से काला | पैन बहुत गरम | आँच धीमी करें और अगली बार भरने से पहले पैन को ठहरने दें |
| रंग धीरे बनता है | पैन ज़रूरत से कम गरम | गड्ढे भरने से पहले पैन को गरम होने में ज़्यादा समय दें |
| बैटर गड्ढों से बाहर आ जाता है | गड्ढे किनारे तक भरे | हर गड्ढे को थोड़ा ही भरें |
पोफ़र्टजेस परोसना
पारंपरिक अंत वही है जो मार्केट स्टॉल पर मिलता है: गरम पोफ़र्टजेस के बीच मक्खन का एक टुकड़ा और ऊपर से छनकर गिरी पिसी चीनी। दोनों तब डालें जब पैनकेक अभी गरम हों, ताकि मक्खन पिघले और चीनी उससे चिपक जाए। पोफ़र्टजेस पैन से सीधे निकले ही सबसे अच्छे लगते हैं।
अगर कुछ बदलना चाहें, तो दूसरी टॉपिंग्स भी आज़मा सकते हैं:
| बदलाव | कैसे परोसें |
|---|---|
| सिरप | पिसी चीनी की जगह, या उसके साथ, गरम पोफ़र्टजेस पर डालें |
| फल | गरम पैनकेक के साथ अलग से परोसें |
| व्हिप्ड क्रीम | खाने से ठीक पहले एक चम्मच डालें |
| चॉकलेट सॉस | ऊपर से छिड़कें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने पोफ़र्टजेस बनते हैं?
रेसिपी 4–6 लोगों के लिए है। टुकड़ों की संख्या आपके पैन के गड्ढों के आकार पर निर्भर करती है।
बैटर को ओवन में कितनी देर उठने देना चाहिए?
ओवन को लगभग 50 °C पर रखें और टाइमर की जगह बैटर देखें। जब वह साफ़ दिखाई देने वाला उठ जाए और सतह पर बुलबुले हों, तब तैयार है।
