ठंडी मछली के टुकड़े ताज़ा निचोड़े खट्टे रस में पड़े हैं। फिर आती है गाढ़ी सफ़ेद नारियल क्रीम, और उसमें लाल शिमला मिर्च, खीरा और लाल प्याज़ के छोटे टुकड़े। सब कुछ हल्के हाथ से मिलाया जाता है और ठंडा परोसा जाता है। इका माता कुक आइलैंड्स से आता है, और इस कटोरे का सारा मज़ा इसके उलट-फेर में है: ठंडी, कसी हुई मछली, चमकीला खट्टापन, मलाईदार नारियल क्रीम, और खीरा-प्याज़ जो कुरकुरे ही रहते हैं। यह वाला रूपांतर चार लोगों के लिए है और इसमें टूना तथा नींबू लगते हैं। चूँकि मछली कच्ची खाई जाती है, इसलिए शुरुआत इसी से होती है कि आप उसे कैसे चुनते हैं।
कुक आइलैंड्स में इका माता
नाम ही बता देता है कि व्यंजन क्या है। रारोटोंगन माओरी में इका माता का अर्थ है "कच्ची मछली", और कुक आइलैंड्स में इसे जश्न में खाया जाता है। प्रशांत के कई द्वीपों का अपना कच्ची मछली वाला व्यंजन है, हर एक का अपना स्थानीय रंग। फ़िजी का कोकोडा ऐसा ही एक व्यंजन है, और पेरू का सेविचे भी मछली की शक्ल बदलने के लिए खट्टे रस का इस्तेमाल करता है। इका माता उसी बड़े परिवार का हिस्सा है, पर उसका अपना नाम है और अपना तरीका।
मछली जगह और मौसम के साथ बदलती है, जो समुद्र और बाज़ार देते हैं उसी के हिसाब से। मारोरो, यानी उड़न मछली, पुराना चुनाव है, जिसे रात में तेज़ रोशनी के सहारे पकड़ा जाता है। सफ़ेद मछली भी चलती है, येलोफ़िन टूना आम है, और कुछ रेसिपियों में कहावाई लिया जाता है।
नारियल क्रीम की शुरुआत पूरे नारियल से हो सकती है। अवारुआ में एक प्रदर्शन में व्यंजन की शुरुआत मछली से नहीं, नारियल से हुई थी। रसोइए ने नारियल का छिलका उतारा, सफ़ेद गिरी कद्दूकस की और उसे निचोड़कर ताज़ी क्रीम निकाली। मछली नींबू और नमक से गुज़री, फिर टमाटर, लाल प्याज़, शिमला मिर्च, हरे प्याज़, अदरक और धनिये के साथ मिली।
द्वीपों के बारे में और पढ़ने के लिए देश की गाइड देखें: कुक आइलैंड्स।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ चार लोगों के लिए हैं। नींबू गिने जाते हैं, रस नापकर नहीं डाला जाता, क्योंकि रस की मात्रा फल के आकार पर निर्भर करती है।
इस व्यंजन में मछली और नारियल हैं। मछली से एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति को यह न परोसें। जिन्हें कच्ची मछली खाने को लेकर सेहत की कोई चिंता है, वे नीचे बताया गया पका हुआ रूपांतर चुनें।
इका माता के लिए मछली, खट्टा रस और नारियल क्रीम चुनना
मछली: ऐसी मछली खरीदें जो खास तौर पर कच्चा खाने के लिए बेची जाती हो, और अगर लेबल साफ़ न हो तो दुकानदार से पूछें। अगर आप पक्का न कर पाएँ कि मछली कच्चा खाने के लिए है, तो उसे कच्चा न खाएँ। यही बात पकाने के लिए बेची जाने वाली आम फ़िले और अपने हाथ से पकड़ी मछली पर भी लागू होती है। कच्चा खाने के लिए बिकने वाला टूना और सफ़ेद मछली, दोनों चलते हैं, पर हर मछली अपनी चर्बी, कसावट और स्वाद साथ लाती है।
ठंडा रखें: टूना उन मछलियों में है जिन्हें हिस्टामीन वाले फ़ूड पॉइज़निंग से जोड़ा जाता है, और हिस्टामीन एक बार बन जाए तो पकाने से भी नहीं जाता। मछली खरीदारी के आख़िर में लें, तुरंत फ़्रिज में रखें, और काम करते समय तथा परोसने तक उसे ठंडा रखें।
खट्टा रस: नींबू तेज़ और सीधा खट्टापन देता है। नींबू (लाइम) भी चलता है, जिसकी खुशबू ज़्यादा चमकीली और हरी-सी होती है।
