तोर्तेलीनी की कहानी: शोरबे में तैरते छोटे छल्लों वाली सर्दियों की थाली
आटे के ढेर पर अंडे तोड़कर उँगलियों से धीरे-धीरे मिलाइए, और रसोई अचानक किसी पास्ता की दुकान के पिछले कमरे जैसी महकने लगती है। पतले बेले पीले आटे पर मांस, चीज़ और जायफल की ज़रा-सी भरावन रखी जाती है, तिकोना बंद किया जाता है और उँगली पर लपेटा जाता है। दर्जनों तैयार होकर कतार में लगने तक यह सिर्फ़ दोपहर का खाना नहीं रह जाता, बल्कि ऐसा व्यंजन बन जाता है जिसका मेज़ पर चुपचाप इंतज़ार करने का मन करता है।
तोर्तेलीनी (Tortellini / बोलोन्या की बोली में turtlén) इटली के एमीलिया-रोमान्या क्षेत्र, ख़ासकर बोलोन्या और मोडेना से गहराई से जुड़ा अंडे वाला भरवाँ पास्ता है। इसके आकार की उत्पत्ति पर कई कहानियाँ हैं, जिनमें सबसे मशहूर इसे वीनस की नाभि से जोड़ती है। कहानी भले थोड़ी बढ़ा-चढ़ाकर कही गई हो, पर जब आप ख़ुद उँगलियों से छोटा छल्ला बनाते हैं, तो समझ आता है कि चपटी रावियोली नहीं, बल्कि यही मुड़कर बंद होने वाला आकार इस व्यंजन की पहचान है।
7 दिसंबर 1974 को Confraternita del Tortellino और Accademia italiana della cucina ने बोलोन्या के चैंबर ऑफ़ कॉमर्स में तोर्तेलीनी की भरावन की आधिकारिक विधि दर्ज कराई। उसमें मैदे और अंडे के पतले आटे के साथ पोर्क लोइन, प्रोशुतो, मोर्ताडेला दी बोलोन्या, पार्मिजानो-रेज्जानो, अंडा और जायफल मिलाने का क्रम दिया गया है। इटली से बाहर पुराने स्थानीय तरीक़े को हू-ब-हू दोहराना मुश्किल है, पर क्या बचाए रखना है, यह साफ़ है: पतला अंडे वाला आटा, मांस का गहरा स्वाद, जायफल, और शोरबा।
दिलचस्प बात यह है कि तोर्तेलीनी को "इतालवी पास्ता" कहकर एक साथ नहीं गिना जाता; इसकी चर्चा बोलोन्या, मोडेना और कास्तेलफ़्रांको एमीलिया के बीच होती है। La Cucina Italiana बताती है कि बोलोन्या में इसे छोटी उँगली पर, और मोडेना में तर्जनी के सिरे पर मोड़ा जाता है। घर पर इतनी बारीकी ज़रूरी नहीं, पर उँगली पर लपेटने का क़दम छोड़ देंगे तो यह बस छोटी रावियोली रह जाएगी। छोटा छल्ला होने की वजह से ही यह शोरबे में तैरती है, और चम्मच से उठाने पर आटा, मांस और सूप एक ही तापमान पर मुँह में पहुँचते हैं।
वहाँ की मेज़ पर तोर्तेलीनी को अक्सर त्योहार का व्यंजन माना जाता है, और क्रिसमस व साल के आख़िरी दिनों के खाने में यह ख़ूब दिखती है। फिर भी इसे भारी सॉस से ढकने वाला व्यंजन न समझें। अच्छा शोरबा तैयार करें और कटोरे में भाप उठते रहते ही खा लें। दिखने में सादा, पर मेहनत भीतर छिपी है। घर की रसोई में भी दिखावटी सजावट से ज़्यादा तीन बातों पर ध्यान दें: बनी हुई तोर्तेलीनी को सूखने न दें, शोरबे को तेज़ न उबालें, और सबके बैठ जाने के बाद ही पकाएँ। तब व्यंजन का असली मिज़ाज क़रीब आता है।
