सर्दी की रात, एक बड़ी गोल थाली मेज़ के बीच में आती है। थाली भर में फैला है ख़ालिस सफ़ेद, मलाईदार चावल। उस पर पिघला घी चमक रहा है और ऊपर सुनहरा भुना मुर्गा रखा है। इलायची की हल्की महक वाली भाप को सूँघते हुए, बग़ल में रखी लाल टमाटर की चटनी चावल पर रखकर पहला कौर लें। सलीग (saleeg) सऊदी अरब के पश्चिमी हिजाज़ इलाक़े में सदियों से पसंद किया जाने वाला, मुर्गे के शोरबे और दूध में पकाया चावल है।
मेहमान के सामने शर्मिंदा न करने वाली डिश
सऊदी अंग्रेज़ी अख़बार Arab News सलीग को हिजाज़ की लोकप्रिय डिश बताता है और लिखता है कि अरब लोग इसे "चेहरा उजला करने वाली डिश" कहते हैं। मतलब यह कि मेहमान के सामने शर्मिंदा न करने वाली, यानी मेज़बानी की लाज रख लेने वाली डिश। सामग्री आसपास मिल जाती है और विधि आसान है, इसलिए अचानक मेहमान आ जाएँ तो भी इसे तुरंत मेज़ पर जोड़ा जा सकता है।
उसी लेख के अनुसार सलीग स्वादिष्ट, पौष्टिक और आसानी से पचने वाला है, और दूध से कतराने वाले बच्चे भी इसे ख़ुशी से खाते हैं। सर्दियों में यह ख़ास तौर पर पसंद किया जाता है। माना जाता है कि इसे बर्तन से सीधे थाली में निकालकर गरम-गरम खाना सबसे अच्छा है। सऊदी तेल कंपनी अरामको की आंतरिक पत्रिका The Arabian Sun में एक पारिवारिक याद दर्ज है: हिजाज़ के मदीना में पले लेखिका के पिता को सलीग सबसे प्यारा था, और राजधानी रियाद की उनकी माँ ने वह स्वाद सीखने के लिए सास और पड़ोसियों से विधि पूछी। लेखिका लिखती हैं कि एक ही देश में भी हिजाज़ और मध्य नज्द का खाना साफ़ अलग है।
माना जाता है कि सलीग हिजाज़ के भीतर भी ऊँचे पहाड़ी शहर ताइफ़ में ख़ास तौर पर लोकप्रिय है। परंपरा से इसे ताबासी नाम की बड़ी थाली में परोसा जाता है, जिसमें चावल के ऊपर भुना मांस रखा जाता है।
रिसोतो जैसा, पर कहाँ अलग
शोरबे में चावल पकाकर गाढ़ा करने वाले सलीग की तुलना कभी-कभी इटली के रिसोतो या इंडोनेशिया के बुबुर (चावल का दलिया) से की जाती है। पर Arab News लिखता है कि फ़र्क़ दूध मिलाने में है। मुर्गे के शोरबे में चावल नरम पकाकर आख़िर में दूध डाला जाता है और धीमी आँच पर चलाते हुए चिकना किया जाता है। ऊपर से पिघला घी या मक्खन डालते हैं, इसलिए दूध की हल्की मिठास और मक्खन की गहराई मिलकर ऐसा स्वाद देती है जो कहीं और नहीं मिलता।
शोरबे को महकाने के लिए इलायची, सफ़ेद मिर्च और पसंद हो तो मस्तकी (मास्टिक) इस्तेमाल होती है। मस्तकी यूनान के खियोस द्वीप जैसी जगहों पर मिलने वाले पेड़ का गोंद है, जिसमें चीड़ जैसी ताज़गी वाली महक होती है। ज़रा-सी डालने से मुर्गे का शोरबा मध्य-पूर्व जैसी ख़ुशबू में बदल जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री Arab News में दी गई मुर्गे वाले सलीग की विधि (4 लोगों के लिए) पर आधारित है। चावल का 1 कप अमेरिकी नापने वाला कप (240 ml) है।
मस्तकी आयातित खाद्य सामग्री की दुकानों और ऑनलाइन छोटे दानों में मिलती है। इसकी महक बहुत तेज़ है, इसलिए 2 छोटे दाने काफ़ी हैं। इस्तेमाल से पहले थोड़ी चीनी के साथ खरल में कूट लें तो वह आसानी से बुकनी बनती है और शोरबे में अच्छी घुलती है। इसके बिना भी बन जाता है, पर डालने पर हिजाज़ के घर की महक के बहुत पास पहुँच जाता है। Wikipedia के अनुसार परंपरा से लंबे दाने वाला चावल इस्तेमाल होता है। छोटे दाने का चावल भी चलेगा, पर वह जल्दी चिपचिपा हो जाता है, इसलिए ज़्यादा पकाने से बचें।
छिलके वाला हड्डी वाला मुर्गा शोरबे में स्वाद और गहराई अच्छी लाता है। हड्डी वाली जाँघ और विंग ड्रमेट का मेल हो तो पूरा मुर्गा काटने की झंझट के बिना वैसा ही अच्छा शोरबा बनता है।
मुर्गे को सबसे मोटे हिस्से तक पकने और साफ़ रस निकलने तक उबालें। साथ ही, दूध डालने के बाद का चावल जल्दी तली में लगता है और छींटे गरम होते हैं, इसलिए हमेशा धीमी आँच पर चलाते रहें। इस डिश में दुग्ध-उत्पाद (दूध और घी) हैं।
