ओवन का दरवाज़ा खुलता है और बर्तन से भाप की लहर उठती है। मैश किए आलू पर काँटे से बनाई लकीरों की चोटियाँ सुनहरी हो चुकी हैं, और किनारे पर गहरे रंग की भेड़ के मांस की फिलिंग उबलकर ऊपर आ रही है। एक हिस्सा निकालिए तो दोनों परतें दिखती हैं: ऊपर मुलायम आलू, नीचे स्वाद से भरी कीमा। शेफर्ड्स पाई ब्रिटिश घरेलू खाने का सबसे सादा रूप है — प्याज़, गाजर और स्टॉक में धीमी आँच पर पकी भेड़ के मांस की कीमा, ऊपर मैश और फिर ओवन। इसमें गिने-चुने सामग्री लगती है और किसी खास हुनर की ज़रूरत नहीं। ज़रूरी बस इतना है: फिलिंग को सब्र से पकने देना और आलू अच्छी तरह मैश करना।
शेफर्ड्स पाई और उसका इतिहास
शेफर्ड्स पाई में भेड़ के मांस की स्टू के ऊपर मैश किए आलू का ढक्कन रखकर एक ही बर्तन में पकाया जाता है। फिलिंग एक ही पैन में बनती है। तेल में सब्ज़ियाँ नरम करें, भेड़ का मांस भूरा करें, टमाटर प्यूरी और वॉर्सेस्टरशायर सॉस में भूनें, फिर बीफ स्टॉक डालकर गाढ़ा होने तक उबालें। आलू अलग उबलते हैं और मक्खन-दूध के साथ मैश होकर ऊपर फैलाए जाते हैं, फिर सुनहरा होने तक पकते हैं।
यह नाम काफ़ी पुराना है। 29 अगस्त 1791 की एक डायरी में "Cottage-Pye" का ज़िक्र मिलता है, पर एक शब्द से यह नहीं पता चलता कि उस पकवान में क्या था या वह कैसे बना। 1894 की कॉटेज पाई रेसिपी ज़्यादा साफ़ बताती है: ठंडे मांस और ग्रेवी के नीचे भी आलू और ऊपर भी आलू, और बेक करने से पहले ऊपरी सतह काँटे से खुरदुरी की जाती है। यानी काँटे वाली लकीरों का ऊपरी हिस्सा काफ़ी पुराना है।
शेफर्ड्स पाई और कॉटेज पाई — ये दोनों नाम कभी मांस के प्रकार के हिसाब से एक-सा नहीं बँटे। एक आम व्याख्या यह है कि यह पकवान बचे हुए भुने मांस को खपाने से निकला, लेकिन किसी एक शुरुआत की पुष्टि नहीं होती। रिकॉर्ड में जो दिखता है वह एक लचीला पकवान है: मांस और मैश किए आलू की परतें, जो भी घर में हो उससे बनी।
इसकी सहूलियत आज भी वैसी ही है। खाने का मांस और कार्बोहाइड्रेट एक ही बर्तन में आ जाते हैं, इसे पहले से जमाकर रखा जा सकता है, और पूरा परिवार एक ही कैसरोल से अपना हिस्सा ले लेता है। उसी मेज़ के और पकवान चाहिए तो यूनाइटेड किंगडम पेज देखिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं से चार लोगों के लिए बनता है।
तेल, टमाटर प्यूरी और दूध के लिए वही 1 बड़ा चम्मच (15 ml) वाला चम्मच इस्तेमाल करें। नमक सिर्फ़ आलू के पानी में जाता है, इसलिए फिलिंग को अंत में चखकर देखें, आदत से नमक न डालें।
बर्तन और औज़ार
- फिलिंग के लिए ढक्कनदार सॉसपैन या गहरा पैन
- आलू के लिए दूसरा सॉसपैन, और एक कोलंडर
- लकड़ी का चम्मच
- आलू मैश करने वाला मैशर
- ऊपर लकीरें बनाने के लिए एक काँटा
- इतना बड़ा ओवनप्रूफ बर्तन कि फिलिंग और मैश आराम से आ जाएँ और उबलने के लिए जगह बचे
- नापने के चम्मच
- बीच का तापमान जाँचने के लिए एक फ़ूड थर्मामीटर
शेफर्ड्स पाई के लिए सामग्री कैसे चुनें
भेड़ के मांस की कीमा ही वह सामग्री है जिसे तलाशना बनता है। अगर आपके सुपरमार्केट में नहीं मिलती, तो कसाई या आयातित सामान की दुकान आज़माइए, या भेड़ का मांस खरीदकर पूछिए कि वे इसे पीस देंगे या नहीं। रेसिपी कीमा के लिए लिखी गई है, इसलिए हाथ से कटा भेड़ का मांस सीधा विकल्प नहीं है। बीफ की कीमा से भी बढ़िया पकवान बनता है, पर स्वाद बदल जाता है और नाम भी: बीफ से यह कॉटेज पाई हो जाती है।
वॉर्सेस्टरशायर सॉस "एक बड़े छींटे" के हिसाब से डाला जाता है। ब्रांड के हिसाब से नमक और खट्टापन अलग होता है, इसलिए इसे नापकर नहीं, अंदाज़े से और चखकर डालें। दूसरी शैली का सॉस, जैसे जापानी शैली का वॉर्सेस्टर सॉस, भी काम कर सकता है, पर मिठास, खट्टापन और मसाला बदल जाएगा।
टमाटर प्यूरी का मतलब यहाँ गाढ़ा टमाटर पेस्ट है। केचप अलग चीज़ है और वैसा व्यवहार नहीं करेगा। सूरजमुखी का तेल मुश्किल से मिले तो उतनी ही मात्रा में रेपसीड तेल लें; खुशबू थोड़ी अलग होगी।
