पतातास ब्रावास की प्लेट मेज़ के बीच में रखी जाती है और हर कोई उसमें हाथ बढ़ाता है। आलू भीतर तक मुलायम होने चाहिए, किनारों पर सुनहरे, और ऊपर एक चिकनी सॉस होनी चाहिए जिसकी तीखापन पिमेंतोन से आती है और गहराई चोरिसेरो मिर्च और बादाम से। यह स्पेन के लोकप्रिय तापास में से एक है, और कला इसी में है कि दोनों हिस्से अलग-अलग बने रहें, ताकि सॉस आलू को सजाए, उन्हें डुबो न दे।
पूरे स्पेन में पतातास ब्रावास
स्पेन में तापा अक्सर किसी पेय के साथ आता है। इसे बार से बार घूमते हुए मँगाया जा सकता है, या अपने आप में एक छोटी प्लेट की तरह खाया जा सकता है। पतातास ब्रावास, यानी तीखी सॉस में लिपटे तले हुए आलू, ठीक ऐसी ही मेज़ की चीज़ है और इसे आमतौर पर बाँटकर खाने के लिए ही मँगाया जाता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए स्पेनिश रेसिपियाँ देखें।
सॉस ही वह जगह है जहाँ हर संस्करण अपना अलग रास्ता लेता है। माद्रिद-शैली की ब्रावास सॉस में टमाटर नहीं होता। वह ज़ैतून के तेल, प्याज़ और तेज़ पिमेंतोन पर खड़ी होती है। जैसे-जैसे यह व्यंजन पूरे स्पेन में फैला, सॉस ने स्थानीय रंग ले लिया, और बार अपनी-अपनी रेसिपी सँभालकर रखते हैं। बादाम या माँस के स्टॉक से गाढ़ा किए गए मालदार संस्करण आम हो गए हैं, और बार्सिलोना के कुछ हिस्सों में मिक्सतास शैली लोकप्रिय है।
यह संस्करण, चार लोगों के लिए, पिसे बादाम और चोरिसेरो मिर्च के पेस्ट से समृद्ध किया गया है। आलू एक ही पैन में दो बार पकते हैं: पहले धीमी आँच पर तेल में, जब तक मुलायम न हो जाएँ, फिर तेज़ आँच पर, जब तक बाहर से रंग और कुरकुरापन न आ जाए। सॉस धीरे-धीरे पकती है, ताकि प्याज़ पीला ही रहे और पिमेंतोन कभी न जले, और फिर उसे चिकना ब्लेंड कर लिया जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं से 4 लोगों के लिए बनता है। आलू, ज़ैतून का तेल और नमक जितना पैन और आपका स्वाद कहें, उतना लें।
सॉस में बादाम है। जिसे पेड़ के मेवों से एलर्जी हो, उसे परोसने से पहले बता दें। साझा तलने के तेल, ब्लेंडर और बर्तनों से होने वाले क्रॉस-कॉन्टैक्ट का भी ध्यान रखें। अगर आप कुछ बार की तरह साथ में आइओली या मेयोनीज़ रखते हैं, तो उसे भी जाँच लें: अंडे से बना संस्करण एक और एलर्जन जोड़ देता है।
बर्तन और औज़ार
- सॉस के लिए एक स्किलेट
- सॉस को चिकना करने के लिए ब्लेंडर, या फ़ूड मिल (pasapuré)
- आलू के लिए एक गहरा स्किलेट या बर्तन
- आलू जाँचने के लिए एक पतली सींक
- छेद वाला चम्मच
- तेल छानने के लिए कागज़ के तौलिए
- तलने का थर्मामीटर (वैकल्पिक), जो धीमे चरण और सुनहरा करने के चरण का फ़र्क़ देखने में मदद करता है
पतातास ब्रावास के लिए सामग्री चुनना
आलू। एक जैसे आकार के नए आलू चुनें, ऐसी किस्म के जो तलने पर अच्छी बनती हो। बराबर आकार के टुकड़ों से पकाना बहुत आसान हो जाता है।
दो तरह का पिमेंतोन। मीठा और तेज़ पिमेंतोन अलग-अलग सामग्री हैं, इसलिए दोनों खरीदें। अगर स्पेनिश पिमेंतोन न मिले, तो मीठे हिस्से के लिए साधारण मीठा पैप्रिका काम करता है, हालाँकि खुशबू अलग होगी। साधारण चिली पाउडर की तीव्रता और स्वाद तेज़ पिमेंतोन से अलग होते हैं, इसलिए अगर उसे ही लेना पड़े तो थोड़ी मात्रा से शुरू करें और चखें।
पिसा बादाम। बिना चीनी वाला पिसा बादाम या बादाम का आटा, दोनों चलेंगे। चीनी मिली किसी चीज़ से बचें।
