बैंगन को आँच पर रखिए तो छिलका सिकुड़कर सिलवटों से भर जाता है और रसोई में हल्की जली-सी मीठी गंध उठती है। तभी जल्दी से छिलका उतारिए और अभी गरम गूदे पर सरसों का तेल डालिए। लाल प्याज़ और हरी मिर्च मिलाते ही सफ़ेद चावल के बगल में रखने की छोटी-सी कटोरी महज़ भुना बैंगन नहीं रह जाती।
बेगुन भोर्ता (বেগুন ভর্তা) बांग्लादेश और बंगाल के घरों में खाया जाने वाला, भुने बैंगन को मोटा मसलकर बनाया गया सुगंधित साइड डिश है। यह जापान के भुने बैंगन की तरह दाशी-सोया के साथ शांति से नहीं खाया जाता। इसमें तेल, प्याज़, मिर्च और हरा धनिया डाले जाते हैं और इसे सफ़ेद चावल में थोड़ा-थोड़ा तोड़कर मिलाकर खाया जाता है। यह लेख ग्रिल और तवे दोनों पर बनाने के लिए जलने की ख़ुशबू कैसे लाएँ, तेल कितना हो और तीखापन कैसे बाँटें, यह सब ठोस रूप में बताता है।
বেগুন (begun) का अर्थ बैंगन है, और ভর্তা (bhorta / bharta / vorta) मसलकर मिलाए गए व्यंजन को कहते हैं। उत्तर भारत का बैंगन भर्ता मसालेदार भुने हुए रूप के क़रीब भी होता है, पर बांग्लादेश का bhorta चावल में मिलाई जाने वाली सुगंधित छोटी कटोरी के रूप में ज़्यादा स्पष्ट रूपरेखा रखता है।
बेगुन भोर्ता क्या है? भुने बैंगन को चावल की ख़ुशबू बनाना
बेगुन भोर्ता में बैंगन को सिर्फ़ नरम कर देने से स्वाद तय नहीं होता। ज़रूरी बातें हैं: छिलके को जलाकर धुएँ जैसी ख़ुशबू लाना, गूदे को बिल्कुल चिकना पेस्ट न बनाना, और अंत में थोड़ा कच्चा लाल प्याज़ तथा हरी मिर्च बचाए रखना। थोड़ी मात्रा में भी ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए थाली के बीच में ढेर लगाने की जगह 150 g सफ़ेद चावल के बगल में 2–3 बड़े चम्मच (tbsp) रखना खाने में आसान रहता है।
Bhorta बांग्लादेश की मेज़ पर व्यापक रूप से दिखने वाले व्यंजनों का समूह है। मुख्य सामग्री आलू हो जैसे आलू भोर्ता (जापानी में) में, मछली या सूखी मछली हो, या दाल अथवा अंडा हो, "मसलो, और तेल व सुगंधित मसालों से चावल के साथ खाने लायक़ बनाओ" वाली सोच एक ही है। बेगुन भोर्ता इनमें वह है जो बैंगन की नमी और जलने की ख़ुशबू को साधता है।
घर की रसोई में उलझन यह रहती है कि बैंगन साबुत भूनें या काटकर। साबुत भूनने से धुएँ की ख़ुशबू आसानी से आती है पर पकने में समय लगता है। मोटा काटकर तेल में सेंकें तो जल्दी होता है, पर भुने बैंगन वाली छिलके की जली ख़ुशबू कमज़ोर हो जाती है। इस रेसिपी का आधार है: बैंगन में उथले चीरे लगाकर साबुत भूनना, भाप में आराम देना और फिर छिलका उतारना। ग्रिल न हो तो भारी तले के तवे पर ढक्कन लगाकर भी बन जाता है।
बांग्लादेशी थाली सजानी हो तो, जिस दिन मछली की चर्बी और सरसों का तेल एक-दूसरे पर चढ़ते हैं उस इलिश भुना (जापानी में) के दिन, बेगुन भोर्ता में हरी मिर्च थोड़ी कम रखें। गेहूँ और मांस वाले गाढ़े हलीम के बगल में नींबू थोड़ा तेज़ रखें और उसे मुँह का स्वाद लौटाने वाले मसाले की तरह इस्तेमाल करें।
मेज़ पर रखना, और दूसरे भोर्ताओं से अलग कैसे करें
