साउथ मेलबर्न के बाज़ार वाले दिनों में डिम सिम के ठेले पर लाइन जल्दी लंबी हो जाती है। काउंटर से जो मिलता है वह एक बड़ा, भारी पैकेट होता है, मोटी परत वाला, जिसमें गोमांस, सूअर, मेमने और पत्तागोभी भरी होती है, भाप में पकाया या तला हुआ, और ऊपर से सोया और मिर्च की छींटें पड़ी होती हैं। घर पर बनने वाला संस्करण छोटा और हल्का होता है: सूअर और चिकन का कीमा, मीठी कटी पत्तागोभी, अदरक, और सफ़ेद मिर्च की हल्की, गले तक उतरने वाली तीखी चुभन। इसे पतले वोंटन रैपर में बंद करके तब तक भाप दी जाती है जब तक उसकी त्वचा काँच जैसी चमकदार न हो जाए। ऊपर एक चम्मच मिर्च का तेल और हरे प्याज़ के हरे हिस्सों की बारीक छिड़काव होती है, और इन्हें गरमागरम खाया जाता है, टोकरी से सीधे निकालकर।
डिम सिम कहाँ से आए
सियु माई से डिम सिम तक
डिम सम कैंटोनीज़ छोटे व्यंजनों का वह दस्तरख़्वान है जिसे चाय के साथ परोसा जाता है। डिम सिम उसका एक खास डंपलिंग है, और यह मेलबर्न में बड़ा हुआ। इसका आधार सिउ माई है, वह खुले सिर वाला कैंटोनीज़ डंपलिंग। सबसे आम कहानी के मुताबिक़ मोड़ 1940 के दशक के मध्य में मेलबर्न के चाइनाटाउन के एक रेस्टोरेंट, विंग ली, में आया। वहाँ विलियम चेन विंग यंग ने देखा कि ऑस्ट्रेलियाई ग्राहकों को सिउ माई कितना पसंद है, और उसी स्वाद के इर्द-गिर्द एक नया डंपलिंग बनाया गया। शुरुआती भरावन था सूअर, झींगा, सिंघाड़ा (वॉटर चेस्टनट), हरा प्याज़ और सोया सॉस।
पहला डिम सिम किसने बनाया, यह तय नहीं है। मेलबर्न के एक अख़बार ने अक्टूबर 1928 में ही "डिम सिम" का ज़िक्र किया था, जिनमें सूअर के कीमे में पिसा सिंघाड़ा मिला होता था और उन्हें पेस्ट में लपेटा जाता था। लेकिन यह साफ़ नहीं कि वे आज के बड़े डिम सिम जैसे थे या नहीं। ज़्यादा साफ़ अगला कदम है। 1941 में यंग ने एक फ़ैक्ट्री खोली, चीन से रैपर बनाने वाले कारीगर बुलाए, और रैपिंग का काम उत्पादन लाइन में बाँट दिया। डंपलिंग का आकार ऐसा रखा गया कि वह फ़्रीज़िंग, दोबारा गरम करने और ढुलाई झेल सके, और पश्चिमी भूख भी भर सके। तले हुए डिम सिम की अपनी कहानी है, जैसी उसे सुनाया जाता है: यंग के बड़े भाई मॉर्डिएलक की एक फ़िश एंड चिप्स की दुकान को सप्लाई करते थे, और कहा जाता है कि उस दुकान ने इन्हें फ़्रायर में डाल दिया।
इस स्पेलिंग की व्याख्या यंग की बेटी, एलिज़ाबेथ चोंग, ने अपने परिवार के हवाले से की है: उनकी बोली में इस शब्द को "dim sim" कहा जाता है, "dim sum" नहीं। यह एक बोली की पारिवारिक बात है, और यही नाम ऑस्ट्रेलियाई डंपलिंग के साथ चिपक गया।
रेसकोर्स का ठेला और बाज़ार की कतार
