स्वालबार्ड की एडवेंट वैली में अंधेरे मौसम की एक शाम को कैंप बैरेंट्ज़ के मेहमान रेनडियर स्टू के लिए बैठते हैं — पहले स्टू, फिर मिठाई, और फिर आग पर बनी कॉफ़ी। बाहर घाटी के ऊपर ध्रुवीय ज्योति चमकती रहती है, और खाने के बाद गाइड बताता है कि सब क्या देख रहे थे। आप भी नॉर्वेजियन फिनबिफ़ के साथ यह रेनडियर स्टू अपनी रसोई में ला सकते हैं। रेनडियर की पतली परतें तेज़ आँच पर फटाफट तली जाती हैं, और फिर जूनिपर और थाइम की महक वाली मलाईदार, थोड़ी मीठी सॉस में मिला दी जाती हैं।
फिनबिफ़ क्या है
सामी और नॉर्वेजियन रसोई में फिनबिफ़
फिनबिफ़ नॉर्वेजियन रेनडियर स्टू है, जो रेनस्काव से बनता है — रेनडियर के मांस की पतली परतें। यह सामी पारंपरिक खाने (सामिस्क ट्रैडिशन्समाट) का हिस्सा है, जहाँ रेनडियर की अहम भूमिका है, और उत्तरी नॉर्वे के भी अपने रेनडियर व्यंजन हैं। सामी संस्कृति विविध है। कुछ सामी समुदायों में रेनडियर पालना मौसमी आवाजाही से जुड़ा है, लेकिन यह उन खास समुदायों पर लागू होता है, सभी सामी लोगों पर नहीं।
फिनबिफ़ लंबी देर धीमी आँच पर पकने वाला व्यंजन नहीं, बल्कि पैन और बर्तन में झटपट बन जाने वाला व्यंजन है। आधी पिघली परतें गरम पैन में भूरे किए हुए मशरूम और बेकन के साथ जाती हैं। फिर खट्टी मलाई, दूध, भूरे बकरी-चीज़ के स्लाइस, कुटा हुआ जूनिपर और थाइम थोड़ी देर की हल्की आँच पर सब कुछ एक साथ जोड़ देते हैं। आलू और हिलाई हुई लिंगोनबेरी साथ में परोसी जाती हैं।
फिनबिफ़ बिडुस से कैसे अलग है
बिडुस (इसे बिडोस भी लिखा जाता है) सामी रेनडियर का एक और व्यंजन है, और दोनों बिल्कुल अलग तरीके से पकाए जाते हैं। बिडुस एक स्टू या सूप है जिसमें मांस के बड़े टुकड़े और जड़ वाली सब्ज़ियाँ होती हैं, आमतौर पर गाजर और आलू।
| फिनबिफ़ (यह रेसिपी) | बिडुस / बिडोस | |
|---|---|---|
| मांस | रेनडियर की पतली परतें | पारंपरिक रूप से मांस के बड़े टुकड़े |
| तरल | खट्टी मलाई, दूध, पिघला भूरा चीज़ | शोरबा या स्टॉक |
| सब्ज़ियाँ | मशरूम (बेकन के साथ) | आलू, गाजर, प्याज़ और भी |
| पकाना | झटपट तलना, फिर 5 मिनट हल्की आँच | भूरा करना और लंबी देर धीमी आँच पर पकाना |
| साथ में | आलू और लिंगोनबेरी अलग से | हर रेसिपी अपने हिसाब से तय करती है |
कोई एक ठेठ बिडुस नहीं है। आज की एक रेसिपी में रेनडियर के बड़े क्यूब भूरे करके उन्हें स्टॉक, आलू, गाजर और प्याज़ के साथ लंबी देर धीमी आँच पर पकाया जाता है। एक आधुनिक बाज़ार वाले संस्करण में रेनडियर की परतें, आलू, गाजर, प्याज़, सेलेरिएक, शोरबा, मैदा, कैरामेल रंग और थाइम होते हैं, और इसे फ्लैटब्रेड के साथ तथा क्रेम फ्रेश में मिली लिंगोनबेरी के साथ परोसा जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
आलू और लिंगोनबेरी स्टू के बगल में प्लेट पर जाते हैं; वे कभी बर्तन में नहीं पकाए जाते। बेकन अपना नमक खुद लेकर आता है, इसलिए मसाला तभी डालें जब सब कुछ एक साथ गरम हो चुका हो।
बर्तन और औज़ार
- भारी फ्राइंग पैन या चौड़ा, उथला पैन
- भूरी की हुई सामग्री इकट्ठी करने और स्टू पूरा करने के लिए सॉसपैन या बर्तन
- मांस को अलग करने और थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पलटने के लिए टोंग
- लकड़ी का चम्मच
फिनबिफ़ के लिए सामग्री चुनना
