कारकामूसास: तोलेदो का पोर्क, कोरिज़ो और मटर वाला स्पेनिश स्ट्यू

तोलेदो के बार में छोटी प्लेट से शुरू होने वाला स्ट्यू

शाम की रसोई में कोरिज़ो काटें, तो चाकू के निशान पर लाल तेल रिस आता है। लहसुन, प्याज़, व्हाइट वाइन और टमाटर एक के बाद एक पड़ते जाते हैं, और भले आप कभी स्पेन न गए हों, ऐसी ख़ुशबू उठती है कि हाथ से ब्रेड तोड़कर सॉस पोंछने का मन होने लगता है। कारकामूसास (Carcamusas) तोलेदो की वह छोटी प्लेट है जो इस ललक के साथ पूरी ईमानदारी बरतती है।

कारकामूसास मध्य स्पेन के कास्तीया-ला मांचा इलाक़े के पुराने शहर तोलेदो का लोकप्रिय स्ट्यू है, जिसमें दुबला पोर्क, कोरिज़ो, हामोन, हरी मटर और टमाटर होते हैं। वहाँ इसे मिट्टी की छोटी कसुएला (cazuela) में गरमागरम परोसा जाता है, और कभी-कभी साथ में ब्रेड या फ़्रेंच फ़्राइज़ भी। यह बड़ी दावत वाली थाली से ज़्यादा वह तापा है जिसे बार के काउंटर पर "पहले यह दे दो" कहकर मँगाया जाता है, और जिसकी सॉस भी आख़िरी बूँद तक खाई जाती है।

नाम की उत्पत्ति पर कई कहानियाँ हैं। तोलेदो की आधिकारिक पर्यटन जानकारी और स्थानीय रेसिपियों में बताया जाता है कि यह व्यंजन 20वीं सदी के मध्य में तोलेदो के Bar Ludeña में बना, और अक्सर यह क़िस्सा सुनाया जाता है कि वहाँ जमा होने वाले उम्रदराज़ मर्दों के लिए "carcas" और नौजवान औरतों के लिए "musas" शब्द जोड़कर नाम बना। इसे पक्की व्युत्पत्ति मानने से बेहतर है यह समझना कि नाम समेत यह पूरा व्यंजन बार की गपशप में पला-बढ़ा।

घर पर बनाते समय तीन बातें मूल हैं: पोर्क को पहले सेंककर रंग देना, व्हाइट वाइन को उबालकर पैन की तली का स्वाद वापस घोलना, और आख़िर में टमाटर सॉस को ढीला न छोड़कर इतना गाढ़ा करना कि ब्रेड पर लिपटे। कोरिज़ो और हामोन पूरी तरह न मिलें, तब भी लाल तेल, स्मोक्ड पैपरिका की ख़ुशबू और मटर की मिठास बचा लें, तो यह सादा पोर्क-टमाटर स्ट्यू न रहकर तोलेदो के एक क़दम क़रीब पहुँच जाता है।

स्पेनिश मेन्यू बनाना हो, तो ठंडे स्टार्टर के लिए गाज़पाचो (जापानी में), अंडे के व्यंजन के लिए तोर्तीया एस्पान्योला (जापानी में) और मुख्य व्यंजन के लिए फ़िदेउआ (जापानी में) रखें; टमाटर, अंडा, सी-फ़ूड और मांस का एक अच्छा क्रम बन जाता है। फलियों और पोर्क के प्रोसेस्ड मांस वाले गाढ़े स्ट्यू तक जाना हो, तो उत्तरी स्पेन का फ़ाबादा अस्तूरियाना (जापानी में) भी मिलती-जुलती ख़ुशबू वाला है।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

कारकामूसास में मांस के टुकड़े बहुत बड़े हों, तो तापास वाली आसानी चली जाती है। पोर्क 3 सें.मी. के टुकड़े, कोरिज़ो 5 मि.मी. मोटे स्लाइस, हामोन या बेकन 1 सें.मी. के टुकड़े। लक्ष्य यह है कि चम्मच भरने पर मांस, मटर और सॉस एक साथ आएँ।