बंगाली मेज़ पर bhorta की मज़ेदार बात यह है कि मुख्य व्यंजन के बगल में छोटी-सी मात्रा रख देने भर से चावल खाने का ढंग बदल जाता है। भुनी मछली के बगल की कद्दूकस की मूली, या करी वाले दिन के अचार जैसी भूमिका सोचिए। पर बेगुन भोर्ता रखकर खाने वाला पकवान नहीं है; यह भुने बैंगन की नमी और तेल की ख़ुशबू के साथ उसी दिन खाने का व्यंजन है।
| मेज़ का मौक़ा | किसके साथ परोसें | बेगुन भोर्ता में समायोजन |
|---|---|---|
| सिर्फ़ चावल और दाल वाला दिन | मसूर की दाल, खीरा, नींबू | हरी मिर्च जैसी की तैसी डालें और सरसों के तेल की ख़ुशबू आगे रखें |
| मछली वाला दिन | इलिश भुना, मैकेरल भुना | हरी मिर्च आधी करें और नींबू का रस 1/2 छोटा चम्मच (tsp) बढ़ाएँ |
| मांस या गेहूँ का भारी दिन | हलीम, बीफ़ करी | हरा धनिया ज़्यादा डालें और थाली के किनारे थोड़ा-सा रखें |
| कई भोर्ता सजाने का दिन | आलू भोर्ता, अंडे का भोर्ता | बेगुन में जली ख़ुशबू, आलू में पेट भरने की ताक़त, ऐसे भूमिकाएँ बाँटें |
आलू के आलू भोर्ता (जापानी में) के साथ रखना हो तो दोनों को एक-सा स्वाद देने से बचें तो ज़्यादा मज़ा रहता है। आलू भोर्ता थोड़ा गोल और बेगुन भोर्ता थोड़ा तीखा। आलू की तरफ़ हरी मिर्च कम रखें, और बैंगन की तरफ़ छिलके की जली ख़ुशबू और नींबू को उभारें, तब चावल पर स्वाद आपस में टकराते नहीं।
जिस दिन परिवार में तीखेपन की पसंद अलग हो, बेगुन भोर्ता में सिर्फ़ सूखी लाल मिर्च का सुगंधित तेल डालें और कटी हरी मिर्च छोटी कटोरी में अलग रखें। खाने वाला चावल पर मिलाए तो एक ही बर्तन से बाँटने पर भी तीखापन ख़ुद तय हो सकता है। शुरू से सब कुछ मिला देने की जगह मेज़ पर बचने का रास्ता छोड़ना बंगाली खाने के आदी न होने वाले परिवार को परोसने के लिए आसान है।
सामग्री और ख़रीदारी: 4 लोगों के लिए
यह सफ़ेद चावल और दाल के बगल में परोसने के लिए 4 लोगों की मात्रा है। बैंगन पकने पर काफ़ी सिकुड़ता है, इसलिए दिखने से थोड़ा ज़्यादा तैयार रखें। परिवार में तीखापन बाँटना हो तो हरी मिर्च मिलाएँ नहीं, मेज़ पर अलग कटोरी में रखें।
सरसों का तेल सरसों से बनता है। सरसों से एलर्जी वालों को न परोसें। मिर्च बहुत जलन करने वाली है, इसलिए तीखापन कम सहने वालों या बच्चों वाले दिन हरी मिर्च मिलाएँ नहीं, अलग कटोरी में रखें। बैंगन के डंठल के आसपास मिट्टी रह जाती है, इसलिए भूनने से पहले अच्छी तरह धोकर पोंछ लें।
ख़रीदारी में क्या देखना सार्थक है
बैंगन, लाल प्याज़, लहसुन और नींबू किसी भी दुकान में मिल जाते हैं। जिन्हें खोजना सार्थक है वे हैं बंगाली खाने की पहचान तय करने वाला सरसों का तेल, बचा रह जाए तब भी दाल में काम आने वाला ज़ीरा, और मोटा मसलने का एहसास आसानी से देने वाला खल। बैंगन और प्याज़ जैसी ताज़ी चीज़ें आसपास से चुनें, जहाँ हालत देख सकें।
पहले सरसों का तेल देखें। सिर्फ़ तटस्थ तेल से बनाएँ तो ख़ुशबू काफ़ी हद तक जापानी भुने बैंगन के क़रीब चली जाती है। खाने लायक़ सरसों का तेल थोड़ा डालें, तो बैंगन की मिठास के पीछे नाक तक जाने वाली तीखी ख़ुशबू आती है।
ज़ीरा अनिवार्य नहीं है। पर जिस दिन ग्रिल के बिना तवे पर बनाएँ, जली ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है। 1/4 छोटा चम्मच (tsp) तेल में चटकाने से ख़ुशबू में गहराई आ जाती है। बची हुई मात्रा दाल तड़का (जापानी में) या आलू गोभी (जापानी में) में काम आ जाती है।
