ढाका की किसी शादी की मेज़ की तस्वीर मन में लाइए: कच्ची बिरयानी, पोलाओ, रोस्ट और रेज़ाला, और इनके ठीक बगल में एक ठंडा, हल्के हरे रंग का पेय। वही पेय बोरहानी (বোরহানী) है, और यह दावत से पहले नहीं, दावत के साथ ही पिया जाता है। इसमें खट्टापन है, नमकीन जैसा स्वाद है और हल्की सी तीखाहट भी, साथ में छाने हुए दही की गाढ़ाहट, सूखे तवे पर भुने बीजों की भुनी-भुनी महक, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ और काले नमक का अलग ही स्वाद। इस विधि में चीनी नहीं डाली जाती।
बांग्लादेशी दावतों में बोरहानी
बोरहानी पूरे बांग्लादेश में लोकप्रिय है, खासकर ढाका जैसे शहरों में, जहाँ यह शादियों, त्योहारों और बड़ी दावतों में मिलती है। घरों में इसे ठंडा करके शादी, ईद और रमज़ान के इफ़्तार में बिरयानी या तेहारी के साथ परोसा जाता है। खाने से पहले पी जाने वाली मीठी लस्सी से उलट, बोरहानी भरपूर मसालेदार मुख्य व्यंजनों के साथ घूँट-घूँट पीने के लिए है। देश के बाकी खाने हमारे बांग्लादेश पेज पर देख सकते हैं।
इसका सही इतिहास ठीक से दर्ज नहीं है। फ़ारसी या मुग़ल दही के पेयों का असर अक्सर बताया जाता है, पर यह सिर्फ़ एक थ्योरी है। पक्का इतना है कि बोरहानी हर घर में थोड़ी अलग होती है और हर कैटरर की अपनी होती है।
इस विधि में काली सरसों, धनिया और जीरे को सूखा भूनकर पीसा जाता है, फिर उसे छाने हुए फुल-फैट दही, पुदीना, धनिया पत्ती, काला नमक, अदरक पाउडर, सफ़ेद मिर्च पाउडर, एक हरी थाई मिर्च और ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है। स्वाद को सबसे ज़्यादा दो चीज़ें बनाती हैं: काला नमक और भुने बीज। बीजों को तब तक भूनें जब वे चटकने लगें, और इतना बारीक पीसें कि पेय चिकना रहे।
अंग्रेज़ी में इसे Borhani और Burhani दोनों तरह लिखा जाता है; बांग्ला में यह বোরহানী है। यह बोरानी से अलग व्यंजन है — वे मध्य-पूर्व और दूसरी जगहों के दही वाले सलाद होते हैं।
सामग्री (2–4 लोगों के लिए)
मात्राएँ अमेरिकी इकाइयों में दी गई हैं। इस विधि से 2–4 लोगों के लिए पेय बनता है। दही को रात भर छानने के बाद ही 2½ कप नापें।
बोरहानी के लिए सामग्री चुनना
- काला नमक (kala namak): साधारण नमक नमकीनपन तो दे देगा, पर काले नमक की वह ख़ास महक नहीं देगा, इसलिए इसे सिर्फ़ बचाव के तौर पर इस्तेमाल करें।
- काली सरसों के बीज: पीली सरसों के बीज चल सकते हैं, पर स्वाद अलग होगा।
- ग्रीक योगर्ट: यह पहले से छाना हुआ होता है, इसलिए रात भर छानने का काम छोड़ सकते हैं। गाढ़ापन ब्रांड के हिसाब से बदलता है, इसलिए चखते-चखते पानी घटाएँ-बढ़ाएँ।
- हरी मिर्च: थाई मिर्च की जगह कोई दूसरी ताज़ी हरी मिर्च भी चलेगी, पर तीखाहट अलग-अलग होती है, इसलिए चखते चलें। हल्की तीखी चाहिए तो कम डालें।
- धनिया: आम सुपरमार्केट वाली धनिया पत्ती ही चाहिए।
बर्तन और औज़ार
- बारीक छन्नी, एक साफ़ कपड़ा (जैसे मलमल या चीज़क्लॉथ) और एक कटोरा — दही छानने के लिए
- तवा या फ्राइंग पैन — बीज सूखे भूनने के लिए
