स्पेन में क्रिसमस के वक़्त मिठाइयों की थाली में अक्सर एक से ज़्यादा तरह का तुरोन होता है। एक होता है सख़्त बार, जिसमें से बादाम के टुकड़े झलकते हैं। दूसरा चाकू के नीचे दब जाता है, और उसका कटा हिस्सा बारीक, बराबर बादाम की बनावट दिखाता है। यह रेसिपी दूसरे वाला बनाती है: मुलायम तुरोन दे खिखोना, जो तुरोन ब्लांदो के नाम से भी बिकता है। बादाम को इतना पीसा जाता है कि उनका अपना तेल उन्हें शहद, चीनी और अंडे की सफेदी के साथ बाँध देता है, और नतीजा होता है मालदार और मीठा, ज़रा-सी दालचीनी और नींबू के साथ। उसी देश के और पकवानों के लिए स्पेन देश पृष्ठ देखें।
तुरोन दे खिखोना के बारे में
खिखोना और अलिकांते तुरोन
तुरोन स्पेनी मिठाइयों के एक पूरे परिवार का साझा नाम है, और खिखोना तथा अलिकांते उसके भीतर दो अलग-अलग तरह हैं। तुरोन दे खिखोना बादाम को पीसकर और निखारकर मुलायम पेस्ट बनाकर बनता है। तुरोन दे अलिकांते में भुने हुए साबुत या कटे बादाम एक गरम मिश्रण में डाले जाते हैं जिसमें अंडे की सफेदी होती है, और उसे वेफ़र की दो परतों के बीच जमाकर सख़्त बार बनाया जाता है।
| बात | तुरोन दे खिखोना (मुलायम) | तुरोन दे अलिकांते (सख़्त) |
|---|---|---|
| बादाम | पीसकर और निखारकर पेस्ट बनाए जाते हैं | साबुत या कटे हुए भुने जाते हैं |
| बनावट | मुलायम | सख़्त |
| वेफ़र परतें | नहीं लगतीं | मिश्रण को वेफ़र परतों के बीच जमाया जाता है |
दोनों संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI) हैं, और इन नामों के साथ इलाक़े और उत्पादन की शर्तें जुड़ी हैं। दोनों उत्पाद खिखोना नगरपालिका में बनाए और पैक किए जाते हैं, जहाँ व्यावसायिक उत्पादन में पीसना, boixets नाम की मशीनों में दोबारा गरम करना, और ठंडा करके आराम देना शामिल है। घर पर जो आप बनाते हैं वह इसका सरल रूप है, PGI उत्पाद नहीं। खरीदते वक़्त "तुरोन ब्लांदो" लिखा लेबल आपको यह नहीं बताएगा कि उस तुरोन पर खिखोना का PGI नाम है या नहीं, इसलिए उसी नाम को ढूँढ़ें।
खिखोना का तुरोन कहाँ से आता है
खिखोना अलिकांते प्रांत में, वालेंसिया समुदाय में है। यह मिठाई इस इलाक़े के बादाम के पेड़ों और शहद से, और आसपास की पहाड़ियों में उगने वाली रोज़मेरी, लैवेंडर और अजवायन से जुड़ी है। अरब और यहूदी लोग इस इलाक़े में मिलती-जुलती रस्में लाए हो सकते हैं, और शुरुआती सबूतों में 1484 का वालेंसिया का एक अभिलेख है।
स्पेन में तुरोन का सीधा नाता क्रिसमस से है, पर लोग इसे साल के बाक़ी दिनों में भी खाते हैं। खिखोना में तो यह आइसक्रीम में भी जाता है।
सामग्री
नींबू का छिलका ज़रूरत के अनुसार लगता है। साँचे का तेल नीचे अलग पंक्ति में है, क्योंकि विधि में तेल लगे साँचे की ज़रूरत पड़ती है।
- एलर्जी: इस तुरोन में बादाम (पेड़ के मेवे) और अंडा है।
- शहद और छोटे बच्चे: 1 साल से छोटे बच्चों को शहद या शहद वाली मिठाइयाँ न दें। साधारण गरम करना और पकाना यह जोखिम नहीं हटाते, और यह इस तुरोन पर भी लागू होता है।
