छिलका काला पड़ने तक पके प्लैंटेन को तेल में तलें तो ऊपर से कैरामेल जैसा रंग आ जाता है और अंदर से वे मुलायम और मीठे हो जाते हैं। उन्हें बेकिंग डिश में बिछाएँ, ऊपर जैतून और केपर वाला बीफ़ कीमा, पिघलने वाला पनीर और फिर प्लैंटेन। ऊपर से फेंटा अंडा डालकर ओवन में बेक करें तो मीठे और नमकीन की परतों वाला व्यंजन तैयार है। प्वेर्तो रीको के घरों में कहा जाता है कि हर परिवार की अपनी रेसिपी होती है और यह है पास्तेलॉन (pastelón)। प्लैंटेन की जगह पास्ता रख दें तो यह लगभग लज़ान्या ही है।
प्वेर्तो रीको के हर घर का "बड़ा पाई"
स्पेनिश में पास्तेलॉन नाम का मतलब "बड़ा पाई" है। अमेरिकी पत्रिका अमेरिकाज़ टेस्ट किचन में यह रेसिपी पेश करने वाले डेविड पासमिन्यो अपनी दादी के घर के स्वाद से शुरुआत करते हैं, जहाँ दादी तले पके प्लैंटेन और पिकादिल्यो (कीमे का पकाया हुआ मिश्रण) की परतें लगाकर बेक करती थीं। उनके लेख में लिखा है कि प्वेर्तो रीको का हर परिवार अपना पास्तेलॉन रखता है।
प्लैंटेन एशिया में पैदा हुई फ़सल है, जो अफ़्रीका के रास्ते 1500 के दशक में अमेरिका महाद्वीपों तक पहुँची। पासमिन्यो के लेख के अनुसार अफ़्रीका से लाए गए लोगों ने इस फ़सल को कैरिबियाई द्वीपों में फैलाया। आज यह प्वेर्तो रीको की मेज़ का ज़रूरी हिस्सा है: कच्चा हो तो तलकर तोस्तोनेस, पका हो तो मीठा भूनकर मादुरोस। पास्तेलॉन ऐसा व्यंजन है जिसमें पके प्लैंटेन की मिठास मुख्य भूमिका में होती है।
प्वेर्तो रीको में पास्तेलॉन से बहुत मिलता-जुलता "पिन्योन" (piñón) नाम का व्यंजन भी है। प्वेर्तो रीको के खान-पान का इतिहास खंगालने वाले होसे हेर्नांदेज़ बताते हैं कि मुख्य फ़र्क़ यह है कि पिन्योन में पके प्लैंटेन के पतले स्लाइस परतों में लगते हैं, जबकि पास्तेलॉन में मसले हुए प्लैंटेन। फिर भी पतले स्लाइस से बनने वाले व्यंजन को भी अक्सर पास्तेलॉन ही कहा जाता है, और दोनों नामों का इस्तेमाल घर और दौर के हिसाब से बदलता रहता है।
रेसिपी की किताबों में पास्तेलॉन और अंडे की परत
हेर्नांदेज़ बताते हैं कि 1948 की अंग्रेज़ी रेसिपी किताब Puerto Rican Cookbook में पास्तेलॉन की रेसिपी "baked pie (बेक्ड पाई)" के रूप में छपी है। यानी बीसवीं सदी के मध्य तक यह प्वेर्तो रीको के घरेलू खाने के रूप में जाना जाता था। उसी लेख में यह भी बताया गया है कि पिन्योन की रेसिपी 1954 की Cocina criolla जैसी द्वीप की प्रमुख किताबों में बार-बार मिलती है।
कई रेसिपी में एक चरण साझा है: फेंटा अंडा डालकर परतें जमाना। अंडा प्लैंटेन और कीमे के बीच की जगह में समा जाता है और बेक होने पर सब कुछ जोड़ देता है, जिससे काटने पर टुकड़े नहीं बिखरते। कुछ रेसिपी में अंडा बिलकुल नहीं डलता; कितना अंडा डालना है, यह भी हर घर का अपना फ़र्क़ है।
