शलजम खोखला करते समय रसोई का वक़्त ज़रा धीमा हो जाता है
गोल शलजम के ऊपर छोटा छेद करें और चम्मच से भीतर का हिस्सा धीरे-धीरे खुरचें। जल्दी की तो तली फट जाती है, ज़्यादा सावधानी की तो दिन ढल जाता है। महशी लिफ़्त इसी सादे हाथ के काम से शुरू होने वाला फ़िलिस्तीनी भरवाँ व्यंजन है। बर्तन में रखने के बाद अनार और इमली की खटास उफनने लगती है और सफ़ेद शलजम धीरे-धीरे लाल-भूरी चटनी सोखते जाते हैं।
महशी लिफ़्त (Mahshi Lift / محشي لفت) का सीधा अर्थ है "भरा हुआ शलजम"। चावल, कीमा और गरम महक वाले मसाले भरकर इसे खट्टी चटनी में पकाया जाता है। अंग्रेज़ी में इसे stuffed turnips कहते हैं, और फ़िलिस्तीनी व्यंजनों की सूचियों में कभी-कभी हेब्रोन से जोड़कर बताया जाता है। बनाने की सोच मक़लूबा और मुसख़्ख़न (जापानी में) जैसी ही है, जो चावल, मांस, खटास और परिवार के साथ बड़ी थाली में खाने की संस्कृति से जुड़ती है।
बनाने में मुश्किल शलजम की क़िस्म है। मध्य-पूर्व के शलजम वसंत के नरम शलजम से ज़्यादा कसे हो सकते हैं और पकाने पर आकार बनाए रखते हैं। साधारण शलजम से पास पहुँचने के लिए 5–6 cm व्यास के छोटे और कड़े शलजम चुनें, खोखला करने के बाद नमक लगाएँ और पहले हल्का सेंक लें। इसे छोड़ दें तो चटनी स्वादिष्ट रहती है, पर थाली में निकालते ही शलजम फट जाते हैं।
अरबी में mahshi का अर्थ "भरा हुआ" और lift का अर्थ "शलजम" है। इस लेख में डिश का नाम "महशी लिफ़्त" लिखा गया है, और ढूँढने में आसानी के लिए "फ़िलिस्तीनी भरवाँ शलजम" भी साथ दिया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस विधि में मेमने या गोमांस का इस्तेमाल है। साथ में दही या रोटी परोसें तो दूध और गेहूँ का लेबल भी देखें। मेवे नहीं डाले जाते, पर उत्पाद के हिसाब से मसालों की निर्माण लाइन अलग होती है, इसलिए गंभीर एलर्जी वाले लोग ख़रीदी चीज़ों का लेबल जाँच लें।
ख़रीदारी में क्या खोजने लायक़ है
शलजम, चावल और कीमा आम किराने की दुकान से मिल जाते हैं। मध्य-पूर्व की दुकानों या ऑनलाइन में खोजने लायक़ वे चीज़ें हैं जो स्वाद की रूपरेखा बदलती हैं: सुमाक, अनार का शीरा और ऑलस्पाइस। खटास सिर्फ़ नींबू से बनाएँ तो मध्य-पूर्व की गहराई पतली हो जाती है, इसलिए कम से कम पहली बार छोटी शीशियाँ जुटा लें तो डिश कहाँ पहुँचती है यह दिख जाता है।
विधि: शलजम को फाड़े बिना चावल तक आँच पहुँचाएँ
भरावन में पके चावल नहीं, कच्चे चावल इस्तेमाल होते हैं। चावल फूलने की जगह छोड़ें, चटनी को तेज़ उबाल न दें, और इतनी गहराई पर शांत पकाएँ कि शलजम के कंधे दिखते रहें।
अपनी रसोई के हिसाब से विकल्प
| उलझन | क्या निभाना है | व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| शलजम | पकाने पर आकार बना रहे और भीतर से पनीले न हों | वसंत के नरम शलजम की जगह सर्दी से शुरुआती वसंत के कड़े शलजम चुनें। बड़े शलजम को आधा काटकर कटोरी बनाएँ |
| चावल | कच्चा चावल चटनी सोखे और भरावन ज़्यादा कसा न हो | छोटे या मध्यम दाने का चावल चलेगा। भिगोना 20 मिनट तक। ज़्यादा भिगोने पर टूटकर चिपचिपा हो जाता है |
| मांस | चावल में चर्बी और स्वाद लाना | मेमना महक से मेल खाता है। गोमांस लें तो चर्बी वाले मिश्रित कीमे की बजाय सिर्फ़ गोमांस का कीमा लें |
| खटास | मीठी-खट्टी हो और भारी मांस की महक काटे | अनार का शीरा और इमली आदर्श हैं। एक ही हो तो नींबू का रस और चावल के सिरके से खटास पूरी करें |
| मसाले | गरम महक को हल्की परतों में रखना | ऑलस्पाइस को केंद्र बनाएँ, सुमाक से खट्टी महक जोड़ें। जीरा डालें तो 1/4 छोटा चम्मच तक |
| पकाना | हल्की बुदबुदाहट पर चावल पकाना | उबाल आते ही आँच धीमी करें। बर्तन की तली पतली हो तो बीच में बर्तन खिसकाएँ और जलने की गंध आए तो तुरंत रोकें |