खल का काम बैंगन को पूरी तरह प्यूरी बनाना नहीं, बल्कि भुने लहसुन और मिर्च को मोटा कुचलना है। सिर्फ़ काँटे से भी बन जाता है, पर थोड़ी-सी सुगंधित सामग्री को कुचलकर तेल में रचाना हो तो उथले खल से गहरा खल संभालने में आसान है।
बनाने की विधि: जली ख़ुशबू बचाएँ और मोटा मसलें
इस रेसिपी का मुख्य मोड़ बैंगन को पनीला न होने देना है। भूनते ही छिलका उतारना गरम पड़ता है, इसलिए थोड़ी देर भाप में रखकर संभालें। मिलाते समय बैंगन के रेशों को पूरा न कुचलें; चावल पर रखने पर धीरे से बिखरने लायक़ मोटापन बचा रहे।
विकल्प और चूकों को कैसे सुधारें
बेगुन भोर्ता में सामग्री कम है, इसलिए विकल्पों का असर साफ़ दिखता है। यह बैंगन की रक्षा करने और सुगंधित सामग्री को साधने वाला व्यंजन है। तेल से डरकर बहुत घटा दें तो पनीला हो जाता है, और सिर्फ़ मिर्च बढ़ाएँ तो तीखापन ऊपर तैरता है। पहले नमी, फिर तेल, फिर खटास की क्रम से जाँचें।
| जिस सामग्री पर दुविधा है | क्या बचाना है | घर के लिए व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| सरसों का तेल | नाक तक जाने वाली तीखी ख़ुशबू, और बैंगन को बाँधने वाली तेल की चमक | 2 बड़े चम्मच (tbsp) तटस्थ तेल में 1/2 छोटा चम्मच (tsp) तैयार सरसों का पेस्ट मिलाएँ और आँच बंद करके डालें। स्थानीय अनुभूति कमज़ोर होगी |
| हरी मिर्च | कच्ची हरी ख़ुशबू, और बाद में आने वाला तीखापन | 2 शिशितो मिर्च और 1/8 छोटा चम्मच (tsp) मिर्च के फ्लेक्स। मेज़ पर तीखापन बाँटना आसान होता है |
| लाल प्याज़ | कच्चा चबाने पर मिठास और तीखापन | 80 g मीठा नया प्याज़। यह नरम है, इसलिए नींबू का रस 1/2 छोटा चम्मच (tsp) बढ़ाएँ |
| हरा धनिया | तेल और मिर्च को हल्का करने वाली हरी ख़ुशबू | 12 g हरे प्याज़ के पत्ते। ख़ुशबू अलग है पर सफ़ेद चावल के साथ जमती है |
| ज़ीरा (साबुत) | तेल में उतरने वाले दानों की ख़ुशबू | छोड़ा जा सकता है। ज़ीरा पाउडर डालें तो 1/8 छोटा चम्मच (tsp) तक |
| स्थिति | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| पनीला | कम भुना, या छिलका उतारने के बाद नमी नहीं निथारी | छलनी में 5 मिनट रखकर रस निथारें। चखकर 1 छोटा चम्मच (tsp) सरसों का तेल जोड़ें |
| धुँधला स्वाद | नमक या खटास कम, या चावल में मिलाकर खाने के हिसाब से स्वाद नहीं बना | चुटकी भर नमक, फिर 1/2 छोटा चम्मच (tsp) नींबू का रस, क्रम से जोड़ें |
| कड़वा | मोटा जला छिलका मिल गया, या लहसुन जल गया | सख़्त छिलका हटाएँ, और ताज़ा लाल प्याज़ 1 बड़ा चम्मच (tbsp) तथा नींबू का रस 1/2 छोटा चम्मच (tsp) से ख़ुशबू लौटाएँ |
| सिर्फ़ तेल ऊपर तैरता है | बैंगन ठंडा होने पर तेल डाला, या मिलाना कम रहा | माइक्रोवेव 600 W पर 30 सेकंड गरम करें और लकड़ी के चम्मच से तली से 20 बार पलटें |
| बहुत तीखा | हरी मिर्च बीज समेत मिला दी | 2 बड़े चम्मच (tbsp) पका चावल मिलाकर हल्का करें और 1/2 छोटा चम्मच (tsp) नींबू का रस जोड़ें |
