हल्के रंग की, रेशेदार सूखी मछली की एक छोटी प्लेट, रेशों की दिशा में फाड़ी हुई, और किनारे पर मक्खन का एक छोटा-सा टुकड़ा: आइसलैंड में हार्दफिस्कुर आम तौर पर ऐसे ही खाया जाता है। यह पुराने ज़माने का स्नैक है, वही जिसे लोग पहाड़ों पर चलने के लिए साथ रख लेते हैं। पकाना कुछ नहीं है। मछली को हाथ से टुकड़ों में फाड़िए, मक्खन उसके पास रखिए, और हर कौर को नमकीन, सूखी मछली और मुलायम चिकनाई का अपना संतुलन खोजने दीजिए।
आइसलैंड में हार्दफिस्कुर
हार्दफिस्कुर क्या है
नाम किसी एक मछली की ओर इशारा नहीं करता। हार्दफिस्कुर आइसलैंडिक में खाने वाली सूखी मछली का नाम है, और यह मुख्य रूप से कॉड, हैडॉक या वुल्फ़िश की फ़िले से बनता है। दूसरी किस्में भी मिलती हैं, फ़िले और टुकड़ों जैसी कई शक्लों में। कुछ उत्पादों में नमक डाला जाता है और कुछ में नहीं, इसलिए जो भी खरीदें उसका पैकेट पढ़िए, यह न मानकर चलिए कि सब एक जैसा मानक उत्पाद होता है।
आज इसे स्नैक के तौर पर, सफ़र में, मध्य-सर्दी के Þorri भोज में और रेस्टोरेंट में खाया जाता है, और यह साल भर मिलता है, सिर्फ़ Þorri में नहीं। साथ में आम तौर पर मक्खन ही होता है, हालाँकि बहुत लोग इसे सादा भी खाते हैं। उसी रसोई से और भी, यहाँ देखिए आइसलैंड के और व्यंजन।
सुखाना और कूटना: पीछे की कहानी
मछली को हवा में सुखाना उस जीवन से गहरे जुड़ा था जहाँ संरक्षित करने के दूसरे तरीक़े सीमित थे, ख़ासकर वहाँ जहाँ नमक और धुआँ देने के लिए ईंधन कम था। मछली धोई जाती थी, सिर और अंतड़ियाँ निकाल दी जाती थीं, और पूँछ रखते हुए शरीर को खोल दिया जाता था। फिर यह हफ़्तों तक सुखाने के ढाँचों पर लटकी रहती थी, और सख़्त, सूखे नतीजे को लकड़ी के मुग़दर से नरम किया जाता था। यह पुरानी समझदारी है, घर का कोई प्रोजेक्ट नहीं; इस तरह मछली सुखाने की कोशिश ख़ुद न कीजिए।
पहले कूटी हुई मछली रोज़ के खाने के हिस्से के तौर पर मक्खन या दूसरी चर्बियों के साथ खाई जाती थी, जिनमें टैलो भी शामिल था। अब यह ज़्यादा स्नैक जैसी चीज़ है, और कुछ आधुनिक उत्पाद मशीन से नरम किए जाते हैं, लेकिन मछली आज भी बाहर या अंदर सुखाई जाती है और बिना पकाए ही खाई जाती है।
किसी को नहीं पता कि आइसलैंड में हार्दफिस्कुर पहली बार कब खाया गया। चौदहवीं सदी में यूरोपीय बाज़ारों के लिए सूखी मछली का व्यापार एक अलग बात थी, इससे अलग कि आइसलैंडवासी इसे घर पर कैसे खाते थे; और सुखाने व परिपक्व होने देने के तरीक़े, तथा काम में ली जाने वाली मछली, इलाक़े और दौर के हिसाब से बदलती रही।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- परोसने के लिए छोटी प्लेटें
- मक्खन के लिए एक छोटी कटोरी
- एक छोटा रसोई का तराज़ू (सिर्फ़ अगर हिस्सा तौलना चाहें)
मछली और मक्खन चुनना