चोरिसेरो मिर्च का पेस्ट। यही वह सामग्री है जिसे ढूँढ़ने में मेहनत करनी बनती है। किसी स्पेनिश किराना दुकान या ऑनलाइन "choricero pepper paste" या carne de pimiento choricero खोजें। इसका अपना स्वाद है, जो पैप्रिका पाउडर और तेज़ चिली पेस्ट, दोनों से अलग है। दूसरे मिर्च के पेस्ट अपनी अलग मिठास और तीव्रता के साथ बराबर की चीज़ नहीं, बल्कि अलग सॉस बनाते हैं। जार वाले उत्पादों में नमक भी अलग-अलग होता है, इसलिए सॉस में नमक डालने से पहले चखें।
बनाने की विधि
पहले सॉस बना लें, ताकि जब आलू तेल से निकलें तब वह तैयार हो। आलू गरम रहते हुए नमक और सॉस पाएँ, तभी सबसे अच्छे लगते हैं।
सिर्फ़ पिमेंतोन और चोरिसेरो वाले चरणों के समय तय हैं। बाकी सब कुछ आँख और हाथ से तय करें: प्याज़ का रंग, आलू के टुकड़े के बीच का मुलायमपन, उसके किनारों का रंग।
पतातास ब्रावास की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| प्याज़ सुनहरा हो गया | चरण 1 में आँच ज़्यादा थी | आँच धीमी रखें और पारदर्शी होने का लक्ष्य रखें, सुनहरा होने का नहीं। सॉस मुलायम, पीले प्याज़ से ही शुरू होनी चाहिए |
| सॉस कड़वा या जला-सा लगता है | पिमेंतोन जल गया | पिमेंतोन और चोरिसेरो डालने के बाद आँच बहुत धीमी रखें और पकाने के छोटे समय पर ही टिके रहें |
| सॉस बहुत गाढ़ी है | सामग्री में सामान्य अंतर | पानी या स्टॉक की जगह थोड़ा ज़ैतून का तेल डालकर पतला करें |
| आलू के बीच का हिस्सा अब भी सख़्त है | आँच जल्दी बढ़ा दी गई | जब तक सींक बीच तक आसानी से न चली जाए, धीमे चरण पर ही रहें, फिर सुनहरा करें |
| आलू बाहर से पीले और मुलायम हैं | दूसरा, ज़्यादा गरम चरण बहुत छोटा रहा, या पैन में भीड़ थी | उन्हें ज़्यादा जगह दें और तेल छानने से पहले तेज़ आँच से रंग पूरा होने दें |
| आलू प्लेट पर नरम पड़ गए | ऊपर बहुत ज़्यादा सॉस, या बहुत देर तक रखे रहे | खाने से ठीक पहले सॉस डालें और कुछ किनारे खुले छोड़ें |
परोसना, रखना और बदलाव
बाहर की कुरकुराहट और भीतर की मुलायमता का फ़र्क़ ही इस व्यंजन की जान है, और वह पैन से सीधे आते ही सबसे अच्छा लगता है। आलू पहले से नहीं, परोसने के समय के करीब पकाएँ।
अगर कुछ बच जाए, तो उसे उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें और कच्चे तथा पके खाने के बर्तन अलग-अलग रखें। दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें, केंद्र में कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक। व्यंजन को कमरे के तापमान पर खड़ा न छोड़ें।
बादाम की बुनावट आप तय करें। ज़्यादा देर ब्लेंड करने पर सॉस ज़्यादा रेशमी होती है, कम ब्लेंड करने पर थोड़ी बुनावट रह जाती है। दोनों तरह से शुरुआत पिसे बादाम से ही करें।
बार्सिलोना शैली के मिक्सतास के लिए तीखी सॉस के साथ मेयोनीज़ या ajonesa भी परोसें। मुख्य रूप से ज़ैतून के तेल और लहसुन से बनी आइओली भी साथ में एक अतिरिक्त चीज़ की तरह चल जाती है। इसे ब्रावास सॉस के अंदर न रखें, और अगर आपके संस्करण में अंडा है तो एलर्जन जाँच लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ब्रावास सॉस में टमाटर ज़रूरी है?
नहीं। इस रेसिपी में टमाटर नहीं है। इसका शरीर प्याज़, बादाम और चोरिसेरो मिर्च से आता है।
तीखापन कम या ज़्यादा कैसे करें?
तीखापन तेज़ पिमेंतोन से आता है। रेसिपी के 1 छोटे चम्मच से शुरू करें और हल्की सॉस के लिए उससे कम लें, मीठे पिमेंतोन और चोरिसेरो को स्वाद सँभालने दें। ज़्यादा तीखी सॉस के लिए थोड़ा-थोड़ा करके ज़्यादा डालें। मीठा पिमेंतोन जितना लिखा है उतना ही रखें, ताकि सॉस का रंग और खुशबू बने रहें। कायेन या दूसरी रेसिपियों से उधार ली गई सामग्री अलग सॉस बनाएगी।
