बारीक कटा प्याज़ तेल में गहरा भूरा होने तक तल जाता है। फिर लहसुन, अदरक, जीरा, तेजपत्ता, दालचीनी, इलायची, हरी मिर्च, गाजर और हरी मटर पतीले में जाते हैं और बर्तन खड़े मसालों की महक से भर जाता है। इसके बाद चावल और भुनी दालें उनमें मिलती हैं और कुछ मिनट तक चलाई जाती हैं, जब तक हर दाना तेल से चमकने न लगे। तभी उबलता पानी अंदर दौड़ता है, भाप का बादल उठता है, और उसके बाद ढक्कन बंद होता है। इसी क्रम से बनती है भुना खिचुड़ी (ভুনা খিচুড়ি) — बांग्लादेश की यह सुगंधित चावल-और-दाल की डिश, जिसमें दाने अलग-अलग और खुशबूदार रहते हैं, मुलायम दलिया जैसे नहीं।
भुना खिचुड़ी क्या है
भुना खिचुड़ी बांग्लादेश और भारत के कुछ हिस्सों में खाई जाती है, और यह ढाका के खानों में से एक है। यह सुगंधित, पतले दाने वाले चावल और मिली-जुली भुनी दालों से बनती है, और बारिश के दिनों में तथा खास मौकों पर लोग इसी पतीले को चढ़ाते हैं।
अगर आप खिचड़ी को मुलायम, चम्मच से खाई जाने वाली चावल-मूंग की पकाई के रूप में जानते हैं, जिस पर मसालेदार तेल का तड़का दिया जाता है, तो यह उससे अलग चीज़ है। यहाँ चावल और दालों को पहले भुना जाता है और फिर पकाया जाता है, इसलिए दाने अपनी शक्ल बनाए रखते हैं और मसालों तथा तेल की महक अपने भीतर ले लेते हैं।
सामग्री
आप जो भी कप इस्तेमाल करें, वही एक कप चावल, दाल, तेल और पानी — सबके लिए रखें, ताकि अनुपात वैसे ही बने रहें जैसे लिखे हैं।
इस रेसिपी में हल्दी नहीं डाली जाती। तेल 1 कप और नमक 2 बड़े चम्मच ही रखें।
बर्तन और औज़ार
- एक भारी पतीला, जिसका ढक्कन कसकर बैठे और जिसमें चावल, दालें और 8 कप पानी आ जाए
- प्याज़ को बहुत बारीक काटने के लिए तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- एक ही मापने वाला कप, चावल, दाल, तेल और पानी — सबके लिए
- पानी उबालने के लिए केतली या दूसरा बर्तन
- भूनने और पकी खिचुड़ी को पलटने के लिए लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
भुना खिचुड़ी के लिए चावल, दालें और मसाले चुनना
चावल। सुगंधित, पतले दाने वाला चावल लें: बांग्लादेशी किस्में कलिज़िरा, चिनिगुड़ा, बादशा भोग और कटारी भोग, या बासमती और जैस्मिन। दक्षिण एशिया के बाहर बासमती सबसे आसानी से मिलता है। सादा लंबे दाने वाला चावल वह महक नहीं देगा।
दालें। मसूर, उड़द और मूंग के मिश्रण से बनी भुनी दालें लें। उड़द साबुत, चौड़ी या छिलका उतरी — तीनों चलेंगी, इसलिए जो आसानी से मिले वही लें। छोले और इस मिश्रण से बाहर की दूसरी दालें डिश के दूसरे रूपों की चीज़ हैं।
मसाले और सुगंध। इलायची, दालचीनी, लौंग, तेजपत्ता और जीरा पाउडर महक बनाते हैं, और नीचे से प्याज़, लहसुन, अदरक तथा हरी मिर्च उनका साथ देते हैं।
खाने के बारे में एक बात। इस रेसिपी में मांस, मछली या अंडा नहीं है, पर इसमें मक्खन-वसा या घी है, इसलिए यह शाकाहारी है, वीगन नहीं। एलर्जी की बात आए तो जो दालें, मसाले और घी आप खरीदें, उनके लेबल ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