- अंडे की सफेदी: आँच से उतारकर अंडे की सफेदी मिलाने से वह पाश्चरीकृत नहीं होती। बिना मिठास वाली पाश्चरीकृत तरल अंडे की सफेदी लें, जिसके लेबल पर बिना पकाए इस्तेमाल के लिए लिखा हो, और लेबल की इस्तेमाल की शर्तें तथा एक अंडे की सफेदी के लिए उसका माप अपनाएँ। यह न मान लें कि इस विधि में साधारण कच्ची अंडे की सफेदी सुरक्षित हो जाती है। कच्चा या अधपका अंडा साल्मोनेला फ़ूड पॉइज़निंग कर सकता है, और छोटे बच्चों तथा बुज़ुर्गों को इससे बचना चाहिए। जो अंडे की चीज़ें पूरी तरह नहीं पकतीं, उनमें कच्चे अंडे की जगह पाश्चरीकृत अंडे या अंडे के उत्पाद इस्तेमाल करें। पाश्चरीकृत उत्पाद होने पर भी, यह छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों या ज़्यादा जोखिम वाले किसी भी व्यक्ति को परोसने से पहले अच्छी तरह सोचें।
- अगर पाश्चरीकृत उत्पाद न मिले: इस सरल रेसिपी में पूरी तरह सुरक्षित कोई विकल्प नहीं है। अंडे के बिना बनाने वाला संस्करण एक अलग रेसिपी माँगता है।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर, जो मेवे और चिपचिपे पेस्ट के लिए, और उसमें डाली जाने वाली चीज़ के तापमान के लिए बना हो
- छोटा सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- व्हिस्क
- मज़बूत मिक्सिंग बाउल
- साँचा
- साँचे के लिए साफ़, खाने के लिए सुरक्षित ढक्कन
- काटने के लिए छोटा चाकू
- बेकिंग ट्रे और ओवन (सिर्फ़ तब, जब कच्चे बादाम से शुरू कर रहे हों)
तुरोन दे खिखोना के लिए सामग्री चुनना
बादाम। ऐसे बादाम लें जिनमें नमक न हो और जो पहले से भुने हों। नमकीन बादाम तुरोन को साफ़ नमकीन बना देते हैं और मिठास का स्वाद बदल देते हैं। कोई भी क़िस्म चलेगी; मारकोना ज़रूरी नहीं, हालाँकि दूसरी जगहों के बादाम का स्वाद खिखोना के आसपास उगने वाले बादाम से अलग हो सकता है। अगर सिर्फ़ कच्चे बादाम मिलें, तो उन्हें 180 °C तक पहले से गरम ओवन में क़रीब 5 मिनट भूनें, ज़्यादा रंग पकड़ने से पहले निकाल लें, और पूरी तरह ठंडा करें। पहले से भुने बादाम सीधे रेसिपी में जाते हैं।
चीनी। इस संस्करण में दानेदार चीनी लगती है। कम सफ़ाई वाली ब्राउन शुगर ज़्यादा तेज़ ख़ुशबू और गहरा रंग देती है, इसलिए वे अलग तरह का तुरोन बनाती हैं।
शहद। ऐसा शहद चुनें जिसकी ख़ुशबू बहुत तेज़ न हो। स्वाद खिखोना के शहद जैसा बिल्कुल नहीं होगा, पर भावना में क़रीब रहेगा। मेपल सिरप और दूसरे सिरप ख़ुशबू और गाढ़ापन दोनों बदल देते हैं, इसलिए शहद पर ही टिकें।
नींबू। सिर्फ़ पीला छिलका लें, नींबू का रस नहीं।
तेल। बेस्वाद, बिना ख़ुशबू वाले वनस्पति तेल की पतली परत साँचे को अपना स्वाद नहीं देने देती। जैतून का तेल अपनी साफ़ महक ले आता है।
बनाने की विधि
नीचे के चरण हर अवस्था को देखने से बताते हैं, चाशनी के तापमान, पकने के समय या पीसने के समय से नहीं।
