मक्खन को कम आँच पर तवे में डालें, वह धीरे-धीरे पिघलकर हल्के झाग में बदल जाएगा। जब हल्के रंग के आटे के गोल टुकड़े उसमें रखे जाते हैं, तो उनके किनारों के आसपास धीमे-धीमे बुलबुले उठते हैं। कुछ मिनट बाद आप पहला टुकड़ा पलटते हैं और उस पर सुनहरे, धब्बेदार रंग की एक चौड़ी सतह दिखती है, और रसोई में भुने मक्खन और गरम ब्रेड जैसी खुशबू भर जाती है। पफ्टालून ऑस्ट्रेलियाई स्कोन हैं, जिन्हें ओवन की जगह तवे पर पकाया जाता है। ये बाहर से कुरकुरे और मक्खन जैसे स्वाद वाले होते हैं, और अंदर से नरम रहते हैं। गरम-गरम बीच से काटें और ऊपर स्ट्रॉबेरी जैम और एक चम्मच भर फेंटी हुई क्रीम डालें, या ऊपर से गोल्डन सिरप डाल दें।
तली हुई स्कोन, मून बॉल्स और गोल्डन सिरप
पफ्टालून ऑस्ट्रेलियाई मूल की एक उथले मक्खन में तली हुई स्कोन है। ज़्यादातर लोग इन्हें सीधे तली हुई स्कोन कहते हैं। आटा सादा स्कोन वाला ही होता है, जो सेल्फ-रेज़िंग आटे, नमक और दूध से बनता है। उसे हाथ से चपटा किया जाता है, गोल टुकड़ों में काटा जाता है और तवे पर पकाया जाता है। ये अक्सर डैम्पर और स्कोन के बीच की चीज़ मानी जाती हैं। डैम्पर आटे और पानी से बनी वह ब्रेड है जिसे आग पर सेंका जाता है। पफ्टालून में स्कोन जैसा नरम टुकड़ा होता है और डैम्पर जैसी सीधी, सादी पकाई। इसके लिए बस एक तवा, आग या स्टोव चाहिए।
पफ्टालून का ज़िक्र पुरानी किताबों में भी मिलता है। 1904 की एक रेसिपी में वही तरीका दिया गया है जो आज भी चलता है: सेल्फ-रेज़िंग आटा, दूध और नमक, बेलकर काटना और तलना। कहा जाता है कि महामंदी के दौरान पफ्टालून गोल्डन सिरप के साथ खाए जाते थे और यह एक खास मिठाई जैसा था, पर यह बात एक ही एनसाइक्लोपीडिया की प्रविष्टि पर टिकी है और पूरी तरह पक्की नहीं है। हमारे ऑस्ट्रेलिया पेज पर आपको दूसरे देसी खाने के साथ इन्हें भी मिलेंगे।
बरसों में पफ्टालून को मून बॉल्स, पफ डी लूनास और पफ्टालूनीज़ भी कहा गया है। आज ज़्यादातर लोग सीधे "तली हुई स्कोन" कहते हैं।
गोल्डन सिरप, कॉकी का सुख
पफ्टालून खाने का पुराना तरीका गोल्डन सिरप या ट्रीकल के साथ है। ऑस्ट्रेलिया में गोल्डन सिरप को "कॉकी का सुख" नाम मिला था, और छोटे किसानों को यह बहुत पसंद था। यह जैम से सस्ता था और डिब्बों में आसानी से सफ़र कर सकता था। दूर-दराज़ के फ़ार्मों पर लोग मक्खन की जगह इसे ब्रेड पर लगाते थे। गोल्डन सिरप का पहला लिखित ज़िक्र दक्षिण ऑस्ट्रेलिया में 1840 में मिलता है। इसका स्थानीय उत्पादन कैसे शुरू हुआ, यह अब भी साफ़ नहीं है। सिरप की अपनी कहानी है, जो पफ्टालून से अलग है, पर दोनों एक ही प्लेट पर अच्छे लगते हैं। आज की चाय-मेज़ वाली शैली में जैम और क्रीम दिए जाते हैं, जैसे स्कोन के साथ होता है। पफ्टालून नमकीन रूप में भी खाए जाते हैं, बेकन, ग्रेवी या भुने टमाटर के साथ।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
आटे में तीन सामग्रियाँ लगती हैं। तलने का सारा घी-मक्खन तवे में ही जाता है, इसलिए मक्खन ही पपड़ी का स्वाद तय करता है।
पफ्टालून में गेहूँ (ग्लूटेन) और दूध होता है। मक्खन और क्रीम भी दूध से बने हैं।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल और स्पैचुला
- आटा चपटा करने के लिए बोर्ड या साफ़ काउंटर
- 8 cm गोल कटर
- बड़ा नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन
- पलटने के लिए चपटा स्पैचुला
- क्रीम फेंटने के लिए बाउल और व्हिस्क
चुनना और विकल्प
सेल्फ-रेज़िंग आटा ही वह चीज़ है जिसे न बदलें। उभार देने वाला तत्व इसमें पहले से होता है, और इसी से टुकड़े तवे पर फूलते हैं। अकेला सादा आटा चपटे, भारी टुकड़े देगा। कुछ जगहों पर इसे सेल्फ-राइज़िंग आटा भी कहते हैं। अपना मिश्रण खुद बनाने की बजाय यही आटा लें।
