クラニスカ・クロバサ — 燻製ソーセージと熱湯、そして添える辛みか酸味
本物のクラニスカ・クロバサを使い、熱湯でしっかり温め、付け合わせはパン、マスタード、すりおろした西洋わさび、または酸っぱいキャベツ程度にとどめます。燻製の香り、豚肉、にんにく、こしょうの風味は、ソーセージ自身が引き受けてくれます。
太い燻製ソーセージが、ぐらぐら沸いた鍋の湯にすべり込み、数分後には皮をつややかにして上がってきます。皿にはパンが1個、マスタードがひと匙、そこへ挽きたての西洋わさびが少し。あるいはザワークラウトがこんもりと添えられます。スロベニアの生産者協会や観光案内が伝えるクラニスカ・クロバサは、そういう料理です。買ってきて、温めて、食べる、できあがった燻製ソーセージであって、家で生肉から作るものではありません。
この記事で扱うのは、製品の見分け方、温め方、付け合わせの選び方です。加熱そのものは短い作業です。むしろ大事な判断は、店頭で下されます。ふつうの燻製ソーセージは、同じものではないからです。
このレシピは、世界ごはん紀行では試作していません。温める手順は、クラニスカ・クロバサ生産者協会が公開している方法に沿っています。2人分の分量（ソーセージ2本、パン2個など）は、家庭の食事向けの編集部の案で、公式の規格や収量ではありません。
クラニスカ・クロバサとは
クラニスカ・クロバサ（Kranjska klobasa、英語名 Carniolan sausage）は、2015年に登録されたスロベニアの保護地理表示（PGI）製品です。スロベニア農林食料省によると、粗く挽いた豚肉とベーコンにんにくとこしょうで味つけし、熱燻製にしたセミドライタイプの低温殺菌ソーセージで、熱湯でさっと温めて食べます。名前は保護された規格と結びついているため、似たスタイルのソーセージなら何でも名乗れるわけではなく、認証を受けた生産者の製品に使われます。
生産者協会は、現在の製品をもう少し詳しく説明しています。豚肉と硬いベーコンに亜硝酸塩入りの塩、こしょう、乾燥にんにくを加え、豚の腸に詰め、ブナ材で熱燻製にして低温殺菌したものです。食べる前に加熱します。
名前にはカルニオラ地方（Kranjska）という古い地域名が残っていますが、現在の保護された生産地域はスロベニア全土です。そのため、ひとつの町や地区だけが生んだ料理ではなく、スロベニア全域で作られる地理的表示製品として紹介します。
道具
- ソーセージが完全に湯に浸かる大きさの鍋
- トング
- 目の細かいおろし器（生の西洋わさびを使う場合）
- ざる（ザワークラウトの水気を切る用）
- 皿
選び方と代用
ソーセージは代用がききません。 「Kranjska klobasa」または「Carniolan sausage」と書かれたパッケージを選び、原材料と輸入表示も確認してください。一般的な燻製ソーセージは同じ製品ではなく、肉を置き換えてしまうと、この料理の中心がなくなります。認証を受けたクラニスカ・クロバサがスロベニア国外でどのくらい流通しているかは場所によって違うので、燻製した豚肉ソーセージなら何でもよい、と考えずに買うものをよく確かめてください。
パンは、手に入りやすい小型のものなら何でもかまいません。選ぶパンによって味わいと食感は変わります。
マスタードは、なめらかなタイプでも粒入りでも、好みで選んでください。
西洋わさびは、生をすりおろすのが一番です。瓶詰やチューブ入りは水分や辛みが違うので、少しずつ加えて味を見ながら調整してください。
ザワークラウトは、酸味や塩気に幅があります。味を見て、盛る前に余分な汁気を切ってください。酸っぱいかぶ（sour turnip）が手に入るなら、別の酸味の副菜として添えられます。
付け合わせの楽しみ方 — パン、マスタード、西洋わさび
付け合わせは、それぞれ役目が違います。パンは、脂ののった燻製豚肉と一緒に食べるシンプルな受け皿です。マスタードは鋭い辛みを足し、すりおろした西洋わさびは、鼻に抜ける辛みで口をすっきりさせます。ザワークラウトの酸味は、脂をさっぱり切ってくれます。
皿の組み合わせ方の例です。
- 気軽な軽食に: ソーセージにパンとマスタードだけを添えます。
- 西洋わさびを主役に: 生の西洋わさびを多めにおろして、香りを前に出します。
- ザワークラウトを添えて: 酸味を加えて、温かくボリュームのある皿にします。
- 酸っぱいかぶを添えて: 手に入れば、別のタイプの酸味の副菜として使えます。