कुएन (केन) चेंग का जन्म 1922 में ग्वांगडोंग में हुआ। सोलह की उम्र में हांगकांग का रुख़ किया गया, और दूसरे विश्व युद्ध के दौरान अमेरिकी नौसेना के लिए खाना बनाने का काम मिला। एक पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही कहानी के मुताबिक़ जनरल मैकआर्थर के लिए भी खाना बना था, पर परिवार इसकी पुष्टि कभी नहीं कर सका। 1947–48 के आसपास कॉलफ़ील्ड रेसकोर्स के पास हाथ से बने डिम सिम बेचे गए, और 1949 में साउथ मेलबर्न मार्केट के एक ठेले पर जगह मिली। कारोबार आज भी सेसिल स्ट्रीट पर स्टॉल 91 से चलता है, सिर्फ़ टेकअवे के लिए।
बाज़ार का डिम सिम गोल और भारी होता है, हर एक 100–120 g का, मोटे रैपर में पत्तागोभी, गोमांस, सूअर, मेमने और मसालों से भरा। चेंग और उनकी पत्नी मार्जोरी लो, जिनका जन्म ताहिती में हुआ था, के बाद यह ठेला उनके पाँच बच्चों के हाथ में आ गया। अब भाई एडवर्ड और फ़िलिप हफ़्ते में 20,000 तक डिम सिम बनाते हैं। ग्राहक इन्हें सादा लेते हैं, या सोया और थोड़ी मिर्च के साथ।
अब ये कहाँ मिलते हैं
डिम सिम ज़्यादातर विक्टोरिया की चीज़ है। दूसरे राज्यों में ये मिलना मुश्किल है, हालाँकि देश भर की फ़िश एंड चिप्स की दुकानों पर ये मिल जाते हैं। रोज़ के टेकअवे वाला डिम सिम लगभग 50 g का होता है, और हर दुकान का मसाला अपना होता है। अब जमे हुए डिम सिम सुपरमार्केट के फ़्रीज़र में भी मिलते हैं। वोंटन रैपर से घर पर बनाए जाने पर हर एक कुछ कौर का रह जाता है, और यहाँ यही संस्करण है। ये ऑस्ट्रेलिया की रसोई में काउंटर के बाक़ी खाने के साथ आते हैं, खड़े-खड़े, काग़ज़ के थैले में से खाए जाते हैं।
सामग्री
यह लगभग 40 छोटे डिम सिम बनाता है, चार लोगों के लिए हल्का खाना।
भरावन में नमक नहीं है। सोया सॉस और सफ़ेद मिर्च ही उसका नमक का काम करते हैं, इसलिए इसमें और न डालें।
वोंटन रैपर में गेहूँ होता है, और कुछ ब्रांड में अंडा भी; लेबल ज़रूर देख लें। सोया सॉस में सोया और गेहूँ होते हैं। तिल के तेल में तिल होता है। इस भरावन में शेलफ़िश नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- ठंडा बड़ा मिक्सिंग बाउल
- हिस्से बाँटने के लिए बड़ा चम्मच
- जोड़ बंद करने के लिए पानी की छोटी कटोरी
- बेकिंग पेपर बिछी ट्रे
- बर्तन और स्टीमर; 26–28 cm की टोकरी में एक बार में 10–12 आ जाते हैं, और दो परत हों तो काम तेज़ होता है
- छोटा तेज़ चाकू
- किचन थर्मामीटर और एक सींक
- गहरी कड़ाही, सिर्फ़ तलने के लिए
चुनना और विकल्प
वोंटन रैपर ख़रीदारी से पहले जाँचने वाली सबसे ज़रूरी चीज़ है। पैक का आकार अलग-अलग होता है, इसलिए पक्का करें कि 40 रैपर हों, और अगर आपकी मेज़ पर अंडे की बात मायने रखती है तो लेबल पर अंडा देख लें। पतले चौकोर रैपर घर वाले डिम सिम की नाज़ुक, पारदर्शी त्वचा देते हैं; ये बाज़ार वाले मोटे रैपर से कहीं ज़्यादा पतले होते हैं।