| वहाँ सुनाई देने वाले शब्द | क्या समझें |
|---|---|
| turtlén | बोलोन्या की बोली में तोर्तेलीनी का नाम |
| tortellini in brodo | शोरबे में परोसने का पारंपरिक तरीक़ा। इस लेख का केंद्र |
| tortelloni | बड़े आकार के, अक्सर रिकोटा या हरी पत्तियों की भरावन वाले |
| cappelletti | आकार और इलाक़े में मिलता-जुलता, पर अलग भरवाँ पास्ता। तुलना करने से उलझन कम होती है |
यहाँ हम घर पर सँभलने लायक़ मोटाई और मात्रा रखते हुए शोरबे वाली तोर्तेलीनी बनाएँगे। आधिकारिक विधि का 0.6 मि.मी. पतलापन सिर्फ़ बेलन से पाना मुश्किल है, इसलिए यहाँ लगभग 1.5 मि.मी. का लक्ष्य रखा गया है, जो आसानी से नहीं फटता। बदले में तीन बातें पक्की रखें: भरावन ज़्यादा न भरें, पकाते समय शोरबा बहुत तेज़ न उबालें, और मांस को पहले सुरक्षित तापमान तक पका लें।
अगर रिसोत्तो (जापानी में) ऐसा व्यंजन है जिसमें चावल शोरबा सोखता है, तो तोर्तेलीनी ऐसा व्यंजन है जिसमें छोटे-से मांस की ख़ुशबू शोरबे में खुलती है। गेहूँ के आटे में भरावन लपेटने के मामले में यह रूस के पेल्मेनी (जापानी में) के भी क़रीब है, पर तोर्तेलीनी की नफ़ासत मांस की मात्रा में नहीं, बल्कि चीज़ और जायफल वाले छोटे कौर को साफ़ सूप में खाने में है।
असली मोर्ताडेला और पार्मिजानो-रेज्जानो से ख़ुशबू क़रीब आ जाती है, पर ये हर बार आम सुपरमार्केट में मिल जाएँ, ज़रूरी नहीं। इसलिए यहाँ उन बर्तनों और मसालों को अलग किया गया है जिन्हें विदेशी खाद्य-सामग्री की दुकान या ऑनलाइन ढूँढना सार्थक है, और पास की दुकान से मांस व चीज़ ख़रीदने पर विकल्प भी दिए गए हैं। क्रीम सॉस नहीं, पहले in brodo, यानी शोरबे में खाने वाला रूप ही आधार है।
पहली बार सारा काम एक ही दिन में ठूँसने से बचें, आसानी रहेगी। शोरबा पिछले दिन बनाकर फ़्रिज में रख दें, और उस दिन आटा, भरावन, मोड़ना और पकाना ही करें। अगर भरावन पिछले दिन बनानी हो, तो पका पोर्क और प्रोसेस्ड मीट अच्छी तरह ठंडा करके साफ़ डिब्बे में फ़्रिज में रखें। मोड़ने से ठीक पहले गाढ़ापन देखें: सूखी लगे तो 1 छोटा चम्मच मांस का रस या शोरबा, और ढीली लगे तो 2 छोटा चम्मच चीज़ मिलाएँ। नमी सँभालना आता हो, तो मोड़ते समय "सब फट जाएँगी" वाली घबराहट नहीं होती।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 100 नग)
पहली हैरानी यह होती है कि भरावन बहुत कम लगती है। पर तोर्तेलीनी ठसाठस भरने वाला व्यंजन नहीं है। छोटा मोड़ें; शोरबे के साथ कौर लेने पर मांस, चीज़, जायफल और अंडे वाला आटा एक साथ आ जाएँ, इतना काफ़ी है। भरावन जितनी बढ़ाएँगे, उतनी ही आसानी से फटेगी और शोरबा भी गँदला होगा।