- パンに挟んで: 熱いソーセージを切ってロールパンに挟みます。これは家庭向けの気軽なアイデアで、伝統だと主張するものではありません。
スロベニアでの食べ方
生産者協会は、よく知られた食べ方を2つ挙げています。ひとつは温かいままザワークラウトか酸っぱいかぶと食べる方法、もうひとつはパン、マスタード、すりおろした西洋わさびと食べる方法です。リュブリャナ観光局のパンフレット「Taste Ljubljana」にも同じ付け合わせが並び、Slovenian Kitchenのサイトは、ソーセージに西洋わさび、マスタード、焼きたてのパンを合わせ、ザワークラウトもよく添えられると書いています。これらは料理の紹介に記録されている例であって、これだけが正しい食べ方というわけではありません。
スロベニアには、ほかにもさまざまな料理があります。スロベニアの国のページも覗いてみてください。
1896年のレシピと現代のソーセージ
「Taste Ljubljana」には、1896年の歴史的なレシピが紹介されています。豚肉、ベーコン、塩、硝石、こしょう、水、にんにく、腸を使い、燻製とゆでる工程が書かれています。100年以上前にソーセージがどう作られていたかをうかがえる、興味深い記録です。
ただし、ここでは歴史の話としてだけ紹介します。1896年のレシピには硝石と、家庭での燻製・乾燥が含まれるので、現代の家庭向けのソーセージの作り方として使ったり、上で紹介した温め方と混ぜたりしないでください。現代の保護された製品は、亜硝酸塩入りの塩を使い、ブナ材での熱燻製と低温殺菌を生産者が行っており、作り方が異なります。この記事が扱うのは、完成品を購入して温め、盛りつけるところまでです。
うまくいかないとき
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 買ったソーセージが正しい製品か不安 | 一般的な燻製ソーセージ、または生のソーセージ | ラベルに「Kranjska klobasa」または「Carniolan sausage」とあるか確かめ、原材料を読む。生のソーセージや別の製品を同じものとして扱わない |
| パッケージに違うことが書いてある | 製品ごとの指示がある | パッケージの加熱方法と時間に従う |
| 湯が激しく沸きすぎている | 火が強すぎる | 火を少し弱め、安定して沸く状態を保つ |
| 食べるときにはソーセージが冷めている | 加熱後に付け合わせを用意した | 8分の間にパンと薬味を用意し、すぐに出す |
| 西洋わさびが辛すぎる | チューブや瓶詰の製品、または生を入れすぎた | 少しずつ加えて味を見る |
| 皿が水っぽい | ザワークラウトの汁気を切っていない | 盛る前にザワークラウトの水気を切る |
未開封のソーセージや食べ残しの保存は、パッケージの表示に従ってください。この記事では保存期間や再加熱の時間は示しません。
よくある質問
クラニスカ・クロバサはふつうの燻製ソーセージと同じですか？
違います。クラニスカ・クロバサは、固有の保護規格を持つPGI製品です。粗く挽いた豚肉とベーコンににんにくとこしょうを加え、熱燻製して低温殺菌した、スロベニアで作られるソーセージです。一般的な燻製ソーセージは見た目が似ていても、同じ製品ではありません。
生肉から家で作れますか？
この記事で確認した資料のなかに、生肉から作る家庭向けのレシピや安全手順を勧めているものはありません。「Taste Ljubljana」の1896年のレシピは、硝石と家庭での燻製を使う歴史的な記録で、現代の家庭向けの方法ではありません。認証を受けた市販品を使ってください。
何分ゆでればよいですか？
生産者協会の方法は、ソーセージを沸騰した湯に入れて8分ゆで、取り出して出す、というものです。Slovenian Kitchenも約8分としています。スロベニア政府の概要は、熱湯で短く温めると説明しています。パッケージに別の方法や時間が書かれている場合は、パッケージに従ってください。
何を添えて食べますか？
パン、マスタード、すりおろした西洋わさび。温かい皿にしたいときは、ザワークラウトや酸っぱいかぶです。どれもスロベニアでの料理の紹介に記録されている組み合わせです。
このレシピは試作されていますか？
いいえ。世界ごはん紀行では試作していません。温める手順は生産者協会が公開している方法に沿っていて、2人分の分量は編集部の案です。