मछली। ऐसा तैयार उत्पाद ढूँढ़िए जिस पर आइसलैंडिक हार्दफिस्कुर या सूखी मछली लिखा हो, और खरीदने से पहले मूल देश, मछली की किस्म, सामग्री और भंडारण के निर्देश देख लीजिए। स्पेशलिटी और इम्पोर्टेड-फ़ूड की दुकानें आपके लिए सबसे अच्छा विकल्प हैं। अगर आइसलैंडिक उत्पाद न मिले, तो कोई ऐसी इम्पोर्टेड सूखी मछली चुनिए जिसकी सामग्री और मूल आपने जाँच लिया हो। दूसरी रसोइयों की स्नैक-स्टाइल सूखी मछली अलग चीज़ है और हार्दफिस्कुर की जगह नहीं ले सकती।
मक्खन। बिना नमक का मक्खन उस सादे मक्खन के सबसे क़रीब है जो साथ में परोसा जाता है। नमकीन मक्खन मछली में पहले से मौजूद नमक में नमक और जोड़ देता है, इसलिए अगर उसका इस्तेमाल करें तो लेबल देखिए और कम ही लीजिए।
इस व्यंजन में मछली और दूध है। हर उत्पाद के लेबल पर एलर्जी की जानकारी देखिए, जिसमें क्रॉस-कॉन्टैक्ट से जुड़े बयान भी शामिल हैं। मछली को खोलने से पहले और बाद में कैसे रखना है, इसके लिए उत्पाद का लेबल मानिए, जिसमें खोलने के बाद इस्तेमाल की आख़िरी तारीख़ की सलाह भी शामिल है। यह न मान लीजिए कि हर हार्दफिस्कुर कमरे के तापमान पर रखा जा सकता है।
बनाने की विधि
हर चरण में एक तैयार, ख़रीदा हुआ उत्पाद इस्तेमाल होता है। कच्ची मछली से घर पर सूखी मछली बनाना इस विधि का हिस्सा नहीं है।
कड़े या ज़्यादा नमकीन हार्दफिस्कुर को ठीक करना
हार्दफिस्कुर का मज़ा सूखी, रेशेदार मछली और मलाईदार मक्खन के बीच के फ़र्क़ में है। जब कुछ गड़बड़ लगे, तो आम तौर पर वजह उत्पाद ही होता है, आपकी तकनीक नहीं।
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चबाने में कड़ी | उत्पाद अलग-अलग नरमी के स्तर तक तैयार किए जाते हैं | इसे और छोटे टुकड़ों में फाड़िए और देखिए कि चबाना कितना आसान है |
| ज़्यादा नमकीन | कुछ उत्पादों में नमक डाला जाता है; नमकीन मक्खन उससे भी ज़्यादा नमक जोड़ देता है | सामग्री और पोषण वाला लेबल देखिए, और मक्खन, ख़ासकर नमकीन मक्खन, कम मात्रा में ही रखिए |
| मक्खन मछली के ऊपर हावी | एक साथ बहुत ज़्यादा लगा दिया | वापस हर कौर पर पतली परत लगाइए, या कुछ टुकड़े सादा खाइए |
परोसने के तरीके
- सादा, बिना मक्खन। हार्दफिस्कुर ऐसे ही भी खाया जाता है; मक्खन क्लासिक जोड़ी है, ज़रूरत नहीं।
- मक्खन ज़्यादा या कम। सूखे टुकड़ों पर ज़्यादा और नमकीन टुकड़ों पर कम लगाइए। यह 20 g शुरुआत भर है।
- नरम या साबुत टुकड़े। मशीन से नरम किए उत्पाद आसानी से पतले टुकड़ों में फाड़े जाते हैं, जबकि कड़े टुकड़ों को बस छोटा फाड़ना होता है। जो बनावट पसंद हो, वही चुनिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे कच्ची मछली से घर पर बना सकते हैं?
सुरक्षित तापमान, नमक के स्तर और सुखाने के समय के भरोसेमंद आँकड़ों के बिना घर पर कच्ची मछली सुखाना सुरक्षित नहीं है। तैयार, ख़रीदे हुए उत्पाद पर ही टिकिए।
क्या यह सिर्फ़ Þorri में ही खाया जाता है?
नहीं। यह मध्य-सर्दी के Þorri भोज में ज़रूर आता है, लेकिन साल भर स्नैक के तौर पर और सफ़र में भी खाया जाता है।