पोर्क शोल्डर से बनाना सबसे आसान है। इसमें थोड़ी चर्बी होती है, इसलिए लगभग 50 मिनट पकाने पर भी सूखता नहीं। लेग लें, तो सेंकने का समय कम रखें और स्ट्यू को तेज़ उबाल न आने दें। सिर्फ़ पोर्क बेली से बनाएँ, तो सॉस में ज़्यादा चर्बी आ जाती है और ब्रेड के साथ जमने के बजाय स्ट्यू भारी हो जाता है।

कोरिज़ो के लिए "कोई भी तीखा सॉसेज" काफ़ी नहीं। स्पेनिश स्वाद चाहिए, तो मिर्च की चुभन से ज़्यादा पैपरिका का लाल तेल और धुएँ वाली ख़ुशबू वाला कोरिज़ो चुनें। हामोन सेरानो न हो, तो बेकन काफ़ी है, पर बहुत तेज़ धुएँ वाला बेकन स्मोक्ड पैपरिका से टकराता है, इसलिए उसकी मात्रा थोड़ी कम रखें।

ख़रीदारी में उलझन वाली चीज़ें

पोर्क, प्याज़, लहसुन, फ़्रोज़न मटर और टमाटर पास की दुकान से मिल जाते हैं। ध्यान से चुनने लायक़ चीज़ें बस वे हैं जो व्यंजन का चरित्र तय करती हैं: कोरिज़ो, स्मोक्ड पैपरिका, और धीरे-धीरे पानी सुखाने वाला भारी तली का बर्तन।

कोरिज़ो कारकामूसास का लाल तेल बनाता है। जिस दिन सादे सॉसेज से बनाएँ, उस दिन भी पहली बार कम से कम एक बार पैपरिका वाला कोरिज़ो चखकर देखें; तब पता चलता है कि आप किस ख़ुशबू की जगह कुछ और डाल रहे हैं।

कोरिज़ो न मिले, तो स्मोक्ड पैपरिका ही आपका सहारा है। मीठी (स्वीट) वाली लें, तो तीखापन बढ़ाए बिना स्पेनिश खाने जैसी लाल ख़ुशबू आ जाती है।

यह स्ट्यू सॉस गाढ़ी करके बनता है, इसलिए बर्तन की तली पर आँच बहुत तेज़ लगे, तो टमाटर जल जाता है। भारी तली का बर्तन ज़रूरी नहीं, पर इसमें धीमी से मध्यम आँच सँभालना आसान रहता है और मांस भी सख़्त कम होता है।

बनाने की विधि — पहले सॉस गाढ़ी करें, फिर धीमी आँच पर पकाएँ

कारकामूसास में शुरू से सब कुछ बर्तन में डालकर पकाएँ, तो स्वाद सपाट हो जाता है। मांस सेंकना, प्याज़-लहसुन भूनना, व्हाइट वाइन से तली का स्वाद घोलना, कोरिज़ो और मटर मिलाना, फिर टमाटर में पकाना — यह क्रम बनाए रखें, तो घर के बर्तन में भी सॉस पतली नहीं होती।

आम ग़लतियाँ और उन्हें ठीक करने का तरीक़ा

कारकामूसास की ग़लती स्वाद से ज़्यादा गाढ़ेपन में दिखती है। सॉस पतली हो तो ब्रेड पर नहीं लिपटती, और ज़्यादा सुखा दें तो बस नमक ही नमक लगता है। बर्तन की गहराई, टमाटर का पानी और कोरिज़ो की चर्बी से यह बदलता है, इसलिए आख़िरी 8 मिनट घड़ी से ज़्यादा सॉस की हालत देखें।

कोरिज़ो न होने पर सिर्फ़ सॉसेज से बनाएँ, तो स्वाद थोड़ा गोल-मटोल हो जाता है। ऐसे में सॉसेज को पहले सेंकें, स्मोक्ड पैपरिका 1 और 1/2 छोटे चम्मच तक बढ़ाएँ और थोड़ी लाल मिर्च डालें। सोया सॉस या वूस्टरशायर जैसी गाढ़ी सॉस से गहराई लाने की कोशिश करें, तो व्यंजन झट से स्पेन से दूर चला जाता है। कुछ जोड़ना हो, तो ऑलिव ऑयल, नमक और व्हाइट वाइन की खटास तक ही रुकें; व्यंजन की दिशा नहीं भटकेगी।

