ラ・バンデラ・ドミニカーナ — ひとつの昼の皿に三つの鍋
ごはん、豆、肉はそれぞれ別に調理し、別々に盛り合わせます。皿の上でも、それぞれの食感と味がそのまま残ります。
昼の支度の台所を思い浮かべてください。赤い豆の鍋の蓋を開けると、豆と香草の香りが立ちのぼります。隣のフライパンでは鶏肉がトマトの色に染まり、皿には白いごはんがよそわれていきます。ドミニカ共和国の政府観光サイトは、ラ・バンデラ・ドミニカーナ（La Bandera Dominicana、「ドミニカの国旗」の意）を、ごはん、赤いんげん豆、肉の煮込み、トストーネスからなる典型的な昼食として紹介しています。
家庭で作るときの問題は、三品をどうやって同時に食卓へ出すかです。ここでは、まず豆から火にかけ、次に鶏肉、そのあとごはんを炊き、最後に一枚の皿へ盛り合わせる順で進めます。
このレシピについて
この記事は、ひとつのレシピを最後まで通して紹介します。ドミニカ共和国外務省のウェブサイトで公開されている2024年の料理書『Sabor, color y calor para el mundo. Gastronomía dominicana』に載る、Cristóbal Martosのラ・バンデラです。Cocina DominicanaのClara Gonzalezは分量の異なる別の版を紹介していますが、その分量はここには混ぜていません。
このレシピは、編集部ではまだ台所で試作していません。料理書には、人数、全体の所要時間、豆を煮る時間、ごはんの水分が減るまでの時間、鶏肉の重さの記載がなく、推測で埋めてはいません。分量は書かれたとおりに載せ、時間の書かれていない工程は、見た目と食べたときの状態で判断してください。
ひとつだけ意図して変えた点があります。料理書では、柑橘に漬けたあとの鶏肉をすすぐよう指示していますが、すすぐと生の鶏肉の汚染が広がるおそれがあるため、この記事では省きました。代わりに漬け汁を捨て、火の通りはFoodSafety.govに従って料理用温度計で確認します。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 豆を煮る大きな鍋
- ブレンダー
- 鶏肉に下味をつける浅い皿
- 鶏肉を焼いて煮る厚手のフライパンか鍋
- ごはんを炊く、蓋つきの小鍋
- 料理用温度計（フードサーモメーター）
- 長いトングと木べら
選び方と代用
下の置き換えはどれも味が変わり、試した分量もありません。同じ味になる代用ではなく、別の仕上がりになると考えてください。
| 探すもの | 代用の候補 | 変わること |
|---|---|---|
| アウヤマ | かぼちゃ（kabocha）の仲間 | 水分と甘みが違う。鍋の中での崩れ方を見ながら加減する |
| クバネラペッパー | 青ピーマンやパプリカ | ピーマンには辛みがなく、香りも違う。唐辛子は辛くなりすぎるおそれがあるので、辛みがほしいときだけ少量にする |
| ビターオレンジ | ほかの柑橘の果汁 | 風味が違う。果汁を勝手にブレンドしたり、同じ量なら同じ味になると考えたりしない |
| 幅広葉のコリアンダーと細葉のコリアンダー | 普通のパクチー | この二つは別の材料で、普通のパクチーでは役割を完全には再現できない |
| 長粒米 | 日本米などの短粒米 | ばらけ方と食感が変わり、同じ水の割合ではうまくいかないことがある |
トマトペーストには塩入りと無塩があるので、味付けの前にラベルを確認してください。アレルギーのある人のために作るときは、トマトペースト、油、豆の商品表示も確かめましょう。
うまくいかないとき
ここで挙げる直し方は、試して確かめたものではなく、台所での一般的な判断です。鍋の中で実際に見える状態とあわせて使ってください。
| 困りごと | 考えられる理由 | 直し方 |
|---|---|---|
| 豆がまだ硬い | 煮る時間が足りない | 鍋の水が少なければ熱湯を足し、中心が硬くなくなるまで煮る。硬いまま出さない |
| 豆が水っぽい | 煮詰め方が足りない | 弱火でもう少し静かに煮る。豆の形が保たれているか確かめる |
| 豆が崩れてどろどろになった | ブレンダーにかけすぎた、または強く混ぜた | 次はブレンダーにかけるのを1/2カップだけにして、そっと混ぜる |
| ごはんが最後まで硬い | 火力や鍋の大きさのせいで水が早く飛んだ | 熱湯を少し振り入れて蓋をし、ごく弱火のまま置く |
