घर के पिछवाड़े में खोदे गए उथले गड्ढे में पत्थर लाल तपे हुए हैं। टोंगा का पारंपरिक खाना ऐसे ही मिट्टी के चूल्हे "उमू (umu)" में भाप में सेंका जाता रहा है। पत्तों में लिपटी पोटलियाँ पत्थरों पर सजाई जाती हैं, उनके ऊपर और पत्ते और मिट्टी डाल दी जाती है। कुछ घंटे बाद खोदकर निकालें तो पत्तों के भीतर नारियल क्रीम गाढ़ी होकर नमकीन मांस के स्वाद में घुल चुकी होती है। ऐसी ही एक पोटली है लू पुलू (Lū pulu)।
प्रशांत के द्वीप का "बैल" पोटली में सिका हुआ
टोंगा की भाषा में "लू (lū)" अरबी के कोमल नए पत्तों को कहते हैं, और "पुलू (pulu)" अंग्रेज़ी शब्द "bull (बैल)" से आया है, जिसका यहाँ मतलब कॉर्न्ड बीफ़ है। यानी लू पुलू का नाम ही बताता है: अरबी के पत्तों में लिपटा कॉर्न्ड बीफ़। भीतर कॉर्न्ड बीफ़, प्याज़, नमक और भरपूर नारियल क्रीम रहती है। कुछ घरों में टमाटर भी जोड़ा जाता है।
डिब्बाबंद कॉर्न्ड बीफ़ टोंगा में बहुत लोकप्रिय सामग्री है। कभी इसे डिब्बे से निकालकर सीधे खा लिया जाता है, और कभी नारियल के दूध और प्याज़ में मिलाकर पत्तों में लपेटकर मिट्टी के चूल्हे में सेंका जाता है। कहा जाता है कि द्वीप के लोग ख़ासकर न्यूज़ीलैंड का कॉर्न्ड बीफ़ पसंद करते हैं। आयातित डिब्बा, द्वीप पर उगे अरबी के पत्ते और नारियल से निकली क्रीम, बाहर की और द्वीप की चीज़ों का एक पोटली में मिलना ही इस व्यंजन की दिलचस्पी है।
भीतर की चीज़ बदलने पर व्यंजन का नाम भी बदल जाता है। चिकन हो तो "लूमोआ (lūmoa)", भेड़ का मांस हो तो "लूसिपी (lūsipi)", मछली हो तो "लूइका (lūika)"। "लू" में लपेटने का ढंग वही रहता है, बस भीतर की चीज़ का शब्द बदलता है।
लू पुलू टोंगा के सबसे प्रिय व्यंजनों में से एक है और दावतों की स्थायी थाली है। पहले टोंगा के घरों में दिन का मुख्य भोजन मिट्टी के चूल्हे में बनता था और दोपहर को पूरा परिवार साथ खाता था। साथ में अरबी, याम, शकरकंद, कसावा जैसी द्वीप की जड़ें और कच्चे हरे केले परोसे जाते हैं। गाढ़ी पोटली को सादी जड़ों से सँभालना ही द्वीप का खाने का ढंग है।
द्वीपों से बाहर बनाते समय क्या जानें
लपेटने वाला असली पत्ता, अरबी का पत्ता, कई जगह मुश्किल से मिलता है। हवाई के पॉलिनेशियन कल्चरल सेंटर में दी गई लू पुलू की विधि में भी कहा गया है कि अरबी के पत्ते न मिलें तो कोलार्ड ग्रीन्स या पालक से काम चल सकता है। यहाँ पालक से ओवन में लू पुलू सेंका जाता है। यह घर के लिए ढाला गया तरीक़ा है, इसलिए अरबी के पत्तों की लिसलिसी बनावट से अलग है, पर नारियल क्रीम और कॉर्न्ड बीफ़ का मेल जस का तस मिलता है।
नारियल क्रीम डिब्बाबंद चुनें। कुछ उत्पादों में पानी मिलाकर पतला किया होता है, इसलिए लेबल पर "नारियल क्रीम" और सामग्री देख लें। नारियल के दूध से बनाएँगे तो पनीला रहेगा और सेंकने के दौरान क्रीम गाढ़ी नहीं होगी, इसलिए हो सके तो क्रीम ही लें।
अरबी के पत्ते मिल जाएँ तो उन्हें लंबे समय तक अच्छी तरह पकाना ज़रूरी है। कच्चे या कम पके अरबी के पत्तों में कैल्शियम ऑक्सलेट के क्रिस्टल होते हैं जो मुँह, जीभ और गले में तीखी खुजली और जलन पैदा कर सकते हैं। पत्ते की बीच की मोटी नस हटाने और कोमल पत्ते चुनने से जलन घटती है, ऐसा कहा जाता है।
डिब्बाबंद कॉर्न्ड बीफ़ की मात्रा उत्पाद के हिसाब से अलग होती है। इस रेसिपी में 400 g लगता है, इसलिए लेबल पर मात्रा देखकर डिब्बे इतने रखें कि कुल लगभग 400 g हो। कॉर्न्ड बीफ़ काफ़ी नमकीन होता है, इसलिए भरावन में डालने वाला नमक कम रखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नारियल क्रीम डिब्बे में जम गई हो सकती है। डिब्बे को गरम पानी में रखकर गरम करें या कटोरे में निकालकर अच्छी तरह मिलाएँ, तब नापें; मात्रा सही आएगी। भरावन वाली और ऊपर से डालने वाली क्रीम पहले अलग कर लें, काम आसान हो जाता है।
इस व्यंजन में दुग्ध-उत्पाद नहीं है, पर नारियल और कॉर्न्ड बीफ़ की सामग्री (कुछ उत्पादों में दूध या सोया होता है) है। एलर्जी हो तो डिब्बे की सामग्री-सूची जाँचें।
लू पुलू बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 20 मिनट, ओवन में लगभग 1 घंटा, कुल मिलाकर लगभग 1 घंटा 20 मिनट का अंदाज़ा रखें। सेंकने से पहले ओवन को 170°C पर गरम कर लें।