स्थानीय अंदाज़ और घर का मेन्यू

तोलेदो में कारकामूसास खाएँ, तो असली हीरो सिर्फ़ मांस नहीं, सॉस भी है। छोटी प्लेट में बची लाल सॉस को ब्रेड से पोंछ लेने तक ही यह व्यंजन पूरा होता है। कुछ जगहें साथ में आलू भी देती हैं, पर घर पर तली चीज़ें बढ़ाने के बजाय सिकी ब्रेड और सादा सलाद रखें, तो स्ट्यू की मिठास भारी नहीं लगती।

मेज़ पर शुरू से बड़ी थाली में ढेर लगाने के बजाय छोटे कटोरों में दो-दो कलछी परोसें और कम पड़े तो बर्तन से और लें; माहौल ज़्यादा जमता है। इतना ही परोसें कि सॉस ठंडी होने से पहले ब्रेड के साथ ख़त्म हो जाए, तो तापास वाला "थोड़ा गाढ़ा, पर एक कौर और" वाला मज़ा आता है। चावल के साथ खाना हो, तो सॉस थोड़ी ज़्यादा गाढ़ी करें और गहरे कटोरे के बजाय चपटी प्लेट में चावल पतला फैलाकर ऊपर डालें; यह राइस बाउल जैसा नहीं लगेगा।

रात के खाने के लिए ठंडा गाज़पाचो (जापानी में) स्टार्टर के रूप में और तोर्तीया एस्पान्योला (जापानी में) अंडे के व्यंजन के रूप में अच्छे रहते हैं। चावल या नूडल्स चाहिए, तो सी-फ़ूड वाला फ़िदेउआ (जापानी में) या पाएया वालेंसियाना (जापानी में) जोड़ें; स्पेनिश मेज़ जैसी रौनक आ जाती है।

मांस के स्ट्यू की तुलना करें, तो कोसिदो मद्रिलेन्यो (जापानी में) एक बड़ा बर्तन है जिसमें फलियाँ और मांस अलग-अलग दौर में खाए जाते हैं, और फ़ाबादा अस्तूरियाना (जापानी में) सफ़ेद बीन्स और पोर्क के प्रोसेस्ड मांस वाला भारी स्ट्यू है। कारकामूसास इतना बड़ा आयोजन नहीं; लगभग एक घंटे में बनकर छोटी प्लेटों में बँटने वाला, बार जैसा हल्का व्यंजन है।

पीने के लिए युवा रेड वाइन, रोज़े या ठंडी बीयर आसानी से जमती है। तीखापन बढ़ाया हो तो बीयर, टमाटर की मिठास उभारी हो तो रोज़े। स्ट्यू में व्हाइट वाइन डाली है, इसलिए सिर्फ़ व्हाइट ही पिएँ — ऐसा सोचने की ज़रूरत नहीं।

रखना और दोबारा गरम करना

कारकामूसास अगले दिन भी स्वादिष्ट लगता है। ठंडा होते समय कोरिज़ो और हामोन का नमक सॉस में घुल जाता है और टमाटर की खटास नरम हो जाती है। लेकिन यह पोर्क और प्रोसेस्ड मांस का स्ट्यू है, इसलिए कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें; थोड़ा ठंडा होते ही साफ़ डिब्बे में भर दें।

फ़्रिज में लगभग 2 दिन तक रखें। डिब्बे में चपटा फैलाकर रखें, तो जल्दी ठंडा होता है और गरम करना भी आसान रहता है। फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक बार के हिस्से अलग करें और 2 हफ़्ते के भीतर खा लें। पिघलने के बाद मटर थोड़ी नरम हो जाती है; बनावट बचानी हो, तो फ़्रीज़ करने से पहले मटर थोड़ी अलग निकाल लें और गरम करते समय ताज़ी मटर डालें, दिखने में भी पहले जैसा लगेगा।