तवे पर भूनें तो ग्रिल से जली ख़ुशबू कमज़ोर रहती है। तब सुगंधित तेल में सूखी लाल मिर्च थोड़ा ज़्यादा कड़क भूनें और काली होने से पहले निकाल लें, यानी जली ख़ुशबू को तेल से पूरा करें। उलटे, ग्रिल पर बहुत जला लें तो ज़ीरा छोड़ दें और नींबू थोड़ा बढ़ा दें, तब ख़ुशबुएँ आपस में ज़्यादा चढ़ती नहीं।
खाने का ढंग और रखना
खाते समय शुरू से सारा चावल पर न रखना बेहतर है। पहले चावल और दाल का एक कौर लें, फिर बेगुन भोर्ता लगभग 1 छोटा चम्मच (tsp) तोड़कर मिलाएँ। जब तेल और मिर्च चावल में फैल जाएँ तो खीरे या नींबू से मुँह का स्वाद लौटाएँ। यह तीखेपन और तेल का व्यंजन है, इसलिए बगल में बहुत नमकीन साइड डिश न रखें, तब संतुलन बना रहता है।
खटास जोड़ने के दिन, बंगाल के कच्चे आम के अचार आम-एर आचार (जापानी में) का सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच (tsp) साथ रखें। बेगुन भोर्ता धुएँ की ख़ुशबू देता है, और आचार खटास तथा तेल की ख़ुशबू। दोनों को एक ही चावल में थोड़ा-थोड़ा मिलाने से बैंगन की मिठास भारी नहीं लगती।
मेज़ पर लाने का क्रम भी थोड़ा मायने रखता है। बेगुन भोर्ता बनते ही प्लेट में ढेर करने की जगह उथली कटोरी में पतला फैलाएँ, पहले सफ़ेद चावल, दाल, खीरा और नींबू सजाएँ और इसे सबसे आख़िर में रखें। गरम चावल की भाप लगने पर तेल ढीला पड़ता है और लाल प्याज़ तथा हरी मिर्च की ख़ुशबू उठती है। मेहमानों के दिन बड़ी थाली के बीच रखने की जगह हर किसी के लिए छोटी कटोरी में लगभग 2 बड़े चम्मच (tbsp) बाँट दें, तो तीखेपन से सावधान लोग भी हाथ बढ़ा लेते हैं।
अगले दिन दोपहर में खाना हो तो ठंडा ही मिलाना कम स्वादिष्ट होता है। डिब्बे से एक हिस्सा निकालें, माइक्रोवेव में सिर्फ़ 30 सेकंड गरम करें और जब ख़ुशबू लौट आए तो नींबू के कुछ बूँद डालें। चावल में मिलाने की मात्रा 2 छोटे चम्मच (tsp) से शुरू करें। फ़्रिज के बाद हरी मिर्च का तीखापन आगे आता है, इसलिए ताज़ा बने जितनी मात्रा रखने पर थोड़ा तेज़ लगेगा।
रखना हो तो भाप उतरने पर उथले साफ़ डिब्बे में डालें और फ़्रिज में अगले दिन तक का अंदाज़ा रखें। कच्चा लाल प्याज़, हरी मिर्च और हरा धनिया होने से इसे कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। गरमी में या गरम कमरे में मेज़ पर लाने के 2 घंटे से ज़्यादा हो चुके हों तो बचा न रखना ही सुरक्षित है।
दोबारा गरम करने के लिए एक हिस्सा गरमी सहने वाले डिब्बे में रखें, ऊपर प्लास्टिक रैप ढीला रखें और माइक्रोवेव 600 W पर 30 सेकंड गरम करें। चलाएँ, और कहीं ठंडा रह गया हो तो 20 सेकंड और। ज़्यादा गरम करने से कच्चे प्याज़ की गंध तेज़ निकलती है, इसलिए खौलते गरम की जगह तेल के ढीले पड़ने तक रुकें। दोबारा गरम करने के बाद सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच (tsp) नींबू का रस डालने से तेल की ख़ुशबू लौट आती है।
जमाने की सलाह नहीं है। बैंगन का पानी निकल जाता है और पिघलाने पर दानेदार हो जाता है। पहले से तैयारी करनी हो तो बैंगन भूनने, छिलका उतारने और नमी निथारने तक ही जाएँ। खाने से ठीक पहले सुगंधित तेल, कच्चा लाल प्याज़, हरी मिर्च और हरा धनिया मिला दें, तो ताज़ा बने के क़रीब ख़ुशबू बनी रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्रश्न. ग्रिल न हो तो क्या करें?