सबसे बड़ी चुनौती पके प्लैंटेन की है। कई जगहों पर आपको अंतरराष्ट्रीय दुकान या ऑनलाइन से कच्चे प्लैंटेन लेकर कमरे के तापमान पर छिलका काला होने तक पकाना पड़ेगा। आम खाने वाले केले ज़्यादा नरम और मीठे होते हैं और तलने पर बिखर जाते हैं, इसलिए वे विकल्प नहीं हैं।
सामग्री (8 लोगों के लिए, 20 cm चौकोर बेकिंग डिश 1)
यह अमेरिकी सुपरमार्केट मेट्रोपॉलिटन मार्केट की प्रकाशित रेसिपी पर आधारित है, जिसे मीट्रिक नाप में बदला गया है।
पास्तेलॉन के लिए आदर्श प्लैंटेन वह है जो इतना काला हो कि छिलके पर पीला हिस्सा लगभग न बचे। अमेरिकाज़ टेस्ट किचन का लेख भी पूरी तरह पके प्लैंटेन पर ज़ोर देता है। पीले प्लैंटेन को जल्दी पकाना हो तो कमरे के तापमान पर काग़ज़ की थैली में रखें।
पके प्लैंटेन में शक्कर ज़्यादा होती है, इसलिए तेल में छींटे उड़ते हैं और वे जल्दी जल जाते हैं। तेल ज़्यादा गर्म न करें और पलटने के लिए चिमटे का इस्तेमाल करें। इसमें अंडा और दूध से बनी चीज़ें हैं, इसलिए एलर्जी वाले लोगों को परोसते समय सावधान रहें।
पास्तेलॉन बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 30 मिनट, और प्लैंटेन तलने, पिकादिल्यो बनाने, परतें लगाने और बेक करने में लगभग 55 मिनट मानकर चलें। परतें लगाने से पहले ओवन को 180°C पर प्रीहीट कर लें।
बेक होने के बाद बेकिंग डिश बहुत गर्म होती है। ओवन मिट्स से निकालें और काटने से पहले लगभग 10 मिनट रखें। अंडा पूरी तरह न जमा हो तो 5-5 मिनट और बेक करें।
मीठे और नमकीन का संतुलन
पास्तेलॉन का मज़ा पके प्लैंटेन की मिठास और जैतून व केपर के नमक के बारी-बारी आने में है। प्लैंटेन कम पके हों तो मिठास नहीं आती और यह बस स्टार्च की परतों वाला बेक बनकर रह जाता है। पूरी तरह पके प्लैंटेन चुनना सबसे सीधा रास्ता है।
प्लैंटेन को तेल से निकलते ही गरम-गरम नमक छिड़क दें; इससे मिठास उभरती है। छिड़कना भूल गए तो बेक होने पर स्वाद फीका लगेगा।
पिकादिल्यो में मसाला थोड़ा तेज़ रखना सही रहता है। मीठे प्लैंटेन और पनीर के बीच दबकर वह अकेले खाने की तुलना में फीका लगता है। जैतून और केपर को बड़े टुकड़ों में काटें ताकि हर कौर में वे नमकीन स्वाद का उभार दें।
पिकादिल्यो एक दिन पहले बनाकर फ्रिज में रखा जा सकता है। मेट्रोपॉलिटन मार्केट की रेसिपी कहती है कि इसे फ्रिज में 2 दिन पहले तक बनाया जा सकता है, और ऐसा करने पर बेक करने का समय लगभग 10 मिनट बढ़ाने की सलाह देती है ताकि बीच तक गर्म हो जाए।
मसलकर बनाएँ या स्लाइस से: बदलाव
तलना न चाहें तो पके प्लैंटेन को छिलके समेत लगभग 20 मिनट उबालें, या छिलका उतारकर भाप में पकाएँ, फिर फ़ूड प्रोसेसर में चिकना मसल लें। मसले प्लैंटेन का आधा हिस्सा बिछाकर बीच में पिकादिल्यो रखें, ऊपर पनीर डालकर बेक करें तो नम, प्यूरी की परतों वाला पास्तेलॉन बनता है। हेर्नांदेज़ के वर्णन के अनुसार पास्तेलॉन का ज़्यादा असली रूप यही है।
