चिकना अंडे का आटा, बिना चुहावट के बंद किया गया रिकोटा और पालक का भरावन, और टमाटर की ऐसी चटनी जो असल में सिर्फ़ भुना हुआ टमाटर है जिसे छलनी से छान लिया गया है। तीनों में से हर एक सादा रहता है, ताकि आप बाकी दो का स्वाद ले सकें। ये रवियोली दि रिकोटा ए स्पिनाची शुरू होती हैं दोबारा पिसी ड्यूरम गेहूँ की सूजी, 00 आटे और साबुत अंडों के आटे से, जिसे भुनी हुई और ताज़ी रिकोटा तथा पालक के भरावन के चारों ओर लपेटा जाता है। इन्हें धीमी आँच पर भुने डैटेरिनी टमाटरों की क्रीम में हल्के हाथ से मिलाया जाता है और ऊपर तले हुए तुलसी के पत्ते डाले जाते हैं। यह रेसिपी 4 लोगों के लिए है, और उसी देश के और व्यंजनों के लिए इटली का पेज देखें।
इटली में रिकोटा और पालक की रवियोली
रवियोली पास्ता के ऐसे पुलिंदे हैं जो अंडे के आटे में भरावन बंद करके बनाए जाते हैं। आटे को आयतों या गोलों में काटा जाता है, बीच में एक चम्मच भरावन रखा जाता है, और आटे को उसके ऊपर मोड़कर या परत चढ़ाकर दबा दिया जाता है। पूरे इटली में भरावन इलाके-दर-इलाके बदलता है — कहीं मांस, कहीं रिकोटा और पालक, कहीं जड़ी-बूटियाँ — इसलिए रवियोली को किसी एक तय रेसिपी के बजाय व्यंजनों के एक पूरे परिवार की तरह देखना ज़्यादा काम आता है। इस विधि में आटे को 8×12 सेमी के आयतों में काटा जाता है और हर एक को छोटे चौकोर में बंद किया जाता है।
एकवचन रवियोलो है; शब्द का इस्तेमाल आम तौर पर बहुवचन में होता है, रवियोली। शब्द की उत्पत्ति के बारे में पक्का कुछ नहीं कहा जा सकता। मध्य इटली के कुछ हिस्सों में ऐसे ही पास्ता को अग्नेलोत्ती, अग्नोलोत्ती या तोर्तेल्ली भी कहा जाता है।
इलाकों के हिसाब से आकार और नाम
भरावन एक जैसा होने पर भी नाम और आकार जगह-जगह अलग हैं। एमीलिया-रोमान्या में पियाचेंज़ा की turtei cu la cua में रिकोटा, पालक या जड़ी-बूटियाँ और कसा हुआ पनीर भरा जाता है, और इन्हें पूँछ जैसी दिखने वाली एक चोटी में बंद किया जाता है। इन्हें पिघले मक्खन, ग्राना और सेज के साथ खाया जाता है। एक किंवदंती कहती है कि 1351 में ये पेत्रार्का को परोसी गई थीं, पर वह किस्सा इसी एक व्यंजन का है, रवियोली के पूरे परिवार का नहीं। पार्मा और रेज्जो एमीलिया के भी अपने भरवाँ पास्ता हैं।
दक्षिण तिरोल में schlutzkrapfen आधे चाँद जैसे पुलिंदे हैं जिनमें पालक और रिकोटा भरा जाता है। भरावन इस रेसिपी जैसा ही है; फ़र्क़ आकार और नाम का है।
इतालवी खाने की मेज़ पर रवियोली
इतालवी खाना इलाके, शहर और परिवार के हिसाब से अलग होता है, और उसका केंद्र है मेज़ साझा करना, रविवार का दोपहर का खाना, और पीढ़ी-दर-पीढ़ी चलती आती पकाने की आदतें। रवियोली इसमें बख़ूबी बैठती हैं। आटा बेलना है और पुलिंदे हाथ से बंद करने हैं — यह ऐसी रेसिपी है जिसे मेज़ के इर्द-गिर्द बैठकर बनाना और बाँटना, दोनों आसान है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मात्राएँ आटे, भरावन, चटनी और ऊपर सजाने में बँटी हैं, और इनसे 4 लोगों के लिए बनता है। छिड़कने का आटा, और उबालने का पानी और नमक, रेसिपी की मात्राओं में नहीं गिने गए हैं।
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा और दूध हैं। जो आटे, पनीर और तैयार सामग्री आप खरीदें, उनके लेबल भी जाँच लें। आटे में कच्चा अंडा है और भरावन दूध पर आधारित है, इसलिए इनमें से किसी को भी देर तक कमरे के तापमान पर मत छोड़िए।
बर्तन और औज़ार
- गूँधने के लिए बड़ा कटोरा या काम की सतह
- फ्रिज में आराम करते समय आटे को ढकने के लिए ढक्कन (कटोरा या रैप)
- पास्ता मशीन (वैकल्पिक; पतली और बराबर परतें बेलने में मदद करती है)
