बासी ब्रेड में गरम ख़ुशबू लौटाना
पिछले दिन की ब्रेड को हाथ से तोड़िए, तो अंदर का सफ़ेद हिस्सा थोड़ा सूखा मिलता है और उँगलियों पर बारीक चूरा लग जाता है। फिर खरल में लहसुन और मोटा नमक कूटने की आवाज़। हरा धनिया डालते ही हरी ख़ुशबू उठती है, और पत्थर की तली में जैतून का तेल धीरे-धीरे चमकने लगता है। खाना पतीले में नहीं, कटोरे में बनता है। यही एहसास असोर्दा को दिलचस्प बनाता है।
असोर्दा (Açorda) एक पुर्तगाली व्यंजन है, जिसमें इसी ख़ुशबूदार पेस्ट पर गरम शोरबा डालकर बासी ब्रेड को फिर से खाने की मेज़ पर लाया जाता है। ख़ासकर आलेन्तेजो क्षेत्र का Açorda à alentejana पतीले में गलाकर बनाए गए ब्रेड दलिये से ज़्यादा ऐसा सूप है, जिसमें ब्रेड कटोरे में ही शोरबा सोखती है। ब्रेड के कुछ किनारे बने रहते हैं, लहसुन, हरे धनिये और जैतून के तेल की ख़ुशबू पहले आती है, और आख़िर में सूखी कॉड मछली और अंडा इसे भरपेट भोजन बना देते हैं।
पुर्तगाली व्यंजनों में ही आलू और केल वाला काल्दो वेर्दे (जापानी में) पतीले का सूप है, और अंडे के साथ सूखी कॉड भूनकर बनने वाला बकल्याउ आ ब्रास (जापानी में) प्लेट का व्यंजन। असोर्दा इन दोनों के बीच है। पतीले में बनी गरमी को मेज़ के कटोरे तक ले जाकर इसे पूरा किया जाता है।
घर की रसोई में बनाते समय पुर्तगाली ब्रेड ढूँढ़ने से ज़्यादा ज़रूरी है ब्रेड के साथ जल्दबाज़ी न करना। ताज़ी नरम ब्रेड पर गरम शोरबा एक साथ डाल दें, तो ख़ुशबू से पहले लिसलिसापन आ जाता है। थोड़ी सूखी ब्रेड, दरदरा कुटा लहसुन, गरम पर उबलता नहीं हुआ शोरबा। इसी क्रम में परतें लगाएँ, तो दिखने में सादा होने पर भी चम्मच डालते ही तली से मछली की ख़ुशबू लौट आती है।
ब्रेड को पूरी तरह गलाना नहीं है। लक्ष्य यह है कि गरम शोरबा सोखकर ब्रेड नरम हो, पर कहीं-कहीं उसके किनारे बचे रहें। आलेन्तेजो शैली की पहचान हरे धनिये की ख़ुशबू है, इसलिए पसंद न हो तब भी सारा धनिया पार्सले से न बदलें; धनिया आधा करके आज़माएँ, तो इलाक़े का स्वाद बना रहता है।
पृष्ठभूमि: आलेन्तेजो की मेज़ और क्षेत्रीय अंतर
असोर्दा की ख़ासियत महँगी सामग्री नहीं, बल्कि बची हुई ब्रेड को सँभालने का तरीक़ा है। आलेन्तेजो दक्षिणी पुर्तगाल का ज़्यादातर अंदरूनी इलाक़ा है, जिसे अक्सर जैतून के बाग़ों, गेहूँ के खेतों और कॉर्क ओक के पेड़ों से जोड़ा जाता है। समुद्री खाने वाले तटीय इलाक़ों से अलग, यहाँ रोज़ के खाने की नींव ब्रेड, जैतून का तेल, लहसुन और जड़ी-बूटियों जैसी टिकाऊ चीज़ें हैं। बासी ब्रेड को फेंकने के बजाय गरम पानी या शोरबे से नरम करके खाना सिर्फ़ किफ़ायत नहीं, बल्कि ब्रेड को मुख्य आहार के रूप में सम्मान देने वाली रसोई की समझ भी है।
