ताज़ी सेंकी हुई आधी चाँद को दो हिस्सों में तोड़िए और भाप के साथ बीफ़ और अजी पंका की महक उठने लगती है। अंदर लाल-भूरी भराई है — बीफ़, लाल प्याज़ और लहसुन, साथ में काले जैतून का एक टुकड़ा और मुलायम कटा उबला अंडा, और यह सब हाथ से मोड़ी गई किनारी से बंद किए सुनहरे, कुरकुरे मक्खन के आटे में लिपटा हुआ। ये हैं पेरुवियन-शैली की सेंकी हुई बीफ़ एम्पानाडा: मिर्च की गहरी महक वाली छोटी भरवाँ पेस्ट्रियाँ, जिन्हें गरम रहते हुए खाना सबसे अच्छा लगता है। और आगे की यात्रा करनी हो तो और पेरुवियन व्यंजन देख सकते हैं।
पेरुवियन बीफ़ एम्पानाडा के बारे में
नाम
पेरू में इस व्यंजन को empanada या empanada de carne (बीफ़ एम्पानाडा) कहा जाता है। Empanadilla भराई वाली पेस्ट्री का ज़्यादा व्यापक नाम है। यह पेरू और फ़िलीपींस दोनों से जुड़ा है और किसी एक ख़ास शैली की ओर संकेत नहीं करता।
भराई
भराई की शुरुआत बीफ़, प्याज़ और लहसुन से होती है। फिर आती है अजी पंका की लाल मिर्च वाली महक, जिसे ज़ीरा और सूखे ऑरेगैनो से गोल किया जाता है। चाहें तो थोड़ा अजी अमरीयो भी डाल सकते हैं, जो फलहारी मिठास और हल्की तीखी गरमी देता है। वैसे यह अलग मिर्च पेस्ट है और अजी पंका के ऊपर चलता है, उसकी जगह नहीं लेता।
हर कौर में नमकीन काला जैतून और मुलायम उबला अंडा मांस को आटे से बाँधते हैं। आटे में ही थोड़ी चीनी मिलने से उसमें मद्धिम मिठास आ जाती है।
इलाक़ों और घरों के फ़र्क़
एम्पानाडा भराई वाली पेस्ट्री है जो औपनिवेशिक दौर में स्पेन से आई और स्थानीय सामग्री अपना ली। पेरुवियन रेसिपियों में बहुत फ़र्क़ है। बीफ़ वाले एक रूप में अजी के साथ किशमिश, धनिया, पिसी चीनी और नींबू जाता है, और भराई में बीफ़ और चिकन से लेकर अजी दे गाइना और चीज़ तक सब कुछ चलता है। एक दूसरे रूप में किशमिश (pasas) और वाइन डाली जाती है। कुछ लोग एम्पानाडा के ऊपर पिसी चीनी और नींबू का एक फाँक डालकर उन्हें कॉफ़ी या चिचा मोरादा के साथ परोसते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह रेसिपी 4 लोगों के लिए है। आटे और पानी, दोनों के लिए एक ही कप लीजिए।
अंडे के तीन अलग-अलग इस्तेमाल हैं: एक कच्चा अंडा आटे में जाता है, दो उबले अंडे भराई में, और एक फेंटा हुआ अंडा सेंकने से पहले ऊपर लगाया जाता है।
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| मैदा (harina sin preparar) | 3 tazas | पेस्ट्री का आधार |
| ठंडा मक्खन (mantequilla fría) | 150 g | आटे में मलकर छोटा, कुरकुरा पेस्ट्री बनाता है |
| अंडा (huevo) | 1 | आटे को बाँधता है। ऊपर लगाने वाले अंडे से अलग रखिए |
| ठंडा पानी (agua fría) | क़रीब 1/2 taza | थोड़ा-थोड़ा करके डालिए; आटा जुड़ जाए तो रुक जाइए |
| नमक (sal) | 1 छोटा चम्मच | आटे में मिलाया जाता है |
| चीनी (azúcar) | 1 छोटा चम्मच | सिर्फ़ आटे के लिए, ऊपर की पिसी चीनी नहीं |
बीफ़ की भराई और अंतिम रूप
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| बारीक कटा बीफ़ (carne molida de res) | 300 g | भराई की मुख्य सामग्री |
| लाल प्याज़ (cebolla roja) | 1 | बारीक कटा हुआ |
| अजी पंका पेस्ट (ají panca en pasta) | 2 बड़े चम्मच | गहरा लाल रंग और मद्धिम मिर्च वाली महक |
| अजी अमरीयो पेस्ट (ají amarillo en pasta) | 1 छोटा चम्मच (वैकल्पिक) | फलहारी मिठास और तीखी गरमी जोड़ता है; छोड़ भी सकते हैं |
| लहसुन (ajo) | 1 कली | पिसी हुई |
| वनस्पति तेल (aceite vegetal) | 1 बड़ा चम्मच | सिर्फ़ भराई पकाने के लिए, ऊपर लगाने के लिए नहीं |
| पिसा ज़ीरा (comino) | 1/2 छोटा चम्मच | मांस को स्वाद देता है |
| सूखा ऑरेगैनो (orégano seco) | 1/2 छोटा चम्मच | मांस को स्वाद देता है |