इस विधि में गेहूँ, अंडा, डेयरी और पोर्क है। भरावन में डालने से पहले पोर्क को भीतर तक कम से कम 70°C तक पकाएँ, और पकने के बाद साफ़ चॉपिंग बोर्ड पर ही काटें। प्रोशुतो बिना पकाया, नमक लगाकर पुराना किया गया (क्योर्ड) हैम है, और मोर्ताडेला पका हुआ प्रोसेस्ड मीट है। दोनों को पैकेट खुलने के बाद फ़्रिज में रखें और काम करते समय देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
ख़रीदारी में उलझाने वाली सामग्री और बर्तन
पास के सुपरमार्केट में मिलने वाले पोर्क, अंडे, मैदा और चीज़ के लिए ऑनलाइन जाने की ज़रूरत नहीं। ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं: आटे को एक-सा बेलने के लिए बेलन, पोर्क के पकने का अंदाज़ा पक्का करने के लिए कोर थर्मामीटर, और थोड़े-से जायफल को ख़ुशबूदार ढंग से इस्तेमाल करने के लिए छोटा ग्राइंडर। तोर्तेलीनी में सामग्री से ज़्यादा मोटाई, तापमान और ख़ुशबू के छोटे फ़र्क़ नतीजे में दिखते हैं।
बेलन बहुत लंबा होना ज़रूरी नहीं। लगभग 30 सेमी का बेलन छोटी रसोई में भी आसानी से सँभलता है, और पतले पास्ता, डंपलिंग के रैपर या सालतेन्या जैसे भरवाँ आटे में भी काम आता है।
पोर्क लोइन सिर्फ़ देखकर पका है या नहीं, यह कहना मुश्किल होता है। भरावन में इसे पहले सेंककर फिर काटा जाता है, इसलिए थर्मामीटर हो तो "भीतर से अभी थोड़ा गुलाबी तो नहीं" वाली उलझन में समय कम जाता है।
जायफल पाउडर से भी बन जाएगा, पर भरावन इतनी कम है कि ताज़ा कसे जायफल की ख़ुशबू ख़ूब उभरती है। छोटा ग्राइंडर काली मिर्च और थोड़े साबुत मसालों वाले व्यंजनों में भी काम आता है।
बनाने की विधि: पतले आटे में छोटा मोड़ें
आटे को आराम देना, मांस सेंककर ठंडा करना, बारीक काटना, बेलकर काटना, मोड़ना। क़दम कई हैं, पर बीच में हड़बड़ाने की ज़रूरत नहीं। दुश्मन सिर्फ़ सूखापन है, इसलिए इस्तेमाल न हो रहे आटे और मोड़ी हुई तोर्तेलीनी को कसकर निचोड़े गीले कपड़े से ढककर आगे बढ़ें।
बेला हुआ आटा हवा लगते ही किनारों से सूखने लगता है, और बंद करने पर भी पकाते समय खुल जाता है। जो आटा इस्तेमाल न हो रहा हो, उसे फिर से रैप में लपेटें, और कटे चौकोर टुकड़ों को भी गीले कपड़े से ढकें। किनारे सूख जाएँ तो बंद करने से पहले उँगली से ज़रा-सा अंडा लगा दें।
घर की रसोई में क्या बचाए रखें, क्या बदल सकते हैं
अगर सोचें कि "सब कुछ असली न हो तो तोर्तेलीनी बन ही नहीं सकती", तो बात वहीं रुक जाती है। बचाए रखना है: पतला अंडे वाला आटा, छोटा आकार, मांस और पुराने चीज़ का गहरा स्वाद, जायफल, और शोरबे में खाना। बदल सकते हैं: आटे का प्रकार, मांस काटने का तरीक़ा, मोर्ताडेला कहाँ से लाएँ, और शोरबा कैसे बनाएँ।
