गर्मियों की मेज़ पर चमकीले गुलाबी रंग का सूप एक कटोरे में रखा है और उसके बगल में छोटी प्लेट में आलू अब भी भाप छोड़ रहे हैं। सूप ठंडा केफिर है, जिसे चुकंदर ने गुलाबी रंग दे दिया है — उसमें खीरे के कुरकुरे टुकड़े, उबले अंडे की फाँकें और डिल तथा हरे प्याज़ की ताज़ी हरियाली है। आलू, जिन पर मक्खन और डिल की चमक है, अपनी अलग प्लेट में ही रहते हैं। ठंडे और गरम का यही फ़र्क़ Šaltibarščiai को — लिथुआनिया के इस ठंडे चुकंदर सूप को — तपती दोपहर में इतना अच्छा बनाता है। स्वाद ठंडा, हल्का-सा खट्टा और ताज़ा; मसाला बस नमक और काली मिर्च।
Šaltibarščiai और लिथुआनिया की गर्मियों की रसोई
लिथुआनिया की रसोई मौसमी और स्थानीय सामग्री तथा पुरानी परंपराओं पर टिकी है, और Šaltibarščiai वहाँ की उन चीज़ों में से एक है जिन्हें एक बार ज़रूर चखना चाहिए। इस सूप का अपना महोत्सव भी है — विल्नियस पिंक सूप फ़ेस्ट — जो दिखाता है कि यह चमकीला कटोरा आज लिथुआनियाई खाने की तस्वीर से कितना गहरा जुड़ा है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो हमारा लिथुआनिया पेज खोलिए।
अंग्रेज़ी में इसे अक्सर "cold borscht" या सीधे "pink soup" कहा जाता है। नाम भरमा सकता है, क्योंकि यह यूक्रेनी बोर्श जैसे देर तक पकाए जाने वाले गरम चुकंदर सूप से बिल्कुल अलग चीज़ है। इसका आधार शोरबा नहीं, केफिर है; कटोरे में कुछ भी पकता नहीं, इसे ठंडा खाया जाता है, और आलू सूप में पकाने के बजाय अलग प्लेट में परोसे जाते हैं।
सामग्री
इन मात्राओं से 4 हिस्से बनते हैं। डिल की दो अलग मात्राएँ हैं: एक सूप में जाती है और एक आलू पर, इसलिए दोनों अलग-अलग नाप लें। 1 बड़ा चम्मच = 15 मिलीलीटर।
बर्तन और औज़ार
- आलू के लिए एक पतीला
- अंडों के लिए एक पतीला
- मोटे छेदों वाला कद्दूकस
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल
- सूप के कटोरे और आलू के लिए अलग प्लेट
Šaltibarščiai के लिए केफिर, चुकंदर और आलू कैसे चुनें
चुकंदर। बिना मसाले और बिना सिरके वाला पका चुकंदर चुनें, या खुद पकाएँ, और कद्दूकस करने से पहले उसे ठंडा होने दें। पानी अच्छी तरह निथार लें। जार के चुकंदर और उसके अचार वाले तरल से बने रूप ज़्यादा नमकीन और ज़्यादा खट्टे लगते हैं, इसलिए एक रूप चुनें और दोनों को कभी न मिलाएँ।
केफिर। सादा, बिना मीठा केफिर लें। दही और छाछ का व्यवहार अलग होता है, इसलिए केफिर पर ही टिकें, और उसे पैकेट के निर्देश के अनुसार रखें।
खीरा। अचार के बजाय ताज़ा खीरा लें। छिलका मोटा हो तो छील दें।
आलू। यहाँ आलू छीलकर एक-कौर जितने टुकड़ों में काटे जाते हैं। पतले छिलकों वाले नए आलू छिलके सहित रखने पर एक अलग तरह की तैयारी बनती है।
इस व्यंजन में दूध (केफिर, मक्खन) और अंडे हैं। अंडों को काटने से पहले ठंडा करें और साफ़ बर्तन इस्तेमाल करें। जिस बोर्ड या चाकू पर कच्चा मांस आया हो, उसे ठंडे सूप के लिए न इस्तेमाल करें। पका हुआ खाना कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें।
बनाने की विधि