वहाँ Açorda à alentejana कहलाने वाले रूप का आधार पतीले में ब्रेड को देर तक गलाना नहीं, बल्कि कटोरे में ब्रेड रखकर, खरल में कुटे लहसुन, हरे धनिये, मोटे नमक और जैतून के तेल पर गरम पानी या शोरबा डालना है। कुछ घरों में अंडा डाला जाता है, तो कुछ मेज़ों पर सूखी कॉड मछली साथ आती है। आलेन्तेजो में हरे धनिये की ख़ुशबू तेज़ रहती है, जबकि पुर्तगाल के दूसरे इलाक़ों और रेस्तराँ में यह झींगे, सीपियों और समुद्री शोरबे वाले açorda de marisco जैसा ज़्यादा समुद्री व्यंजन बन जाता है। स्पेन और पुर्तगाल में मिलने वाला ब्रेड व्यंजन मीगस (जापानी में) अक्सर ब्रेड को भूनकर या भुरभुरा करके साइड डिश की तरह खाया जाता है; असोर्दा का फ़र्क़ यह है कि इसमें ब्रेड गरम तरल सोखती है।
इस व्यंजन की ख़ूबी यह है कि थोड़ी-सी सामग्री को "अधूरा खाना" नहीं लगने देता। अकेली ब्रेड सूखी है। अकेला लहसुन तेज़ है। अकेला हरा धनिया बहुत हरा है। इनमें गरम शोरबा और तेल मिले, और अंडे की ज़र्दी थोड़ी बह जाए, तो सादगी नहीं, गरमाहट आगे आती है। बासी ब्रेड वाले व्यंजन दुनिया भर में हैं, पर असोर्दा पुरानी ब्रेड को छिपाता नहीं; उसे सोखने देता है, महकने देता है, थोड़ा टूटने देता है, और इसी क्रम में मेज़ के केंद्र में लौटा देता है।
घर पर बनाते समय सबसे पहले ब्रेड चुनें। मीठी सैंडविच ब्रेड के बजाय बैगेट, कम्पान्य (pain de campagne) या नमकीन सख़्त परत वाली ब्रेड बेहतर है। बकल्याउ (सूखी नमकीन कॉड) मिल जाए तो ख़ुशबू क़रीब आती है, पर उसका नमक निकालने का समय अंदाज़ा लगाना मुश्किल है, इसलिए पहली बार नमक निकाली हुई बकल्याउ, हल्की नमकीन कॉड, या ताज़ी कॉड में नमक मिलाकर बनाना ठीक है। ध्यान रखने की तीन बातें: लहसुन और जड़ी-बूटियों को तेल में महकाना, गरम शोरबे से ब्रेड नरम करना, और अंडे को तेज़ उबाल न देना। ये तीन बातें बनी रहें, तो सारी विदेशी सामग्री जुटाए बिना भी आलेन्तेजो की मेज़ जैसा स्वाद आ जाता है।
वहाँ के ढाबों का व्यंजन घर के रात के खाने में लाएँ, तो मात्रा का अंदाज़ भी थोड़ा बदलता है। आलेन्तेजो में कभी-कभी एक बड़ी गहरी प्लेट एक व्यक्ति के लिए होती है, पर घर पर मुख्य व्यंजन के लिए प्रति व्यक्ति 60 ग्राम ब्रेड और हल्के स्टार्टर के लिए लगभग 40 ग्राम काफ़ी है। नमकीन मछली वाले दिन कटोरे में तली तक शोरबा न भरें; खाना शुरू करते समय ब्रेड का ऊपरी आधा हिस्सा थोड़ा सूखा दिखे, वहीं रुक जाएँ, तो आख़िर तक भारी नहीं लगता।
| स्थानीय नाम | व्यंजन की ख़ासियत | घर पर बनाते समय |
|---|---|---|
| Açorda à alentejana | लहसुन, हरा धनिया, ब्रेड और अंडा मुख्य | पहले यही रूप आज़माएँ। शोरबा ज़्यादा न डालें |
| Açorda de bacalhau | सूखी कॉड का नमक और ख़ुशबू जुड़ती है | नमक निकाली हुई, हल्की नमकीन या ताज़ी कॉड से नमक संतुलित करें |
| Açorda de marisco | झींगे और सीपियों का शोरबा आगे रहता है | सीपियों वाला व्यंजन बनाने के अगले दिन बचे शोरबे के लिए अच्छा |
| घर का आसान रूप | सख़्त ब्रेड को गरम पानी से नरम करना | ज़्यादा सामग्री जोड़ने के बजाय पेस्ट ध्यान से बनाएँ |
असोर्दा की पहचान किन चीज़ों से बनती है
असोर्दा में सामग्री कम है, इसलिए साफ़ दिखता है कि कौन-सी चीज़ हटाने पर यह कोई और व्यंजन बन जाता है। पुर्तगाली सामग्री के नाम के पीछे भागने के बजाय ब्रेड, ख़ुशबू, तेल, शोरबा और अंडे की भूमिका बनाए रखकर विकल्प चुनना ज़्यादा भरोसेमंद है।