तलने के लिए मक्खन इस्तेमाल करें। इससे वह मेवे जैसी खुशबू और धब्बेदार भूरी सतह आती है, जो पफ्टालून को उसका असली स्वाद देती है। सादा तेल आटे को भूरा तो करेगा, पर वह स्वाद नहीं आएगा।
गाढ़ी क्रीम वही रोज़मर्रा की ऑस्ट्रेलियाई व्हिपिंग क्रीम है। फेंटने के लिए बिकने वाली कोई भी साधारण क्रीम यहाँ उसी तरह काम करेगी। इसे बिना चीनी के फेंटें, क्योंकि मिठास जैम से आती है। स्ट्रॉबेरी जैम सबसे क्लासिक है। अगर किसी आयात की दुकान या ऑनलाइन पर गोल्डन सिरप मिले, तो एक डिब्बा ले लें। थोड़ा सा भी बहुत काम देता है, और नीचे बताए गए पुराने तरीके से खाने का मज़ा खोल देता है।
बनाने की विधि
काम जल्दी आगे बढ़ता है। मिलाना और आकार देना लगभग पाँच मिनट लेता है, और स्टोव पर बैच-दर-बैच पकाने में लगभग पंद्रह मिनट। आखिरी बैच पकते समय या उसके ठीक बाद आप क्रीम फेंट सकते हैं। पूरे समय आँच धीमी रखें और पफ्टालून को सीधे तवे से परोसें।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पफ्टालून सख़्त और चपटे हैं | आटा चिकना होने तक मिलाया गया या ज़ोर से दबाया गया | सिर्फ़ खुरदुरा होने तक मिलाएँ और हल्के हाथ से थपथपाएँ; बचे टुकड़े बिना गूँधे फिर काटें |
| बाहर काले, अंदर कच्चे | आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी करें और हर तरफ़ पूरा समय दें; मक्खन झाग दे, धुआँ नहीं |
| हल्की और सूखी दिखने वाली सतह | तवे में मक्खन कम बचा | हर बैच में एक तिहाई मक्खन डालें और टुकड़े रखने से पहले उसे पिघलने दें |
| टुकड़े एक तरफ़ झुककर फूलते हैं | मोटाई असमान है, या कटर घुमाया गया | आटे को बराबर थपथपाएँ और कटर सीधा दबाएँ |
| क्रीम सख़्त या दानेदार है | नरम शिखर से आगे फेंटी गई | जैसे ही शिखर मुड़े, रुक जाएँ |
परोसना और विविधताएँ
पफ्टालून तवे से सीधे, गरम-गरम खाने पर सबसे अच्छे लगते हैं, इसलिए बैठने से ठीक पहले पकाएँ। प्लेट को मेज़ के बीच में जैम और क्रीम के साथ रखें। हर कोई अपना टुकड़ा काटता है, उस पर जैम लगाता है और एक चम्मच भर क्रीम डालता है। ये दोपहर की चाय या इतवार के नाश्ते के लिए अच्छे हैं, और बर्तन भी कम धोने पड़ते हैं।
गोल्डन सिरप
जैम और क्रीम छोड़ दें और गरम पफ्टालून पर गोल्डन सिरप या ट्रीकल चम्मच से डालें। यह पुराना तरीका है। सिरप नरम बीच में समा जाता है, और उसका टॉफ़ी जैसा स्वाद भुने मक्खन के साथ अच्छा लगता है। नतीजा जैम और क्रीम से ज़्यादा मीठा और चिपचिपा होता है, और देसी जंगली खाने जैसा लगता है।
नमकीन
पफ्टालून को बेकन और भुने टमाटर के साथ परोसें, या ऊपर से ग्रेवी डालें। जैम और क्रीम छोड़ दें। तब नमकीन, मक्खन वाली परत ब्रेड की तरह काम करती है, और प्लेट नाश्ते या हल्के भोजन में बदल जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पफ्टालून डीप-फ्राई होते हैं?
नहीं। इन्हें तवे में मक्खन की उथली परत पर पकाया जाता है और एक बार पलटा जाता है। इसी वजह से इन्हें तली हुई स्कोन कहा जाता है। आपको दो चपटी सुनहरी सतहें और नरम किनारे मिलते हैं, न कि पूरी तरह कुरकुरी गेंद।
आँच इतनी धीमी क्यों रखनी है?
पफ्टालून काफ़ी मोटे होते हैं, और बाहर के भूरे होने के साथ अंदर का हिस्सा भी पूरी तरह पकना चाहिए। धीमी आँच मक्खन को जलने से भी बचाती है। तेज़ आँच पर बीच के पकने से पहले सतह गहरी भूरी हो जाती है।
पफ्टालून साधारण स्कोन से कैसे अलग है?
आटा लगभग एक-सा होता है, पर स्कोन ओवन में बेक होती है और पफ्टालून स्टोव पर मक्खन में पकता है। तवा उसे ऊपर और नीचे दोनों तरफ़ कुरकुरी, मक्खन वाली परत देता है। ओवन की गर्मी से स्कोन की परत ज़्यादा सूखी और एक-सी बनती है।
