एक चम्मच छोटे, पीले अंडे वाले नूडल्स किसी मांस के व्यंजन के बगल में प्लेट पर रखे जाते हैं, और गाढ़ी, गहरे रंग की सॉस नूडल्स के बीच जमकर बैठ जाती है। किसी और दिन वही नूडल्स दाल और सॉसेज के बर्तन के बगल में रखे होते हैं। जर्मनी के दक्षिण-पश्चिम में स्वाबिया में स्पैत्ज़ले मेज़ तक इसी तरह पहुँचते हैं: नरम, थोड़े टेढ़े-मेढ़े, मक्खन वाले और पास की किसी भी सॉस को थामने के लिए बने। आटा लगभग सादा ही है, बस गेहूँ का आटा, अंडे, पानी और एक चुटकी नमक। घर पर असली फ़र्क इस बात से पड़ता है कि आटा कितना सख़्त बनता है और आप उसे बर्तन तक कैसे पहुँचाते हैं।
स्वाबिया में स्पैत्ज़ले: आकार, इतिहास और नाम
स्पैत्ज़ले स्वाबिया का खाना है: पीले अंडे वाले नूडल्स, लगभग 2–3 cm लंबे, जो इस क्षेत्र में कम से कम 18वीं सदी से बनते आए हैं। कभी ये लेंट के दिनों का व्यंजन हुआ करते थे। स्थानीय लोग इन्हें मांस के व्यंजनों के साथ, दाल और सॉसेज के साथ, पनीर के साथ, या बस सॉस के साथ खाते हैं।
जर्मन नाम Spätzle है; umlaut के बिना इसे अक्सर "Spaetzle" लिखा जाता है।
आकार देने के तीन तरीके
आटा पानी तक कैसे पहुँचता है, इससे तय होता है कि नूडल्स किस आकार के बनेंगे। तख़्ते से हाथ से खुरचना आज भी ख़ास गुणवत्ता की निशानी माना जाता है।
| आकार देने का तरीका | नतीजे में बनने वाला रूप | टिप्पणी |
|---|---|---|
| स्पैत्ज़ले प्रेस | लंबे धागे जैसे नूडल्स | इस रेसिपी में उपयोग किया गया तरीका |
| गीले तख़्ते से चाकू से खुरचकर | हाथ से बना पारंपरिक रूप | पारंपरिक हाथ का तरीका |
| Hobel (कद्दूकस जैसा आकार देने वाला औज़ार) | छोटे आकार, क्नोएप्फ्ले के करीब | कुछ रसोइये इसका उपयोग करते हैं |
तख़्ते से खुरचना अभ्यास माँगता है, और इससे प्रेस से अलग आकार बनता है। अगर आप इसे आज़माएँ, तो उबलते पानी और भाप के पास सावधानी से काम करें।
संरक्षित नाम
"Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle" एक पंजीकृत नाम है, जिसे संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI) का दर्जा मिला है। इसका मूल देश जर्मनी है, और यूरोपीय संघ में इसका मूल पंजीकरण 8 मार्च 2012 को हुआ था। यह संरक्षण स्वाबिया में पंजीकृत विवरण के अनुसार बने उत्पादों पर लागू होता है।
इस नाम की उत्पत्ति के बारे में एक कहानी कहती है कि यह "Spatzen" से आया है, यानी छोटी गौरैया, क्योंकि हाथ में पकड़ा आटा गौरैया जैसा दिखता था। यह सुंदर कल्पना है, पर यह स्थापित मूल की बजाय एक लोककथा ही है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
एक अलग जग में 250 ml तक पानी नापें। पहले लगभग आधा पानी मिलाएँ, फिर बाकी थोड़ा-थोड़ा करके डालें, और जब आटा सही लगने लगे तब रुक जाएँ। कुल मात्रा 200–250 ml के भीतर ही रहे।
स्पैत्ज़ले के लिए आटा, अंडे और मक्खन चुनना
इसमें लगभग सब कुछ किसी आम सुपरमार्केट से मिल जाता है।
- आटा: जर्मन Type 405 आटा इस्तेमाल करें। अगर यह न मिले, तो सादा गेहूँ का ऑल-पर्पज़ आटा सबसे नज़दीकी विकल्प है। केक वाला आटा इतना नरम नूडल देता है कि वह टिकता नहीं।
- अंडे: अपने अंडों का आकार नोट कर लें, ताकि अगली बार आटे की तुलना कर सकें। आटे और अंडों के आकार दोनों से तय होता है कि आटे को कितने पानी की ज़रूरत है, इसलिए पानी तब तक ही डालें जब तक आटा दबाने लायक़ न हो जाए, भले ही वह 250 ml से कम रह जाए।
- मक्खन: नूडल्स पर पतली परत लगाने जितना ही इस्तेमाल करें। बिना नमक वाला मक्खन सही चुनाव है, क्योंकि आटे में पहले से नमक है।
- दाल और सॉसेज: अगर आप इन्हें परोस रहे हैं, तो इन्हें अलग से पकाएँ या तैयार करें।
इस रेसिपी में गेहूँ (आटा), अंडा और दूध (मक्खन) है। खाना बनाने से पहले मेज़ पर बैठे सभी लोगों से पूछ लें।
बर्तन और औज़ार
- स्पैत्ज़ले प्रेस (Spätzlepresse), नूडल्स आकार देने के लिए
- उबलता पानी रखने के लिए बड़ा बर्तन
- छेद वाला झारा या छेद वाली कलछी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और लकड़ी का चम्मच
- आटे का पानी नापने के लिए जग
- ठंडे पानी का कटोरा और छलनी
- मक्खन में नूडल्स गर्म करने के लिए चौड़ी कढ़ाई
