लाल राजमा की हाँडी से ढक्कन हटता है और राजमा तथा जड़ी-बूटियों की महक उठने लगती है। बग़ल की कड़ाही में चिकन टमाटर का रंग ले रहा है, और थाली में सफ़ेद चावल परोसे जा रहे हैं। यह है ला बंदेरा डोमिनिकाना, "डोमिनिकन झंडा" — डोमिनिकन गणराज्य का रोज़ का दोपहर का खाना: सफ़ेद चावल, लाल राजमा की तरकारी और मांस की तरकारी। हर चीज़ अपनी अलग हाँडी में पकती है और थाली में साथ-साथ परोसी जाती है, इसलिए हर हिस्से का अपना टेक्सचर और अपना स्वाद बना रहता है। घर पर पकाने वाले के लिए असली कला समय का तालमेल है: पहले राजमा चढ़ाएँ, फिर चिकन की ओर बढ़ें, चावल पकाएँ, और तभी सबको एक ही थाली पर लाएँ।
डोमिनिकन खाने की मेज़ पर ला बंदेरा डोमिनिकाना
नाम में एक मज़ेदार तुलना छिपी है। लाल राजमा झंडे का लाल रंग दर्शाता है, चावल उसका सफ़ेद, और मांस नीला रंग ले लेता है। कोई भी थाली को झंडे जैसा सजाता नहीं। घर पर इस पूरे खाने को comida या plato del día भी कहा जाता है।
चावल और लाल राजमा हर जगह वही रहते हैं, बदलता है तो मांस। चिकन की तरकारी (pollo guisado) सबसे आम चुनाव है, बीफ़ भी ख़ूब लोकप्रिय है, और सूअर का मांस या बकरे का मांस भी कभी-कभी आ जाता है। साथ में अक्सर तोस्तोनेस होते हैं, और सलाद, तले हुए पके केले, एवोकाडो या कोंकों — चावल की हाँडी के तले की परत — भी हो सकते हैं।
हाँडियाँ अलग-अलग रखना ही ला बंदेरा को लोकरियो दे पोलो से अलग करता है, जहाँ चिकन और चावल एक ही हाँडी में साथ पकते हैं। कैरिबियाई पड़ोसी का कोई और चावल-दाल वाला जोड़ा देखना हो तो जमैका का राइस एंड पीज़ देखें। और अगर आप दिन की शुरुआत डोमिनिकन तरीक़े से करना चाहें, तो मांगू आज़माएँ, जो हरे केले का नाश्ता है, और हमारे डोमिनिकन गणराज्य पेज पर और भी व्यंजन देखें।
सामग्री
चावल और उसके पानी के लिए एक ही तजा लें। तेल, नमक, खट्टा संतरा और अही — सब बाँटे जाते हैं, इसलिए शुरू करने से पहले हर हिस्सा नाप लें।
बर्तन और औज़ार
- राजमा के लिए एक बड़ी हाँडी
- एक ब्लेंडर
- चिकन में मसाला लगाने के लिए एक छिछला बर्तन
- चिकन के लिए एक भारी कड़ाही या हाँडी
- चावल के लिए ढक्कनदार पैन
- खाने का थर्मामीटर
- लंबी चिमटी और लकड़ी का चम्मच
ला बंदेरा के लिए सामग्री चुनना और विकल्प
नीचे दिया हर विकल्प स्वाद बदल देता है, इसलिए हर एक को ठीक वही चीज़ नहीं, बल्कि थोड़ा अलग व्यंजन मानिए।
| आप क्या ढूँढ रहे हैं | संभावित विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| अउयामा | काबोचा जैसा कद्दू | पानी और मिठास अलग होती है। देखें कि वह हाँडी में कैसे घुलता है |
| अही कुबानेला | हरी या मीठी शिमला मिर्च | शिमला मिर्च में तीखापन नहीं होता और महक अलग होती है। मिर्च बहुत तेज़ लग सकती है, इसलिए ज़रा-सा तीखापन चाहिए तो थोड़ी ही डालें |
| नारान्हा आग्रिया | किसी और खट्टे फल का रस | स्वाद अलग होगा, और उतनी ही मात्रा में बदलने पर वही ज़ायका नहीं आएगा |
| सिलांत्रो आन्चो और सिलांत्रिको | साधारण धनिया | ये दो अलग सामग्रियाँ हैं, और साधारण धनिया इनकी भूमिका सिर्फ़ कुछ हद तक निभाता है |
| लंबे दाने वाला चावल | जापानी या किसी और छोटे दाने वाला चावल | दाने अलग होने का तरीक़ा और टेक्सचर बदल जाता है, इसलिए पानी का अनुपात देख लें |
टमाटर पेस्ट नमक वाला भी आता है और बिना नमक वाला भी, इसलिए मसाला डालने से पहले लेबल पढ़ें। अगर आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए पका रहे हैं, तो टमाटर पेस्ट, तेल और राजमा के लेबल भी जाँच लें।
बनाने की विधि
पहले राजमा चढ़ाएँ। जब वह पक रहा हो, चिकन में मसाला लगाकर पकाएँ, फिर चावल पकाएँ और सबको थाली में सजाएँ। समय आपकी हाँडियों और चूल्हे पर निर्भर करता है, इसलिए आगे बढ़ने का फ़ैसला हर चरण में दिए संकेतों से करें।
