बाल्टिक देश का प्रिय "हवाई जहाज़"
बाल्टिक के तीन देशों में से एक लिथुआनिया, जो अपने एम्बर के तट और बारोक शैली के पुराने शहरों के लिए जाना जाता है, उसकी खान-पान संस्कृति की जड़ में आलू के प्रति असाधारण प्रेम बहता है। उस प्रेम का निचोड़ है चेपेलिनाई (Cepelinai / Didžkukuliai)।
चेपेलिनाई कच्चे और उबले आलू को मिलाकर बने आटे में मांस या पनीर की भरावन लपेटकर उबाले गए विशाल गोले हैं। एक गोला मुट्ठी से बड़ा और भारी-भरकम होता है। नाम जर्मनी के हवाई जहाज़ ज़ेपेलिन (Zeppelin) से आया है, जिससे इसका अंडाकार आकार मिलता है।
चाकू लगाओ तो लचीले आलू के आटे के अंदर से रस बहता है। ऊपर खट्टी क्रीम और कुरकुरे बेकन की चटनी डालकर खाया जाता है। यह लिथुआनिया की दादी-नानी का स्वाद और राष्ट्र का आत्मा वाला खाना है। दुनिया में भरवाँ व्यंजन कई हैं, जैसे पोलैंड के पिरोगी, जॉर्जिया के खिंकाली और चीन के श्याओलोंगबाओ, पर चेपेलिनाई आलू के आटे में लपेटने की अपनी अलग तकनीक से अलग खड़े हैं। गेहूँ के आटे से अलग, आलू का आटा एक ख़ास लचीलापन रखता है, और गरमा-गरम खाने पर उसकी बनावट का कोई सानी नहीं।
लिथुआनियाई में "ज़ेपेलिन (हवाई जहाज़)" का बहुवचन। औपचारिक नाम दिज़्कुकुलयाई (didžkukuliai, "बड़े गोले") है, पर चेपेलिनाई का नाम ज़्यादा प्रचलित है। यह लिथुआनिया का राष्ट्रीय व्यंजन है। मांस वाला, कॉटेज चीज़ वाला और मशरूम वाला, ये तीन रूप सबसे जाने-माने हैं।
दुनिया में भरवाँ व्यंजन कई हैं, जैसे पोलैंड के पिरोगी (जापानी में) और जॉर्जिया के खिंकाली (जापानी में), पर चेपेलिनाई के आलू के आटे की बनावट कहीं और नहीं मिलती। इस लेख में स्थानीय तरीक़े को बाहर मिलने वाली सामग्री से दोबारा बनाने का तरीक़ा ध्यान से समझाया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 8 गोले)
चेपेलिनाई के लिए सबसे अच्छे ज़्यादा स्टार्च वाली क़िस्में हैं। वे पकाने पर आकार बनाए रखते हैं और कद्दूकस करने पर चिपचिपा आटा देते हैं। बहुत नरम आलू गलकर आटे का आकार बिगाड़ देता है, इसलिए उस स्थिति में आलू का स्टार्च 1 बड़ा चम्मच और बढ़ाकर आटे को मज़बूत करें।
कद्दूकस किया कच्चा आलू हवा के संपर्क में तेज़ी से भूरा पड़ता है। कद्दूकस करते ही पानी निचोड़कर नमक छिड़कने से रंग बदलना कम से कम रहता है। नींबू के रस की कुछ बूँदें भी असरदार हैं। रंग बदलने से स्वाद पर असर नहीं पड़ता, पर रूप गहरा हो जाता है।
अंत में थोड़ा-सा सोआ (डिल) खट्टी क्रीम की चटनी के भारीपन को काट देता है। ताज़ा न मिले तो फ़्रीज़-ड्राई काफ़ी है।
पकाने की तरकीबें
चेपेलिनाई की सफलता कच्चे आलू का पानी कितना निचोड़ा गया इस पर टिकी है। कम निचोड़ें तो आटा चिपचिपा होकर आकार नहीं लेता, ज़्यादा निचोड़ें तो सूखा होकर आसानी से फटता है। अंदाज़ा है: "मुट्ठी में दबाने पर उँगलियों के बीच से पानी न टपके"। कपड़े से अपना वज़न डालकर ज़ोर से निचोड़ना लिथुआनियाई तरीक़ा है।