मध्य-पूर्व के भरवाँ व्यंजनों की ख़ूबी यह है कि सब्ज़ी को बर्तन की तरह इस्तेमाल किया जाता है। अंगूर के पत्तों में लपेटा दोल्मा (जापानी में) खटास और चावल का हल्कापन दिखाता है, और दही के साथ परोसा मनसफ़ (जापानी में) मांस और चावल की परतें। महशी लिफ़्त इनमें वह है जिसमें शलजम की कड़वाहट और मीठी-खट्टी चटनी आगे रहती है।
फटना, पनीला होना, चावल कड़ा रहना: कारण
| हालत | मुख्य कारण | अगली बार सुधार |
|---|---|---|
| शलजम फट जाते हैं | तली बहुत पतली, ज़्यादा भरावन, तेज़ उबाल | दीवार 7–8 mm छोड़ें, भरावन तीन-चौथाई पर रोकें, धीमी आँच पर पकाएँ |
| चावल कड़ा | कम भिगोया, चटनी कम, पकाने का समय कम | चावल 20 मिनट भिगोएँ, चटनी शलजम की आधी से ऊपर तक डालें, सींक और चावल के दाने से जाँचें |
| चटनी पनीली | ढक्कन की बूँदें ज़्यादा, आख़िर में गाढ़ी नहीं की | अंत में शलजम किनारे सरकाकर मध्यम-धीमी आँच पर 3–4 मिनट गाढ़ा करें |
| बहुत खट्टा | अनार का शीरा या इमली तेज़ खट्टी | 1/2 छोटा चम्मच चीनी और चुटकी भर नमक डालकर गोल करें |
| स्वाद फीका | भरावन में नमक कम, चटनी का नमक हल्का | भरावन में 1 छोटा चम्मच नमक डालें और पकाने का रस हल्के सूप से ज़रा तेज़ रखें |
परोसना और रखना
गरम रहते हर व्यक्ति की प्लेट में दो-दो शलजम रखें और भरपूर चटनी डालें। अलग से सफ़ेद चावल पकाने की बजाय दही, पतली रोटी और खीरे-टमाटर का कटा सलाद साथ रखें, तो खटास और मांस की महक भारी नहीं होती। मेज़ पर थोड़ा नींबू निचोड़ें तो अनार और इमली की मिठास उभरती है।
पूरा मेनू बनाना हो तो महशी लिफ़्त को मुख्य डिश बनाकर हरी महक वाला तब्बूले, दाल की चिकनाहट वाला हुम्मस (जापानी में) और तला हुआ कुछ चाहिए तो फलाफ़ल (जापानी में) थोड़ा-थोड़ा रखें, तो खटास, तेल, दालें और हरी पत्तियाँ अपनी-अपनी भूमिका निभाती हैं। चावल भरे शलजम दिखने से ज़्यादा पेट भरते हैं, इसलिए अलग से अनाज जोड़ने की बजाय सब्ज़ियों और दही से हल्का रखना खाने के बाद भारीपन नहीं देता।
रखना हो तो शलजम और चटनी साथ में एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 2 दिन। दोबारा गरम करने के लिए बर्तन में निकालें, 3 बड़ा चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर 8 मिनट। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट, ऊपर-नीचे पलटकर और 1 1/2 मिनट। ज़्यादा देर गरम करने पर शलजम आसानी से फटते हैं, इसलिए खौलता गरम करने की बजाय बीच गरम होते ही रुक जाएँ। जमाने पर शलजम के रेशे टूट जाते हैं और बनावट बिगड़ती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या साधारण शलजम से सच में बन सकता है?
बन सकता है। पर वसंत के नरम शलजम पकाने पर आसानी से बिखरते हैं, इसलिए कड़े और छोटे चुनें। हाथ में उठाने पर बहुत हल्का शलजम सूख चुका हो सकता है और खोखला करते समय फट जाता है। पहली बार दो शलजम ज़्यादा ख़रीद लें तो निश्चिंतता रहती है।
इमली का पेस्ट न हो तो क्या करें?
1 बड़ा चम्मच नींबू का रस और 1 छोटा चम्मच चावल के सिरके से खटास पूरी की जा सकती है। सिर्फ़ अनार के शीरे से मीठी-खट्टी गोल खटास आती है, इमली वाली तीखी खटास कमज़ोर रहती है। जिस दिन न मिले, टमाटर का पेस्ट सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच बढ़ा दें तो चटनी का गाढ़ापन बना रहता है।
क्या बिना मांस के बन सकता है?
बन सकता है, पर भरावन आसानी से बिखरता है। मांस छोड़ें तो चावल घटाकर 100 g करें और उबले 120 g छोले दरदरे मसलकर मिलाएँ। ज़ैतून का तेल 1 बड़ा चम्मच बढ़ाएँ और नमक घटाकर 3/4 छोटा चम्मच करें। मांस की चर्बी न होने से चटनी थोड़ी हल्की रहेगी।
क्या एक दिन पहले तैयार कर सकते हैं?
शलजम खोखले करना, नमक लगाना और भरावन बनाना एक दिन पहले हो सकता है। पर भरकर देर तक रखें तो चावल नमी सोखकर पकाने से पहले ही फूल जाता है। एक दिन पहले तैयारी करनी हो तो शलजम, भरावन और चटनी अलग-अलग फ्रिज में रखें और उसी दिन भरकर पकाएँ।
