शहद गरम करें तो बासेल की मिठाई की दुकान ज़रा क़रीब आ जाती है
छोटे पतीले में शहद और चीनी गरम करें, तो रसोई में सबसे पहले फूलों की महक उठती है। उसमें दालचीनी, इलायची और कटा संतरे का छिलका मिले तो अचानक यह "सिर्फ़ सिंकी मिठाई" नहीं रहती। बाज़लर लेकरली (Basler Läckerli) स्विट्ज़रलैंड के उत्तर-पश्चिम में बसे बासेल की शहद-मसाले की मिठाई है। चौकोर कटी यह सादी लगती है, पर चबाने पर शहद, नींबू-संतरे, मेवे और मसाले एक-एक करके उभरते हैं।
स्विट्ज़रलैंड की खान-पान सामग्री में बासेल की लेकरली को शहद, चीनी, मेवे, चीनी में पगे खट्टे फल के छिलके और मसालों से बनी मिठाई बताया जाता है। घर पर बनाने में मुश्किल कोई ख़ास साँचा नहीं है। तीन बातें हैं: ज़्यादा न सेंकना, गरम रहते पतला ग्लेज़ लगाना, और पूरी तरह जमने से पहले काटना।
इस लेख में आसानी से मिलने वाला मैदा (नरम, कम प्रोटीन वाला), शहद, बादाम, हेज़लनट, संतरे और नींबू का छिलका लिया गया है। किर्श हो तो महक क़रीब आती है, पर बच्चों या शराब से बचने वाली मेज़ पर उसकी जगह संतरे का रस चल सकता है। लक्ष्य है वहाँ की लेकरली जैसा "बहुत सख़्त नहीं, चबाने लायक़ बनावट" और "थोड़ी खट्टे फल की कड़वाहट बचाए मिठास"।
Basler Läckerli को यहाँ "बाज़लर लेकरली" लिखा गया है। Basler का अर्थ "बासेल का" और Läckerli को "छोटी स्वादिष्ट चीज़ें" के भाव में बताया जाता है। जर्मनभाषी इलाक़े की आवाज़ को हू-ब-हू देवनागरी में उतारना कठिन है, इसलिए व्यंजन के नाम के रूप में आसानी से पढ़ी जाने वाली वर्तनी को तरजीह दी गई है।
इस मिठाई में क्या बचाकर रखना है
बाज़लर लेकरली फूली हुई कुकी नहीं है। लक्ष्य है: ऊपर पतली सूखी परत, भीतर शहद से नम, और चबाने पर मेवे व छिलके का टकराना। ताज़ी सिंकी हो तो नरम, ठंडी होकर कस जाती है, और अगले दिन से महक सँवरती है।
| क्या बचाना है | स्थानीयता क्या है | घर की रसोई में कैसे बैठाएँ |
|---|---|---|
| शहद का आटा | सिर्फ़ चीनी से न मिलने वाली भारी महक और नमी | शहद 160 g लें और ज़्यादा गाढ़ा न पकाएँ |
| खट्टे फल का छिलका | संतरे और नींबू के चीनी में पगे छिलके की हल्की कड़वाहट | बेकिंग वाले छिलके को 5 mm या उससे छोटा काटें |
| मेवे | बादाम और हेज़लनट का दाँतों का टिकाव | दो तरह मिलाएँ तो महक एकसार नहीं पड़ती |
| मसाले | मिठास को कसने वाली गरम महक | दालचीनी धुरी, इलायची और ऑलस्पाइस थोड़े |
| काटने का समय | जमने से पहले चौकोर काटें | ग्लेज़ के बाद 10 मिनट के भीतर चाकू लगाएँ |
छिलके के नाम पर सस्ते मिले-जुले सूखे फल से काम चला लें तो महक धुँधली पड़ती है। संतरे का छिलका ज़्यादा और नींबू का थोड़ा रखें, तो शहद की मिठास को रूपरेखा मिलती है। नींबू का छिलका न हो तो संतरे का छिलका 100 g करें और आख़िर के ग्लेज़ में नींबू का रस 1 छोटा चम्मच डालें।
सामग्री (32 टुकड़ों के लिए)
यह मात्रा लगभग 24 cm वर्गाकार एक ट्रे की है। लगभग 7 mm मोटा बेलें और सिंकने के बाद लगभग 2.5 cm × 4 cm के छोटे आयतों में काटें। एक टुकड़ा छोटा है, पर शहद और मेवों से ठसाठस है, इसलिए चाय या कॉफ़ी के साथ काफ़ी संतोष देता है।
इस विधि में गेहूँ, बादाम और हेज़लनट हैं। मेवों को लेकर चिंता हो तो उतनी ही मात्रा में सूखी क्रैनबेरी या किशमिश से बदल सकते हैं, पर वहाँ जैसा दाँतों का टिकाव कमज़ोर पड़ेगा। किर्श इस्तेमाल करें तो ग्लेज़ गरम नहीं किया जाता, इसलिए शराब बची रहती है। शराब से बचने वाली मेज़ पर फलों के रस से बदलें।