चेपेलिनाई डालने के तुरंत बाद वे तली से चिपक सकते हैं। डालने के 30 सेकंड बाद लकड़ी की करछुल से नीचे से हल्का सरकाकर छुड़ा दें। एक बार तैरने लगें तो ठीक है। बड़ा बर्तन चुनें और गोलों के आपस में न चिपकने के लिए जगह रखें।
फ़्रिज से निकली खट्टी क्रीम को सीधे बेकन की चटनी में डालने से चर्बी जमकर अलग हो सकती है। 30 मिनट पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ तो चटनी चिकनी बनती है। हंगरी के गुलाश में भी खट्टी क्रीम इस्तेमाल होती है, और तापमान संभालना दोनों में साझा बात है।
आटा बच जाए तो पतला बेलकर कड़ाही में सेंकें और आलू के पैनकेक बना लें। लिथुआनिया में चेपेलिनाई के अगले दिन नाश्ते में ऐसे पैनकेक खाना आम है। मक्खन और खट्टी क्रीम के साथ परोसें।
बदलाव
कॉटेज चीज़ वाला (वार्श्के)
मांस की भरावन की जगह 200 g कॉटेज चीज़, 1 अंडा और 1 बड़ा चम्मच चीनी मिली भरावन लपेटें। लिथुआनिया में यह "वार्श्के (Varškė = पनीर) के चेपेलिनाई" के रूप में बनता है और मांस वाले जितना ही लोकप्रिय है। मीठी भरावन पर खट्टी क्रीम डालने से इसे नाश्ते की तरह खाया जा सकता है। यह रोमानिया की प्लाचिंता (जापानी में) की पनीर वाली भरावन से जुड़ा पूर्वी यूरोप का मीठा स्वाद है।
मशरूम वाला
मांस की भरावन की जगह 150 g शिमेजी (या मिलता-जुलता) और 100 g बटन मशरूम बारीक काटकर मक्खन में भूनें और नमक-मिर्च से स्वाद दें। पतझड़ में लिथुआनिया में मशरूम चुनना राष्ट्रीय शौक़ है, और जंगल के पोर्चिनी व शैंटरेल से बने चेपेलिनाई सबसे बड़ी विलासिता माने जाते हैं।
मिनी चेपेलिनाई
सामान्य आकार का आधा बनाकर शुरुआती व्यंजन या चखने की तरह परोसने का ढंग। आधुनिक रेस्तराँओं में यह लोकप्रिय प्रस्तुति है। छोटे आकार में आकार देने और उबालने का समय कम लगता है और शुरुआती लोगों के लिए अच्छा है। पिंचोस की तरह सींक में पिरोकर पार्टी का व्यंजन भी बन सकता है।
सेंके हुए चेपेलिनाई
उबले चेपेलिनाई को अगले दिन कड़ाही में सेंकने वाला नया रूप। मक्खन में हर तरफ़ मध्यम आँच पर 3-3 मिनट सेंकें ताकि सतह पर कुरकुरी भूरी परत बने। अंदर लचीला, बाहर कुरकुरा, दोहरी बनावट, और ताज़ा उबले से बिलकुल अलग स्वाद। यह चेक गणराज्य के स्वीचकोवा (जापानी में) के साथ परोसे जाने वाले क्नेदलिकी को अगले दिन सेंकने जैसी ही सोच है।
रैटाटुई चटनी वाला
खट्टी क्रीम की चटनी की जगह टमाटर की चटनी या रैटाटुई डालने वाला आधुनिक बदलाव। भारी खट्टी क्रीम की चटनी से हल्का नतीजा मिलता है और इसे इटली के न्योकी की तरह खाया जा सकता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
नाम क्यों
चेपेलिनाई का नाम जर्मनी के काउंट फ़र्डिनेंड फ़ॉन ज़ेपेलिन के आविष्कार किए कठोर हवाई जहाज़ से आया है, जिनका पहला हवाई जहाज़ 1900 में उड़ा। 20वीं सदी की शुरुआत में ज़ेपेलिन हवाई जहाज़ पूरे यूरोप में चर्चा का विषय था, और लिथुआनिया में भी उसके अंडाकार आकार ने लोगों की कल्पना जगाई। औपचारिक नाम "दिज़्कुकुलयाई" लंबा है, इसलिए माना जाता है कि आकर्षक "चेपेलिनाई" फैल गया।