- मसाला पीसने की ग्राइंडर
- ब्लेंडर (घर में जो स्टैंड ब्लेंडर है, वही ठीक है)
बनाने की विधि
15 मिनट का समय रखें। इसमें दही को रात भर छानने का समय शामिल नहीं है, इसलिए एक दिन पहले ही शुरू करें।
बोरहानी में आम दिक्कतें और उनका इलाज
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| जला हुआ स्वाद या कड़वाहट | सूखे पैन में बीज जल गए | उन्हें फेंक दें और ताज़े बीज भूनें, चटकते ही आँच बंद कर दें |
| दानेदार बनावट | बीज ठीक से बारीक नहीं पिसे, या ब्लेंड कम हुआ | बीजों को बारीक पाउडर तक पीसें, ब्लेंडर के जार में जगह छोड़ें और बहुत चिकना होने तक ब्लेंड करें; बाद में छानना नहीं है |
| सोच से पतली | दही ज़रूरत से कम छना | रात भर छानें, और 2½ कप सिर्फ़ छानने के बाद ही नापें |
| ज़्यादा नमकीन | काले नमक के ऊपर कोशर नमक एक साथ डाल दिया | 1½ छोटा चम्मच काला नमक पहले से है, इसलिए कोशर नमक थोड़ा-थोड़ा डालें और बीच-बीच में चखें |
| फीकी महक | बीज कम भूने गए, या काले नमक की जगह साधारण नमक | बीज चटकने तक भूनें; काले नमक के बिना वह ख़ास स्वाद चला जाता है |
| ज़्यादा तीखी | मिर्च | मिर्च कम डालें |
परोसना, बदलाव और भंडारण
बोरहानी को मसालेदार चावल और मांस के व्यंजनों का नमकीन साथी समझें, मिठाई जैसा पेय नहीं। इसे ठंडा डालें और बिरयानी के ठीक बगल में रखें।
कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। कुछ लोग साबुत बीजों की जगह सरसों पाउडर लेते हैं, काली मिर्च या कच्चे अदरक का एक टुकड़ा डाल देते हैं, या दही को कहीं ज़्यादा पानी से पतला कर देते हैं। ग्रीक योगर्ट लें तो पानी तब तक घटाएँ-बढ़ाएँ जब तक गाढ़ापन आपको पसंद का न हो जाए।
बोरहानी दही का पेय है और इसमें दूध है। अपने दही, काले नमक और मसालों के लेबल पर एलर्जी और क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी ज़रूर देखें।
दही को कमरे के तापमान पर नहीं, फ्रिज में छानें। यू.एस. फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (FDA) की सामान्य सलाह के मुताबिक़ जल्दी खराब होने वाला खाना 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, और अगर हवा का तापमान 32 °C से ऊपर है तो 1 घंटे के भीतर। फ्रिज 4 °C या उससे कम पर रखें। बोरहानी कहीं ले जाना हो तो बर्फ़ की थैलियों वाले इंसुलेटेड कूलर में रखें।
बोरहानी को फ्रिज में ही रखें और जल्दी पी लें। बासी महक या पानी अलग होना दिखे तो ध्यान दें, और इसे न फ्रीज़ करें, न गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बोरहानी मीठी होती है?
यह वाली नहीं: इस विधि में चीनी नहीं है। कुछ और विधियों में चीनी डाली जाती है, इसलिए जिज्ञासा हो तो साथ में थोड़ी मीठी बोरहानी बनाकर चख लें।
क्या इसे एक दिन पहले बनाया जा सकता है?
दही रात भर छनता है, इसलिए वह हिस्सा एक दिन पहले ही हो जाता है। तैयार पेय परोसने के कुछ ही समय पहले बनाना सबसे अच्छा है और उसे ज़्यादा देर नहीं रखना चाहिए।