तैयारी के लिए 10 मिनट, पकाने के लिए 20 मिनट और कुल 30 मिनट रखें, जिसमें उबलते पानी में अंडों के लिए क़रीब 12 मिनट हैं। ये आँकड़े ऐसे चुकंदर पर टिके हैं जो पहले से पका है। कच्चे चुकंदर से शुरू करें तो पकाने और ठंडा करने का अतिरिक्त समय लगेगा, इसलिए उसका हिसाब पहले से रखें। सब्ज़ियाँ काटते-काटते आलू और अंडे पक सकते हैं, पर गरम आलू की साइड सबसे आख़िर में पूरी करें।
Šaltibarščiai का स्वाद और बनावट ठीक करना
| स्थिति | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| सूप फीका लगे | नमक ठीक है या नहीं | नमक और काली मिर्च थोड़ा-थोड़ा करके डालें, चखते हुए |
| जितना खट्टा होना चाहिए उससे ज़्यादा या कम खट्टा लगे | आपने कौन-सा केफिर और किस रूप का चुकंदर लिया | खट्टापन केफिर और चुकंदर से आता है, इसलिए सिरका, नींबू और चुकंदर का तरल छोड़ दें। तेज़ खट्टा रूप चाहिए तो नीचे दिए बदलाव देखें |
| बनावट लसलसी लगे | चुकंदर बारीक कद्दूकस हुआ या खीरा बहुत छोटा कटा | अगली बार कद्दूकस का मोटा हिस्सा लें और खीरे को छोटे, अलग-अलग दिखने वाले टुकड़ों में काटें |
| सूप ठंडा न रहे | क्या वह फ़्रिज से बाहर इंतज़ार कर रहा था | सूप को परोसने तक फ़्रिज में रखें, और गरम आलू अपनी अलग प्लेट में ही रखें |
| अंडे की फाँकें टूटें | अंडे गरम रहते काटे गए या नहीं | छीलने और काटने से पहले अंडों को बहते ठंडे पानी में पूरी तरह ठंडा करें |
परोसना, रखना और Šaltibarščiai में बदलाव
ठंडा चम्मच, गरम कौर
आलू अलग रखें और बारी-बारी चलें: एक चम्मच ठंडा सूप, फिर एक कौर गरम आलू। कुछ लोग आलू एक-एक कौर करके सूप में डालते हैं, जिससे कटोरा ठंडा बना रहता है। सारे गरम आलू एक साथ सूप में उलट दें तो सब कुछ गरम हो जाएगा।
रखना
सूप को परोसने तक फ़्रिज में रखें और केफिर को उसके पैकेट के निर्देश के अनुसार रखें। पके अंडे, आलू या सूप को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें, और यह न आँकें कि खाना सुरक्षित है या नहीं — सिर्फ़ स्वाद या गंध से।
बदलाव
इनमें से हर एक सूप का अपना अलग रूप है, इसलिए एक बार में एक ही बनाएँ — ऊपर दी गई मात्राओं पर इन्हें तह-दर-तह न चढ़ाएँ।
- जार का चुकंदर और उसका तरल। सादे निथरे चुकंदर की जगह जार का चुकंदर और उसका तरल लें, दोनों कभी साथ नहीं।
- खीरे की अलग कटाई। खीरा टुकड़ों में, स्लाइस में या कद्दूकस करके कट सकता है; इस विधि में यह टुकड़ों में कटता है।
- छाछ या सिरके वाला रूप। यह अलग विधि है, जो केफिर या छाछ, सिरके, 3 अंडों और अपनी अलग आलू-मात्रा से बनती है। इसे जैसा लिखा है वैसा ही अपनाएँ; यहाँ के 1 लीटर केफिर में छाछ न बदलें।
- कच्चे चुकंदर से शुरुआत। कच्चा चुकंदर आकार के हिसाब से 30–60 मिनट पकाएँ और कद्दूकस करने से पहले ठंडा करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
केफिर के बिना यह वही चीज़ है?
नहीं। इस विधि का आधार केफिर है। छाछ वाला रूप अपनी अलग मात्राओं वाली अलग विधि है, इसलिए यहाँ कोई बराबर का विकल्प नहीं है।
अंडे कब डालें?
मेज़ पर। अंडे उबालें, ठंडा करें, छीलें और फाँकों में काटें, फिर परोसते समय हर कटोरे के ऊपर बचे आधे हरे प्याज़ के साथ रखें।
सूप को कितनी देर ठंडा रहने दें?
परोसने तक ठंडा रखें। ठंडे चुकंदर और सीधे फ़्रिज से निकले केफिर से शुरू करने पर कटोरा ठंडा बना रहता है।
