जेली स्लाइस का फ़ैसला फ्रिज के दरवाज़े के पास होता है। ठंडी की हुई रास्पबेरी जेली की जग को सफ़ेद परत के बहुत पास झुकाकर धीरे से उँडेलते हैं, जो बस इतनी जम चुकी होती है कि जेली को थाम सके। लाल जेली फैलती है और दोनों रंगों के बीच एक सीधी किनारी बन जाती है। कुछ घंटों बाद पूरी ट्रे को छोटे-छोटे चौकोर टुकड़ों में काटिए, तो हर कटी सतह पर वही तीन पट्टियाँ दिखती हैं: मज़बूत, मक्खन वाला बिस्कुट का आधार, नींबू से तेज़ हुई नरम सफ़ेद मीठी परत, और ऊपर चमकती लाल जेली। यह ऑस्ट्रेलिया की बिना पकाई स्लाइस है। सब कुछ फ्रिज में जमता है, इसे ठंडा ही परोसा जाता है, और पहला टुकड़ा मुँह में जाते ही मिठास से शुरू होकर नींबू और फिर ताज़ी फल वाली जेली तक पहुँचता है।
स्लाइस, स्कूल के मेले और एक शांत प्रतियोगिता
ऑस्ट्रेलिया में 'स्लाइस' से क्या मतलब है
ऑस्ट्रेलिया में स्लाइस मीठी चीज़ों की एक पूरी श्रेणी है। आयताकार टिन में जमाइए, छोटे टुकड़ों में काटिए और बाँटिए। बहुत-सी स्लाइस ओवन में कभी जाती ही नहीं। हर टुकड़ा छोटा होता है, इसलिए एक टिन में भीड़ का पेट भर जाता है। इसीलिए जेली स्लाइस स्कूल के मेलों की पसंदीदा चीज़ है, और वह ट्रे जिसे लोग किसी पड़ोसी के घर या किसी जमावड़े में ले जाते हैं। अगर देखना है कि यह देश के बाकी खानों में कहाँ बैठती है, तो हमारे ऑस्ट्रेलिया पेज से शुरू कीजिए।
स्लाइस की ट्रे सामूहिक मौकों से जुड़ी है। तस्मानिया के स्मिथटन जैसे छोटे ग्रामीण कस्बों में, जहाँ लगभग 4,000 लोग रहते हैं, उत्सव हो या अंतिम संस्कार, प्लेटों में स्लाइस परोसी जाती थीं, और इस पर एक अनकही होड़ रहती थी कि किसकी स्लाइस सबसे अच्छी है। जेली स्लाइस उन नियमित चीज़ों में से एक थी। एक तस्मानियाई कुकबुक लेखिका, जो इसी माहौल में बड़ी हुईं, वयस्क होने पर उन्हें लगा कि अब जेली स्लाइस को एक पुराने ज़माने की रेसिपी माना जाने लगा है। यह कब और कहाँ पहली बार बनी, यह तय नहीं है, और इस रेसिपी का कोई एक मालिक भी नहीं है।
ऑस्ट्रेलिया में "जेली" का मतलब जिलेटिन से जमी हुई, हिलने वाली मिठाई होता है, जो जेली के पैक को उबलते पानी में घोलकर बनती है। अमेरिकी अंग्रेज़ी में जेली आम तौर पर साफ़ फल की स्प्रेड को कहा जाता है। जब कोई ऑस्ट्रेलियाई "जेली स्लाइस" कहता है, तो उसका मतलब होता है वह स्लाइस जिसके ऊपर जिलेटिन से जमी जेली की परत हो।
पड़ोसी मिठाइयों से यह कैसे अलग है
ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड की दूसरी मिठाइयाँ भी उन्हीं मेज़ों पर सजती हैं, पर उनकी बनावट अलग होती है। लैमिंगटन नारियल में लिपटा स्पंज केक है। पावलोवा एक मेरिंग है। व्हाइट क्रिसमस सफ़ेद चॉकलेट और सूखे मेवों का मिश्रण है। वैनिला स्लाइस, जिसे कस्टर्ड स्लाइस भी कहते हैं, कस्टर्ड पाउडर से बनी परत इस्तेमाल करती है। जेली स्लाइस वह है जिसमें तीन परतें होती हैं और कंडेंस्ड मिल्क होता है।
