आयरिश घरों में सोडा ब्रेड की विधि कभी परिवार के भीतर ही पीढ़ी-दर-पीढ़ी चलती आई है, और बेकिंग सोडा तथा छाछ अक्सर तराज़ू पर नहीं, हाथ से और नज़र से नापे जाते थे। इस लोफ में आज भी उसी अंदाज़ का थोड़ा हिस्सा चाहिए। आप छाछ पूरी जग भरकर नहीं डालते, थोड़ा-थोड़ा करके डालते हैं और उसी वक़्त रुक जाते हैं जब आटा आपस में जुड़ जाता है। सादे सफ़ेद आटे और सादे होलमील आटे को बराबर वज़न में मिलाकर बनी यह ब्राउन सोडा ब्रेड है — चार सूखी सामग्री और छाछ, जल्दी मिल जाती है और सीधे ओवन में चली जाती है।
आयरिश सोडा ब्रेड और इसे कैसे खाया जाता है
आयरिश सोडा ब्रेड वह ब्रेड है जिसे ख़मीर की जगह बेकिंग सोडा और छाछ से उठाया जाता है। छाछ का अम्ल सोडे से प्रतिक्रिया करता है, इसलिए आटे को फूलने के लिए रखकर इंतज़ार नहीं करना पड़ता। यह प्रतिक्रिया दोनों के मिलते ही शुरू हो जाती है, इसीलिए छाछ डालने के बाद सब कुछ तेज़ी से होता है: मिलाइए, आकार दीजिए, क्रॉस काटिए और सेंक दीजिए।
"सोडा ब्रेड" में काफ़ी कुछ आ जाता है। होलमील आटे पर बनी भूरी या गेहूँ जैसी लोफ, ज़्यादातर सफ़ेद आटे से बनी लोफ, और अनगिनत घरों के अपने मिश्रण। एक और पारंपरिक ब्राउन सोडा ब्रेड में अंडा और शहद डाला जाता है और उसे लोफ टिन में सेंका जाता है। पारंपरिक ढंग में चार सामग्री ही लगती हैं, जबकि अमेरिकी संस्करण में अंडे, मक्खन, चीनी और सूखे मेवे जुड़ जाते हैं, और नए प्रयोगों में बीज, या स्टाउट और ट्रीकल भी आते हैं। हर एक में आटे, तरल और बेकिंग के समय का अपना संतुलन है, इसलिए यहाँ दी सादी विधि उस हुनर को सीखने के लिए अच्छी जगह है जिस पर उन घरों के बेकर भरोसा करते थे: तरल डालते हुए आटे को पढ़ना।
आयरलैंड में सोडा ब्रेड अल्स्टर फ़्राय का हिस्सा है, और ब्राउन ब्रेड सीफ़ूड चाउडर के साथ परोसी जाती है। डबलिन में ब्राउन सोडा ब्रेड अंडे के व्यंजनों और स्मोक्ड सैल्मन के साथ आती है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखिए आयरलैंड।
सामग्री
इस विधि से एक गोल लोफ बनती है। छाछ पूरी मात्रा में तैयार रखिए, पर शायद पूरी न लगे।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- नापने के चम्मच
- छाछ नापने के लिए जग
- मिलाने के लिए गोल सिरे वाला चाकू (या उँगलियाँ)
- चपटी बेकिंग ट्रे
- बेकिंग पेपर
- क्रॉस काटने के लिए बड़ा तेज़ चाकू
- ठंडा करने के लिए तार की रैक
सोडा ब्रेड के लिए आटा, छाछ और सोडा चुनना
होलमील आटा स्वाद का दिल है, और यह भी तय करता है कि आटे को कितना तरल चाहिए। मोटी और बारीक पिसाई वाला आटा छाछ अलग-अलग सोखता है, और छाछ की गाढ़ापन हर उत्पाद में अलग होती है। 400 ml को अपनी अधिकतम तैयार मात्रा मानिए, ऐसी मात्रा नहीं जो अपने आप डल जाए, और चलते-चलते अपने होलमील आटे का लेबल भी देख लीजिए।