| भूमिका | पारंपरिक आधार | व्यावहारिक चुनाव |
|---|---|---|
| ब्रेड | कम से कम एक दिन पुरानी, सख़्त हुई देसी ब्रेड | बैगेट, कम्पान्य। मीठी सैंडविच ब्रेड आख़िरी विकल्प |
| ख़ुशबू | लहसुन, हरा धनिया, मोटा नमक | धनिया पसंद न हो तो आधा फ़्लैट-लीफ़ पार्सले से बदलें |
| तेल | ख़ुशबूदार जैतून का तेल | ऊपर से भी डलता है, इसलिए सिर्फ़ पकाने वाला सस्ता तेल न लें |
| शोरबा | पानी, मछली का शोरबा, बकल्याउ उबालने का पानी | हल्की नमकीन कॉड उबालने का पानी भी चलेगा। फीका हो तो नमक से ठीक करें |
| प्रोटीन | अंडा, सूखी कॉड, समुद्री खाना | पहली बार अंडा और कॉड काफ़ी हैं। झींगे डालने से ज़्यादा समुद्री स्वाद आता है |
ताज़ी ब्रेड से ज़्यादा थोड़ी सूखी ब्रेड के साथ काम करना आसान है। ताज़ी नरम ब्रेड पर गरम शोरबा डालते ही लिसलिसापन आ जाता है और पेस्ट की हरी ख़ुशबू धुंधली पड़ जाती है। ख़रीदने वाले दिन ही बना रहे हों, तो काटकर लगभग 1 घंटा कमरे के तापमान पर रखें, या 150°C ओवन में लगभग 8 मिनट सुखाकर इस्तेमाल करें।
शुरू करने से पहले तय करने वाली बातें
असोर्दा में सूची के मुताबिक़ सब कुछ जुटाने से ज़्यादा, उस दिन की रसोई के हिसाब से कुछ विकल्प पहले तय कर लेने पर गड़बड़ी कम होती है। उलझन तीन बातों में होती है: ब्रेड कितनी सूखी है, मछली कितनी नमकीन है, और हरा धनिया कितना तेज़ हो। इन्हें अस्पष्ट छोड़ दें, तो एक ही मात्रा से तीन अलग गड़बड़ियाँ होती हैं: "ब्रेड गल गई", "बहुत नमकीन है", "सिर्फ़ जड़ी-बूटी का स्वाद है"।
ब्रेड के लिए एक दिन पुरानी बैगेट सबसे आसान है। ऊपरी परत थोड़ी सख़्त हो, और तोड़ने पर अंदर का सफ़ेद हिस्सा थोड़ा लचीला बचा हो। रस्क जैसी पूरी सूखी हो जाए, तो शोरबा सोखने पर भी बीच से सख़्त रहती है; उलटे, ताज़ी ब्रेड एकदम दलिया बन जाती है। ख़रीदने वाले दिन ही बना रहे हों, तो मोटे टुकड़े काटकर हल्का सुखाएँ, ताकि सिर्फ़ सतह की नमी निकल जाए।
मछली के मामले में नमक निकाली हुई बकल्याउ, हल्की नमकीन कॉड और ताज़ी कॉड के साथ सोच बदल जाती है। बकल्याउ से सूखी मछली की ख़ुशबू आती है, पर शोरबा नमकीन होने लगता है। हल्की नमकीन कॉड सँभालना आसान है, पर स्वाद की गहराई हल्की रहती है। ताज़ी कॉड में नमक पर नियंत्रण आसान है, पर पुर्तगाली अंदाज़ वाली सूखी मछली की ख़ुशबू कमज़ोर रहती है। बकल्याउ आ ब्रास (जापानी में) बनाने का इरादा हो, तो एक बार नमक निकाली हुई कॉड आज़माएँ; समझ आएगा कि पुर्तगाली खाने में सूखी कॉड स्वाद की कितनी बड़ी नींव है।
मछली उबालने के तुरंत बाद एक बार चखना काफ़ी नहीं। सिर्फ़ शोरबे का लगभग 1 छोटा चम्मच लें, थोड़ा ठंडा करें और फिर जीभ पर रखें। गरम होने पर नमक कम महसूस होता है, इसलिए पतीले के ऊपर "ठीक है" लगे तो ब्रेड में सोखने के बाद ज़्यादा लगने लगता है। अंदाज़ ऐसा रखें कि शोरबा अकेले पीने में थोड़ा फीका लगे, पर ब्रेड और अंडे के साथ संतुलित होता लगे।
| विकल्प | किसके लिए | संतुलन का अंदाज़ |
