धीमी आँच पर मछली की कड़ाही रखी है, और प्याज़ के टुकड़ों के इर्द-गिर्द वाइन सिरके और ज़ैतून के तेल की महक उठ रही है। मैड्रिड में एक ज़माने में मछली का एस्काबेचे पीपों और मिट्टी के बड़े बर्तनों से बेचा जाता था और हल्के-फुल्के खाने या तपस के तौर पर खाया जाता था — रोज़मर्रा का खाना, सीधे कड़ाही से परोसा हुआ। यह तरीका, एस्काबेचाडोस कास्तेयानोस, कास्तिया व लेओन से आता है: मछली को प्याज़, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ ज़ैतून के तेल और वाइन सिरके में धीरे-धीरे तब तक पकाया जाता है जब तक वह परत न छोड़ने लगे, और फिर उसी तेज़, खुशबूदार तरल के साथ परोसा जाता है।
कास्तिया व लेओन में एस्काबेचे, और उससे आगे
एस्काबेचे कोई एक तयशुदा नुस्ख़ा नहीं, बल्कि तैयार करने के तरीक़ों का एक पूरा परिवार है। स्पेन में यह ढंग मछली से आगे बढ़कर मुर्ग़े और शिकार के मांस तक जाता है, और कास्तियास से होते हुए भीतरी इलाक़ों की मेज़ों तक पहुँचा। इस शब्द की उत्पत्ति पर कई व्याख्याएँ हैं, जिनमें अरबी या फ़ारसी मूल भी शामिल है। इसके फैलाव में धार्मिक खानपान के नियमों और भीतरी इलाक़ों में मछली की सीमित उपलब्धता, दोनों का हाथ रहा, हालाँकि कोई एक कारण इसकी पूरी व्याख्या नहीं करता। देश के बाक़ी खाने-पकाने के लिए हमारा स्पेन पेज देखें।
वाइए देल वेचा की एक विधि बताती है कि यह तरीका कितनी दूर तक जा सकता है। उसमें बोनितो को ख़ास तौर पर मुफ़ीद बताया गया है: मछली को सुखाकर, गोल टुकड़ों में काटकर, तलकर और ठंडा करके सिरके, तेल और पानी के उस तरल में डाला जाता है जिसका अनुपात आयतन के हिसाब से 1:1:2 होता है, साथ में नींबू, तेजपत्ता, लहसुन, लौंग और काली मिर्च। यहाँ जिस तेल और सिरके की धीमी आँच पर पकाने की बात है, उससे यह बहुत दूर की बात है। एक आधुनिक रूप में ताज़ी बाँगड़ा मछली सब्ज़ियों और आड़ू के साथ आती है, जिसका आधार शेरी सिरका, तेल और सफ़ेद वाइन होता है।
यह नाम स्पेन से बहुत दूर भी मिलता है। फ़िलीपींस का एस्काबेचे और पेरू का एस्काबेचे दे पोयो एक ही नाम रखते हैं, लेकिन ये अलग-अलग व्यंजन हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- एक संकरी, कसी हुई सॉसपैन, जिसमें मछली और प्याज़ एक-दूसरे के पास रहें
- काटने का बोर्ड और चाकू
- मछली सुखाने के लिए एक साफ़ कपड़ा
- ओखली-मूसल, या लहसुन और मसाले कुचलने का कोई और तरीक़ा
- एक काँटा, और अगर आपके पास हो तो खाने का थर्मामीटर
- एक साफ़ सिरेमिक या काँच का बर्तन
एस्काबेचे के लिए मछली, सिरका और हरी पत्तियाँ चुनना
मछली: किसी ख़ास किस्म का नाम नहीं दिया गया है, इसलिए ताज़ी, मज़बूत मछली चुनें जिसे आप बराबर, बिना काँटे के टुकड़ों में काट सकें। बराबर टुकड़ों से पकने का अंदाज़ा लगाना बहुत आसान हो जाता है। अलग-अलग किस्में अलग-अलग रफ़्तार से पकती हैं, इसलिए हर टुकड़े को पकाते-पकाते जाँचते रहें।
सिरका: वाइन सिरका लें, उतनी ही मात्रा में जितनी तेल के साथ लिखी है। अनाज का सिरका महक और तेज़ाबियत, दोनों बदल देता है, इसलिए यह बराबरी का विकल्प नहीं है, और कोई भी दूसरा खट्टा तत्व भी नहीं।
अचार और हरी पत्तियाँ: सिरके में डाले छोटे खीरों का स्वाद दूसरे खीरे के अचार से अलग होता है। हरी पत्तियों के लिए वॉटरक्रेस या एस्केरोल लें, जो भी मिल जाए।
मसाला: नमक और ओरेगैनो की कोई तय मात्रा नहीं है। दोनों स्वादानुसार डालें, और सँभालकर डालें।