कॉर्न्ड बीफ़ डिब्बे में पहले से पका होता है, इसलिए सेंकने का समय भरावन को गरम करने, क्रीम को गाढ़ा करने और पत्तों को पकाने के लिए है। क्रीम गाढ़ी हुई या नहीं, इससे पकने की परख आसान हो जाती है।
पालक की कसैली गंध खटके तो लपेटने से पहले पत्तों को लगभग 10 सेकंड खौलते पानी में डुबोकर ठंडे पानी में डालें, और बिना निचोड़े पोंछ लें। पत्ते नरम हो जाते हैं, इसलिए लपेटते समय फटें नहीं, इसका ध्यान रखें।
परोसना और द्वीपों में खाने का ढंग
सिके हुए लू पुलू को पोटलियाँ तोड़े बिना पलटे से एक-एक करके निकालकर कटोरों में रखें, और डिश में बची नारियल क्रीम ऊपर से डालें। टोंगा में इसे अरबी या कच्चे हरे केले के साथ खाया जाता है। बाहर भाप में पके शकरकंद, अरबी या उबले आलू अच्छे जमते हैं। जड़ों को क्रीम में लपेटते हुए खाएँ तो कॉर्न्ड बीफ़ का नमकीनपन ठीक-ठीक मसाले का काम कर देता है।
अरबी के पत्तों को नारियल में पकाने वाले व्यंजन प्रशांत के द्वीपों में व्यापक हैं। समोआ में अरबी के पत्तों में नारियल क्रीम लपेटकर सेंका जाता है, जिसे पलुसामी (जापानी में) कहते हैं। फ़िजी के मिट्टी के चूल्हे के लोवो (जापानी में) के साथ पढ़ें तो द्वीप-दर-द्वीप "लपेटकर सेंकने" की संस्कृति का फ़र्क़ साफ़ दिखता है।
अलग-अलग रूप
कॉर्न्ड बीफ़ की जगह चिकन रखें तो टोंगा में जिसे "लूमोआ" कहते हैं, वह रूप बन जाता है। कच्चा चिकन इस्तेमाल करें तो उसे निवाले भर के टुकड़ों में काटकर नमक लगाएँ, सेंकने का समय वही रखें, और सबसे बड़े टुकड़े के बीच तक पकावट ज़रूर जाँचें। सफ़ेद मछली से बनाएँ तो "लूइका"। मछली मांस से जल्दी पकती है, इसलिए सेंकने के बीच से जाँचना शुरू करें और जब भीतर तक सफ़ेद होकर पक जाए तब निकाल लें।
कुछ घरों में टमाटर भी डालते हैं। भरावन में 1 कटा टमाटर मिलाएँ तो नारियल क्रीम की मिठास में खटास जुड़ती है और स्वाद थोड़ा हल्का हो जाता है। कॉर्न्ड बीफ़ बहुत नमकीन लगे तो प्याज़ 1.5 कर दें; मिठास नमक को नरम कर देती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अरबी के पत्ते कहाँ मिलेंगे?
कई जगह आम सुपरमार्केट में ये शायद ही दिखते हैं। मिल जाएँ तो बीच की मोटी नस हटाएँ और लंबे समय तक अच्छी तरह पकाएँ। कम पके हों तो मुँह और गले में तेज़ जलन हो सकती है।
क्या नारियल के दूध से बन सकता है?
बन सकता है, पर नारियल क्रीम से पानी ज़्यादा होता है और नतीजा पनीला रहता है। दूध से बनाएँ तो आख़िर में फ़ॉइल हटाकर लगभग 15 मिनट और सेंकें, ताकि नमी उड़ जाए।
ओवन न हो तो?
मोटे बर्तन में पोटलियाँ सजाकर नारियल क्रीम डालें, ढक्कन लगाएँ और बहुत धीमी आँच पर 30 से 40 मिनट भाप में पकाएँ। जल्दी चिपकता है, इसलिए बीच-बीच में बर्तन की तली देखते रहें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
नारियल क्रीम वाले व्यंजन जल्दी बिगड़ते हैं, इसलिए उसी दिन खा लेना बेहतर है। बचे तो थोड़ा ठंडा करके तुरंत फ्रिज में रखें, और दोबारा गरम करते समय पूरा हिस्सा अच्छी तरह गरम होने तक पकाएँ।
संदर्भ
- RNZ, Freddy Tu'akalau, "Lu Pulu: Pacific Island corned beef in taro leaves," 29 दिसंबर 2018 को प्रकाशित। 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://www.rnz.co.nz/collections/recipes/lu-pulu-pacific-island-corned-beef-in-taro-leaves
- Polynesian Cultural Center, Mike Foley, "Lupulu: Traditional Tongan Dish You Must Try." 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://www.polynesia.com/blog/tongan-lupulu-recipe
- Heart Foundation NZ, "Lū – Taro leaves parcel." 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://heartfoundation.org.nz/wellbeing/healthy-recipes/luu-taro-leaves-parcel
- Wikipedia, "Tongan cuisine." 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://en.wikipedia.org/wiki/Tongan_cuisine
- The Fiji Times, "Tasty taro leaves," 22 अक्टूबर 2017 को प्रकाशित। 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://www.fijitimes.com.fj/tasty-taro-leaves/