समर्पित प्रेस आटे को तेज़ी से बर्तन में धकेलता है, पर यह सिर्फ़ एक काम का औज़ार है और इसके लिए जगह चाहिए। अगर आप स्पैत्ज़ले अक्सर बनाने वाले हैं, तो इसे रखना फ़ायदेमंद है।
बनाने की विधि
शुरू करने से पहले देख लें कि प्रेस साफ़ और सूखा है, और एक बड़े बर्तन में पानी उबलने लगा है। ठंडे पानी का कटोरा और छलनी चूल्हे के पास रखें, ताकि हर बैच को बिना इंतज़ार किए बर्तन से ठंडे पानी तक ले जा सकें।
नूडल्स ऊपर तैरने लगें तो उन्हें निकालने का संकेत है, लेकिन इससे यह नहीं पता चलता कि वे अंदर तक गर्म हो चुके हैं। खाना अच्छी तरह पकाएँ, केंद्र का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक रहे। पक्का करें कि आख़िरी मक्खन वाला चरण नूडल्स को अच्छी तरह गर्म कर दे।
आम स्पैत्ज़ले समस्याएँ और उनके हल
पानी को अलग नापना और उसे धीरे-धीरे मिलाना ज़्यादातर समस्याओं को शुरू होने से पहले ही रोक देता है।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटे में गाँठें हैं | पानी एक साथ डाल दिया गया, या आटा पर्याप्त नहीं फेंटा गया | प्रेस भरने से पहले तब तक फेंटते रहें जब तक कोई गाँठ न रहे। अगली बार लगभग आधे पानी से शुरू करें |
| आटा दबाने के लिए बहुत सख़्त है | पानी डालना बहुत जल्दी रोक दिया गया | बचा पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और हर बार फेंटें, पर कुल 250 ml से ज़्यादा न जाने दें |
| आटा बहुत ढीला है | एक साथ बहुत ज़्यादा पानी डाल दिया गया | अगली बार पानी धीरे डालें और जैसे ही आटा दबाने लायक़ हो, रुक जाएँ |
| बर्तन में नूडल्स एक बड़ा गुच्छा बना लेते हैं | एक साथ बहुत ज़्यादा आटा, या पानी पूरी तरह नहीं उबल रहा था | छोटे बैच दबाएँ और अगला बैच दबाने से पहले पानी फिर से उबलने का इंतज़ार करें |
| पकने के बाद नूडल्स आपस में चिपक जाते हैं | ठंडे पानी वाला चरण छूट गया, या उन्हें अच्छी तरह नहीं छाना गया | नूडल्स को चिपकने से बचाने के लिए हर बैच को थोड़ी देर ठंडे पानी में ले जाएँ, और मक्खन डालने से पहले अच्छी तरह छान लें |
स्पैत्ज़ले परोसना और रखना
मक्खन में सादे पके स्पैत्ज़ले एक आधार हैं, पूरा व्यंजन नहीं, और यही उनकी ख़ूबी है: आप उनके बगल में जो रखें, वे उसी का स्वाद ले लेते हैं।
- गाढ़ी सॉस वाले मांस के साथ: नूडल्स सॉस को सोख लेते हैं, इसलिए उन्हें बस मक्खन लगाकर रखें।
- दाल और सॉसेज के साथ: दाल और सॉसेज अलग परोसें और नूडल्स सादे रखें।
- मक्खन के साथ, या सिर्फ़ सॉस के साथ: सबसे सरल तरीका, और पूरी तरह अच्छा भी।
- मक्खन और ब्रेडक्रम्ब्स के साथ: इन्हें खत्म करने का एक क्षेत्रीय तरीका।
- पनीर के साथ: स्पैत्ज़ले पनीर, मक्खन और तले प्याज़ के साथ भी खाए जाते हैं। पनीर वाली परतदार डिश के लिए देखें Käsespätzle।
स्पैत्ज़ले Gaisburger Marsch में भी डाले जाते हैं, जो आलू वाला स्टुटगार्ट का बीफ़ शोरबा है। जर्मनी के उस क्षेत्रीय भोजन के बारे में और जानने के लिए जिसका हिस्सा ये नूडल्स हैं, देखें जर्मनी के और व्यंजन।
पके स्पैत्ज़ले को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। बचे हुए हिस्से को उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वे जल्दी ठंडे हों, फिर उन्हें फ़्रिज में रखें, और खाने से पहले अच्छी तरह दोबारा गर्म करें। ज़्यादा स्पैत्ज़ले फ़्रीज़र के लिए बैग में भी रखे जा सकते हैं, और पिघलने के बाद माइक्रोवेव में दोबारा गर्म किए जा सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या स्पैत्ज़ले और क्नोएप्फ्ले एक ही चीज़ हैं?
ये आटे और अंडे से बने, आपस में गहरे जुड़े नूडल्स हैं। क्नोएप्फ्ले छोटे और गोल रूप हैं, और संरक्षित नाम दोनों को कवर करता है: "Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle।"
आटे में कितना पानी डालना चाहिए?
1 kg आटे... नहीं, 500 g आटे और 5 अंडों के लिए कुल मात्रा 200–250 ml है, लेकिन यह दायरा ऊपरी सीमा है, पहले डालने की मात्रा नहीं। लगभग आधा (लगभग 100–125 ml) मिलाएँ, फिर बाकी थोड़ा-थोड़ा डालें जब तक आटा चिकना, गाँठ-मुक्त और दबाने लायक़ न हो जाए।
क्या पकाने के पानी में नमक डालना चाहिए?
सिर्फ़ आटे में एक चुटकी नमक डालें। नूडल्स सादे उबलते पानी में पकाएँ।
