एक मोटी, स्मोक की हुई सॉसेज उबलते पानी के बर्तन में उतरती है और कुछ ही मिनटों बाद बाहर आती है, उसकी खोल चमकदार और गरम। फिर वह थाली में जा बैठती है, साथ में एक ब्रेड रोल, एक चम्मच सरसों और थोड़ी-सी ताज़ी कद्दूकस की हुई हॉर्सरेडिश, या फिर साउरक्राट के ढेर के बगल में। यह है क्रांजस्का क्लोबासा, स्लोवेनिया की कार्नियोलन सॉसेज, जिसका धुआँ, पोर्क, लहसुन और काली मिर्च पूरी थाली को थामे रहते हैं। यह पहले से स्मोक की हुई आती है, इसलिए आपको बस उसे गरम करना है और खा लेना है। असली फ़ैसला तो दुकान के काउंटर पर ही होता है।
क्रांजस्का क्लोबासा के बारे में
क्रांजस्का क्लोबासा (अंग्रेज़ी में Carniolan sausage) एक स्लोवेनियाई उत्पाद है जिसे संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI) का दर्जा हासिल है, और जो 2015 में पंजीकृत हुआ। यह मोटे किए हुए पोर्क और बेकन से बनी, लहसुन और काली मिर्च से मसालेदार, गरम धुएँ में स्मोक की गई, पाश्चुरीकृत और अर्ध-टिकाऊ सॉसेज है। नाम का इस्तेमाल सिर्फ़ प्रमाणित उत्पादक ही कर सकते हैं। यह नाम कार्नियोला (क्रांजस्का) के पुराने इलाक़े की याद दिलाता है, लेकिन संरक्षित उत्पादन क्षेत्र अब पूरे स्लोवेनिया में फैला है।
आज की सॉसेज पोर्क और हार्ड बेकन से बनती है, जिसमें नाइट्राइट नमक, काली मिर्च और सूखा लहसुन डाला जाता है। इसे सूअर की आँत में भरा जाता है, बीच की लकड़ी के धुएँ में गरम स्मोक किया जाता है और पाश्चुरीकृत किया जाता है। इसे गरम पानी में थोड़ी देर गरम करके खाया जाता है, इसलिए खाने से पहले इसे पका लें ज़रूर।
स्लोवेनिया में यह आमतौर पर दो तरीक़ों से थाली तक पहुँचती है। एक, साउरक्राट या खट्टी शलगम के साथ गरम; दूसरा, ब्रेड रोल, सरसों और कद्दूकस की हुई हॉर्सरेडिश के साथ। ये जाने-पहचाने जोड़ हैं, कोई सख़्त नियम नहीं। देश के और भी व्यंजन आप स्लोवेनिया देश पृष्ठ पर देख सकते हैं।
1896 की विधि
1896 की एक ऐतिहासिक विधि में पोर्क, बेकन, नमक, साल्टपीटर, काली मिर्च, पानी, लहसुन और आँत रखने को कहा गया है, साथ में स्मोक करने और उबालने के निर्देश भी हैं। यह देखना अच्छा लगता है कि सौ साल से भी ज़्यादा पहले यह सॉसेज कैसे बनती थी, लेकिन इसे सिर्फ़ इतिहास की तरह पढ़ें। इसमें साल्टपीटर है और स्मोकिंग-सुखाना अपने घर पर होता है, इसलिए यह आज घर पर सॉसेज बनाने की विधि नहीं है, और इसे यहाँ दी गई गरम करने की विधि से नहीं मिलाना चाहिए।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
अगर सॉसेज के पैकेट पर गरम करने के अपने निर्देश या परोसने की मात्रा दी हो, तो पैकेट का पालन करें।
सॉसेज के लेबल पर सामग्री और एडिटिव्स जाँचें। ब्रेड में गेहूँ हो सकता है, और सरसों में सरसों। जो ब्रेड, सरसों, हॉर्सरेडिश उत्पाद और साउरक्राट आप खरीदें, उनके लेबल भी जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- एक सॉसपैन, इतना बड़ा कि सॉसेज पूरी तरह पानी के नीचे रह सकें
- चिमटा
- एक बारीक कद्दूकस (अगर ताज़ी हॉर्सरेडिश इस्तेमाल कर रहे हों)
- एक छलनी (साउरक्राट निथारने के लिए)
- थालियाँ
क्रांजस्का क्लोबासा और साइड चुनना