कॉर्नस्टार्च इस्तेमाल करें, जिसे कभी-कभी कॉर्नफ़्लोर भी कहा जाता है। उसके बगल में आलू का स्टार्च भी रखा मिलता है, पर वह अलग चीज़ है और बर्ताव भी अलग करता है: भरावन कैसे बँधता है और कैसा पारदर्शी दिखता है, यह बदल देता है। पत्तागोभी आम गोल सफ़ेद या हरी पत्तागोभी हो सकती है। नापा पत्तागोभी अलग सब्ज़ी है, इसलिए उसे दूसरे व्यंजनों के लिए रखें।
सूअर और चिकन का कीमा दो अलग पैक में लें, मिले-जुले ब्लेंड में नहीं, क्योंकि सूअर की चर्बी और दुबले चिकन का अनुपात ही कौर का स्वाद तय करता है। चिकन की थाई का कीमा ब्रेस्ट के कीमे से ज़्यादा रसीला भरावन देता है। भरावन के लिए रोज़ का हल्का सोया सॉस ठीक रहता है; गहरा सोया रंग और नमक दोनों ज़्यादा देता है। काली मिर्च सफ़ेद की जगह ले सकती है, पर उसकी महक ज़्यादा तीखी और सामने आने वाली होती है। तले हुए टुकड़ों वाला कुरकुरा मिर्च का तेल ऊपर की सजावट के तौर पर बढ़िया है और स्वाद बदल देता है, क्योंकि उसमें तले हुए टुकड़े होते हैं।
बनाने की विधि
सारा हाथ का काम एक ही जगह होता है: भरावन मिलाएँ, फिर हर डिम सिम लपेटकर ट्रे में सजाएँ। उसके बाद ही चूल्हे की ओर जाएँ, जहाँ काम बैचों में भाप पर होता है, और अगली टोकरी इंतज़ार करती है।
पिसे मांस को बीच में 75 °C तक पहुँचना चाहिए। हर बैच का एक पार्सल थर्मामीटर से जाँचें, और अगर कोई उससे कम दिखाए तो भाप और देर दें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| लपेटते या भाप देते समय रैपर फटते हैं | भरावन ज़्यादा है, या सिरों पर पर्याप्त पानी नहीं था | एक समतल बड़ा चम्मच रखें; सिरों पर फिर से पानी लगाएँ और ज़ोर से दबाएँ |
| डिम सिम पानी जैसे निकलते हैं | गीली पत्तागोभी, या ढक्कन से टपकती भाप | मिलाने से पहले कटी पत्तागोभी का पानी निथार लें; स्टीमर के ढक्कन को कपड़े में लपेट लें |
| त्वचा चिपचिपी है और एक-दूसरे से चिपक जाती है | टोकरी भरी हुई है, या तह वाले पत्तों में छेद नहीं हैं | हर बार 10–12 रखें, बीच में जगह छोड़ें; पत्तों में छेद करें |
| बीच में अभी गुलाबीपन है या 75 °C से कम है | टोकरी भरी हुई है, या समय कम है | ढककर भाप देते रहें; थर्मामीटर से फिर जाँचें |
| 40 रैपर पूरे होने से पहले भरावन ख़त्म हो जाता है | भरे हुए चम्मच | शुरू से ही समतल बड़ा चम्मच लें; बचे रैपर किसी और दिन के लिए रखें |
| तलते समय डिम सिम फ़्रायर में फट जाते हैं | तेल बहुत गरम है, या सील ढीली है | 160–170 °C पर तलें, और तलने से पहले हर जोड़ जाँच लें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
मिर्च का तेल और हरे प्याज़ के हरे हिस्से ही आख़िरी सजावट हैं। सादे, सोया सॉस की एक बूँद के साथ, या सोया और थोड़ी मिर्च के साथ, बाज़ार के ठेले पर इन्हें ऐसे ही परोसा जाता है। काला सिरका, सोया सॉस और मिर्च का तेल मिलाकर बना डिप स्वाद को तीखा कर देता है, और सिरके में घुली मीठी बीन सॉस भी चलती है। बच्चों के लिए मिर्च का तेल अलग कटोरी में रखें और उसकी जगह सिरके वाला सोया सॉस की कटोरी रखें।