मैश के लिए भुरभुरे हो जाने वाले आलू ज़्यादा आसानी से मैश होते हैं और हल्का नतीजा देते हैं। बाज़ार के स्टॉक में नमक बहुत अलग-अलग होता है, इसलिए फिलिंग चख लें, फिर तय करें कि उसमें कुछ और चाहिए या नहीं।
बनाने की विधि
फिलिंग 40 मिनट उबलती है; इसी दौरान आलू उबाल लें ताकि दोनों साथ तैयार हों। अंत कब हुआ, यह आँखों से तय करें: नरम सब्ज़ियाँ, भूरा मांस, गाढ़ी फिलिंग, सुनहरा ऊपर।
घर पर मांस के पकवान तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान 75 °C न हो जाए, और उसे कम से कम 1 मिनट तक वहीं बनाए रखें। जाँच के लिए थर्मामीटर इस्तेमाल करें; ऊपर का भूरा रंग और किनारों का उबाल यह साबित नहीं करते कि बीच तक पक गया है। दूध और मक्खन में डेयरी है। स्टॉक और वॉर्सेस्टरशायर सॉस के लेबल देखें, क्योंकि उत्पाद के हिसाब से उनमें दूध, गेहूँ, सोया, मछली और दूसरे एलर्जीकारक हो सकते हैं।
शेफर्ड्स पाई में आम दिक्कतें
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| फिलिंग पानी जैसी है | पूरे समय ढक्कन बंद रहा | आख़िरी 20 मिनट बिना ढक्कन पकाएँ और बर्तन में डालने से पहले देख लें कि फिलिंग गाढ़ी है |
| ऊपर भूरा नहीं होता | मैश को चिकना-सपाट कर दिया | सतह पर साफ़ काँटे की लकीरें खींचें और बेक करने के आख़िर में रंग देखें |
| मैश भारी है | आलू ठीक से नहीं छने, या मोमी किस्म के आलू | मैश करने से पहले अच्छी तरह छानें; भुरभुरे आलू हल्का मैश देते हैं |
| मांस में गुठलियाँ हैं | कीमा तोड़ने से पहले जम गया | स्टेप 2 में पैन में डालते ही उसे तोड़ते रहें |
फिलिंग को मैदा या कॉर्नस्टार्च से गाढ़ा नहीं किया जाता। उबालने के दूसरे हिस्से में ढक्कन हटा देना ही अतिरिक्त तरल को सुखाता है।
परोसना, रखना और बदलाव
इसे सादा ही परोसें, मेज़ पर बर्तन से सीधे निकालकर। साथ में सब्ज़ियाँ चाहिए तो उन्हें अलग थाली में रखें, ताकि पाई जैसी है वैसी रहे।
शेफर्ड्स पाई को ठंडा किया जा सकता है या फ्रीज़ किया जा सकता है। बचा हुआ खाना कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें, और बर्तन को घंटों ठंडा होने के लिए बाहर न रखें। इसे साफ़, उथले बर्तनों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, फिर फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय बीच का तापमान 75 °C या उससे ऊपर होना चाहिए।
पकवान की मूल बात बदले बिना थोड़ा खेलने की जगह है:
- ऊपर की बनावट: मैश को काँटे से कम या ज़्यादा खुरदुरा करें। ज़्यादा चोटियाँ यानी ज़्यादा भूरे किनारे, बिना कोई अतिरिक्त सामग्री।
- परिवार का दूसरा संस्करण: वेस्ट कॉर्क की एक शेफर्ड्स पाई रेसिपी में भेड़ का मांस, प्याज़, गाजर, स्टॉक और मैश वही रहते हैं, पर टमाटर पेस्ट और डिजॉन सरसों जुड़ जाते हैं और वह 6 लोगों के लिए बनती है। उसकी अपनी मात्राएँ हैं, इसलिए उसे अपनी अलग रेसिपी की तरह ही बनाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
शेफर्ड्स पाई और कॉटेज पाई में क्या फ़र्क़ है?
आज शेफर्ड्स पाई का मतलब भेड़ का मांस है और कॉटेज पाई का बीफ। इतिहास में ये दोनों नाम मांस के हिसाब से एक-से नहीं बँटे थे, इसलिए यह फ़र्क़ आधुनिक प्रथा है।
ऊपर भूरा नहीं हो रहा। क्या करें?
देख लें कि मैश पर काँटे की साफ़ लकीरें हैं, और बेक करने के आख़िर में रंग जाँचें। ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए सुनहरे ऊपर और उबलते किनारों को देखकर फ़ैसला करें।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं या फ्रीज़ कर सकते हैं?
हाँ, इसे ठंडा या फ्रीज़ किया जा सकता है। बचा हुआ खाना उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें, और दोबारा गरम करते समय बीच का तापमान 75 °C या उससे ऊपर लाएँ।