ख़रीदारी में किस पर ध्यान दें
मैदा, शहद, चीनी, मेवे और पिसी चीनी आसपास मिल जाते हैं। सोच-समझकर चुनने लायक़ हैं महक के खंभे वाले मसाले। ख़ासकर इलायची का पाउडर बोतल में देर तक रखा रहे तो महक उड़ जाती है, इसलिए साबुत फली थोड़ी लेकर इस्तेमाल से ठीक पहले तोड़ें, तो सिंकने के बाद नतीजा काफ़ी बदल जाता है।
दालचीनी पाउडर से ही बन जाता है। पर शहद गरम करते समय एक दालचीनी की छड़ी डालकर 5 मिनट रखें, फिर निकालकर आटे के साथ मिलाएँ, तो महक गोल हो जाती है। बची छड़ियाँ चाय या मसालेदार गरम वाइन में काम आती हैं।
ऑलस्पाइस लौंग, दालचीनी और जायफल के बीच की कड़ी जैसी महक है। ज़्यादा हो तो दवाई जैसा लगता है, इसलिए 1/4 छोटा चम्मच काफ़ी है, पर उसके रहने से लेकरली जैसी गहराई आती है।
विधि
इस मिठाई में आटा बनाने से सेंकने तक रफ़्तार से चलें, और सिंकने के बाद जल्दी करें। गरम रहते ग्लेज़ लगाएँ और काटने तक का काम निपटा दें। ठंडी होने के बाद काटें तो ऊपर की चीनी की परत चटक जाती है और कोने आसानी से बिखरते हैं।
ज़्यादा सिंकने और काटने की चूक को सुधारें
सबसे आम चूक जलना नहीं, बहुत ज़्यादा सूख जाना है। लेकरली जितनी ठंडी होती है उतनी कसती है, इसलिए निकलते वक़्त ही वह "तैयार कुकी जितनी सख़्त" हो चुकी हो, तो अगले दिन चबाना काफ़ी मुश्किल हो जाता है।
| हालत | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| बहुत सख़्त | शहद की चाशनी उबाल दी, या ज़्यादा सेंका | डिब्बे में सेब के छिलके का एक टुकड़ा रखें और आधा दिन छोड़कर निकाल लें |
| सिर्फ़ किनारे कड़वे | आटे के किनारे पतले थे | अगली बार किनारे दबाकर मोटाई बराबर करें और 14 मिनट पर एक बार देख लें |
| काटने पर टूटती है | ठंडी होने के बाद काटा | अगली बार ग्लेज़ के 5 से 10 मिनट बाद काटें। चाकू गरम करें |
| सतह सफ़ेद और मोटी | ग्लेज़ बहुत गाढ़ा | पानी 1/2 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ और पारदर्शी गाढ़ापन करें |
| महक कमज़ोर | पिसे मसाले पुराने | इलायची साबुत तोड़ें और दालचीनी शहद में डालें |
| मिठास भारी | छिलका कम, खटास नहीं | नींबू का छिलका बढ़ाएँ या ग्लेज़ में नींबू का रस डालें |
सेब का छिलका डालें तो उसे डाले न रखें। आधा दिन से रात भर तक काफ़ी है। नमी ज़्यादा जाए तो ऊपर की चीनी की परत चिपचिपी हो जाती है, इसलिए ज़रा नरम पड़ते ही छिलका निकाल लें और ढक्कन थोड़ा सरकाकर 30 मिनट रखें।
बासेल में खाने का अर्थ और घर की मेज़
बासेल स्विट्ज़रलैंड, जर्मनी और फ़्रांस की सीमाओं के पास का शहर है। बाज़लर लेकरली का आकर्षण भव्य मलाईदार मिठाई में नहीं, व्यापारी शहर जैसी टिकाऊपन और महक में है। शहद, मसाले, खट्टे फल का छिलका, मेवे; सब थोड़ी मात्रा में तेज़ महक देते हैं, देर तक टिकते हैं और सर्दियों की चाय के साथ की मिठाई के लिए ठीक बैठते हैं।
घर की मेज़ पर यह गाढ़ी कॉफ़ी या चाय के साथ जमती है। सिर्फ़ मीठी नहीं, मसाले की महक बची रहती है, इसलिए खाने के बाद एक टुकड़ा परोसना भी कम नहीं लगता। स्विस भोजन में नमकीन मुख्य व्यंजन के बाद चलना हो, तो पिघले पनीर का आनंद देने वाले रैक्लेट के बाद छोटे कटे लेकरली परोसने से इलाक़े की कड़ी बनती है।