नारियल क्रीम: गाढ़ी, बिना मीठी क्रीम चुनें। पतला नारियल दूध व्यंजन को हल्का और ज़्यादा पानी जैसा बना देता है। कद्दूकस किए नारियल से निचोड़ी ताज़ी क्रीम की खुशबू डिब्बे वाली से ज़्यादा खुली हुई होती है, पर उसमें कद्दूकस और अतिरिक्त समय लगता है। रोज़ के खाने के लिए डिब्बे वाली गाढ़ी क्रीम ही व्यावहारिक चुनाव है। ताज़ी क्रीम उस समय के लिए बचाकर रखें जब आपके पास नारियल और औज़ार दोनों हों।
सब्ज़ियाँ: अगर आपका खीरा बहुत पानी वाला है, तो टुकड़े काटने से पहले बीज निकाल दें, ताकि ड्रेसिंग गाढ़ी बनी रहे।
खट्टे रस में मछली पारदर्शी से अपारदर्शी और सफ़ेद हो जाती है। यह अम्ल का असर है जो प्रोटीन की बनावट बदल देता है। यह गर्म करना नहीं है, यह मछली को कीटाणुरहित नहीं करता, और यह परजीवियों को नहीं मारता। सिरका, नमक, सोया सॉस और वसाबी भी एनिसाकिस लार्वा को नहीं मारते। मछली का रंग देखकर, या मैरिनेट का समय बढ़ाकर, यह तय न करें कि वह खाने के लिए सुरक्षित है या नहीं।
बर्तन और औज़ार
- एक तेज़ चाकू
- मछली के लिए एक साफ़ कटिंग बोर्ड (सब्ज़ियों के लिए अलग बोर्ड लें, या मछली काटने के बाद बोर्ड और चाकू धो लें)
- काँच या सिरेमिक का कटोरा
- कटोरे के लिए ढक्कन या ढकने का कुछ
- एक फ़्रिज
- नारियल कद्दूकस करने वाला यंत्र, सिर्फ़ तब अगर आप ताज़ी नारियल क्रीम बनाना चाहें
बनाने की विधि
यह रेसिपी मछली को ढककर फ़्रिज में 30–45 मिनट के लिए मैरिनेट करती है। कुक आइलैंड्स की दूसरी रेसिपियों में कुछ मिनट से लेकर दो घंटे तक का समय मिलता है। ज़्यादा देर खट्टे रस में रखने से कच्ची मछली सुरक्षित नहीं हो जाती। पूरे समय इसे फ़्रिज में ही रखें।
कुल चार चरण हैं। मछली मैरिनेट होती रहती है तभी सब्ज़ियाँ काटी जाती हैं, इसलिए कटोरा परोसने से ठीक पहले तैयार होता है।
इका माता की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| क्या होता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मछली ज़रूरत से ज़्यादा कसी या सख़्त लगती है | वह खट्टे रस में ज़्यादा देर पड़ी रही, या टुकड़े बहुत छोटे काटे गए | 30–45 मिनट के भीतर रखें, या नरम बनावट चाहिए तो कम देर मैरिनेट करें |
| स्वाद बहुत खट्टा लगता है | बड़े नींबू से ज़्यादा रस निकला, और सारा मैरिनेड कटोरे में चला गया | अगली बार मैरिनेट के बाद मछली चखें और थोड़ा रस छोड़ दें, या जैसे कुछ दूसरी रेसिपियाँ करती हैं, उसे छान दें |
| ड्रेसिंग पतली-पानी जैसी है | खीरे के बीज, ज़्यादा टमाटर, या पतला नारियल दूध | खीरे के बीज निकालें और गाढ़ी, बिना मीठी क्रीम लें। टमाटर पानी और खट्टापन दोनों बढ़ाता है |
| स्वाद मारोरो या कहावाई वाले रूपांतरों से अलग लगता है | अलग मछली | यह स्वाभाविक है। इसे अपनी मछली से बना अपना ही रूपांतर मानें |
| आपको पक्का नहीं कि मछली कच्ची खाई जा सकती है | कच्चा खाने का लेबल नहीं, या रख-रखाव और तापमान का हिसाब साफ़ नहीं | उसे कच्चा न खाएँ। खट्टे रस से सफ़ेद होना कुछ साबित नहीं करता। पका हुआ रूपांतर बनाएँ |
परोसना, रूपांतर और रख-रखाव
इका माता परोसना
इका माता के साथ अरबी, कसावा, कुमारा, ब्रेडफ़्रूट या पका हरा केला परोसें, मिलाकर नहीं, ताकि मछली और नारियल अपना स्वाद बनाए रखें। द्वीपों के बाहर ये ठीक वही कंद मिलना मुश्किल हो सकता है। दूसरी पकी हुई स्टार्च वाली सब्ज़ियाँ भी थाली में शामिल हो सकती हैं, हालाँकि उनका स्वाद और बनावट अलग होती है।