पोलैंड-लिथुआनिया की जड़ें
पोलिश-लिथुआनियाई राष्ट्रमंडल यूरोप के सबसे बड़े देशों में से एक था। उस संघ के दौर में लिथुआनिया और पोलैंड की खान-पान संस्कृतियाँ गहराई से एक-दूसरे में मिलीं। पोलैंड के पिरोगी (जापानी में) और चेपेलिनाई एक तरह के "चचेरे भाई" हैं, जो आटे या आलू के आटे में भरावन लपेटने की तकनीक साझा करते हैं।
पर एक साफ़ फ़र्क़ है: पिरोगी गेहूँ के आटे के होते हैं और उबालने के बाद मक्खन में सेंके जाते हैं, जबकि चेपेलिनाई में कच्चे और उबले आलू का इस्तेमाल होता है और केवल उबालकर तैयार होते हैं।
क्रिसमस ईव, क्रिसमस और उत्सव का कैलेंडर
लिथुआनिया की क्रिसमस ईव (कूचियोस) पर परंपरागत रूप से 12 व्यंजन सजते हैं। इन 12 व्यंजनों में चेपेलिनाई शामिल नहीं हैं। क्रिसमस ईव पर मांस न खाने की परंपरा है, और मशरूम या कॉटेज चीज़ की भरावन वाला ख़ास रूप परोसा जा सकता है।
गीरा: चेपेलिनाई का सबसे अच्छा साथी
चेपेलिनाई के साथ जिस पेय की चर्चा ज़रूरी है वह है गीरा (Gira)। यह राई की रोटी को ख़मीर उठाकर बना हल्का झागदार पेय है, जो रूस के क्वास से मिलता-जुलता है। रोटी के ख़मीर से आने वाली हल्की खटास और मिठास चेपेलिनाई के भारी स्वाद को ताज़गी से संतुलित करती है।
पोषण की जानकारी (4 लोगों की रेसिपी में से प्रति परोसा, 2 गोले)
चेपेलिनाई आलू के कार्बोहाइड्रेट और मांस की भरावन के प्रोटीन को मिलाने वाला ऊर्जा का भोजन है, जो लिथुआनिया की कठोर सर्दियों को पार कराने के लिए बना।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 580kcal |
| प्रोटीन | 28g |
| वसा | 26g |
| कार्बोहाइड्रेट | 62g |
| रेशा | 5g |
| सोडियम | 720mg |
बेकन का नमक खटके तो उसकी मात्रा घटाएँ और खट्टी क्रीम का अनुपात बढ़ाएँ।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- कार्बोनाद कैसे बनाएँ - इसी इलाक़े की सामग्री और महक का फिर से इस्तेमाल हो जाता है।
- वाटरज़ोई कैसे बनाएँ (जापानी में) - इसी इलाक़े की सामग्री और महक का फिर से इस्तेमाल हो जाता है।
- पास्तिसादा कैसे बनाएँ (जापानी में) - इसी इलाक़े की सामग्री और महक का फिर से इस्तेमाल हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पहली बार चेपेलिनाई बनाने वालों के आम सवाल, आटा संभालने से लेकर रखने तक।
Q1. उबालते समय मेरे चेपेलिनाई बिखर जाते हैं
यह सबसे आम चूक है। तीन उपाय हैं। पहला, कच्चे आलू का पानी पूरी तरह निचोड़ें। दूसरा, वापस लिया स्टार्च ज़रूर आटे में लौटाएँ। तीसरा, हल्का उबाल रखें और ज़ोर से न उबालें। इन तीनों को निभाएँ तो बिखरना रुक जाता है। पहली बार मिनी आकार (आधे आकार) में अभ्यास करना भी अच्छा है।
Q2. क्या कच्चे आलू का रंग बदलना ठीक है?