|---|---|---|
| नमक निकाली हुई बकल्याउ | सूखी मछली की ख़ुशबू चाहिए | शोरबा बनाने के बाद ज़रूर चखें, और नमक आख़िर तक न डालें |
| हल्की नमकीन कॉड | पहली बार में गड़बड़ी कम करनी है | 20 मिनट पानी में भिगोएँ। शोरबा हल्का लगे तो सिर्फ़ 5 मिनट गाढ़ा करें |
| ताज़ी कॉड | नमक कम रखना है | 900 मि.ली. पानी में 1/2 छोटे चम्मच नमक से शुरू करें, आख़िर में संतुलित करें |
| आधा हरा धनिया | परिवार में किसी को जड़ी-बूटी पसंद नहीं | पेस्ट में 10 ग्राम, ऊपर पार्सले डालकर हरापन बनाए रखें |
| ब्रेड सुखाना | ताज़ी ख़रीदी ब्रेड इस्तेमाल करनी है | 150°C पर 8 मिनट। रंग न आने दें, सिर्फ़ नमी निकालें |
हरा धनिया हर किसी को पसंद नहीं आता। पर सारा पार्सले से बदल दें, तो असोर्दा अचानक "मछली के शोरबे वाला ब्रेड सूप" बन जाता है। पहली बार आधा धनिया रखें, डंठल लहसुन और नमक के साथ कूट लें, और पत्तियाँ ऊपर थोड़ी-सी छिड़कें; यह अच्छा बीच का रास्ता है। तेज़ ख़ुशबू वाले हिस्से पेस्ट में बंद हो जाएँ, तो मेज़ पर पत्ती चबाने पर हरापन नरम लगता है।
मेज़ पर इसकी जगह: सूप नहीं, ब्रेड खाने का व्यंजन
असोर्दा को समझाते समय अक्सर "ब्रेड का दलिया" या "ब्रेड सूप" कहा जाता है, पर खाने का एहसास सिर्फ़ तरल का नहीं है। कटोरे की तली में शोरबा ज़रूर होता है। फिर भी मुख्य किरदार गरमी सोखकर नरम हुई ब्रेड है। चम्मच से शोरबा पीने के बजाय, ब्रेड के सफ़ेद हिस्से में लहसुन, हरा धनिया, मछली का नमक और अंडे की ज़र्दी थोड़ा-थोड़ा सोखाकर खाया जाता है। यह पहले समझ लें, तो ज़्यादा शोरबा डालकर खिचड़ी जैसा बना देने की गड़बड़ी कम होती है।
आलेन्तेजो शैली का Açorda à alentejana खेतों के काम और घर की रसोई के क़रीब का व्यंजन है। सख़्त ब्रेड, जड़ी-बूटियाँ, लहसुन और जैतून का तेल पहले आते हैं; अंडा और मछली इसे पूरा भोजन बनाने का काम करते हैं। दूसरी ओर, लिस्बन या समुद्र किनारे के रेस्तराँ में मिलने वाले समुद्री असोर्दा में झींगे और सीपियों का शोरबा आगे रहता है, और कभी-कभी ब्रेड पतीले में ही ज़्यादा घुल-मिल जाती है। कौन-सा सही है, यह पूछने के बजाय यह देखना आसान है कि एक ही नाम के नीचे अंदरूनी इलाक़े का ब्रेड व्यंजन और तट का समुद्री व्यंजन अलग-अलग चेहरे दिखाते हैं।
| रूप | व्यंजन का केंद्र | घर पर बनाते समय |
|---|---|---|
| आलेन्तेजो शैली | ब्रेड, लहसुन, हरा धनिया, अंडा | शोरबा ज़्यादा न डालें, ब्रेड के किनारे बचाएँ |
| सूखी कॉड वाला | ब्रेड, मछली का नमक, अंडा | पहले नमक निकलने का स्वाद चखें, नमक आख़िर तक न डालें |
| समुद्री शैली | झींगे, सीपियाँ, गाढ़ा शोरबा | अमेइजोआश (जापानी में) की तरह सीपियों का रस इस्तेमाल करें |
| घर का झटपट रूप | हल्की नमकीन कॉड, बैगेट, जड़ी-बूटियाँ | बकल्याउ के पीछे ज़्यादा न भागें, ब्रेड का सूखापन और शोरबे का तापमान बनाए रखें |