तुरोन दे खिखोना में क्या गड़बड़ हो सकती है
बनाते वक़्त तुरोन को आँख से परखें, नीचे दिए संकेतों से।
| दिक्कत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| बादाम जले हुए लगते हैं | पहले से भुने बादाम दोबारा भुन गए, या कच्चे बादाम ज़्यादा भुन गए | सिर्फ़ कच्चे बादाम भूनें, और रंग पर नज़र रखें |
| चाशनी जल गई | आँच बहुत तेज़ थी | धीमी आँच पर गरम करें और आँच कम ही रखें, भले ज़्यादा समय लगे |
| मिश्रण भुरभुरा ही रहता है | बादाम का तेल अभी नहीं निकला | और पीसकर तेल निकालें और लुगदी को एक साथ लाएँ। अपनी मशीन की चलाने और आराम देने की सीमाओं में रहें |
| यह जुड़ता नहीं, या बहुत सख़्त जम जाता है | चाशनी का तापमान जाने बिना अंदाज़ा लगाना मुश्किल है | रेसिपी में चीनी और शहद का जो अनुपात है, उसी पर टिकें; वही अनुपात इसे थामे रखता है |
| मुँह में किरकिरा या टुकड़ेदार लगता है | बादाम ज़रूरत से कम बारीक पिसे | और बारीक पीसें; खिखोना का तुरोन चिकना ही होना चाहिए |
परोसना, रखना और तुरोन में बदलाव
तुरोन के ठंडा होकर जमने के बाद उसे साँचे से निकालें और छोटे चाकू से छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें। स्पेन में यह क्रिसमस की मेज़ का जाना-पहचाना हिस्सा है, जो दूसरी मिठाइयों के साथ रखा जाता है।
इस रेसिपी में रखने की कोई अवधि, फ़्रीज़ करने के कोई निर्देश और दोबारा गरम करने का कोई तरीक़ा नहीं दिया गया है। 1 साल से छोटे बच्चों के लिए शहद की चेतावनी और अंडे तथा बादाम की एलर्जी वाली बातें हर टुकड़े पर लागू होती हैं।
क्लासिक संस्करण बन जाने के बाद, कुछ छोटे बदलाव आज़माने लायक़ हैं:
- घर का ज़रा मोटा संस्करण। बादाम को थोड़ा मोटा छोड़ दें, ताकि चबाने में ज़्यादा मज़ा आए। यह पारंपरिक खिखोना तुरोन की चिकनी बनावट से हट जाता है, इसलिए इसे घर का बदलाव समझें।
- शहद की तुलना। शहद की मात्रा वही रखें और फूलों की अलग-अलग क़िस्मों के शहद आज़माकर ख़ुशबू की तुलना करें।
- सिर्फ़ बादाम और शहद। दालचीनी छोड़ दें, ताकि स्वाद सीधा-सादा हो और बादाम तथा शहद पर टिका रहे।
- नींबू के बिना। नींबू का छिलका छोड़ दें, ताकि ख़ुशबू शांत रहे, बिना खट्टी-मीठी लहजे के।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं साधारण अंडे की सफेदी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
विधि में कोई ऐसा तापमान या समय नहीं दिया गया जो अंडे की सफेदी को पाश्चरीकृत कर दे। कच्चा या अधपका अंडा साल्मोनेला फ़ूड पॉइज़निंग कर सकता है, इसलिए बिना मिठास वाली पाश्चरीकृत तरल अंडे की सफेदी लें जिसके लेबल पर बिना पकाए इस्तेमाल के लिए लिखा हो, और लेबल की शर्तें तथा एक अंडे की सफेदी का माप अपनाएँ। इस विधि से साधारण अंडे की सफेदी सुरक्षित नहीं होती।
घर का तुरोन कितने दिन चलता है?
इस रेसिपी में रखने की कोई अवधि नहीं दी गई है। कई घंटे ठंडा करना जमने का समय है, उसकी उम्र नहीं।