भारी तले के तवे पर बन जाता है। तवे को मध्यम आँच पर गरम करें, बैंगन रखकर ढक दें और 20–24 मिनट भूनें। हर 5 मिनट पर पलटें; जब छिलके पर काले जले निशान हों और चिमटे से दबाने पर गूदा धँसने लायक़ नरम हो, तब पक गया। जली ख़ुशबू ग्रिल से कमज़ोर रहती है, इसलिए सुगंधित तेल में सूखी लाल मिर्च थोड़ी ज़्यादा कड़क भूनकर कमी पूरी करें।
प्रश्न. क्या सरसों का तेल अनिवार्य है?
लगभग अनिवार्य है। सिर्फ़ बैंगन, प्याज़ और मिर्च से भी मिलाई हुई चीज़ बन जाती है, पर बेगुन भोर्ता की ख़ास नाक तक जाने वाली ख़ुशबू कमज़ोर हो जाती है। पहली बार आज़माना हो तो पूरा न बदलकर सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच (tbsp) सरसों का तेल और बाक़ी तटस्थ तेल रखकर भी फ़र्क़ पता चल जाता है।
प्रश्न. क्या बैंगन को गोल टुकड़ों में काटकर सेंक सकते हैं?
बन सकता है। गोल काटने से जल्दी पकता है और तवे पर संभालना आसान है। पर छिलके के पूरी तरह जलने से पहले गूदा तेल सोख लेता है और भुने बैंगन की धुएँ वाली ख़ुशबू कमज़ोर हो जाती है। गोल टुकड़ों में बनाना हो तो 2 cm मोटे काटें, मध्यम आँच पर हर तरफ़ 3 मिनट सेंकें और अंत में ढककर 2 मिनट भाप दें।
प्रश्न. क्या तीखापन हटाने पर फीका लगेगा?
हरी मिर्च हटा दें तब भी सुगंधित तेल में सूखी लाल मिर्च लेने से ख़ुशबू बची रहती है। बच्चों या तीखा कम सहने वालों वाले दिन हरी मिर्च मिलाएँ नहीं, कटी मिर्च छोटी कटोरी में अलग रखें। खाने वाला चावल पर मिलाए तो एक ही थाली में तीखापन ख़ुद तय किया जा सकता है।
प्रश्न. क्या ज़ीरा डालने से स्थानीय पहचान कमज़ोर होती है?
ज़्यादा डालें तो बैंगन की जली ख़ुशबू से पहले मसाले की ख़ुशबू आगे आ जाती है। इस लेख में सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच (tsp) वैकल्पिक रखा गया है। जिस दिन ग्रिल से जली ख़ुशबू अच्छी आई हो, छोड़ दें; और जिस दिन तवे पर कमज़ोर हो, तेल में 10–15 सेकंड चटकाना आसान तरीक़ा है।
प्रश्न. क्या सफ़ेद चावल की जगह ब्रेड के साथ खा सकते हैं?
खा सकते हैं, पर इस व्यंजन की ख़ूबी यह है कि तेल और सुगंधित सामग्री चावल में रच जाती है। पहली बार पके सफ़ेद चावल और दाल के साथ परोसने पर बैंगन की मिठास और सरसों के तेल की ख़ुशबू ज़्यादा आसानी से पहचानी जाती है। ब्रेड के साथ खाएँ तो नमक थोड़ा कम रखें और नींबू का रस 1/2 छोटा चम्मच (tsp) बढ़ाएँ, तब वह भारी नहीं लगता।
प्रश्न. क्या आलू भोर्ता वाले दिन ही परोस सकते हैं?
परोस सकते हैं। पर दोनों को एक-सा तीखापन और तेल देने से खाना नीरस हो जाता है। आलू भोर्ता से आलू की मिठास और पेट भरने की ताक़त लें, और बेगुन भोर्ता से भुने बैंगन की जली ख़ुशबू और नींबू से हल्कापन। चावल के बगल में हर एक का 1–2 बड़े चम्मच (tbsp) रखें और बीच में दाल व खीरा रखें, तब तेल और तीखापन लगातार नहीं चलते।