दोबारा गरम करने के लिए छोटा बर्तन सबसे अच्छा है। एक व्यक्ति के हिस्से में 2 बड़े चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर 4 मिनट गरम करें। भाप उठे और बीच तक गरम हो जाए, तो मध्यम आँच पर बस 1 मिनट पानी सुखाएँ। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करना हो, तो ढीला ढककर 600W पर 2 मिनट, अच्छी तरह मिलाएँ और फिर 30-30 सेकंड बढ़ाते जाएँ। ब्रेड अलग से हल्की सेंककर सॉस लगाने से ठीक पहले परोसें, तो मेज़ का मज़ा काफ़ी लौट आता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

पोर्क का कौन-सा हिस्सा सबसे अच्छा है?

पोर्क शोल्डर सबसे आसान है। लेग से भी बन जाता है, पर तेज़ आँच पर पकाने से सख़्त हो जाता है, इसलिए सेंकने का समय कम रखें और धीमी आँच पर शांति से पकाएँ। सिर्फ़ बेली से बनाएँ, तो चर्बी ज़्यादा होती है और सॉस भारी हो जाती है। पतले कटे पोर्क के टुकड़े जल्दी पकते हैं, पर कारकामूसास वाले चौकोर टुकड़ों की बनावट उनसे नहीं आती।

क्या व्हाइट वाइन के बिना बना सकते हैं?

हाँ। 120 मि.ली. पानी और 2 छोटे चम्मच व्हाइट वाइन विनेगर लें और मध्यम आँच पर 2 मिनट पकाकर खटास नरम करें। जापानी कुकिंग साके (र्योरीशु) से मिठास ज़्यादा आती है, इसलिए वह लें तो 100 मि.ली. रखें और टमाटर पेस्ट थोड़ा बढ़ा दें, संतुलन बनाना आसान रहेगा।

हरी मटर फ़्रोज़न लें या डिब्बाबंद?

फ़्रोज़न बेहतर है। स्ट्यू में भी रंग और दाना बचा रहता है। डिब्बाबंद लें, तो पानी निथार लें और चरण 5 की शुरुआत में नहीं, सिर्फ़ आख़िरी 8 मिनट में डालें। शुरू से डालेंगे, तो वे नरम होकर टूट जाएँगी और सॉस धुँधली हो जाएगी।

कोरिज़ो न हो तो क्या लें?

घर के लिए 70 ग्राम दरदरा कीमा सॉसेज और 1/2 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका सबसे व्यावहारिक है। तीखापन चाहिए तो लाल मिर्च थोड़ी बढ़ाएँ। कुछ "कोरिज़ो स्टाइल" सॉसेज में मिर्च का तीखापन ज़्यादा होता है, इसलिए देख लें कि उसमें पैपरिका की ख़ुशबू है या नहीं।

सॉस पतली हो तो क्या मैदे से गाढ़ा कर सकते हैं?

मैदे से बेहतर है ढक्कन हटाकर पानी सुखाना; यही स्वाभाविक तरीक़ा है। मध्यम से थोड़ी कम आँच पर 2-2 मिनट पकाएँ और जब लकड़ी का चम्मच खींचने पर एक पल लकीर दिखे, रुक जाएँ। मैदा डालने से स्ट्यू का चरित्र किसी पश्चिमी ग्रेवी जैसा हो जाता है, और ब्रेड पर लिपटने वाली गाढ़ी सॉस के बजाय भारी, लसलसी परत बन जाती है।

क्या प्रेशर कुकर से जल्दी बन सकता है?

बन सकता है, पर कोरिज़ो और मटर बाद में डालें। पोर्क, प्याज़, व्हाइट वाइन, टमाटर और पानी डालकर हाई प्रेशर पर 8 मिनट पकाएँ, प्रेशर अपने-आप उतरने दें, फिर ढक्कन खोलकर कोरिज़ो, हामोन, हरी मटर और स्मोक्ड पैपरिका डालें। उसके बाद मध्यम से थोड़ी कम आँच पर 8 से 10 मिनट पकाकर सॉस का गाढ़ापन ठीक करें।

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