कीमा बीफ़ के अलावा पोर्क या चिकन का भी चलता है। क्यूबा के पिकादिल्यो आ ला अबानेरा (जापानी में) की तरह किशमिश डालें तो स्वाद में मिठास की एक और परत जुड़ जाती है।
कैसे परोसें और खाएँ
बेक हुए पास्तेलॉन को चौकोर टुकड़ों में काटकर प्लेट में परोसें। कटे हिस्से में प्लैंटेन, कीमे और पनीर की परतें साफ़ दिखें, तो समझिए अच्छा बेक हुआ है। हल्का सलाद साथ रखें तो मीठे और गाढ़े स्वाद वाले इस बेक के साथ बढ़िया लगता है।
प्वेर्तो रीको का एक और व्यंजन देखना हो तो कच्चे प्लैंटेन को लहसुन के साथ मसलकर बनने वाले मोफ़ोंगो (जापानी में) के साथ रखकर देखें। पके और कच्चे प्लैंटेन एक ही सामग्री को बिलकुल अलग व्यंजन बना देते हैं। सूअर के कंधे को धीमी आँच पर भूनकर बनने वाला पेर्निल (जापानी में) भी प्वेर्तो रीको की जश्न की मेज़ का ज़रूरी व्यंजन है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कच्चे प्लैंटेन से बन सकता है?
कच्चे प्लैंटेन में मिठास नहीं होती, वे स्टार्च वाले और सख़्त होते हैं, इसलिए पास्तेलॉन के लिए ठीक नहीं। उन्हें कमरे के तापमान पर छिलका लगभग काला होने तक पकाकर इस्तेमाल करें। मौसम और कमरे के तापमान के हिसाब से समय लगता है, इसलिए पहले से तैयार रखें।
क्या जमे हुए पके प्लैंटेन चलेंगे?
कुछ रेसिपी में जमे हुए पके प्लैंटेन भी इस्तेमाल होते हैं। पिघलाकर ऊपर की तरह तलें, या फ़ूड प्रोसेसर में मसलकर इस्तेमाल करें।
ओवन न हो तो?
कड़ाही में भी बन सकता है, लेकिन अंडा और पनीर अच्छी तरह पकें इसके लिए ढककर धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाना होगा। भुनी हुई ख़ुशबू ओवन में बेक करने पर बेहतर आती है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
बेक हुआ पास्तेलॉन ठंडा होने पर काटकर फ्रिज में रखें और माइक्रोवेव या ओवन में बीच तक गर्म होने तक दोबारा गर्म करें। रखने के दिनों की कोई पक्की सीमा नहीं बताई जा सकती, इसलिए जल्दी खत्म कर लें।
संदर्भ
- Metropolitan Market, "Pastelón (Puerto Rican Beef and Plantain Casserole)." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.metropolitan-market.com/recipes/pastelon-(puerto-rican-beef-and-plantain-casserole)
- David Pazmiño, "Plush, Meaty Pastelón," America's Test Kitchen, 3 अगस्त 2021 को प्रकाशित. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.americastestkitchen.com/articles/3514-plush-meaty-pastelon
- José Hernández, "El piñón que no es pastelón," Gastronomía puertorriqueña, 22 जनवरी 2025 को प्रकाशित. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://jhr7139.substack.com/p/el-pinon-que-no-es-pastelon