मसाले की मिठाइयों की धारा में पढ़ें तो दक्षिण अफ़्रीका की कूसिस्टर (जापानी में) तले आटे को चाशनी में भिगोने की दिशा है, और श्रीलंका की बिबिक्कन नारियल और गुड़ की दिशा। यूरोप के आटे के व्यंजनों में ऑस्ट्रिया की आप्फ़ेलकुख़्ले (जापानी में) से फल और मसालों के इस्तेमाल की तुलना भी की जा सकती है।
रखना और महक बैठाना
पूरी तरह ठंडी हो जाएँ तो ओवन पेपर बिछे डिब्बे या बंद बर्तन में रखें। सिंकने के दिन महक थोड़ी तीखे कोनों वाली रहती है, पर अगले दिन से शहद, खट्टे फल और मसाले घुल जाते हैं। खाने से 30 मिनट पहले कमरे के तापमान पर निकाल लें, तो महक आसानी से लौटती है।
| रखने का तरीक़ा | अवधि | ख़ास बात |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | 2 सप्ताह | ज़्यादा न सूखने वाले डिब्बे या बंद बर्तन में रखें |
| फ्रिज | सुझाव नहीं | सतह नम हो जाती है और महक आसानी से फीकी पड़ती है |
| फ़्रीज़र | 1 महीना | एक-एक करके लपेटें, प्राकृतिक रूप से गलने के बाद डिब्बे में आधा दिन रखें |
| उपहार | तीसरे दिन के बाद | महक बैठ जाए तब पैक करें |
नमी भरे या बहुत गरम गर्मी के मौसम में कमरे के तापमान पर रखने की अवधि छोटी रखें। नमी वाले दिन खाने भर का निकालें और बाक़ी सूखे साफ़ बर्तन में लौटा दें। उलटे, सर्दियों के सूखे कमरे में सख़्त होने की संभावना रहती है, इसलिए डिब्बा ज़्यादा कसकर बंद करें और सुखाने वाले पैकेट ज़्यादा न डालें, तो बनावट बची रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
किर्श के बिना बन सकता है?
बन सकता है। आटे के किर्श 25 ml की जगह संतरे का रस 20 ml और नींबू का रस 5 ml लें। ग्लेज़ भी नींबू के रस और पानी से बन सकता है। महक थोड़ी हल्की होती है, पर खट्टे फल की रूपरेखा उभरकर खाना आसान बनाती है।
हेज़लनट नहीं हैं।
बादाम 120 g से बन जाता है। हेज़लनट डालने पर महक गोल होती है, पर मिलने में मुश्किल हो तो ज़बरदस्ती खोजने की ज़रूरत नहीं। अखरोट लें तो कसैलापन आ जाता है, इसलिए पहली बार सिर्फ़ बादाम ज़्यादा स्थिर रहते हैं।
क्या आटे को रात भर आराम देना ज़रूरी है?
घर पर पहली बार के लिए बेलकर 10 मिनट आराम देना काफ़ी है। पारंपरिक विधियों में आटे को रखने के उदाहरण हैं, पर यह कम नमी वाला भारी आटा है, इसलिए घर पर सँभालना मुश्किल हो सकता है। महक को सिंकने के बाद डिब्बे में रखकर सँवारना ज़्यादा आसान है।
ओवन तेज़ है और किनारे जल जाते हैं।
दो ट्रे एक पर एक रखें, या 14 मिनट पर एक बार निकालकर किनारों का रंग देखें। किनारे पहले गहरे हो रहे हों तो अगली बार आटे के चारों किनारे थोड़े मोटे रखें। तापमान घटाकर 170°C करें तो 16 से 18 मिनट का अंदाज़ा रखें और बीच सूखने से पहले रोक दें।
कितना सख़्त होना सही है?
सिंकने के दिन थोड़ी नरम, और अगले दिन चबाने में टिकाव आए, इतनी। दाँत से न टूटे इतनी सख़्त हो, कटाव भुरभुरा होकर बिखरे, या ऊपर का ग्लेज़ आटे जैसा तैरता दिखे, तो वह ज़्यादा सिंकी है। अगली बार शहद को उबालें नहीं और सिंकाई 2 मिनट कम करें।
क्या क्रिसमस के अलावा भी खाई जाती है?
सर्दियों की मिठाई के रूप में अक्सर इसकी बात होती है, पर टिकाऊ चाय की मिठाई के रूप में इसे मौसम से ज़्यादा बाँधे बिना खाया जा सकता है। साल के अंत की बेकिंग से हटकर, गाढ़ी चाय या कॉफ़ी के साथ रखने वाली छोटी भंडार की मिठाई के रूप में भी बनाना काम आता है।
संदर्भ
- Kulinarisches Erbe der Schweiz, "Basler Läckerli"
- Migusto, "Basler Läckerli"
- Wikipedia contributors, "Basler Läckerli"