मेन्यू के हिसाब से असोर्दा काल्दो वेर्दे (जापानी में) जैसे पतीले वाले सूप से ज़्यादा पेट भरता है, पर अंडे और आलू वाले बकल्याउ आ ब्रास (जापानी में) जितना भारी नहीं। स्टार्टर में सीपियाँ हों तो असोर्दा छोटी कटोरी में दें, और मुख्य व्यंजन के रूप में दें तो साथ में सलाद रखें। मांस जोड़ना हो तो पिरी-पिरी चिकन (जापानी में) थोड़ा ही रखें, ताकि ब्रेड और तेल एक के ऊपर एक भारी न हों। ख़ासकर जब एक ही शाम पुर्तगाली व्यंजनों की पूरी मेज़ सजानी हो, असोर्दा को "बची ब्रेड वाली छोटी प्लेट" नहीं, बल्कि मेज़ की गरमाहट तय करने वाला व्यंजन मानें।
परोसने से ठीक पहले का क्रम ही स्वाद तय करता है
असोर्दा पहले से बनाकर रखने वाला पतीले का व्यंजन नहीं, बल्कि खाने से ठीक पहले कटोरे में पूरा होने वाला व्यंजन है। इसलिए रसोई में सब कुछ एक साथ न मिलाएँ; शोरबा, ब्रेड, पेस्ट और अंडे, हर चीज़ को पूरा होने से एक क़दम पहले रोककर रखें। परोसने से 3 मिनट पहले शोरबा फिर गरम करें, ब्रेड पर पेस्ट रखें, गरम शोरबा डालें, फिर अंडा और मछली रखें। यही छोटा क्रम ब्रेड के किनारे और जड़ी-बूटियों की ख़ुशबू बचाता है।
क्रम को लेकर उलझन हो, तो पहले कटोरे गरम कर लेना आसान रहता है। गहरे कटोरों में खौलता पानी डालकर 1 मिनट छोड़ें, पानी फेंककर फिर ब्रेड रखें। कटोरा ठंडा हो, तो शोरबा डालते ही तापमान गिर जाता है और ब्रेड बीच से सख़्त रह जाती है। उलटे, तेज़ उबलता शोरबा डालने से हरे धनिये का हरापन उड़ जाता है और अंडा भी सख़्त हो जाता है। लगभग 90°C का अंदाज़ रखें: भाप उठे, पर सतह शांत रहे।
जिस दिन परिवार में जड़ी-बूटियों की पसंद अलग हो, पेस्ट सारा एक साथ न बनाएँ; आधा थोड़ा गाढ़ा बनाएँ। जड़ी-बूटी पसंद करने वालों के कटोरे में पेस्ट ज़्यादा, और न पसंद करने वालों के कटोरे में पहले लहसुन और जैतून का तेल रखें, ऊपर बस थोड़ी पत्तियाँ छिड़कें। सब पर एक जैसा हरापन थोपने के बजाय शोरबे और ब्रेड का ढाँचा एक रखकर हर कटोरे में जड़ी-बूटी की मात्रा बदलना आसान है।
फ़्रिज से निकला अंडा सीधे डालें, तो शोरबे का तापमान गिरता है और सफ़ेदी फैलने लगती है। सिर्फ़ 10 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, एक छोटी कटोरी में तोड़कर पतीले में सरकाएँ, तो ज़र्दी अपनी जगह बनी रहती है। अंडे में गड़बड़ी का जोखिम न लेना हो, तो अलग पतीले में पोच्ड अंडा बनाकर ऊपर रख सकते हैं। यह मूल सादगी से थोड़ा अलग है, पर मेज़ पर ज़र्दी तोड़ने का मज़ा बना रहता है।
| आख़िरी पल की जाँच | सही होने का संकेत | बिगड़े तो कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| कटोरे गरम करना | छूने पर कटोरा हल्का गरम लगे | ठंडा हो जाए तो फिर खौलता पानी डालकर 30 सेकंड रखें |
| शोरबे का तापमान | भाप उठे, सतह शांत रहे | उबलने लगे तो आँच बंद करके 1 मिनट रुकें |
| ब्रेड की मात्रा | ऊपर की ब्रेड थोड़ी बाहर दिखे | ब्रेड ज़्यादा हो तो 1-1 बड़ा चम्मच शोरबा डालें |
| जड़ी-बूटी की मात्रा | खाने से पहले हरी ख़ुशबू उठे | ज़्यादा तेज़ हो तो नींबू नहीं, थोड़ी ब्रेड डालें |
| अंडे की सख़्ती | सफ़ेदी जमी हो, दबाने पर ज़र्दी हिले | सख़्त हो जाए तो ज़र्दी न तोड़ें, कुछ बूँद नींबू डालकर हल्का करें |