एक ही नाम के नीचे घरों में बीच की परत दो अलग तरीकों से बनती है। यहाँ वाला तरीका कंडेंस्ड मिल्क को नींबू के रस और पाउडर वाले जिलेटिन से जमाता है। दूसरा तरीका जेली का पैक सीधे कंडेंस्ड मिल्क में घोल देता है, उसमें नींबू नहीं होता, और ऊपर दूसरा जेली पैक डाला जाता है। दोनों तरीकों में मात्राएँ अलग हैं, इसलिए एक तरीका चुनिए और उसकी मात्राएँ साथ रखिए।
सामग्री
इस स्लाइस में गेहूँ (बिस्कुट) और दूध (मक्खन और कंडेंस्ड मिल्क) होता है। कुछ बिस्कुटों में सोया या अतिरिक्त दूध भी होता है, इसलिए पैकेट ज़रूर पढ़िए। जिलेटिन एक पशु-जन्य उत्पाद है। यह स्लाइस शाकाहारियों या वीगन लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है। अगर आप गोमांस या सूअर से बनी चीज़ों से परहेज़ करते हैं, तो जिलेटिन और जेली क्रिस्टल, दोनों के लेबल ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- 20 x 30 cm का स्लाइस टिन या लैमिंगटन टिन
- बेकिंग पेपर
- फ़ूड प्रोसेसर, या एक सील होने वाला बैग और बेलन
- माप का कप और माप के चम्मच
- गर्मी सह सकने वाली जग या कटोरी, जिलेटिन के लिए
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल
- गर्मी सह सकने वाला कटोरा, जेली के लिए
- स्पैचुला या ऑफ़सेट स्पैचुला और एक धातु का चम्मच
- एक बड़ा तेज़ चाकू और चाकू पोंछने के लिए कपड़ा
चुनाव और विकल्प
बिस्कुट सादे, सूखे और हल्के मीठे होने चाहिए। मिल्क आरारूट और मॉर्निंग कॉफ़ी बिस्कुट ऑस्ट्रेलिया में आम चुनाव हैं, और किसी भी सुपरमार्केट के मारी-स्टाइल बिस्कुट भी उतने ही अच्छे काम करते हैं। नरम या चबाने वाली कुकीज़ पीसने पर लेई जैसी हो जाती हैं और भारी, गुच्छेदार आधार बनाती हैं। तेल की जगह मक्खन इस्तेमाल कीजिए। तेल फ्रिज में भी तरल रहता है और आधार कभी जमता नहीं, जबकि पिघला मक्खन ठंडा होकर ठोस होता है और चूरे को एक साथ पकड़े रखता है। अगर आपका आधार बार-बार बिखरे, तो वज़न के हिसाब से लगभग तीन हिस्से बिस्कुट और दो हिस्से मक्खन रखने की कोशिश कीजिए। बिना नमक का मक्खन आधार का स्वाद साफ़ रखता है। नमक वाला मक्खन हल्का नमकीन किनारा छोड़ता है, जो कुछ लोगों को मीठी बीच की परत के साथ पसंद आता है।
मीठा कंडेंस्ड मिल्क ही इस्तेमाल कीजिए। इवैपोरेटेड मिल्क बिना मीठे का होता है और वह एक अलग चीज़ है, इसलिए उससे मिठाई का स्वाद भी अलग बनेगा। नींबू का अम्ल जिलेटिन को कमज़ोर करता है, इसलिए दो साधारण नींबू का रस ही डालिए, उससे ज़्यादा नहीं। ऑस्ट्रेलियाई जेली क्रिस्टल 85 g के पैकेट में आते हैं और ऑनलाइन या ऑस्ट्रेलियाई किराने का सामान बेचने वाली दुकानों में मिलते हैं। उनकी जगह कोई भी जिलेटिन वाला डेसर्ट मिक्स काम कर सकता है। पैक में लिखा पानी का हिसाब ही मानिए, क्योंकि मिक्स अलग-अलग आकार, मिठास और कड़ेपन के होते हैं। जिलेटिन के लिए पानी किसी असली माप वाले कप में नापिए, मग में नहीं, क्योंकि पानी की मात्रा ही तय करती है कि बीच की परत कितनी मज़बूती से जमेगी।
