मेज़ के ठीक बीच में काक़लों रखा है — यानी फ़ॉन्ड्यू का बर्तन — और उसके नीचे छोटा-सा बर्नर। भीतर का चीज़ हल्का-सुनहरा और मुलायम है। हर आदमी लंबे फ़ॉन्ड्यू काँटे पर ब्रेड का एक टुकड़ा भोंकता है, उसे बर्तन में डुबोता है और डुबोते-डुबोते ही हिलाता भी जाता है। यह है स्विस चीज़ फ़ॉन्ड्यू, वह व्यंजन जिसमें ब्रेड को पिघले चीज़ के बर्तन में डुबोया जाता है और वह चीज़ मेज़ पर गरम बना रहता है। यहाँ जो विधि दी है, वह चार लोगों के लिए क्लासिक फ़ॉन्ड्यू है, फ़ॉन्ड्यू चीज़ मिक्स पर बना, और करीब 15 मिनट में तैयार हो जाता है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो स्विट्ज़रलैंड की रेसिपियाँ पढ़िए।
स्विस चीज़ फ़ॉन्ड्यू और मोइतिए-मोइतिए
जर्मन में इसे Käsefondue कहते हैं, या सिर्फ़ Fondue; फ़्रेंच बोलने वाले स्विट्ज़रलैंड में fondue au fromage। रेसिपियाँ इस बात पर बदलती हैं कि कौन-सा चीज़ इस्तेमाल होता है। सबमें एक बात समान है — काक़लों और डुबोने के लिए ब्रेड।
सबसे मशहूर इलाक़ाई क़िस्म है मोइतिए-मोइतिए, यानी "आधा-आधा", फ़्रेंच बोलने वाले स्विट्ज़रलैंड का एक मलाईदार ख़ास व्यंजन, फ़्रीबुर्ग और वो के आसपास का। फ़्रीबुर्ग वाली क़िस्म में आधा ग्रुयेर और आधा वाश्राँ फ़्रीबुर्ज़वा जाता है, तरल के तौर पर पानी या बिना शराब वाला साइडर, और उसकी मात्राएँ अलग हैं। नीचे दिया क्लासिक फ़ॉन्ड्यू इसके उलट सफ़ेद वाइन, नींबू के रस और किर्श से बनता है, और उसमें फ़ॉन्ड्यू चीज़ मिक्स है जिसका कोई तय अनुपात नहीं। उस मिक्स के लिए मोइतिए-मोइतिए का ब्लेंड एक अच्छा चुनाव है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 4 लोगों के लिए हैं, जर्मन नाम कोष्ठक में दिए हैं। जहाँ रेसिपी में कोई रेंज दी है, वहाँ तालिका में एक मात्रा है और उसके साथ रेंज भी। 3.5 dl वाइन यानी 350 ml, और किर्श का छोटा गिलास करीब 24 ml।
बर्तन और औज़ार
- काक़लों (फ़ॉन्ड्यू का बर्तन)
- रेशो (मेज़ पर रखने वाला बर्नर), जो आपके काक़लों में फ़िट बैठे
- लंबे फ़ॉन्ड्यू काँटे, हर आदमी के लिए एक
- कद्दूकस, अगर आपका चीज़ पहले से कद्दूकस किया हुआ नहीं है
- चीज़ और कॉर्नस्टार्च मिलाने के लिए एक चौड़ा कटोरा
- हिलाने के लिए लकड़ी का चम्मच
मेज़ का बर्नर वही लें जो आपके बर्तन में फ़िट हो, और काक़लों तथा बर्नर, दोनों के लिए निर्माता के निर्देश मानें।
फ़ॉन्ड्यू के लिए चीज़ चुनना
चीज़। स्विट्ज़रलैंड से बाहर फ़ॉन्ड्यू के नाम पर बिकने वाला ब्लेंड ख़रीदिए, या चीज़ काउंटर पर पिघलने के लिए ठीक मिक्स माँगिए और घर पर 800 g तौल लीजिए। आधा ग्रुयेर और आधा वाश्राँ का ब्लेंड अच्छा चलता है।
कॉर्नस्टार्च। Maisstärke यानी कॉर्नस्टार्च, जो छोटे चम्मच (5 ml) में नापा जाता है।
इस व्यंजन में दूध (चीज़) है और आम ब्रेड के साथ गेहूँ भी। आप जो चीज़ ब्लेंड और ब्रेड ख़रीद रहे हैं, उनके सामग्री-लेबल ज़रूर देख लें।
सफ़ेद वाइन की जगह बिना शराब वाला सेब का साइडर या सेब का जूस डालिए, और किर्श छोड़ दीजिए। गरम करने से मुख्य वाली विधि से शराब नहीं निकलती, इसलिए अगर मेज़ पर किसी को भी शराब से बचना है, तो शुरू से ही बिना शराब वाली विधि बनाइए — एक ही बर्तन बाँटने की कोशिश न कीजिए।
बनाने की विधि
स्विसमिल्क विधि को दो छोटे पैराग्राफ़ में लिखता है। नीचे उसे छह चरणों में बाँटा गया है ताकि आप चूल्हे के पास आसानी से फ़ॉलो कर सकें; क्रम और मात्राएँ रेसिपी की अपनी हैं।
स्विस चीज़ फ़ॉन्ड्यू को चिकना रखना
चिकना फ़ॉन्ड्यू चरणों के क्रम और हिलाने पर टिका है। अगर आपका फ़ॉन्ड्यू ठीक नहीं चल रहा, तो पहले ये बातें देखिए।
| क्या देखें | रेसिपी क्या कहती है | कहाँ ग़ौर करें |
|---|---|---|
| स्टार्च और चीज़ | कद्दूकस किए चीज़ में पहले कॉर्नस्टार्च मिलाइए | वाइन डालने से पहले स्टार्च सूखे चीज़ में फैलाया गया था (चरण 2)? |
| गरम करना | ज़ोर से हिलाते हुए उबाल तक लाइए | उबाल तक पहुँचने के दौरान बर्तन लगातार हिलाया गया (चरण 3)? |
| किर्श का क्रम | चीज़ में उबाल आने के बाद डालिए | किर्श चरण 4 में गया, शुरू में नहीं? |
| मेज़ पर | धीमी उबन में परोसिए और तुरंत हिलाना शुरू कीजिए | बर्नर हल्की उबन बनाए रख रहा है, और लोगों के डुबोते समय बर्तन हिलाया जा रहा है (चरण 5–6)? |
बचा हुआ फ़ॉन्ड्यू
बचा हुआ फ़ॉन्ड्यू उथले डिब्बों में बाँटिए, जल्दी ठंडा कीजिए और फ़्रिज में रखिए। गरम करते समय अच्छी तरह गरम कीजिए, मार्गदर्शक के तौर पर 75 °C या उससे ऊपर।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
किस तरह की ब्रेड लेनी चाहिए?
चार लोगों के लिए 600–800 g (ज़्यादा से ज़्यादा 800 g) ब्रेड के टुकड़े लीजिए। किसी भी तरह की ब्रेड चल जाती है; यहाँ उदाहरण के तौर पर सादी गेहूँ की ब्रेड के टुकड़े दिखाए गए हैं।
ब्रेड के अलावा कुछ और परोस सकते हैं?
ब्रेड की जगह उबले आलू परोसे जा सकते हैं, हालाँकि क्लासिक विधि में बर्तन में ब्रेड के टुकड़े ही जाते हैं।