सामग्री (4 लोगों के लिए) और विकल्प
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा और मछली है। सूखी कॉड और हल्की नमकीन कॉड में उत्पाद के हिसाब से नमक बहुत अलग होता है, इसलिए शोरबा बनाने के बाद ज़रूर चखें और नमक आख़िर में संतुलित करें। नमक पर पाबंदी हो, तो अपने डॉक्टर या आहार विशेषज्ञ की सलाह मानें।
ख़रीदारी: सिर्फ़ सूखी कॉड, तेल और खरल पर ध्यान
ब्रेड, अंडे, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ किसी भी दुकान में आसानी से मिल जाती हैं, उनके लिए सामग्री सूची की जानकारी काफ़ी है। विशेष दुकान या ऑनलाइन देखना हो, तो सिर्फ़ उन चीज़ों पर ध्यान दें जो व्यंजन का स्वाद बदलती हैं। असोर्दा के लिए ये हैं बकल्याउ, ख़ुशबूदार जैतून का तेल, और लहसुन व जड़ी-बूटियाँ कूटने वाला खरल।
सूखी कॉड से साधारण सफ़ेद मछली के सूप के बजाय सूखी मछली वाली गहराई आती है। नमक निकाली हुई कॉड चुनें, तो पहली बार में भी शोरबे का नमक समझना आसान होता है।
यहाँ जैतून का तेल भूनने का तेल नहीं, बल्कि ख़ुशबू देने वाला मसाला है। आख़िर में ऊपर से डलता है, इसलिए हरी ख़ुशबू और हल्की चरपराहट वाला तेल चुनें, तो ब्रेड भारी नहीं लगती।
खरल ज़रूरी नहीं, पर असोर्दा में जड़ी-बूटियाँ सिर्फ़ काटने के बजाय लहसुन और नमक को पत्थर पर कूटने से ख़ुशबू ज़्यादा भरी हुई आती है। सिल-बट्टा या कोई भी ओखली भी चलेगी।
ख़रीदी चीज़ों को एक ही व्यंजन तक सीमित न रखें
बकल्याउ, ख़ुशबूदार जैतून का तेल और खरल सिर्फ़ असोर्दा के लिए ख़रीदना थोड़ा भारी लग सकता है। पर पुर्तगाली खाना आगे भी बनाने का इरादा हो, तो ये रसोई में आसानी से जगह बना लेते हैं। शोरबे में इस्तेमाल के बाद सूखी कॉड का गूदा अंडे के व्यंजनों या ठंडे सलाद में काम आता है। जैतून का तेल भूनने का तेल नहीं, खाने से ठीक पहले ख़ुशबू जोड़ने वाला मसाला है। खरल लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और मोटा नमक कूटने का औज़ार है, जो पुर्तगाली ही नहीं, स्पेनिश और उत्तर अफ़्रीकी खाने में भी काम आता है।
पहली ख़रीदारी में सब कुछ बड़े पैक में लेने की ज़रूरत नहीं। नमक निकाली हुई बकल्याउ का छोटा पैक लें, आधा असोर्दा में और बाक़ी बकल्याउ आ ब्रास (जापानी में) में इस्तेमाल करें, तो एक ही हफ़्ते में नमक पहचानने का अभ्यास हो जाता है। जैतून का तेल ऐसा चुनें जिसे सीधे ब्रेड पर डालने पर कड़वाहट या चरपराहट न खटके। खरल छोटा भी चलेगा, बस इतना चौड़ा हो कि तीन कली लहसुन और जड़ी-बूटियाँ कूटी जा सकें।
असोर्दा से जो सीखना है, वह यह कि सूखी कॉड के नमक को सिर्फ़ पानी से पतला नहीं करना, बल्कि ब्रेड, अंडे और तेल से सँभालना है। यह समझ आ जाए, तो वही नमकीन कॉड अलग दिशाओं में जा सकती है। अंडे और आलू के साथ नरम बनाएँ तो बकल्याउ आ ब्रास, टमाटर और शिमला मिर्च के साथ ठंडा और खट्टा बनाएँ तो कैटालोनिया का एस्केइशादा (जापानी में), और सीपियों का रस व लहसुन ब्रेड से उठाएँ तो अमेइजोआश आ बुल्याँउ पातो (जापानी में) जैसी मेज़ बनती है। एक ही सामग्री को अलग-अलग तरीक़ों से पकाकर देखें, तो ख़रीदी चीज़ "एक बार की अनोखी चीज़" नहीं रहती, अगले खाने में अपने आप जगह पा लेती है।