शाकाहारी संस्करण के लिए जिलेटिन की जगह अगर (agar) लिया जा सकता है, पर उससे स्लाइस अलग बनती है। अगर ज़्यादा सख्त और लचकदार जमता है, मुँह में पिघलने की जगह ठोस बना रहता है, और उसकी कटाई भी ज़्यादा तेज़ किनारी देती है। अगर की मात्रा उसके अपने पैक से तय कीजिए।
| ऑस्ट्रेलियाई नतीजे के लिए यह रखें | जिसे बदला जा सकता है |
|---|---|
| तीन साफ़, सीधी परतें | जेली का स्वाद और रंग |
| कंडेंस्ड मिल्क की मिठास और नींबू का तीखापन | सादे बिस्कुट का ब्रांड |
| इतनी जमी जेली कि साफ़ कट सके | टुकड़े कितने छोटे काटे जाएँ |
| आधार को कसकर दबाकर ठंडे में जमाना | नमक वाला या बिना नमक का मक्खन |
| फ्रिज से ठंडी ही परोसना |
अगर आपको ऊपर की परत में तेज़ किनारी चाहिए, तो पैक में लिखे ठंडे पानी से 100 ml कम पानी डालकर जेली बनाइए। वह ज़्यादा जमती है और प्लेट पर चौकोर किनारा बनाए रखती है।
बनाने की विधि
इसे ओवन में नहीं रखना है। आप स्लाइस को नीचे से ऊपर की ओर बनाते हैं, और हर परत के फ्रिज में जमने के बाद ही अगली परत डाली जाती है, इसलिए ज़्यादातर समय बस ठंडा होने में जाता है। आधार ठंडा होते समय सफ़ेद परत मिला लीजिए, और सफ़ेद परत जमने तक जेली रोके रखिए। हर परत को घड़ी के साथ-साथ उसकी दिखावट और छूने पर उसके एहसास से भी परखिए।
जेली क्रिस्टल पैक में लिखे तरीके से घोलिए, और जिलेटिन को अभी-अभी उबले पानी में घोलिए। गर्मी सह सकने वाली जग इस्तेमाल कीजिए, उसका हैंडल काउंटर के किनारे से दूर रखिए, और धीरे-धीरे उँडेलिए। परतें डालने के बाद सब कुछ फ्रिज में ही रहेगा।
गड़बड़ हो जाए तो
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सफ़ेद परत नरम रहती है और जमती नहीं | जिलेटिन के लिए पानी या अम्ल ज़्यादा है। नींबू का रस जिलेटिन को कमज़ोर करता है | पानी नापिए, सिर्फ़ दो नींबू का रस डालिए, और सफ़ेद परत जमने से पहले कभी जेली न उँडेलें। फ्रिज में और समय दीजिए |
| सफ़ेद परत में जिलेटिन के दाने या गुठलियाँ | पानी इतना गर्म नहीं था, या जिलेटिन घुलने से पहले गुच्छा बन गया | जिलेटिन को अभी उबले पानी पर छिड़किए और साफ़ होने तक चलाइए, फिर कंडेंस्ड मिल्क में डालिए |
| लाल रंग सफ़ेद में फैल गया, या रेखा धुंधली है | सफ़ेद परत जमी नहीं थी, या जेली गर्म डाली गई थी | सफ़ेद परत जमने और जेली की भाप बंद होने तक इंतज़ार कीजिए, फिर धीरे और नीचे से उँडेलिए |
| काटते समय आधार बिखर जाता है | हल्के हाथ से दबाया, मक्खन कम था, या चूरा मोटा था | बारीक चूरा बनाइए, लगभग तीन हिस्से बिस्कुट और दो हिस्से मक्खन रखिए, और कसकर दबाइए |
| आधार गीला हो गया है | सफ़ेद परत ऐसे आधार पर डाली गई जो ठंडा नहीं था | उँडेलने से पहले आधार को तब तक ठंडा कीजिए जब तक मक्खन ठोस न हो जाए |
| स्लाइस टिन से नहीं निकलती | कागज़ बहुत छोटा था | उठाने के लिए किनारे से 2–3 cm कागज़ ऊपर छोड़िए |
| काटने पर परतें अलग हो जाती हैं | जेली पतली या नरम थी, या चाकू गंदा था | हर कट के बाद चाकू पोंछिए। अगली बार जेली में ठंडा पानी कम रखिए ताकि वह ज़्यादा जमे |
परोसना, अलग-अलग तरीके और रखरखाव
मेज़ पर
