ग्रिल पर मकई के दाने फूलते हैं और जगह-जगह भूरे पड़ जाते हैं, और भुट्टा गरमागरम उतरता है। पहले मसाले की हल्की-सी चुटकी, फिर नींबू वाली मेयोनीज़ की पतली परत, फिर टूटा हुआ सफ़ेद चीज़, और आख़िर में चिली की लाल धूल। हर कौर में मीठी मकई, थोड़ी खट्टाहट, नमकीन चीज़ और हल्की तीखी गर्माहट एक साथ आ जाती हैं। यह है एलोते — भुट्टा, जिसे मेक्सिको में इसी तरह खाया जाता है और अंग्रेज़ी में अक्सर "मेक्सिकन स्ट्रीट कॉर्न" कहा जाता है। यह रेसिपी चार लोगों के लिए ग्रिल वाली है।
एलोते क्या है
elote शब्द सबसे पहले सामग्री का नाम है: मकई की कोमल बाली, जिसे उबालकर या भूनकर खाया जाता है। मेक्सिको में और मध्य अमेरिका के देशों में इसे इसी अर्थ में इस्तेमाल किया जाता है। पकवान के तौर पर एलोते में बाली पूरी ही रहती है, और यह मेक्सिको के antojitos (नाश्तों) में से एक है। इसे बनाने का कोई एक तरीक़ा नहीं है। पूरे मेक्सिको में मकई को उबाला या भुना जाता है, और चीज़, चिली तथा बाक़ी टॉपिंग हर इलाक़े और हर बेचने वाले के यहाँ बदलती हैं। चिली तक "जो तीखी होती है या जो नहीं होती" — दोनों तरह की हो सकती है।
एलोते और एस्किटेस
एलोते का क़रीबी रिश्तेदार है एस्किटेस। फ़र्क़ रूप का है: एलोते हाथ में पकड़कर, भुट्टे पर ही खाया जाता है, जबकि एस्किटेस में दाने भुट्टे से काटकर कप या ऐसे ही किसी बर्तन में परोसे जाते हैं। दोनों पर limón (नींबू), mayonesa, queso, sal और chile का वही बुनियादी मेल हो सकता है, फिर भी ये दो अलग पकवान हैं। नाम भी पूरे मेक्सिको में बदलते हैं — मिचोआकान में vasolote, आग्वास्कालिएंतेस में chasca और मोंतेरे में elote en vaso।
मेक्सिकन रसोई में कोमल मकई
कोमल मकई, मकई के इस्तेमाल के एक बड़े ढंग का हिस्सा है। वेराक्रूस के उत्तर-मध्य में तोतोनाकापान इलाक़े में और पुएब्ला के उत्तर में एलोते उबालकर या भूनकर खाया जाता है, जबकि पकी मकई से निष्तामाल बनाया जाता है। मेक्सिकन रसोई की किताबों में भी मकई की अपनी जगह है: Recetario mexicano del maíz, 1983 में छपी एक किताब, जो अलग-अलग जगहों से भेजे गए पकवानों को जोड़कर बनाई गई थी, उसमें एलोते पर एक अध्याय है। उसी देश के और पकवान देखने हों तो और मेक्सिकन रेसिपियाँ देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मात्राएँ अमेरिकी इकाइयों में दी गई हैं। अमेरिकी मापने वाले कप और चम्मच इस्तेमाल करें। चीज़ आयतन से मापी गई है।
मेयोनीज़। वही मेयोनीज़ लें जिसमें पहले से नींबू का स्वाद है। अगर सिर्फ़ सादी मेयोनीज़ है, तो उतनी ही मात्रा लें और मेज़ पर नींबू रखें, ताकि हर कोई अपने हिस्से पर निचोड़ सके। उसका स्वाद नींबू वाले प्रोडक्ट जैसा ठीक-ठीक नहीं होगा, इसलिए नींबू स्वाद के हिसाब से डालें।
चीज़। क्वेसो फ्रैस्को, कोतिहा और पार्मेज़ान अलग-अलग चीज़ें हैं, जिनका नमक और स्वाद अलग होता है, इसलिए इन्हें 1:1 पर नहीं बदलना चाहिए। इस रेसिपी में क्वेसो फ्रैस्को है, यानी हल्का वाला। कोतिहा एक अलग, ज़्यादा नमकीन चीज़ है। अगर कोतिहा या कसा हुआ पार्मेज़ान इस्तेमाल करें, तो थोड़ा-थोड़ा करके डालें और और डालने से पहले चख लें।