| ख़रीदी चीज़ | आगे बनाने लायक व्यंजन | ख़त्म करने का तरीक़ा |
|---|---|---|
| नमक निकाली हुई बकल्याउ | बकल्याउ आ ब्रास (जापानी में), एस्केइशादा (जापानी में) | उबालकर, भूनकर, फिर ठंडा मिलाकर, इसी क्रम में आज़माएँ |
| जैतून का तेल | अमेइजोआश (जापानी में), पान बान्या (जापानी में) | पकाने से ज़्यादा ऊपर डालने वाले तेल के रूप में ख़ुशबू परखें |
| खरल | मोरक्को का ज़आलूक (जापानी में), कालसोतादा (जापानी में) | लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और मेवे दरदरा कूटने के लिए |
| सख़्त हुई ब्रेड | असोर्दा दोबारा, सीपियों वाले व्यंजन की तली में | पहले से शोरबे में न भिगोएँ, सूखी ही अगले दिन के लिए रखें |
आम गड़बड़ियाँ
| गड़बड़ी | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| ब्रेड गोलों जैसी बन जाती है | नरम ब्रेड बहुत छोटी काट दी | सख़्त परत वाली ब्रेड बड़े टुकड़ों में तोड़ें, शोरबा थोड़ा-थोड़ा डालें |
| लहसुन तीखा लगता है | ठीक से नहीं कुटा, या ज़्यादा है | अंकुर निकालें, पहले मोटे नमक के साथ कूटें |
| अंडा सख़्त हो गया | शोरबा उबल गया | आँच धीमी रखें, सफ़ेदी जमते ही निकाल लें |
| बहुत नमकीन | बकल्याउ का नमक ठीक से नहीं निकला | शोरबे को पानी से पतला करें, नमक आख़िर तक न डालें |
| ख़ुशबू सपाट लगती है | हरा धनिया जल्दी गरम कर दिया | पेस्ट में और ऊपर, दो चरणों में डालें |
घर की रसोई में सबसे आम गड़बड़ी है ब्रेड को खिचड़ी की तरह पका देना। असोर्दा पतीले में पूरा नहीं होता, कटोरा गरम शोरबे को थामता है। ब्रेड को पतीले में डालकर पकाना आसान लगता है, पर लहसुन और हरे धनिये की ख़ुशबू उड़ जाती है और बनावट एक-सी हो जाती है। पहली बार कटोरे में ब्रेड रखकर ऊपर से शोरबा डालने वाला तरीक़ा अपनाएँ।
बकल्याउ की जगह हल्की नमकीन कॉड लें, तो शोरबा हल्का बनता है। कमी को स्टॉक पाउडर से ज़ोर देकर भरने के बजाय थोड़ा बेहतर जैतून का तेल लें, और मछली पकाने के बाद शोरबे को धीमी आँच पर सिर्फ़ 5 मिनट गाढ़ा करें; इससे पुर्तगाली खाने वाली सादी गहराई बची रहती है।
स्टोर करना और खाने का तरीक़ा
असोर्दा बनाते ही सबसे स्वादिष्ट लगता है। ब्रेड शोरबा सोखती रहती है, इसलिए कटोरे में मिलाकर फ़्रिज में रखें, तो अगले दिन ख़ुशबू से ज़्यादा लिसलिसापन आगे आता है। पहले से बनाना हो तो शोरबा और मछली, पेस्ट, और ब्रेड अलग-अलग रखें, फ़्रिज में 1 दिन तक।
दोबारा गरम करते समय सिर्फ़ शोरबे को पतीले में धीमी आँच पर रखें और हल्का उबाल आते ही आँच बंद करें। कटोरे में ब्रेड और पेस्ट रखें, गरम शोरबा डालें, फिर मछली रखें। अंडे स्टोर न करें; खाने से ठीक पहले पकाना ज़्यादा सुरक्षित है और ज़र्दी भी बहती हुई रहती है।