जेली स्लाइस ठंडी, सीधे फ्रिज से निकालकर परोसिए, सादी प्लेट पर एक के ऊपर एक रखकर, ताकि परतें साफ़ दिखें। यह दोपहर की चाय में काली चाय के साथ सही बैठती है, स्कूल के मेले की केक वाली मेज़ पर रखी जाती है, और किसी के घर ले जाने वाली ट्रे में भी। छोटे चौकोर टुकड़े दो-तीन कौर में खाने के लिए बने हैं, और प्लेट एक से ज़्यादा बार घूमती है।
अलग-अलग तरीके
- दूसरा रंग। कंडेंस्ड मिल्क की परत किसी भी जेली के स्वाद के साथ जाती है। नींबू वाली जेली से तीखा, हरा स्वाद मिलता है, और स्ट्रॉबेरी से नरम और ज़्यादा मीठा। रंग बदलना स्लाइस को किसी मौसम या मौके से मिलाने का आसान तरीका भी है।
- ऊपर दो रंग। एक रंग जमाइए, फिर उसके ऊपर दूसरा रंग उँडेलिए। हर रंग उसके अपने पैक से पैक के निर्देश के मुताबिक बनाइए, और उँडेलने से पहले हर परत को पूरी तरह ठंडा होने दीजिए। जाँच लीजिए कि आपका टिन अतिरिक्त परत के लिए काफ़ी गहरा है।
- कम नींबू। कुछ घरों में सिर्फ़ एक नींबू का रस डाला जाता है। बीच की परत ज़्यादा मीठी और गाढ़ी हो जाती है, और कम अम्ल से वह थोड़ी और मज़बूती से जमती है।
- एक कौर वाले टुकड़े। पार्टी के लिए स्लाइस को 24 की जगह 36 टुकड़ों में काटिए। सामग्री की मात्रा वही रहती है।
रखना
जेली स्लाइस को फ्रिज में ढक्कन वाले, हवा-बंद डिब्बे में 3 दिन तक रखिए। इसे कमरे के तापमान पर बाहर न छोड़ें, क्योंकि गर्म होते ही जिलेटिन नरम पड़ता है और परतें बैठ जाती हैं। जब इसे मेले या किसी जमावड़े में ले जाना हो, तो ठंडे बैग में ठंडा रखकर ले जाइए और पहुँचते ही फ्रिज में रख दीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या जेली में ताज़े फल तैरा सकते हैं?
कच्चे कीवी, अनानास, ताज़े अंजीर, पपीता, आम या आड़ू नहीं, क्योंकि उनके आसपास जेली नहीं जमेगी। जिलेटिन कोलेजन से बना एक प्रोटीन है, और इनमें से कुछ फलों के एंज़ाइम, जैसे अनानास का ब्रोमेलेन, पपीते का पैपेन और कीवी का एक्टिनिडिन, उसे तोड़ देते हैं, जिससे वह जम नहीं पाता। डिब्बाबंद फल चल जाते हैं, क्योंकि डिब्बाबंद करने की गर्मी एंज़ाइम नष्ट कर देती है।
क्या इसे एक दिन पहले बना सकते हैं?
हाँ। जेली की परत के लिए रातभर फ्रिज में रखना अच्छा काम करता है, और अगले दिन स्लाइस साफ़ कटती है। इसे फ्रिज में ढककर रखिए, और परोसने से थोड़ी देर पहले काटिए ताकि कटी सतह साफ़ बनी रहे।
अगर अलग आकार का टिन लूँ तो?
छोटा टिन मोटी परतें बनाता है जिन्हें जमने में ज़्यादा समय लगता है, और बड़ा टिन पतली परतें बनाता है जिन्हें साफ़ काटना मुश्किल होता है। टिन बदलें तो हर चरण के जमने के संकेतों पर चलिए, जैसे टिन झुकाने पर न बहना और उँगली से हल्का गड्ढा बनना, सिर्फ़ घड़ी पर नहीं।
इतनी मीठी परत में नींबू क्यों?
अकेला कंडेंस्ड मिल्क बहुत मीठा होता है। नींबू का रस उसकी गाढ़ी मिठास को काटता है, इसलिए बीच की परत फल वाली जेली और मक्खन वाले आधार के बीच ताज़ी लगती है। अम्ल जमावट को नरम भी करता है, इसीलिए नींबू की मात्रा दो पर रखी जाती है।