रेनडियर की पतली परतें। नॉर्डिक देशों के बाहर आयातकों, खास मीट की दुकानों या ऑनलाइन पर जमी हुई पतली कटी रेनडियर ढूँढ़ें। यह विधि आधी पिघली पतली स्लाइस पर टिकी है, इसलिए कीमा और स्टू के क्यूब काम नहीं करेंगे। वेनिज़न या पतली कटी भेड़ का मांस आपकी अपनी भिन्नता के तौर पर चल सकता है, हालाँकि उनका स्वाद और चरबी अलग होते हैं। भेड़ का मांस खास तौर पर वह जंगली महक खो देता है और व्यंजन को एक आम मीट स्टू की तरफ खींच लेता है।
सेटररोमे। यह एक गाढ़ी नॉर्वेजियन खमीर उठी मलाई है। आम खट्टी मलाई से काम चल जाता है, लेकिन उसकी खटास और चरबी अलग होती है, इसलिए सॉस का स्वाद ज़रा अलग आएगा। ताज़ी मलाई और खट्टी मलाई का झटपट मेल तो फिर एक अलग ही चीज़ है।
भूरा बकरी-चीज़ (ekte geitost)। यह नॉर्वेजियन भूरा चीज़ बकरी के दूध से बनता है, और न ताज़ा बकरी-चीज़, न ही कोई आम चीज़ वैसा ही व्यवहार करती है। अगर यह न मिले तो छोड़ दें; सॉस में बस मिठास और दूध की गाढ़ी मलाईदारी कम हो जाएगी।
जूनिपर बेरी। अगर आप साबुत बेरी खरीदें तो उन्हें कुट लें और बर्तन में जाने से पहले एक बार सूँघ लें। कोई दूसरा मसाला सचमुच इसकी जगह नहीं लेता, इसलिए जूनिपर खुद ढूँढ़ना बनता है।
लिंगोनबेरी। अगर हिलाई हुई लिंगोनबेरी न मिले तो क्रैनबेरी जैसी चटनी साथ रख सकते हैं। उसकी खटास अलग होती है, इसलिए इसे वही स्वाद नहीं, एक भिन्नता समझें।
बनाने की विधि
विधि का पहला हिस्सा भूरा करने के बारे में है: बेकन, मशरूम और फिर रेनडियर — हर एक तेज़ आँच पर। दूसरा हिस्सा थोड़ी देर की हल्की आँच का है, जो दूध-मलाई और चीज़ को एक चिकनी सॉस में बदल देती है।
फिनबिफ़ में आम दिक्कतें और उनका हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मांस भूरा होने के बजाय स्लेटी हो जाता है और पानी छोड़ता है | पैन में एक साथ बहुत ज़्यादा मांस | आँच तेज़ रखें और कई छोटे बैच में तलें |
| पतली स्लाइस कड़ी हो जाती हैं | दूध-मलाई डालने के बाद बहुत देर पका | आखिरी आँच हल्की और देर कम रखें |
| बहुत नमकीन | बेकन का नमक | मसाला आखिर में ही डालें, चखने के बाद |
| भूरा चीज़ नहीं मिल रहा | नॉर्वे के बाहर मुश्किल से मिलता है | किसी बेमेल चीज़ से बदलने के बजाय छोड़ दें |
| सॉस बहुत गाढ़ी या बहुत भारी लगती है | अपनी पसंद | मात्राओं में थोड़ा-थोड़ा करके बदलाव करें |
भूरा चीज़ स्लाइस में नापा जाता है, इसलिए सॉस में कितना जाएगा यह इस पर निर्भर है कि आप स्लाइस कितने मोटे काटते हैं।
फिनबिफ़ कैसे परोसें
फिनबिफ़ उबले या मसले आलू और हिलाई हुई लिंगोनबेरी के साथ परोसा जाता है। इन्हें अलग-अलग बर्तनों में रखें ताकि हर कोई मलाईदार, जूनिपर की महक वाली सॉस को स्टार्च और खटास के साथ अपनी पसंद से संतुलित कर सके। मसला हुआ आलू सॉस सोख लेता है, जबकि उबले आलू अपनी पकड़ बनाए रखते हैं।
कैंप बैरेंट्ज़ में स्टू के बाद मिठाई और आग पर बनी कॉफ़ी आती है, और यह खाना गाइड की उत्तरी रोशनी वाली बातचीत में बदल जाता है। घर पर आप उस शाम का ढाँचा उधार ले सकते हैं: स्टू का एक गरम बर्तन, बाद में कुछ मीठा, और अंत में कॉफ़ी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फिनबिफ़ और बिडुस एक ही व्यंजन हैं?
नहीं। फिनबिफ़ में रेनडियर की पतली परतें होती हैं, जो भूरे चीज़ वाली, कम देर में पकी मलाईदार सॉस में बनती हैं। बिडुस (बिडोस) सामी रेनडियर का स्टू या सूप है जिसमें मांस के बड़े टुकड़े और गाजर-आलू जैसी सब्ज़ियाँ होती हैं, और इसकी रेसिपियाँ अलग-अलग हैं।
क्या मैं भूरा चीज़ छोड़ सकता हूँ?
हाँ। सॉस कम मीठी और कम गाढ़ी लगेगी। इसे छोड़ने से व्यंजन फिनबिफ़ के ज़्यादा करीब रहता है, किसी दूसरे चीज़ से बदलने के मुकाबले।