मछली का शोरबा फ़्रिज में लगभग 1 दिन तक रखें। अगले दिन ख़ुशबू कमज़ोर लगे, तो गरम किए शोरबे में हरे धनिये के कुछ ताज़ा डंठल डालें, आँच बंद करके 1 मिनट रखें और छान लें। लहसुन का पेस्ट पहले से बनाकर रखने पर तीखा हो जाता है, इसलिए हो सके तो खाने से ठीक पहले कूटें।
बची ब्रेड अगले दिन के लिए रखनी हो, तो शोरबे में भिगोई हुई नहीं, सिर्फ़ कटी हुई ब्रेड काग़ज़ की थैली या टोकरी में रखें। ज़्यादा सूख जाए, तो इस्तेमाल से ठीक पहले सिर्फ़ सतह पर हल्का पानी छिड़कें और 150°C ओवन में 3 मिनट गरम करें। अंदर तक पानी भर जाए तो शोरबा डालने पर लिसलिसापन आता है, इसलिए सिर्फ़ सतह को नरम करना काफ़ी है।
खाते समय शुरू में ही सब न मिलाएँ; अंडा थोड़ा तोड़ें और जहाँ ज़र्दी बही हो, वहाँ की ब्रेड से शुरू करें। ऊपर का लहसुन वाला हिस्सा, तली का शोरबा सोखा हिस्सा और बीच का मछली वाला नमकीन हिस्सा, हर जगह स्वाद बदलता है, इसलिए इसे एक जैसा मिलाकर न खाना ज़्यादा मज़ेदार है। साथ में चावल देने के बजाय टमाटर, खीरे और प्याज़ का खट्टा सलाद रखें, तो ब्रेड और तेल का भारीपन साफ़ कट जाता है।
मेज़ पर अमेइजोआश आ बुल्याँउ पातो (जापानी में) जैसा सीपियों का व्यंजन साथ रखें, तो वही हरा धनिया और लहसुन की ख़ुशबू दोनों को जोड़ती है। मांस का व्यंजन जोड़ना हो, तो मिर्च और नींबू वाला पिरी-पिरी चिकन (जापानी में) अच्छा लगता है। ठंडी सब्ज़ी वाली चीज़ रखनी हो, तो स्पेन के गाज़पाचो (जापानी में) जैसा खट्टा सूप छोटे गिलास में दें, ब्रेड और तेल का भारीपन कट जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
हरा धनिया पसंद न हो तो भी बना सकते हैं?
बना सकते हैं। पर सारा पार्सले कर देने पर यह आलेन्तेजो वाली ख़ुशबू से काफ़ी दूर चला जाता है। पहली बार 10 ग्राम हरा धनिया और 15 ग्राम फ़्लैट-लीफ़ पार्सले लें, और ऊपर सिर्फ़ पार्सले की पत्तियाँ डालें, तो खाना आसान रहता है।
बकल्याउ न मिले तो क्या इस्तेमाल करें?
हल्की नमकीन कॉड सबसे आसान विकल्प है। ज़्यादा नमकीन हो तो इस्तेमाल से पहले लगभग 20 मिनट पानी में भिगोएँ। ताज़ी कॉड इस्तेमाल करें तो शोरबे में 1/2 छोटा चम्मच नमक डालें और आख़िर में चखकर संतुलित करें।
क्या सैंडविच ब्रेड चलेगी?
बना सकते हैं, पर उसमें मिठास और नरमी ज़्यादा होती है, और असोर्दा की सादी पहचान कमज़ोर पड़ती है। इस्तेमाल करनी हो तो किनारे रहने दें, 150°C ओवन में 8 मिनट सुखाएँ और फिर 3 से.मी. के टुकड़े काटें, तो शोरबा सोखने पर भी कम टूटती है।
खरल न हो तो क्या करें?
चाकू से लहसुन और हरा धनिया बारीक काटें, नमक मिलाएँ और चॉपिंग बोर्ड पर चाकू के चपटे हिस्से से दबाकर कुचलें। फिर कटोरे में जैतून के तेल के साथ मिलाएँ। मिक्सर से भी बन जाता है, पर बहुत चिकना हो जाता है, इसलिए कुछ-कुछ सेकंड चलाकर रुकें और दरदरापन बचाएँ।
क्या समुद्री खाने वाला असोर्दा बना सकते हैं?
हाँ। झींगे या सीपियाँ इस्तेमाल करें, तो पहले उनके छिलकों से शोरबा बनाएँ और आख़िर में गूदा वापस डालें। समुद्री ख़ुशबू तेज़ हो जाती है, इसलिए हरा धनिया थोड़ा ज़्यादा लें और कुछ बूँद नींबू डालें, तो भारी नहीं लगता।