सॉसेज की जगह कोई दूसरी चीज़ नहीं ले सकती। ऐसी पैकेजिंग देखें जिस पर उत्पाद का नाम 'Kranjska klobasa' या 'Carniolan sausage' लिखा हो, और उसकी सामग्री तथा आयात संबंधी लेबलिंग जाँचें। कोई भी सामान्य स्मोक्ड सॉसेज अलग उत्पाद है, और असली चीज़ के बिना इस थाली का केंद्र ही खो जाता है।
ब्रेड कोई भी छोटा रोल चलेगा जो आसानी से मिल जाए, हालाँकि आपकी पसंद से थाली का स्वाद और बनावट बदल जाएगी। सरसों चिकनी हो या दानेदार, जो पसंद हो।
हॉर्सरेडिश ताज़ी कद्दूकस की हुई सबसे अच्छी रहती है। जार या ट्यूब वाली हॉर्सरेडिश में नमी और तीखापन अलग होता है, इसलिए थोड़ी-थोड़ी डालें और स्वाद देखकर घटाएँ-बढ़ाएँ।
साउरक्राट की खटास और नमक अलग-अलग होते हैं, इसलिए परोसने से पहले उसे चखें और अतिरिक्त तरल निथार दें। अगर खट्टी शलगम मिल जाए, तो वह भी एक अच्छा खट्टा साइड बनती है।
बनाने की विधि
सॉसेज को उसकी पैकेजिंग से बाहर निकाल लें। अगर पैकेट पर गरम करने का कोई और तरीक़ा या समय दिया हो, तो उसी का पालन करें।
क्रांजस्का क्लोबासा में गड़बड़ हो तो
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पक्का नहीं कि सॉसेज सही उत्पाद है | सामान्य स्मोक्ड सॉसेज, या कच्ची सॉसेज | लेबल पर "Kranjska klobasa" या "Carniolan sausage" देखें और सामग्री पढ़ें; कच्ची सॉसेज या कोई दूसरा उत्पाद एक ही चीज़ नहीं है |
| पैकेट पर कुछ और लिखा है | उत्पाद के अपने निर्देश | पैकेट में दिया गरम करने का तरीक़ा और समय अपनाएँ |
| पानी बहुत ज़ोर से उबल रहा है | आँच बहुत तेज़ है | आँच थोड़ी कम करें ताकि पानी एक जैसे उबलता रहे |
| खाते-खाते सॉसेज ठंडी हो गई | साइड गरम करने के बाद तैयार किए गए | ब्रेड और मसाले उन 8 मिनट में ही तैयार कर लें, और तुरंत परोसें |
| हॉर्सरेडिश बहुत तीखी लग रही है | ट्यूब या जार वाला उत्पाद, या ताज़ी हॉर्सरेडिश ज़्यादा | स्वादानुसार थोड़ी-थोड़ी डालें |
| थाली पानीदार हो रही है | साउरक्राट निथारा नहीं गया | थाली में लगाने से पहले साउरक्राट निथार दें |
क्रांजस्का क्लोबासा को परोसना और स्टोर करना
हर साइड अपना काम करती है। ब्रेड आपको ऐसा सादा साथ देता है जिसे भरपूर, स्मोकी पोर्क के साथ खाया जा सके। सरसों तीखापन जोड़ती है, और कद्दूकस की हुई हॉर्सरेडिश एक तेज़ तीखी गरमी देती है जिससे ज़ायका साफ़ हो जाता है। साउरक्राट की खटास चरबी को काट देती है।
थाली को थोड़ा बदलने के कुछ तरीक़े:
- एक सादा नाश्ता: सॉसेज, बस ब्रेड और सरसों के साथ।
- हॉर्सरेडिश आगे: थोड़ी ज़्यादा ताज़ी कद्दूकस की हुई हॉर्सरेडिश, ताकि उसकी महक सामने आ जाए।
- साउरक्राट या खट्टी शलगम के साथ: एक खट्टा साइड, जो थाली को और गरम और भरा-भरा बनाता है।
- ब्रेड में स्लाइस: गरम सॉसेज को काटकर रोल के अंदर रख लें।
बंद सॉसेज और बची हुई सॉसेज को स्टोर करने के लिए पैकेट के लेबल का पालन करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या क्रांजस्का क्लोबासा और सामान्य स्मोक्ड सॉसेज एक ही चीज़ हैं?
नहीं। यह PGI उत्पाद है, अपने संरक्षित विवरण के साथ, और स्लोवेनिया में इसे प्रमाणित उत्पादक ही बनाते हैं। कोई भी सामान्य स्मोक्ड सॉसेज देखने में मिलती-जुलती लग सकती है, लेकिन वह अलग उत्पाद है।
क्या मैं इसे घर पर कच्चे मांस से बना सकता हूँ?
नहीं। 1896 की विधि एक ऐतिहासिक दस्तावेज़ है जिसमें साल्टपीटर और घर पर स्मोकिंग है, आज अपनाने की विधि नहीं। प्रमाणित, खरीदी हुई सॉसेज ही इस्तेमाल करें।