विविधताएँ
भाप के बाद तला हुआ। पहले ठीक विधि की तरह भाप दें, फिर 160–190 °C पर तलें जब तक एक समान सुनहरा न हो जाए, मोटे तौर पर 1–2 मिनट। कम सिरे से शुरू करें, 160–170 °C से, जहाँ रैपर फूलने और फटने के बजाय कुरकुरे छाले वाले खोल में बदल जाता है। कच्चे डिम सिम कभी तेल में नहीं जाते।
गहरी कड़ाही इस्तेमाल करें, रसोई में हवा आने दें, और तेल गरम रहते बर्तन के पास से न हटें। इस्तेमाल किया हुआ तेल फेंकने से पहले उसे पूरी तरह ठंडा होने दें।
सब चिकन। सूअर की जगह उतना ही 250 g चिकन का कीमा डालें और 1 छोटा चम्मच तिल का तेल और मिलाएँ। भरावन हल्का और मुलायम स्वाद का हो जाता है, जो छोटे खाने वालों को भाता है।
झींगे के साथ। 100 g छिले झींगे मोटे-मोटे काटें और हर कीमे को 200 g तक कम कर दें। भरावन शुरुआती सूअर-झींगे वाले डिम सिम की ओर झुकता है, जिसका कौर मीठा और कुछ ज़्यादा कसा हुआ होता है। शेलफ़िश को अपनी एलर्जी जाँच में जोड़ें।
भंडारण
बचा हुआ खाना जल्दी ठंडा करें, छोटे हिस्सों में बाँटें, ढककर 5 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें। जमाने के लिए पहले भाप दें, ठंडा होने दें, हिस्सों में बाँटें और −18 °C या उससे कम पर जमाएँ। दोबारा गरम करने के लिए भाप दें जब तक बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँचे। 5 °C से 60 °C के बीच का खाना खतरे का क्षेत्र है: 2 घंटे से कम बाहर रखे पके डिम सिम फ़्रिज में जा सकते हैं, 2–4 घंटे बाहर रहे उन्हें तुरंत खा लेना चाहिए, और 4 घंटे से ज़्यादा बाहर रहे खाने को कूड़े में फेंक दें। गरम खाने को 60 °C या उससे ऊपर रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
डिम सिम सिउ माई से कैसे अलग है?
सिउ माई उसका आधार है, पर डिम सिम उससे दूर हट गया। बाज़ार वाला ऑस्ट्रेलियाई डंपलिंग मोटी त्वचा वाला और बड़ा होता है, और यहाँ का घरेलू संस्करण भरावन के ऊपर चारों कोने बंद करता है, जबकि सिउ माई का ऊपरी हिस्सा खुला छोड़ता है।
भाप वाला असली है या तला हुआ?
दोनों। साउथ मेलबर्न मार्केट का ठेला दोनों बेचता है, और उसे चलाने वाले भाई भी इस पर एकमत नहीं कि कौन-सा बेहतर है। भाप वाला भरावन का स्वाद दिखाता है; तला हुआ कुरकुरा, छालेदार खोल देता है।
भरावन में नमक क्यों नहीं है?
सोया सॉस उसे पहले से नमकीन कर देता है, और सफ़ेद मिर्च व अदरक स्वाद को उभारते हैं। भरावन में अलग से नमक नहीं डाला जाता।
क्या इस विधि में बाज़ार से लाए जमे हुए डिम सिम इस्तेमाल कर सकते हैं?
दुकानों के बड़े जमे हुए डिम सिम अलग आकार के होते हैं और भाप में उन्हें कहीं ज़्यादा समय लगता है, इसलिए पैक पर लिखा तरीका अपनाएँ। जो भी भाप पर पकाएँ, जाँच लें कि बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचे।
