焼きたての半月形を二つに割ると、湯気とともに牛肉とアヒ・パンカの香りが立ちのぼります。中には、赤褐色の牛肉、赤玉ねぎ、にんにく、黒オリーブの一切れ、やわらかく刻んだ卵が入っています。外側は、縁を手で折り込んで閉じた、金色でさくっとしたバター生地です。ペルー風の牛肉の包み焼きで、唐辛子の深い香りが魅力の小さな包みです。できたての熱いうちに食べてください。ペルーのほかの料理も見てみたい方は、ペルーのほかの料理もどうぞ。
ペルー風牛肉エンパナーダについて
名前について
ペルーでは、この料理を empanada、または empanada de carne（牛肉のエンパナーダ）と呼びます。Empanadilla（エンパナディーリャ）は、具を包んだ生地全般を指すより広い呼び名です。ペルーとフィリピンの両方に結びついている言葉で、特定のスタイルを指すものではありません。
具について
具は、牛肉、玉ねぎ、にんにくから始まります。そこにアヒ・パンカの赤い唐辛子の香りを重ね、クミンと乾燥オレガノで味を丸くまとめます。アヒ・アマリージョを少し加えると、果実のような風味と辛みが出ます。ただし、これは別の唐辛子ペーストなので、アヒ・パンカの代わりではなく、その上に重ねて使うものです。
ひと口ごとに、塩気のある黒オリーブと、やわらかい固ゆで卵が肉と生地をつないでくれます。生地にも、粉に混ぜた少量の砂糖によるほのかな甘みがあるんです。
地域や家庭による違い
エンパナーダは、植民地時代にスペインから伝わった包み料理で、現地の食材を取り入れて変わってきました。ペルーのレシピは実にさまざまです。アヒを使い、レーズン、コリアンダー、粉糖、レモンを合わせる牛肉のレシピもあれば、具も牛肉や鶏肉、アヒ・デ・ガジーナ、チーズまで広がっています。レーズン（pasas）とワインを加えるものもあります。粉糖とレモンを添えて、コーヒーやチチャ・モラーダといっしょに楽しむ人もいますよ。
道具
- ボウル
- ラップ
- フライパンと木べら
- めん棒
- 丸い抜き型（または円を切るための包丁）
- 天板
- 刷毛
- オーブン
牛肉エンパナーダの材料の選び方
アヒ・パンカペーストは、ぜひ探してください。ここでは飾りではなく主役の材料です。甘いパプリカや普通の唐辛子フレークとは、香りも味もまったく違います。ほかの唐辛子では同じ仕上がりになりません。代用すると、料理の味が変わってしまうんです。
アヒ・アマリージョペーストは任意です。入れなければ、具はもっと穏やかで、味わいも少し違います。使う場合は、アヒ・パンカとは別の商品を選んでください。どちらのペーストも、辛さや原材料がブランドによって違うので、ラベルを確かめましょう。
牛肉、赤玉ねぎ、にんにく、バター、卵、植物油、乾燥クミンと乾燥オレガノ、黒オリーブは、ふつうのスーパーで手に入ります。
よくある失敗と直し方
ほとんどのトラブルは、生地の温度と、水や具の量に原因があります。何より、包む前に具を完全に冷ましてください。温かい具は生地をやわらかくして、閉じ目から漏れやすくなります。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 生地がべたついて伸ばしにくい | 冷水を一度に入れすぎた | 次は水を少しずつ加え、まとまったらすぐ止める。冷蔵庫でしっかり休ませる |
| 包むときに生地がやわらかくなり、破れる | 具がまだ温かかった | 具を完全に冷ましてから包む |
| 生地が閉じられない | 具が多すぎる | 1枚あたりの具を減らし、縁が合うようにする |
| オーブンの中で閉じ目が開く | 縁を湿らせていない、または閉じ目に具が入った | 縁を水で湿らせ、具を縁にのせないようにし、縁の折り込み（レプルゲ）をしっかり押さえる |
| 具が塩辛い | オリーブの塩気を見込まずに味つけした | 塩は最初は少なめにして味を見る。オリーブが塩気を加えることを忘れずに |
盛りつけとアレンジ
熱いうちに食べてください。生地がサクサクで、具から湯気が立つころが一番おいしいです。小さめに作るなら、生地の円と具を同じ割合で小さくします。ほかのペルーのレシピにある粉糖とレモンの仕上げを試したいなら、このレシピの調整ではなく、別のスタイルとして考えてみてください。
よくある質問
何個できますか？
レシピには4人分と書かれていますが、個数は書かれていません。円の大きさや具の量で変わるので、形を作りながら数えてください。
taza をグラムや別のカップに換算できますか？
レシピにはカップの大きさが書かれていないので、グラムへの換算はできません。小麦粉と水は同じカップで量り、水は生地の状態を見ながら少しずつ加えてください。