| किस चीज़ का फ़ैसला | क्या बचाए रखें | क्या बदल सकते हैं |
|---|---|---|
| आटा | अंडे से गूँधना, पतला बेलना | 00 आटा न हो तो केक फ़्लोर और ब्रेड फ़्लोर का मिश्रण |
| भरावन | पोर्क, प्रोशुतो, मोर्ताडेला जैसा मांस, पुराना चीज़, जायफल | मोर्ताडेला की जगह बोलोन्या सॉसेज या कम चर्बी वाला हैम |
| आकार | हर टुकड़ा छोटा, भरावन 3 से 4 ग्राम | पहली बार थोड़ा बड़ा चलेगा, पर पकाने का समय 1 मिनट बढ़ाएँ |
| शोरबा | हल्के बुदबुदाते शोरबे में पकाकर शोरबे समेत खाना | चिकन विंग्स, चिकन की हड्डियाँ, या हल्का बाज़ार का बुइयों |
| परोसना | गरम-गरम परोसें | क्रीम सॉस को अलग रूप मानें |
पहली ख़रीदारी में उलझन हो, तो 00 आटे से पहले मोर्ताडेला, और मोर्ताडेला से पहले शोरबे की तैयारी को प्राथमिकता दें। केक फ़्लोर और ब्रेड फ़्लोर से आटा अच्छी तरह सँभल जाता है, पर भरावन की ख़ुशबू हल्की हो तो शोरबे में स्वाद धुँधला पड़ जाता है। उल्टे, मोर्ताडेला मिल भी जाए पर बहुत तेज़ बाज़ार के कंसोमे में पकाएँ, तो नमक हावी हो जाता है और जायफल व प्रोशुतो की ख़ुशबू दब जाती है। घर पर सामग्री महँगी करने से ज़्यादा कारगर है नमक हल्का रखना और कटोरे में चीज़ डालने की गुंजाइश छोड़ना।
| स्थिति | ख़रीदारी की प्राथमिकता |
|---|---|
| विदेशी खाद्य-सामग्री की दुकान जा सकते हैं | मोर्ताडेला, पार्मिजानो और जायफल जुटाएँ |
| सिर्फ़ सुपरमार्केट से बनाना है | पोर्क लोइन, प्रोशुतो, चर्बी वाला हैम और पुराना कसा चीज़ चुनें |
| समय कम है | बाज़ार का बुइयों हल्का बनाएँ, भरावन छोटी रखकर फटने से बचाएँ |
| मेहमानों के लिए | शोरबा पिछले दिन बनाएँ, उस दिन ताज़ा मोड़ी तोर्तेलीनी पकाएँ |
मोर्ताडेला न मिले और सिर्फ़ साधारण हैम से बदल दें, तो ख़ुशबू हल्की पड़ जाती है। 70 ग्राम कम चर्बी वाले हैम में 5 ग्राम बिना नमक वाला मक्खन बारीक काटकर मिलाएँ, तो मुँह में स्वाद कुछ क़रीब आ जाता है। हाँ, मसालों की ख़ुशबू अलग ही रहेगी। पहली बार इसे "घरेलू रूप" मानकर चलें और जायफल ज़्यादा न डालने को प्राथमिकता दें।
शोरबे के लिए हर बार वहाँ की तरह बीफ़ और कैपन (बधिया मुर्ग़ा), या गाढ़ा चिकन स्टॉक जुटाना ज़रूरी नहीं। घर की रसोई में 4 चिकन विंग टिप्स, 1/2 प्याज़, 1/3 गाजर, 1500 मि.ली. पानी और 1/2 छोटा चम्मच नमक को धीमी आँच पर 45 मिनट पकाने से भी अच्छा, सौम्य आधार बन जाता है। बाज़ार का बुइयों इस्तेमाल करें, तो पैकेट पर लिखे से हल्का बनाएँ और गाढ़ा होने पर पानी मिलाएँ।
ग़लतियों की वजहें और सुधार
सबसे आम ग़लती है भरावन ज़्यादा भर देना। उसके बाद आटे का सूखना, और पकाते समय तेज़ उबालना। ये सब आख़िरी पलों में होती हैं, इसलिए सुधार का रास्ता पहले से पता हो तो आराम से बना पाएँगे।