| ごはんがべたつく | 水が多い、または米の種類が違う | 次は長粒米を使う。米を替えた場合は水の量を調整する |
| 鶏肉の色が濃すぎる | 鶏肉を入れる前に砂糖の色づきが進みすぎた | 砂糖が黒い、または焦げ臭いときは捨て、鍋をきれいにして、新しい油と砂糖でやり直す |
| 鶏肉のソースが薄い | 水分が残りすぎている | もう少し煮て、鶏肉を返しながらソースにからめる |
| 鶏肉はやわらかいが74°Cに達していない | やわらかさは温度を示さない | 煮続けて、温度計でもう一度測る |
三品の皿を保ったままのアレンジ
- 他の豆：赤いんげん豆の代わりにピント豆やピンク豆も使えます。色と風味が変わります。
- 他の肉：鶏肉の代わりに牛肉、豚肉、ヤギ肉を使え、ごはんと豆はそのままです。それらの肉の調理時間はここでは扱わないので、別に調べてください。
- トストーネス：揚げた青いプランテンを添えてもかまいません。主な三品とは分けて盛ってください。
- サラダとアボカド：皿に軽やかな対比を加えます。
- 缶詰の豆：上のレシピから離れた時短の方法です。塩、水分、煮る時間のどれも考え直す必要があり、試した分量は載せていません。
皿の上の旗
この呼び名は遊び心のある見立てで、旗の図柄をそのまま皿に再現するものではありません。2024年の料理書は、赤い煮豆を旗の赤に、ごはんを白に重ね、肉は「詩的な許し」と断ったうえで青に割り当てています。旗のように並べる必要はなく、今回使った資料から名前の歴史的な由来は確かめられていません。
料理書では、ごはんと赤い煮豆が変わらない部分で、肉は鶏肉、牛肉、豚肉、ヤギ肉から選べるとされています。Clara Gonzalezは、この昼の皿を伝統的な昼食と紹介し、comida や plato del día（日替わりの皿）とも呼ばれると説明しています。Gonzalezは、ポジョ・ギサードがよくあり、牛肉もよく選ばれると述べ、味付けは家庭や地域で違うと書いています。サラダ、トストーネス、揚げた熟したプランテン、アボカド、コンコンも、添えてもよいものとして挙げています。
同じ国の料理もあわせてどうぞ。ドミニカ共和国のページにまとめています。鶏肉のロクリオは鶏肉とごはんをひとつの鍋で炊く料理、マングーは青いプランテンの朝食です。カリブのごはんと豆の組み合わせなら、ジャマイカのライス・アンド・ピーズと比べてみてください。比べて面白い料理ですが、二つの料理の由来が同じだと言いたいわけではありません。
よくある質問
ラ・バンデラ・ドミニカーナは何でできていますか？
白いごはん、煮豆、肉の煮込みです。観光局のサイトは、典型的な昼食の説明にトストーネスも含めています。
肉は鶏肉でなければいけませんか？
いいえ。料理書は鶏肉、牛肉、豚肉、ヤギ肉を挙げており、Gonzalezも牛肉に触れています。この記事で作り方を紹介しているのは鶏肉だけです。
トストーネスは必須ですか？
観光局のサイトは含めていますが、Gonzalezは添えてもよいものとして挙げています。このレシピでは、三つの主役とは別の付け合わせです。
豆とごはんは同じ鍋で炊きますか？
このレシピでは別々に調理し、別々に盛ります。ひとつの鍋で作る料理なら、上で紹介した鶏肉のロクリオを見てください。
鶏肉に火が通ったかどうかは、どう判断しますか？
料理用温度計を使います。FoodSafety.govは、家禽は丸鶏でも部位でも74°Cとしています。肉のいちばん厚い部分と、骨に触れないように内ももの近くを測ってください。
豆はどのくらい煮ますか？
料理書には1時間の浸水は書かれていますが、煮る時間は書かれておらず、乾燥した赤いんげん豆について確かめた時間もありません。袋の説明に従い、豆の中心が硬くなくなるまで煮てください。Gonzalezは、豆を一晩浸してもよいと書いていますが、Martosのレシピは1時間の浸水です。
カップやポンドをgに換算できますか？
料理書にgの記載はなく、換算も確かめていないので、分量は記載のままにしています。原書のカップが日本の計量カップと同じ量とは限りません。ごはんと水に同じカップを使えば、その二つの量は等しくなります。
このごはんでコンコンはできますか？
できるかもしれませんし、できないかもしれません。Gonzalezは、鍋底のおこげのコンコンを添えてもよいものとして挙げていますが、このレシピに、できると保証する記載はありません。
昼の食卓へ
ラ・バンデラは、三つの別々の鍋から作る日常の昼食です。豆は早めに始め、鶏肉の温度を確かめ、ごはんを炊き上げたら、一品ずつ自分の場所に盛り付けてください。