सफ़ेद आटे के लिए मैदा (सादा आटा) लीजिए, केक फ़्लोर (हाकुरिकिको) नहीं। छाछ उठान के लिए अम्ल और नमी, दोनों देती है, इसलिए असली छाछ ही लीजिए; नींबू मिलाकर खट्टा किया दूध इसका विकल्प नहीं है। यही बात उठाने वाले तत्व पर भी लागू है: यह विधि बेकिंग सोडा के लिए लिखी गई है, जो बेकिंग पाउडर से अलग चीज़ है।
बनाने की विधि
छाछ सोडे से मिलते ही प्रतिक्रिया शुरू हो जाती है। मिलाना शुरू करने से पहले ओवन गरम कर लीजिए और ट्रे पर कागज़ बिछा दीजिए, ताकि आटा सीधे बाउल से ओवन में जा सके।
सोडा ब्रेड की आम दिक़्क़तें और उनका हल
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| आटा सख़्त लगे और सूखे धब्बे रह जाएँ | आपके आटे के हिसाब से छाछ कम है | नापी हुई छाछ थोड़ा-थोड़ा करके और डालिए, जब तक चिपचिपा आटा न बन जाए |
| आटा बहुत गीला है | सारी छाछ एक साथ डल गई | अगली बार लगभग आधी से शुरू कीजिए और बाक़ी धीरे-धीरे डालिए, आटा जुड़ते ही रुक जाइए |
| लोफ ठोस या कड़ी बने | आटा गूँधा गया या बहुत देर हाथ लगा | जल्दी से गोल आकार दीजिए और ओवन में पहुँचाइए; गूँधिए नहीं |
| लोफ चार टुकड़ों में फट जाए | क्रॉस तली तक कट गया | गहरा काटिए, पर चौथाई हिस्से नीचे से जुड़े रहने दीजिए |
| लगभग 30 मिनट बाद तली से खोखली आवाज़ न आए | ओवन या आटा विधि की मान्यता से अलग है | तब तक सेंकते रहिए जब तक रंग भूरा न हो और तली थपथपाने पर खोखली आवाज़ न आए; सिर्फ़ समय पर भरोसा न कीजिए |
इनमें से ज़्यादातर दिक़्क़तें एक ही आदत पर लौटकर आती हैं: नापने की जग को नहीं, आटे को देखिए।
सोडा ब्रेड परोसना और उसमें बदलाव करना
मेज़ पर स्लाइसों पर नमकीन मक्खन लगाइए; मक्खन आटे में मिलाया नहीं जाता। स्मोक्ड सैल्मन और चाउडर का एक कटोरा, दोनों इसके साथ अच्छे लगते हैं, जैसे आयरलैंड में लगते हैं।
जब सादी लोफ आ जाए, तो सफ़ेद और होलमील आटे का अनुपात बदलकर देखिए। आटा तरल अलग ढंग से लेगा, इसलिए छाछ का अंदाज़ा फिर से हाथ के एहसास से लगाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पूरे 400 ml छाछ डालना ज़रूरी है?
नहीं। इसे धीरे-धीरे डालिए और जब आटा चिपचिपा बन जाए तब रुक जाइए। आपके आटे के हिसाब से कुछ छाछ बच भी सकती है।
क्या आटे को गूँधना चाहिए?
नहीं। उसे जल्दी से गोल आकार में जोड़िए और थोड़ा चपटा कीजिए। छाछ डालते ही प्रतिक्रिया शुरू हो जाती है, इसलिए देर तक हाथ लगाना उठान के ख़िलाफ़ काम करता है।
क्या क्रॉस तली तक जाता है?
उसे गहरा काटिए, पर तली तक नहीं। लोफ एक ही टुकड़े में रहनी चाहिए, ऊपर से चार हिस्सों में बँटी हुई।
एक लोफ कितने लोगों के लिए होती है?
इस विधि से एक गोल लोफ बनती है, और वह कितने लोगों के लिए है, यह इस पर निर्भर है कि आप उसे कैसे खाते हैं।
क्या इसे अगले दिन खाया जा सकता है?
जिस दिन सेंकी जाए उसी दिन खाइए, या अगले दिन टोस्ट कर लीजिए।