| समस्या | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| जोड़ खुल जाता है | आटा सूख गया, भरावन ज़्यादा | किनारे पर हल्का अंडा लगाएँ, भरावन 1 ग्राम कम करके फिर बंद करें |
| आटा फट जाता है | ज़्यादा पतला बेला, किनारे सूखे | फटी हुई न पकाएँ; भरावन निकालकर दूसरे टुकड़े में भरें |
| शोरबा गँदला | तेज़ उबाला, फटी हुई डाल दीं | आँच कम करें, कटोरे में सिर्फ़ ऊपर का साफ़ हिस्सा डालें |
| मांस की गंध भारी | पोर्क ज़्यादा सेंका, जायफल कम | शोरबे में 1 तेजपत्ता डालें, ऊपर का चीज़ कम करें |
| बहुत नमकीन | प्रोशुतो और चीज़ तेज़ | भरावन में और चीज़ न डालें, शोरबे को पानी से पतला करें |
| स्वाद फीका | शोरबा पतला, चीज़ कम | कटोरे में थोड़ा चीज़ डालें और काली मिर्च छिड़कें |
फटी तोर्तेलीनी को ज़बरदस्ती बर्तन में न डालें। भरावन बाहर आने से शोरबा गँदला होता है और बाक़ी ठीक तोर्तेलीनी भी आटे जैसी लगने लगती हैं। फटी हुई को छोटे पैन में थोड़े मक्खन और 2 बड़ा चम्मच पानी के साथ धीमी आँच पर भाप में पका लें और चखने के लिए अलग खा लें; कुछ बर्बाद नहीं होगा।
कितना असली रूप पाना है, यह फ़ैसला
इस व्यंजन में उलझन विधि से ज़्यादा इस बात पर होती है कि "असली रूप के कितना क़रीब जाएँ"। ख़रीदारी में मोर्ताडेला, पुराना चीज़, शोरबा या 00 आटा, इनमें से किसी पर बात अटक जाती है। क्या बदला जा सकता है और क्या बदलने से व्यंजन ही बदल जाता है, यह अलग करके सोचें तो ख़रीदारी आसान होती है। सबसे ज़्यादा बचाने लायक़ ख़ुद मोर्ताडेला नहीं, बल्कि पोर्क, प्रोशुतो, चर्बी वाले प्रोसेस्ड मीट, पुराने चीज़ और जायफल की मिली-जुली ख़ुशबू है। यह सब हल्के हैम से बदल देंगे, तो यह बस पश्चिमी अंदाज़ के वॉन्टन जैसा हो जाएगा।
वहाँ कैसे खाते हैं और साथ में क्या परोसें
बोलोन्या और मोडेना के आसपास जिस तोर्तेलीनी की बात होती है, वह अक्सर in brodo, यानी शोरबे में परोसी जाती है। क्रीम सॉस या टमाटर सॉस वाली तोर्तेलीनी भी दिख जाती है, पर पहले साफ़ सूप में छोटे छल्ले खाकर देखें; मांस की भरावन और अंडे वाले आटे का मतलब ज़्यादा साफ़ समझ आता है।
क्रीम सॉस वाली तोर्तेलीनी विदेशी मेनू और घरेलू विधियों में ख़ूब दिखती है। La Cucina Italiana भी डेयरी वाले एमीलिया के घरेलू खाने के संदर्भ में दूध की ऊपरी परत से निकाली मलाई के इस्तेमाल का ज़िक्र करती है। फिर भी, फ़ैक्ट्री की गाढ़ी क्रीम से सफ़ेद ढक देने पर भरावन और शोरबे की ख़ुशबू छिप जाती है। यह लेख पहले in brodo इसलिए सुझाता है कि वह सिर्फ़ पारंपरिक ही नहीं है, बल्कि इसलिए भी कि पहली बार में "भरावन ठीक बनी या नहीं" यह परखना आसान रहता है।