चिली और अदोबो। चिली मसाले और चिली पाउडर हर प्रोडक्ट में तीखेपन, महक और नमक में अलग होते हैं। थोड़ा-सा छिड़कें, चखें, और जो और चाहते हों उनके लिए ज़्यादा मेज़ पर रख दें। अदोबो मसाले में पहले से नमक और काली मिर्च है, इसलिए अलग से नमक डालने से पहले चीज़ और चिली मसाला चख लें। ज़्यादा क़ाबू चाहिए तो नमक और काली मिर्च अलग-अलग, चुटकी भर लें, ताकि उन्हें आसानी से घटा-बढ़ा सकें।
चीज़ में दूध होता है, और मेयोनीज़ में अक्सर अंडा। मेयोनीज़, चीज़ और मसाला-मिश्रणों के पैकेट पर एलर्जी की जानकारी देखें। ग्रिल की जाली, टोंग, धातु की सीखें और अभी-अभी ग्रिल से उतरा भुट्टा बहुत गरम होते हैं, इसलिए लंबे टोंग इस्तेमाल करें, हाथ जाली से दूर रखें, और किसी के हाथ में लेने से पहले भुट्टे को थोड़ी देर ठंडा होने दें।
बर्तन और औज़ार
| बर्तन / औज़ार | बातें |
|---|---|
| ग्रिल या ग्रिल की जाली, मध्यम-तेज़ आँच पर | जो गरमी का साधन आपके पास पहले से है, उसे सुरक्षित तरीक़े से इस्तेमाल करें। अपने उपकरण के निर्देश मानें |
| लंबे टोंग | भुट्टे रखने और पलटने के लिए |
| पेस्ट्री ब्रश या चम्मच | मेयोनीज़ पतली परत में फैलाने के लिए |
| एक प्लेट | भुट्टे को चीज़ में लुढ़काने के लिए |
| सीखें (वैकल्पिक) | 8 इंच की सीखें आधे किए भुट्टों के लिए हैंडल बन जाती हैं। लकड़ी की सीखों को पहले 30 मिनट पानी में भिगोएँ। सीखों के बिना भी काम चल जाता है |
एलोते के लिए चीज़ और मेयोनीज़ चुनना
इस रेसिपी का हल्का नमकीनपन क्वेसो फ्रैस्को से आता है। कोतिहा एक अलग, ज़्यादा नमकीन विकल्प है, इसलिए कम लें और चखते चलें। अगर नींबू वाली मेयोनीज़ न मिले, तो सादी मेयोनीज़ लें और मेज़ पर नींबू निचोड़ें। महक और खट्टाहट बिलकुल वैसी नहीं मिलेगी, पर संतुलन फिर भी बना रहेगा।
बनाने की विधि
आधे किए भुट्टों में तैयारी के क़रीब 10 मिनट और कुल मिलाकर क़रीब 25 मिनट लगते हैं, जिनमें ग्रिल पर क़रीब 7 मिनट; सीखों को 30 मिनट भिगोना इसके अलावा है। पूरे भुट्टों, किसी और ग्रिल या किसी और आँच के लिए घड़ी नहीं, मकई की हालत देखकर चलें।
क्रम तय है: पहले ग्रिल किया भुट्टा, फिर अदोबो मसाला, फिर मेयोनीज़, फिर चीज़, फिर चिली। शुरू करने से पहले मसाले ग्रिल के पास तैयार रखें, ताकि हर तह तब लगे जब भुट्टा अभी गरम है।
एलोते बनाकर तुरंत खा लें।
एलोते की आम दिक़्क़तें सुधारना
मकई को तब तक ग्रिल करें जब वह गरम और मुलायम हो और कई तरफ़ भूरे धब्बे हों। फिर मसाले क्रम से, तब लगाएँ जब भुट्टा अभी गरम है, और इतनी पतली तह में कि दानों का स्वाद भी बना रहे।
| क्या होता है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| बाहर जल जाता है, दाने सख़्त रह जाते हैं | आँच ज़्यादा तेज़ है, या भुट्टा एक ही तरफ़ पड़ा रहा | ज़्यादा बार पलटें और जाली के सबसे गरम हिस्से से हटा दें। तय समय पर न चलें, ख़ासकर पूरे भुट्टों के साथ |