इस व्यंजन में मछली है। कुछ वाइन सिरकों में सल्फ़ाइट होता है, इसलिए जो भी ख़रीदें उसका लेबल ज़रूर देखें।
मछली के एस्काबेचे की दिक्कतें ठीक करना
| हालत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| 15 मिनट पर भी मछली पारदर्शी लग रही है | टुकड़ों की मोटाई और पैन की गर्मी अलग-अलग होती है | धीमी आँच पर पकाते रहें और सबसे मोटे हिस्से को तब तक जाँचें जब तक वह 63 °C तक न पहुँच जाए, या अपारदर्शी होकर आसानी से परत न छोड़े |
| मछली टूट रही है | उसे इतनी गर्मी मिल चुकी है कि वह बिखरने लगे | अगली बार छोटे टुकड़ों को पहले जाँचें, उबाल धीमा रखें, और टुकड़ों को सँभालकर बाहर निकालें |
| पैन में सामग्री फैली हुई है | पैन बहुत चौड़ी है | मात्रा बदलने के बजाय ज़्यादा संकरी पैन लें |
| नमक या ओरेगैनो ज़्यादा हो गया है | दोनों स्वादानुसार डाले जाते हैं | अगली बार सँभालकर डालें; ज़्यादा हो जाना सुधारना मुश्किल होता है |
| मछली तय समय से ज़्यादा बाहर रह चुकी है | वह 2 घंटे, या बत्तीस डिग्री सेल्सियस से ऊपर 1 घंटे, की सीमा पार कर चुकी है | सिरका और तेल उसे सुरक्षित नहीं बनाएँगे। सबसे सुरक्षित विकल्प है कि उसे न खाया जाए |
परोसना, रखना और एस्काबेचे में बदलाव
एस्काबेचे को सुरक्षित रखना
मछली को सिर्फ़ इतनी देर ठंडा होने दें कि तेज़ गर्मी उतर जाए, फिर उसे फ्रिज में पहुँचा दें। उसे उसके तरल और सुगंधित मसालों के साथ एक साफ़ सिरेमिक या काँच के बर्तन में रखें, और जल्दी खा लें।
- मछली को पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, और अगर हवा का तापमान बत्तीस डिग्री सेल्सियस से ऊपर हो तो 1 घंटे के भीतर।
- फ्रिज को 4 °C या उससे कम पर रखें।
इसे कमरे के तापमान पर न रखें। इसे पकी हुई मछली की तरह ही मानें, और सिरके और तेल के भरोसे इसे संरक्षित रखने की सोच न रखें।
बदलाव के रूप
कुछ बदलाव परोसने के आसान फ़ैसले हैं; कुछ व्यंजन को एक अलग ही विधि बना देते हैं, अपनी अलग मात्राओं के साथ।
| बदलाव | क्या होता है | इसे कैसे समझें |
|---|---|---|
| छोटे खीरे छोड़ दें | उनकी तेज़ चरमराहट हट जाती है | परोसने का एक वैकल्पिक फ़ैसला |
| बोनितो, पहले तला हुआ | यह वाइए देल वेचा वाली विधि की ओर ले जाता है | एक अलग विधि; उसका तरीक़ा इसके साथ नहीं मिलता |
| सब्ज़ियों और आड़ू के साथ बाँगड़ा | यह एक अलग, आधुनिक विधि की ओर ले जाता है | एक अलग विधि, इसके बदले में नहीं |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कौन-सी मछली लें?
कोई भी मज़बूत मछली, जिसे बराबर और बिना काँटे के टुकड़ों में काटा जा सके। बाँगड़ा भी यहाँ काम करती है, लेकिन आधुनिक बाँगड़ा विधि की मात्राएँ यहाँ लागू नहीं होतीं, और वाइए देल वेचा की बोनितो अपनी अलग तलने वाली विधि की है।
क्या सचमुच 750 ml ज़ैतून का तेल चाहिए?
हाँ, 250 ml वाइन सिरके के साथ। अनुपात वैसा ही रखें जैसा लिखा है और संकरी सॉसपैन लें, जो सामग्री को तरल में एक-साथ रखती है।
क्या एस्काबेचे को कमरे के तापमान पर रखना सुरक्षित है?
नहीं। इसे पकी हुई मछली की तरह ही सँभालें और ऊपर बताई गई सीमाओं के भीतर फ्रिज में रख दें।
क्या इसे ठंडा परोस सकते हैं?
हाँ। मछली पहले ही पक चुकी है, इसलिए इसे ठंडा भी मेज़ पर लाया जा सकता है। बस फ्रिज से निकालने के बाद ज़्यादा देर बाहर न छोड़ें।