| कैसे खाएँ | किस मौक़े के लिए | ध्यान दें |
|---|---|---|
| in brodo | पहली बार, त्योहार का मुख्य व्यंजन, ठंडे दिन | शोरबा तेज़ न उबालें, कटोरे में डालते ही खाएँ |
| थोड़ी क्रीम के साथ | बची हुई अगले दिन खाना, बच्चों के लिए हल्का स्वाद | पकाते रहने से आटा फूल जाता है, बस लपेटें |
| मक्खन और सेज | छोटे साइड डिश के रूप में | भरावन नमकीन हो तो भारी लगती है |
| टमाटर सॉस | बाज़ार की तोर्तेलीनी वाले दिन | घर की मांस भरावन पर खटास हावी हो जाती है |
थाली बनानी हो तो स्टार्टर भारी न रखें। पांत्सानेला (जापानी में) जैसा खटास वाला सब्ज़ी-ब्रेड का सलाद, या पत्तेदार सब्ज़ियों का सादा सलाद साथ रखें, तो शोरबे की सौम्यता बनी रहती है। उसी दिन चावल वाला रिसोत्तो (जापानी में) परोसेंगे तो कार्बोहाइड्रेट दोहरा हो जाएगा; तोर्तेलीनी को मुख्य रखें और मांस का व्यंजन छोटा, तो खाना आसान रहता है।
खाने का क्रम भी मायने रखता है। पकने के बाद देर तक रखी रहें, तो अंडे वाला आटा शोरबा सोखकर फूल जाता है और छल्ले का आकार धुँधला पड़ जाता है। सबके मेज़ पर बैठने के बाद ही बर्तन में डालें, और कटोरे में डालते ही खाएँ। यह उन धीमे पकने वाले व्यंजनों जैसा नहीं जो बर्तन में इंतज़ार कर सकें।
भंडारण और पहले से तैयारी
तोर्तेलीनी बनाने के दिन ही पकाना सबसे अच्छा है। पर मोड़ने में मेहनत बहुत है, इसलिए आधी फ़्रीज़ कर लेना सार्थक है। ज़रूरी बात यह है कि थैली में डालने से पहले एक बार ट्रे में जमा लें। नरम हालत में एक के ऊपर एक रख देंगे, तो मेहनत से बनाया आकार दब जाएगा।
मोड़ी हुई तोर्तेलीनी उसी दिन इस्तेमाल करनी हो, तो हल्का आटा छिड़की ट्रे में सजाकर गीले कपड़े से ढकें और फ़्रिज में 2 घंटे तक रख सकते हैं। देर तक रखने से आटा नम होकर तली में चिपक जाता है, इसलिए आधे दिन से ज़्यादा बाद पकानी हो तो फ़्रीज़ करें।
फ़्रीज़ करने के लिए ट्रे में एक परत में सजाएँ और 1 से 2 घंटे जमाएँ। जम जाने पर फ़्रीज़र बैग में डालें, हवा निकालें और लगभग 2 हफ़्ते में इस्तेमाल कर लें। पकाते समय जमी हुई ही शोरबे में डालें और सामान्य से 1 से 2 मिनट ज़्यादा पकाएँ। पिघलाकर पकाने से आटा पानी सोखकर आसानी से फटता है।
पकने के बाद रखने की सलाह नहीं दी जाती। अगर बच ही जाए, तो शोरबे से अलग करके फ़्रिज में रखें और अगले दिन धीमी आँच पर गरम करें। उबाल आने पर आटा खुल जाता है, इसलिए बुदबुदाने से पहले ही आँच बंद कर दें। बनावट बिगड़ती है, इसलिए मेहमानों के लिए पकाकर रखने के बजाय मोड़कर रखना बेहतर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पास्ता मशीन के बिना बन सकती है?