चिकन को धोएँ नहीं। जिन भी चीज़ों से वह छू जाए, उन्हें धोकर साफ़ कीजिए, और उसे ऐसे खाने से दूर रखिए जो पकेगा नहीं। कच्चे मैरिनेड का तरल कभी सॉस में न डालें। नरमी और रंग यह साबित नहीं करते कि चिकन सुरक्षित है, इसलिए थर्मामीटर से उसका तापमान जाँचिए।
ला बंदेरा में आने वाली आम दिक़्क़तें सुधारना
इस रेसिपी में न हिस्सों की संख्या दी गई है, न कुल समय, न राजमा पकने का समय, न चावल का पानी सूखने का समय और न चिकन का वज़न। मात्राएँ जैसी लिखी हैं वैसी ही रखिए, और जहाँ समय नहीं दिया है वहाँ खाने को देखकर और चबाकर अंदाज़ा लीजिए।
खट्टे रस में भिगोने के बाद तरल फेंक दीजिए और चिकन को बिना धोए ही रखिए, क्योंकि धोने से कच्चे चिकन का संक्रमण फैल सकता है। पका है या नहीं, यह खाने के थर्मामीटर से जाँचिए: पoultry — पूरा हो या टुकड़ों में — 74 °C पर पक जाता है। मांस के सबसे मोटे हिस्से में और अंदरूनी जाँघ के पास जाँचिए, और थर्मामीटर की नोक हड्डी से दूर रखिए।
| दिक़्क़त | संभावित वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| राजमा अब भी सख़्त है | उसे और पकने की ज़रूरत है | हाँडी में पानी कम हो तो गरम पानी डालिए और तब तक पकाते रहिए जब तक बीच का हिस्सा नरम न हो जाए। परोसिए तभी, जब वह अच्छी तरह नरम हो |
| राजमा में पानी ज़्यादा है | तरकारी ठीक से गाढ़ी नहीं हुई | धीमी आँच पर थोड़ी देर और पकाइए, और देखते रहिए कि राजमा अपनी शक्ल बनाए रखे |
| राजमा घुलकर लुगदी बन गया | बहुत ज़्यादा हिस्सा ब्लेंड हो गया, या बहुत ज़ोर से चलाया गया | अगली बार सिर्फ़ 1/2 तजा ब्लेंड कीजिए और धीरे से चलाइए |
| अंत में चावल सख़्त है | आँच या पैन के आकार की वजह से पानी बहुत जल्दी सूख गया | थोड़ा गरम पानी छिड़किए, ढकिए और बहुत धीमी आँच पर रखिए |
| चावल चिपचिपा है | पानी ज़्यादा था या चावल की क़िस्म अलग थी | अगली बार लंबे दाने वाला चावल लीजिए और अगर चावल बदला है तो पानी भी उसी हिसाब से घटाइए-बढ़ाइए |
| चिकन का रंग बहुत गहरा है | चिकन डालने से पहले चीनी ज़्यादा जल गई | अगर चीनी काली हो गई है या जलने की बू आ रही है, तो उसे फेंक दीजिए, कड़ाही साफ़ कीजिए और नए तेल और चीनी से फिर शुरू कीजिए |
| चिकन का सॉस पतला है | तरल ज़्यादा बचा है | थोड़ी देर और पकाइए, चिकन को सॉस में पलटते हुए |
| चिकन नरम है पर 74 °C से नीचे है | नरमी तापमान नहीं बताती | पकाते रहिए और थर्मामीटर से फिर जाँचिए |
परोसना और ला बंदेरा में बदलाव
हर व्यंजन को थाली में अपनी जगह दीजिए। बस वहीं से तीन हिस्सों वाली यह थाली खेलने की बहुत जगह छोड़ देती है:
- दूसरे राजमा: लाल राजमा की जगह पिंटो या गुलाबी बीन्स ले सकते हैं। रंग और स्वाद बदल जाएगा।
- दूसरा मांस: चावल और राजमा वैसे ही रखते हुए चिकन की जगह बीफ़, सूअर का मांस या बकरे का मांस लिया जा सकता है। इस रेसिपी में विधि सिर्फ़ चिकन के लिए है, इसलिए बाक़ियों का समय अलग से देख लीजिए।
- तोस्तोनेस: तले हुए हरे केले तीनों मुख्य व्यंजनों से अलग, साथ में परोसिए।
- सलाद और एवोकाडो: ये थाली में हल्का-सा उलटा रंग जोड़ते हैं।
- डिब्बे वाला राजमा: यह जल्दी का रास्ता है, पर नमक, तरल और पकाने का समय — तीनों फिर से सोचने पड़ेंगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
राजमा पकने में कितना समय लगता है?
रेसिपी में 1 घंटे भिगोने का समय दिया है, पर पकाने का समय नहीं। अपने पैकेट पर दिए निर्देश मानिए और तब तक पकाते रहिए जब तक राजमा के दाने का बीच नरम न हो जाए। राजमा रात भर भी भिगोया जा सकता है; इस रेसिपी में 1 घंटे का भिगोना लिया गया है।
क्या मैं तजा और लिब्रा को ग्राम में बदल सकता हूँ?
रेसिपी में ग्राम नहीं दिए गए हैं, इसलिए मात्राएँ जैसी लिखी हैं वैसी ही रखिए। तजा जापानी मापने वाले कप से अलग हो सकता है, पर चावल और पानी के लिए एक ही तजा लेने से ये दोनों मात्राएँ बराबर बनी रहती हैं।
क्या इस चावल से कोंकों बनेगा?
कोंकों एक वैकल्पिक बोनस है, और यह रेसिपी उसे बनाने के लिए नहीं रची गई, इसलिए अगर बन जाए तो उसे मुफ़्त का इनाम मानिए।