हाँ। रंग बदलना (भूरा पड़ना) आलू में मौजूद पॉलीफ़ेनॉल ऑक्सीडेज़ एंज़ाइम के हवा की ऑक्सीजन से प्रतिक्रिया करने की घटना है। स्वाद या सुरक्षा पर इसका असर नहीं पड़ता। खटके तो कद्दूकस के तुरंत बाद नींबू के रस की कुछ बूँदें ऑक्सीकरण को दबा देती हैं। उबालने पर गरमी से एंज़ाइम निष्क्रिय हो जाता है, इसलिए रंग का फ़र्क़ कम दिखता है। लिथुआनिया के घरों में थोड़ा रंग बदलने की परवाह न करना सामान्य है।
Q3. क्या फ़्रीज़र में रख सकते हैं?
सबसे अच्छा तरीक़ा है आकार दिए कच्चे चेपेलिनाई को ट्रे में सजाकर जल्दी जमाना, और जम जाने पर ज़िप थैले में डालना। फ़्रीज़र में 2 महीने रखे जा सकते हैं। उबालते समय पिघलाएँ नहीं, जमे हुए ही बर्तन में डालें। सामान्य उबालने के समय में 5 मिनट बढ़ाएँ। लिथुआनिया के घरों में ज़्यादा बनाकर जमाना आम है।
Q4. मांस की जगह पनीर भर सकते हैं?
बिलकुल। 200 g कॉटेज चीज़, 1 अंडा, 1 बड़ा चम्मच चीनी और एक चुटकी नमक मिली भरावन लपेटें। बिना मीठे रूप के लिए चीनी हटाएँ और सोआ डालें। बोस्निया के बुरेक (जापानी में) के पनीर वाले रूप की तरह पूर्वी यूरोप में पनीर भरे लपेटे हुए व्यंजन पक्के हैं।
Q5. चेपेलिनाई के साथ कौन-सा पेय जमता है?
लिथुआनिया में बियर सबसे अच्छा साथी है। श्वीतुरिस एक्स्ट्रा (Švyturys Extra), उतेनोस (Utenos) और कालनापिलिस (Kalnapilis) जैसी स्थानीय बियर आम हैं, और लैगर का साफ़ स्वाद चेपेलिनाई की भारी बनावट को धो देता है। बिना शराब के लिए गीरा (लिथुआनिया का रोटी के ख़मीर से बना पेय) पारंपरिक जोड़ी है। राई की रोटी के ख़मीर से आई कोमल खटास और हल्की झाग आलू के भारीपन को संतुलित करती है। सूखी रीज़लिंग की साफ़ खटास भी खट्टी क्रीम की चटनी के साथ ख़ूब जमती है।
यूरोप के संबंधित "लपेटने वाले" व्यंजन
चेपेलिनाई में दिलचस्पी हो तो यूरोप के दूसरे "लपेटने वाले व्यंजन" भी ज़रूर आज़माएँ। आटे और भरावन की जोड़ी संस्कृति का आईना है।
- पिरोगी (जापानी में): पोलैंड के "चचेरे भाई"। गेहूँ के आटे में भरावन लपेटकर उबालना और फिर सेंकना
- खिंकाली (जापानी में): जॉर्जिया के मांस भरे गोले। शोरबे से भरा रसीला लपेटा हुआ व्यंजन
- बुरेक (जापानी में): बोस्निया का फ़ाइलो आटे में लपेटकर सेंका व्यंजन। पनीर या मांस की भरावन
- मांती: उज़्बेकिस्तान की भाप में पकी पकौड़ियाँ। मध्य एशिया की लपेटने वाली संस्कृति का प्रतिनिधि