हाँ। सिर्फ़ बेलन हो, तो आधिकारिक विधि जैसे 0.6 मि.मी. का लक्ष्य न रखें, लगभग 1.5 मि.मी. रखें। थोड़ा मोटा होने पर भी भरावन 3 से 4 ग्राम तक रखें और शोरबे में 4 से 5 मिनट पकाएँ, तो घरेलू रूप के तौर पर अच्छी बनती है।
मोर्ताडेला नहीं है।
बोलोन्या सॉसेज, कम चर्बी वाला हैम, या पतले कटे पके सॉसेज से काम चल जाएगा। ख़ुशबू बदलेगी, पर पोर्क, प्रोशुतो, पुराना चीज़ और जायफल साथ हों तो दिशा बनी रहती है। सब कुछ साधारण हैम कर देंगे तो स्वाद एकरस हो जाएगा, इसलिए पोर्क लोइन और प्रोशुतो रहने दें।
क्या प्रोशुतो के बिना बन सकती है?
बन सकती है, पर नमक और पुरानेपन की ख़ुशबू कमज़ोर पड़ेगी। 60 ग्राम प्रोशुतो की जगह 30 ग्राम बेकन को धीमी आँच पर चर्बी निकलने तक सेंककर काटें और 30 ग्राम हैम के साथ मिलाएँ। ऐसे में भरावन में नमक न डालें, और सेंके बेकन की चर्बी भी सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच ही लें।
क्या शोरबे के बजाय सादे पानी में पका सकते हैं?
फटने से बचाने के हिसाब से पानी में भी पक जाती है, पर स्वाद कमज़ोर रहेगा। तोर्तेलीनी पकते समय भरावन की ख़ुशबू सूप में जाती है, इसलिए हल्का ही सही, शोरबे में पकाना बेहतर है। बाज़ार का बुइयों हल्का बनाकर पकाने से भी पानी से कहीं बेहतर नतीजा आता है।
क्या क्रीम सॉस के साथ खा सकते हैं?
खा सकते हैं। पर इस लेख का केंद्र बोलोन्या इलाक़े में अक्सर चर्चित in brodo है। क्रीम सॉस बनानी हो, तो पकी तोर्तेलीनी को अलग बर्तन में गरम की गई थोड़ी फ़्रेश क्रीम और चीज़ में लपेटें, उसमें पकाते न रहें। पहली बार शोरबे में बनाएँ, तो भरावन का स्वाद समझ आता है।
बच्चों के लिए कैसे बदलें?
जायफल आधा करें और काली मिर्च छोड़ दें। प्रोशुतो बहुत नमकीन हो तो 50 ग्राम कर दें, और शोरबा भी हल्का रखें। छोटे बच्चों को गरम शोरबे से जलने से बचाने के लिए कटोरे में थोड़ा ठंडा करके दें।
रावियोली और तोर्तेलोनी से क्या फ़र्क़ है?
रावियोली अक्सर चपटे भरवाँ पास्ता के लिए आम नाम की तरह इस्तेमाल होता है, और उसके आकार व माप में काफ़ी विविधता है। तोर्तेलोनी आकार में तोर्तेलीनी जैसी पर बड़ी होती है, और उसमें अक्सर रिकोटा या हरी पत्तियों जैसी बिना मांस की भरावन होती है। तोर्तेलीनी छोटी होती है, उसमें मांस की भरावन होती है, और शोरबे में परोसे जाने की छवि सबसे मज़बूत है।
स्रोत
- Confraternita del Tortellino, "Ricetta ufficiale depositata alla Camera di Commercio di Bologna"
- Wikipedia Italia, "Tortellini"
- La Cucina Italiana, "Tortellini in Brodo: The History of an Italian Christmas Classic"
- La Cucina Italiana, "Tortellini with Cream: the Authentic Recipe"
- Regione Emilia-Romagna / I prodotti agroalimentari tradizionali, "Tortellini"
