थाली के एक तरफ़ सफ़ेद मछली किसी खट्टे रस में पड़ी है, उसमें प्याज़ के बड़े-बड़े टुकड़े और कटा टमाटर तैर रहे हैं। दूसरी तरफ़ पीले मक्के के आटे का एक ढेर है जिसमें भिंडी के टुकड़े दिखते हैं, और उसके बगल में हरे नींबू की दो-चार फाँकें। यही ढेर फंगी है, और नाम जो सोचने पर मजबूर करता है, वैसा कुछ नहीं है — इसमें एक भी मशरूम नहीं मिलेगा: यह बारीक पीले मक्के के आटे को भिंडी के साथ पकाकर बनता है। दोनों मिलकर बनते हैं फिश एंड फंगी — ब्रिटिश वर्जिन आइलैंड्स की वह थाली जिसमें ठोस सफ़ेद मछली प्याज़, टमाटर, सिरके और खट्टे रस के साथ धीमी आँच पर पकती है, और साथ में आती है मक्के के आटे की एक ठोस साथन।
फिश एंड फंगी के बारे में
फिश एंड फंगी ब्रिटिश वर्जिन आइलैंड्स का व्यंजन है, और सेंट क्रॉय का राष्ट्रीय व्यंजन भी यही है। दोनों जगह यह एक ही व्यंजन है, और इसका इतिहास उस दौर तक जाता है जब ये सारे द्वीप डेनमार्क के शासन में थे। थाली पर फंगी खाने का स्टार्च वाला हिस्सा है — मछली के खट्टे रस के सामने एक ठोस साथी।
हर रसोई में इसका रूप थोड़ा अलग होता है। वर्जिन आइलैंड्स की एक और रेसिपी में भी पकी मछली के साथ भिंडी-मक्की की फंगी ही दी जाती है, लेकिन उसकी मात्राएँ यहाँ से काफ़ी अलग हैं, और वह मक्के के आटे का घोल गुठलियों से बचने के लिए ठंडे पानी में बनाती है।
सामग्री
इस व्यंजन में मछली और मक्खन है। अपनी एक्सेंट सीज़निंग और मार्जरीन के लेबल पर एलर्जी की जानकारी देख लें। कच्ची मछली के साथ इस्तेमाल हुए हाथ, चॉपिंग बोर्ड और औज़ार पके खाने से, और परोसने वाली सब्ज़ियों तथा खट्टे फलों से दूर रखें — जब तक कि उन्हें पहले धो न लिया गया हो।
बर्तन और औज़ार
- मछली को धीमी आँच पर पकाने के लिए ढक्कनदार भारी बर्तन
- फंगी के लिए दूसरा बर्तन
- घोल के लिए छोटी कटोरी
- मछली के बीच का तापमान देखने के लिए खाने का थर्मामीटर
- फंगी हिलाने के लिए लंबे डंडे वाला लकड़ी का चम्मच
फिश एंड फंगी के लिए सामग्री कैसे चुनें
मक्के का आटा: बारीक पीला मक्के का आटा खोजिए। मोटा पोलेंटा आटा दानेदारपन और पकने का समय बदल देता है, इसलिए यहाँ दिए समय उस पर लागू नहीं होंगे। कॉर्नस्टार्च और आलू का स्टार्च इसके विकल्प नहीं हैं।
मछली: कोई भी सफ़ेद, ठोस गूदे वाली मछली चलेगी।
भिंडी: फ्रोज़न कटी भिंडी लें। ताज़ी भिंडी का कटाव, वज़न और पकना अलग होता है, इसलिए यहाँ की मात्राएँ उस पर नहीं बैठेंगी।
खट्टा रस: 4 1/2 छोटे चम्मच के लिए नींबू का रस लें या हरे नींबू का रस — दोनों में से एक, दोनों नहीं। कटा हरा नींबू इससे अलग है।
एक्सेंट सीज़निंग: नमक सिर्फ़ फंगी में जाता है, और मछली को स्वाद पकाने के रस में डाले गए एक्सेंट से मिलता है। किसी दूसरी सीज़निंग से वह स्वाद नहीं आएगा। अगर एक्सेंट न मिले तो उसे छोड़ दें, और मान लें कि स्वाद कुछ अलग होगा।
मार्जरीन और मक्खन: मछली में मार्जरीन जाती है और फंगी में मक्खन। मछली में मक्खन डालने से खुशबू और नमकीनपन बदल जाएगा, इसलिए इस अदला-बदली को अपना ही प्रयोग मानिए।
फिश एंड फंगी में गड़बड़ हो तो क्या करें
| जो दिखे | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| समय पूरा हो गया, पर मछली 63 °C से नीचे है या गूदा अब भी अपारदर्शी नहीं | मोटे टुकड़े, या बहुत धीमी आँच | ढककर पकाते रहें, फिर दोबारा जाँचें। फ़ैसला तापमान करता है, घड़ी नहीं |
| मछली टूट रही है | बहुत ज़्यादा हिलाना, या तेज़ उबाल | आँच धीमी रखें, बर्तन को ज़्यादा न छेड़ें, और मछली धीरे से निकालें |
| मक्के के आटे में गुठलियाँ बन रही हैं | आटा बहुत जल्दी डल गया | बाकी आटा थोड़ा-थोड़ा डालें और हिलाते रहें |
| फंगी का स्वाद कच्चे आटे जैसा लग रहा है | उसे और पकना चाहिए | आँच पर हिलाते रहें, जब तक वह कच्चा, आटे जैसा स्वाद चला न जाए |
| फंगी आपकी पसंद से ज़्यादा सख़्त या ढीली है | आटे और पानी की मात्रा | अपनी इस्तेमाल की मात्राएँ लिख लें और अगली बार उन्हें घटाएँ-बढ़ाएँ |
| बनावट और समय दोनों गड़बड़ हैं, जबकि आपने सारे स्टेप किए | मोटा मक्के का आटा | अगली बार बारीक पीला मक्के का आटा लें; मोटा आटा अलग तरह से पकता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
घोल वाला 6 बड़ा चम्मच पानी 1 1/4 कप में शामिल है?
नहीं। भिंडी के लिए 1 1/4 कप उबलता पानी लें, और मक्के का आटा घोलने के लिए कटोरी में करीब 6 बड़े चम्मच अलग पानी लें।
"लाइम लगी" मछली का क्या मतलब है?
"लाइम लगी" का मतलब है कि मछली पर लाइम लगाया गया है। रेसिपी यह नहीं बताती कि कैसे, इसलिए आप मछली किसी भी तरह तैयार करें, विधि में दिए सुरक्षा निर्देश ज़रूर मानें।
मछली पकी है या नहीं, यह कैसे पता चले?
मछली तब पक जाती है जब ढककर 20–30 मिनट पकने के बाद वह काँटे से परतों में छँटने लगे। देख लें कि बीच का तापमान 63 °C तक पहुँच जाए, गूदा अपारदर्शी हो और आसानी से अलग हो जाए। थर्मामीटर भी देखें और घड़ी भी।