पतीले, चूल्हे और चावल — सब अलग-अलग होते हैं, इसलिए हर चरण को रंग, महक और दानों की हालत से परखें।
क्रम यहाँ रफ़्तार से ज़्यादा मायने रखता है: पहले प्याज़, फिर सुगंध देने वाली चीज़ें और मसाले, फिर चावल और दालें, फिर घी, और आख़िर में उबलता पानी तथा नमक। पतीला चूल्हे पर रखने से पहले सब कुछ तैयार रखें और पानी उबलता रखें।
भुना खिचुड़ी में क्या गड़बड़ हो सकती है
| जो दिखे | हो सकती है वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| महक कमज़ोर, दानों की बनावट साफ़ नहीं | पानी डालने से पहले चावल और दालें ज़रूरत से कम भुनी गईं | 6–8 मिनट तक भूनें, जब तक दाने चमकने और भुने हुए की महक देने न लगें — अपने चूल्हे की ताकत के हिसाब से समय ठीक करें |
| चावल गल गया या पतीले में पानी ज़्यादा | चावल की किस्म, पतीले का व्यास और आँच — तीनों का हाथ हो सकता है | पहले अपना चावल और पतीले का आकार देखें। 8 कप पानी वही रखें; यह अनुपात का हिस्सा है |
| 8–10 मिनट बाद भी चावल या दालों के भीतर सख़्त | पतीला और आँच अलग-अलग होते हैं | ढक्कन लगाए रखें और फिर देखें, घड़ी देखकर परोसने की जल्दी न करें |
| प्याज़ कड़वा या काला | चरण 2 में प्याज़ भूरे से आगे निकल गया | लक्ष्य गहरा सुनहरा-भूरा और मुलायम है; जला प्याज़ पूरी डिश कड़वी कर देता है |
| मन में सवाल कि हल्दी छूट गई है | सामग्री की सूची में हल्दी है ही नहीं | यह रूप हल्दी के बिना ही बनता है |
भुना खिचुड़ी कैसे परोसें और इसके दूसरे रूप
भुना खिचुड़ी को तली हुई इलिश (हिलसा), बीफ़, चिकन, अंडा या सब्ज़ियों के साथ परोसें, या सिर्फ़ सलाद, प्याज़ और नींबू के साथ। इन्हें पतीले में डालने की जगह अपनी अलग प्लेट में रखें, ताकि खिचुड़ी के दाने बने रहें और वह मांस-रहित रहे। तली हुई हिलसा अपनी अलग डिश की तरह बनती है।
चिकन, बीफ़ और मटन वाले रूप भी होते हैं, हर एक अपनी अलग रेसिपी और अपने अनुपात के साथ। मटन वाले रूप में पोलाओ चावल के साथ भुनी मूंग, छोले और मसूर दाल जाती है। बीफ़ वाले रूप में गोश्त अलग पकाया जाता है, फिर उसे उन चावल और दालों से मिलाया जाता है जिन्हें पकाने से पहले भुना गया हो। इन सबमें एक चरण समान है, जो डिश को उसका स्वभाव देता है: पानी डालने से पहले चावल और दालों को भूनना।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें बांग्लादेश।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं जापानी या दूसरा छोटे दाने वाला चावल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
कर सकते हैं, पर छोटे दाने वाला चावल बनावट बदल देता है, इसलिए इसे उसी डिश की जगह एक समझौते की तरह लें। सामग्री की सूची में जो बासमती है, वही आसानी से मिलने वाला सबसे नज़दीकी विकल्प है।
यह कितने लोगों के लिए है?
कितने लोगों के लिए है, यह नहीं बताया गया। हर मात्रा उसी एक कप से नापें, ताकि अनुपात बना रहे।
लौंग विधि में क्यों नहीं है?
सामग्री की सूची में 3 लौंग हैं, पर किसी भी चरण में यह नहीं लिखा कि उन्हें कब डालना है।