| फीकी, पानी जैसी मकई, भूरापन बहुत कम | सतह गीली है या आँच कम है | ग्रिल करने से पहले दाने थपथपाकर सुखा लें। अगर मकई पहले उबाली है, तो छानकर अच्छी तरह सुखाएँ |
| चीज़ चिपकती नहीं | मेयोनीज़ कम है, या भुट्टा ठंडा हो गया | मेयोनीज़ तब फैलाएँ जब भुट्टा गरम हो और भुट्टे को सीधे प्लेट में रखे चीज़ में लुढ़काएँ |
| ज़्यादा नमकीन | नमकीन चीज़ के साथ नमकीन मसाले | अगली बार अदोबो कम लें और पहले चीज़ तथा चिली मसाला चख लें। कोतिहा या कसे चीज़ के साथ थोड़ा-थोड़ा डालें |
| ज़्यादा तीखा | चिली प्रोडक्ट उम्मीद से ज़्यादा तेज़ निकला | कम छिड़कें, और चिली डालने से पहले कुछ भुट्टे बिना चिली के अलग रख दें। चिली मेज़ पर रख दें |
एलोते के रूपांतर
मकई, चीज़ और चिली — तीनों नतीजे को बहुत बदल देते हैं। तुलना करनी हो तो बुनियादी रेसिपी से सिर्फ़ एक चीज़ बदलें।
- कोयले पर भुना एलोते असादो। छिले हुए भुट्टे को anafre (छोटी अंगीठी) पर कोयले के ऊपर लगातार पलटा जाता है, जब तक वह गहरा भूरा न हो जाए। यह पुराने दिस्त्रितो फेदेराल और मध्य मेक्सिको में लोकप्रिय है, और limón, नमक तथा chile piquín के साथ खाया जाता है। घर का ग्रिल अलग तरह से काम करता है, इसलिए इसे नक़ल करने का तरीक़ा नहीं, बस स्वाद का एक आइडिया मानें।
- पहले उबालें, फिर सेकें। भुट्टे को नमकीन पानी में उबालें, या छिलके में ही ग्रिल करें, और फिर हल्का-सा सेक लें। अगर पहले उबालते हैं, तो ग्रिल पर जाने से पहले मकई अच्छी तरह सुखाएँ, ताकि वह भूरी हो, फिर उसी क्रम में मसाले लगाएँ।
- एपाज़ोते के साथ। कुछ इलाक़ों में एपाज़ोते के साथ उबाला या भुना जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या एलोते ओवन के ब्रोइलर में या छोटे इनडोर ग्रिल में बना सकते हैं?
इस रेसिपी में ग्रिल की जाली इस्तेमाल होती है। ब्रोइलर या छोटे इनडोर ग्रिल के लिए उपकरण के निर्देश मानें, भुट्टों को नियम से पलटें, और तय समय की जगह मुलायम दानों तथा कई तरफ़ के भूरे धब्बों से अंदाज़ा लगाएँ।
भुट्टों को आधा करने की जगह पूरा क्यों रखें?
घर पर हर व्यक्ति को एक-एक पूरा भुट्टा परोसना आसान है। ग्रिल के क़रीब 7 मिनट आधे किए भुट्टों के लिए हैं, और पूरे भुट्टों में ज़्यादा समय लगता है, इसलिए पलटते रहें और देखते रहें। आधा करने वाला रूप चाहिए तो ग्रिल करने से पहले भुट्टों को बीच से काट लें।
क्या शुरू करने के 25 मिनट बाद तैयार हो जाएगा?
कुल 25 मिनट आधे किए भुट्टों के लिए हैं, इसलिए पूरे भुट्टों में ज़्यादा समय लगेगा। लकड़ी की सीखों को पहले 30 मिनट भिगोना पड़ता है, और आपका ग्रिल तथा आँच का स्तर भी समय बदल देते हैं।
क्वेसो फ्रैस्को की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
कोतिहा या कसा हुआ पार्मेज़ान काम चला सकते हैं, हालाँकि हर चीज़ का अपना नमक और स्वाद है। ज़्यादा नमकीन, सूखी चीज़ कम लें, चखें, और उसी हिसाब से अदोबो मसाला घटा दें।
क्या इसे बिना तीखेपन के बना सकते हैं?
हाँ। चिली मसाला छोड़ दें या अलग से परोसें। बाक़ी तहें फिर भी बनी रहती हैं, और जिसे तीखा चाहिए वह मेज़ पर डाल सकता है।