| नमक और काली मिर्च (sal y pimienta) | स्वादानुसार | चखकर घटाइए-बढ़ाइए |
| उबले अंडे (huevos duros) | 2 | काटकर ठंडी भराई में मिलाए जाते हैं |
| काले जैतून (aceitunas negras) | 8 | लपेटते समय डाले जाते हैं। गुठली हो तो निकाल दीजिए |
| फेंटा हुआ अंडा (huevo batido) | 1 | बने हुए पेस्ट्री के ऊपर लगाया जाता है |
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा
- प्लास्टिक रैप
- कड़ाही और लकड़ी का चम्मच
- बेलन
- गोल काटने वाला कटर या गोले काटने के लिए चाकू
- बेकिंग ट्रे
- पेस्ट्री ब्रश
- ओवन
बीफ़ एम्पानाडा के लिए सामग्री चुनना
अजी पंका पेस्ट वह सामग्री है जिसे ढूँढ़ने की मेहनत करनी चाहिए। यह यहाँ मुख्य सामग्री है, सजावट नहीं, और इसका स्वाद मीठी पैप्रिका या आम मिर्च के फ्लेक्स से अलग है। कोई दूसरी मिर्च वही नतीजा नहीं देती, इसलिए कोई विकल्प व्यंजन का स्वाद बदल देगा।
अजी अमरीयो पेस्ट वैकल्पिक है। अगर आप उसे छोड़ देंगे तो भराई ज़्यादा हल्की और थोड़ी अलग स्वाद वाली बनेगी। अगर इस्तेमाल करें, तो उसे अजी पंका से अलग, अपने अलग उत्पाद के रूप में ही खोजिए। दोनों पेस्ट की तीखी गरमी और सामग्री ब्रांड-दर-ब्रांड बदलती हैं, इसलिए लेबल पढ़ लीजिए।
बाक़ी सब कुछ आम सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाता है: बीफ़, लाल प्याज़, लहसुन, मक्खन, अंडे, वनस्पति तेल, सूखा ज़ीरा और ऑरेगैनो, और काले जैतून।
बनाने की विधि
आटा फ़्रिज में 30 मिनट आराम करता है, और यही अच्छा समय है भराई पकाने का। फिर भराई को लपेटने से पहले पूरी तरह ठंडा होना ज़रूरी है।
एम्पानाडा में आम ग़लतियाँ और उनका हल
ज़्यादातर दिक़्क़तें आटे के तापमान और पानी व भराई की मात्रा से आती हैं। सबसे बड़ी बात: लपेटने से पहले भराई को पूरी तरह ठंडा होने दीजिए। गरम भराई आटे को मुलायम कर देती है और जोड़ से रिसने की संभावना बढ़ा देती है।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा चिपचिपा है और बेलना मुश्किल | एक साथ बहुत ज़्यादा ठंडा पानी डाल दिया | अगली बार पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालिए और आटा जुड़ते ही रुक जाइए। उसे फ़्रिज में आराम देना न भूलिए |
| लपेटते समय आटा मुलायम होकर फटने लगता है | भराई अभी गरम थी | लपेटने से पहले भराई को पूरी तरह ठंडा कीजिए |
| पेस्ट्री बंद ही नहीं होती | भराई ज़्यादा है | हर गोल में कम भराई लीजिए ताकि किनारे आपस में मिल सकें |
| ओवन में जोड़ खुल जाता है | किनारा गीला नहीं किया, या जोड़ में भराई आ गई | किनारे को पानी से गीला कीजिए, भराई से दूर रखिए, और रेपुल्गे मज़बूती से मोड़िए |
| भराई ज़्यादा नमकीन लगती है | जैतून का हिसाब रखे बिना नमक डाल दिया | शुरू में थोड़ा नमक डालकर चख लीजिए, याद रखते हुए कि जैतून खारापन और जोड़ेंगे |
परोसना और बदलाव
एम्पानाडा गरम-गरम खाइए, जब पेस्ट्री कुरकुरी हो और भराई से भाप उठ रही हो। छोटी पेस्ट्री चाहिए तो आटे के गोल और भराई, दोनों उसी अनुपात में छोटे कीजिए। अगर दूसरी पेरुवियन रेसिपियों वाला पिसी चीनी और नींबू का अंतिम रूप आज़माना हो, तो उसे इस रेसिपी में छेड़छाड़ नहीं, बल्कि एक अलग शैली की तरह देखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने एम्पानाडा बनते हैं?
रेसिपी 4 लोगों के लिए है पर टुकड़ों की संख्या नहीं बताती। संख्या इस पर है कि आप गोल कितने बड़े काटते हैं और कितनी भराई डालते हैं, इसलिए बनाते समय गिनते चलिए।
क्या मैं tazas को ग्राम या किसी दूसरे कप नाप में बदल सकता हूँ?
रेसिपी कप का नाप नहीं बताती, इसलिए ग्राम में बदलने का कोई हिसाब नहीं है। मैदा और पानी एक ही कप से नापिए, और पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए — आटा कैसा महसूस होता है, उसी से अंदाज़ा लीजिए।