दूध डालने के बाद आँच तेज़ कर दें तो तली जल जाती है और सफ़ेद चावल में भूरे जले कण मिल जाते हैं। आँच धीमी रखकर लकड़ी की कलछी से तली को छूते हुए चलाते रहना, ख़ालिस सफ़ेद और चिकना बनाने का सबसे अच्छा तरीक़ा है।
सलीग का चावल समय के साथ नमी सोखकर सख़्त हो जाता है। परोसने में देर हो तो रखा हुआ पानी थोड़ा डालकर दोबारा गरम करें और मलाईदार हालत लौटाकर ही परोसें।
टमाटर की चटनी दग़ूस के साथ
Arab News के अनुसार सलीग के साथ दग़ूस (duggus) नाम की ठंडी टमाटर की चटनी, नींबू का अचार और हरी पत्तियों का सलाद खाया जाता है। दग़ूस को सऊदी मेज़ की ज़रूरी चटनी बताया गया है। दूध में पके नरम स्वाद वाले चावल पर तीखा और खट्टा टमाटर रखें तो हर कौर में स्वाद कस जाता है।
| सामग्री | मात्रा | विकल्प व टिप्पणी |
|---|---|---|
| टमाटर | 2 | बारीक कटे |
| पार्सले या धनिया | 4 पत्ते | बारीक कटे |
| लहसुन | 1 कली | बारीक कटी |
| लाल मिर्च | 1 | बारीक कटी। तीखापन पसंद के अनुसार |
| नींबू | 1/4 | रस निचोड़ें |
| नमक | चुटकी भर |
सारी सामग्री बारीक काटकर मिलाएँ और नींबू के रस व नमक से स्वाद ठीक करें। फ्रिज में ठंडा करके गरम सलीग के साथ परोसें।
बड़ी थाली में, गरम-गरम
सलीग बर्तन से थाली में आते ही गरम-गरम खाना सबसे अच्छा है। बड़ी थाली में फैले चावल पर भुना मुर्गा रखें और सब मिलकर बाँट लें। चम्मच से चावल उठाएँ, उस पर ज़रा-सा दग़ूस रखें और मुर्गे के साथ मुँह में लें। यह सर्दियों की ऐसी डिश है जो ठिठुरे बदन को भीतर से गरमाती है।
सऊदी चावल के व्यंजनों में, मुर्गे और चावल को मसालों के साथ पकाने वाले काबसा (जापानी में) से तुलना करें तो साफ़ दिखता है कि मुर्गा और चावल एक ही हों, तब भी मसालों में पकाना या दूध में पकाना बिलकुल अलग डिश बना देता है। दरदरे गेहूँ को पकाने वाला जारीश (जापानी में) भी सलीग की तरह अनाज को गाढ़ा पकाने वाला सऊदी घर का स्वाद है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मस्तकी के बिना बन सकता है?
बन सकता है। Arab News की विधि में भी मस्तकी वैकल्पिक सामग्री है। सिर्फ़ इलायची और सफ़ेद मिर्च से भी मुर्गे का शोरबा हल्की महक वाला बनता है।
क्या गोमांस या मेमने से बन सकता है?
बन सकता है। Arab News मांस वाला सलीग भी बताता है। मुर्गे की जगह मांस को इलायची, नमक और मिर्च के साथ पानी में उबालकर शोरबा बनाएँ; कुछ लोग छिला प्याज़ और लहसुन भी डालते हैं। शोरबा छानकर उसी तरह चावल पकाएँ।
सुना है पाउडर दूध से भी बनता है।
अरामको की पत्रिका The Arabian Sun में छपी घरेलू विधि में दूध की जगह पाउडर दूध को थोड़े पानी में घोलकर डाला गया है। जो सामग्री हाथ में हो, उसके हिसाब से कोई भी तरीक़ा चल सकता है।
बच जाए तो क्या करें?
थोड़ा ठंडा करके डिब्बे में रखें, फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें। ठंडा होने पर सख़्त हो जाता है, इसलिए दोबारा गरम करते समय बर्तन में रखा हुआ पानी या सादा पानी डालें और धीमी आँच पर चलाते हुए भीतर तक गरम करें।
संदर्भ
- Arab News, Doha Shata, "Saleeg — a Saudi dish that won't let you down," 11 सितंबर 2013. (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://www.arabnews.com/news/464223
- Aramco LIFE / The Arabian Sun, Daliah Darweesh, "Food for the Soul," 22 सितंबर 2021. (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://www.aramcolife.com/en/publications/the-arabian-sun/articles/2021/week-39-national-day/food-for-the-soul
- Wikipedia, "Saleeg." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://en.wikipedia.org/wiki/Saleeg