कुक आइलैंड्स के रसोईघरों से कुछ रूपांतर
| रूपांतर | क्या बदलता है | नोट |
|---|---|---|
| नींबू की जगह लाइम | ज़्यादा चमकीली, हरी-सी खुशबू | फल-फल में रस अलग होता है, इसलिए मैरिनेट का समय बनावट देखकर तय करें |
| सफ़ेद मछली | मारोरो, कहावाई या दूसरी सफ़ेद मछली | टूना से अक्सर ज़्यादा हल्की और नरम। फिर भी वह कच्चा खाने के लिए बेची जानी चाहिए |
| टमाटर डालें | ज़्यादा रसीलापन और खट्टापन | खीरे के बीज निकालें और क्रीम थोड़ा-थोड़ा डालें ताकि वह पतली न हो जाए |
| अदरक, धनिया और हरा प्याज़ | अवारुआ में जैसे परोसा जाता है, वैसे जड़ी-बूटियाँ और अदरक खुशबू को आगे लाते हैं | बाद का स्वाद सादे लाल-प्याज़ वाले रूपांतर से अलग होता है |
| गाजर और चाइव्स | गाजर और चाइव्स जुड़ते हैं और व्यंजन नारियल के छिलके वाले कटोरों में नींबू के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है | पहले मछली को ठंडे नमक-पानी में भिगोएँ: 600 ml पानी में 1.5 बड़े चम्मच नमक, 30 मिनट के लिए |
| खट्टा रस छान दें | मछली में नमक डालकर ठंडा करें, खट्टा रस सिर्फ़ कुछ मिनट के लिए डालें, फिर सब्ज़ियाँ और क्रीम डालने से पहले उसे छान दें | कम खट्टापन और नरम बनावट। 5–10 मिनट मैरिनेट करें, और ज़्यादा देर न करें |
| पका हुआ "इका माता जैसा" मछली | जो कच्ची मछली नहीं खाना चाहते उनके लिए: मछली को अच्छी तरह पकाएँ, ठंडा होने दें, फिर उसी तरह ड्रेस करें | यह पारंपरिक कच्चे इका माता से अलग व्यंजन है। इसे इका माता जैसा व्यंजन बताकर परोसें |
सुरक्षा और बचा हुआ खाना
परजीवी। एनिसाकिस की बीमारी संक्रमित समुद्री भोजन कच्चा खाने से हो सकती है। मछली को देखकर जाँचें और अंदर की चीज़ें जल्दी निकाल दें। लार्वा मारने के लिए मछली को -20 °C पर कम से कम 24 घंटे जमाएँ, या उसे कम से कम 70 °C तक गर्म करें, या एक मिनट के लिए 60 °C तक। घर का फ़्रीज़र कच्चा खाने के लिए बिकने वाली मछली खरीदने और दुकानदार से पूछ लेने का विकल्प नहीं है।
जमाना और पकाना। जमाने से परजीवी मर सकते हैं, पर सारे हानिकारक कीटाणु नहीं मरते, इसलिए अच्छी तरह पकाना सबसे सुरक्षित चुनाव है। अगर आपको पक्का न हो, तो पका हुआ रूपांतर बनाएँ।
बचा हुआ खाना। इका माता पहले से बनाकर रखने वाला व्यंजन नहीं है। जितना खाएँगे उतना ही बनाएँ, ठंडा होते ही परोसें, और बचा हुआ खाना अगले दिन के लिए न रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मछली को कितनी देर मैरिनेट करना चाहिए?
30–45 मिनट, ढककर, फ़्रिज में मैरिनेट करें। दूसरी रेसिपियों में कुछ मिनट से लेकर 5–10 मिनट, और दो घंटे तक का समय मिलता है। जितनी देर पड़ी रहेगी, मछली उतनी कसती जाएगी और सख़्त हो सकती है, इसलिए जो बनावट चाहिए उसी के हिसाब से समय चुनें। ज़्यादा समय मछली को और सुरक्षित नहीं बनाता।
क्या खट्टा रस कच्ची मछली को सुरक्षित बना देता है?
नहीं। मछली अम्ल से सफ़ेद होती है, इसलिए नहीं कि वह पकी या कीटाणुरहित हुई है। शुरुआत कच्चा खाने के लिए बिकने वाली मछली से करें और उसे ठंडा रखें। अगर आपको पक्का न हो, तो मछली को अच्छी तरह पकाएँ और इका माता जैसा रूपांतर बनाएँ।