- बेलन (अगर पास्ता मशीन नहीं इस्तेमाल कर रहे)
- पास्ता कटर या बेंच स्क्रेपर, और 8×12 सेमी के आयतों के लिए पैमाना
- बारीक जाली की छलनी, रिकोटा और भुने टमाटरों के लिए
- बेकिंग ट्रे और 100 °C तक जाने वाला ओवन
- उबालने के लिए बड़ा बर्तन, और एक छेददार चम्मच
आटा, रिकोटा और टमाटर चुनना
सेमोला रिमाचिनाता दोबारा पिसी हुई ड्यूरम गेहूँ की सूजी है, इसलिए इसकी पिसाई उस मोटी ड्यूरम सूजी से बारीक है जो दूसरे कामों के लिए बिकती है। इतालवी किराना दुकानों या ऑनलाइन ऐसे पैकेट खोजें जिन पर "semola rimacinata di grano duro" या "re-milled durum wheat semolina" लिखा हो। 00 आटा भी अपना अलग उत्पाद है; केक के आटे या किसी और आटे के बजाय इसी पर टिके रहें।
रिकोटा इनफोर्नाता (भुनी हुई रिकोटा) एक ख़ास सामग्री है और मिलना मुश्किल हो सकता है। अगर मिल जाए तो दी हुई मात्रा ही लें। सिर्फ़ ताज़ी रिकोटा से भी काम चल जाएगा, पर इससे भरावन का गठन, नमी और नमकीनपन बदल जाता है।
डैटेरिनी टमाटर छोटे और मीठे टमाटर होते हैं। इनकी जगह चेरी टमाटर ले सकते हैं, स्वाद और नमी में कुछ फ़र्क़ रहेगा; नमक और चीनी रेसिपी की मात्रा पर ही रखें, स्वाद सुधारने की कोशिश न करें। तले हुए तुलसी के पत्ते अंत में ऊपर डाले जाते हैं, इसलिए इन्हें पहले से तैयार कर लें।
बनाने की विधि
हर चरण को आगे बढ़ने से पहले जाँच लें। पूरा बैच पकाने से पहले एक रवियोलो उबालकर परख लें।
रवियोली में आम दिक्कतें और उनका हल
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बेलते समय आटा सूखकर फटने लगता है | खुला छोड़ दिया गया | छोटे हिस्सों में काम करें और बाकी आटा ढका रखें। पानी न डालें और रेसिपी न बदलें |
| भरावन इतना मुलायम है कि करीने से रखा न जाए | पालक अच्छी तरह नहीं निथरा | भरने से पहले देखें कि मिश्रण चम्मच पर आकार बनाए रखता है; अगली बार पालक अच्छी तरह निथारें |
| किनारे खुल जाते हैं या भरावन बाहर निकलता है | किनारों पर भरावन लगा, अंदर हवा फँसी | किनारे साफ़ रखें, हवा बाहर निकालें और मज़बूती से बंद करें |
| कोई रवियोलो फट जाता है | आटा खिंच गया या सूख गया | पैबंद के लिए खींचें नहीं; सूखने से बचाएँ और जल्दी पका लें |
| आटे के अंदर अब भी आटे जैसा कच्चा हिस्सा है | ठीक से नहीं पका | उबालते रहें और दूसरी परखें; सिर्फ़ तैरना भरोसेमंद संकेत नहीं है |
बचा हुआ खाना और बदलाव
बची हुई रवियोली को उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय 75 °C या उससे ऊपर तक अच्छी तरह गरम करें।
अगर इलाकों के आकार मन को भा जाएँ, तो turtei cu la cua या schlutzkrapfen के लिए लिखी रेसिपी खोजें — इस रेसिपी की मात्राएँ लेकर आकार बदलने से बेहतर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितनी रवियोली बनती हैं?
इस रेसिपी से 4 लोगों के लिए बनता है। गिनती इस पर निर्भर है कि आप आटा कितना पतला बेलते हैं और कितना भरावन भरते हैं।
इन्हें कितने मिनट उबालना चाहिए?
पहले एक को परखने के लिए पकाएँ। बाकी पकाने से पहले उसे काटकर देखें कि बीच का हिस्सा गरम है और आटे के बीच में आटे जैसा कच्चा हिस्सा नहीं बचा है।
क्या टमाटर क्रीम में क्रीम है?
नहीं। "क्रीम" भुने हुए डैटेरिनी हैं जिन्हें छलनी से छाना गया है। चटनी में न डेयरी क्रीम है और न तेल।
क्या ये तोर्तेल्लीनी या schlutzkrapfen जैसी ही हैं?
तोर्तेल्लीनी, रवियोली और schlutzkrapfen सब भरवाँ पास्ता के परिवार के हैं, पर उनके इलाकाई नाम, आकार और भरावन अलग हैं। मिसाल के तौर पर schlutzkrapfen आधे चाँद जैसे होते हैं, जबकि यह रेसिपी 8×12 सेमी के आयतों को चौकोर में बंद करती है।
