गुजरात में दोपहर की चाय के किनारे अक्सर कुछ सूखा और कुरकुरा रखा रहता है। बहुत बार वह कुछ चेवड़ो (ચેવડો) होता है। यह वर्शन बड़ौदा (वडोदरा) की एक गुजराती घर की रेसिपी है। पतला पोहा छानकर, एक दिन धूप में सुखाकर, बिना तेल के सूखे पैन में भून लिया जाता है। मूंगफली और भुना चना अलग-अलग तले जाते हैं। हींग, हरी मिर्च और करी पत्तों का झटपट छौंक तेल को महक देता है, और हल्दी, लाल मिर्च, काला नमक और साधारण नमक मिश्रण को स्वाद देते हैं। आख़िर में एक चम्मची पिसी चीनी डाली जाती है।
गुजरात में चेवड़ो
दोपहर की चाय के साथ चेवड़ो
नडियाद का चेवड़ो, जिसे चवानू भी कहते हैं, उस शहर का ख़ास सूखा मिश्रण है, और पूरे गुजरात में लोग इसे दोपहर की मसाला चाय के साथ खाते हैं। यहाँ बड़ौदा वाला मिश्रण अलग है, पर खाया उसी तरह जाता है: एक बार में छोटी चुटकी भर, चाय अपने कप में, कभी नाश्ते के ऊपर नहीं डाली जाती।
गुजराती सूखे नाश्ते, यानी नाश्तो, बड़ी मात्रा में बनाकर रखे जाते हैं, अक्सर दिवाली से पहले। इसीलिए इस जैसी रेसिपी का अंत एक एयरटाइट डिब्बे पर होता है।
चेवड़ो की शैलियाँ और नाम
चेवड़ो कुटे चावल का मिश्रण है, और इसका नाम महाराष्ट्र के चिवड़ा से जुड़ा है। इसी नाश्ते के परिवार को अक्सर चिवडा या चिवड़ा कहा जाता है, ख़ासकर महाराष्ट्र में। इस नाम के नीचे बहुत तरह के मिश्रण आ जाते हैं, इसलिए नाम पर नहीं, सामग्री पर जाएँ।
| शैली | इसे अलग क्या बनाता है | इस रेसिपी से तुलना |
|---|---|---|
| नडियादी चेवड़ो / चवानू (खेड़ा ज़िला) | पोहा, बेसन की सेव, तली मूंगफली और मीठा-खट्टा मसाला मिश्रण | इसमें सेव है; बड़ौदा के मिश्रण में सेव नहीं |
| डीप-फ्राइड चेवड़ो (मध्यम-मोटा पोहा) | मध्यम-मोटा पोहा जो डीप-फ्राइड होता है, साथ में मुरमुरे, काजू, चना और मूंग दाल, आलू के लच्छे, आलू के चिप्स और किशमिश | मोटा पोहा, गरम करने का अलग तरीका, ज़्यादा सामग्री |
| माइक्रोवेव चेवड़ो (पतला या नायलॉन पोहा) | पतला या नायलॉन पोहा जो बिना तेल के माइक्रोवेव में बनता है | अलग विधि, अपने समय और अपनी अलग डालने वाली चीज़ों के साथ |
| विस्तृत चेवड़ो / चिवड़ा | कुटे चावल के मिश्रण, कभी-कभी मूंगफली, सूखे नारियल और कॉर्नफ्लेक्स के साथ | दिखाता है कि घरों के मिश्रण कितने अलग-अलग होते हैं |
चेवड़ो पोहा नाम के व्यंजन से भी अलग है, जैसे इंदौरी पोहा, जो पके हुए पोहे का व्यंजन है। चेवड़ो में पोहा सिर्फ़ एक सामग्री है, जिसे सुखाकर कुरकुरा नाश्ता बना लिया जाता है। इसी देश के और व्यंजन भारत पेज पर देख सकते हैं।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
काले नमक और साधारण नमक को अलग-अलग कटोरियों में रखें, और पिसी चीनी बिल्कुल आख़िर के लिए एक तरफ़ रख दें।
बर्तन और औज़ार
- चौड़ी छलनी और एक साफ़ कटोरा
- धूप में सुखाने के लिए साफ़ उथली ट्रे
- चौड़ा, भारी पैन या कढ़ाई
- छिद्रित चम्मच और तली सामग्री के लिए छोटी कटोरियाँ
- गरम सहने वाला पलटने का चम्मच (स्पैटुला)
- ढक्कन वाला एयरटाइट डिब्बा या टिन
चेवड़ो के लिए पोहा, दलिया और नमक चुनना
पोहे की मोटाई। भारतीय किराना दुकानों पर "पतला पोहा" या "नायलॉन पोहा" लिखे पैकेट देखें। यहाँ जो सूखा भूनना है, वह पतले पोहे के लिए है। मध्यम या मोटा पोहा वैसा नतीजा नहीं देगा।
दलिया भुना चना है। गुजराती चेवड़ो में दलिया का मतलब भुनी हुई चने की दाल (भुना चना या ग्राम) है। दिक्कत यह है कि अंग्रेज़ी भाषी दुकानों में "dalia" अक्सर फटे गेहूँ के दलिए को कहा जाता है, इसलिए पैकेट पर सामग्री ज़रूर पढ़ें।
करी पत्ते। मीठो लिंबो का मतलब "मीठा नीम" है, पर यह करी पत्तों का गुजराती नाम है, नीम के औषधीय पत्ते का नहीं। ताज़े और सूखे करी पत्तों की महक अलग होती है।
दो नमक। काला नमक (सांचल या काला नमक) और साधारण नमक यहाँ अलग-अलग सामग्री हैं, और दोनों चाहिए। इम्पोर्ट किराना और मसालों की दुकानों पर काला नमक मिलता है।
पिसी चीनी। यह साधारण चीनी है, बारीक पिसी हुई। आइसिंग या कन्फेक्शनर्स शुगर अलग चीज़ है और उसमें स्टार्च हो सकता है।
इस चेवड़ो में मूंगफली और चना (भुना चना) है। अगर खाने वाले किसी को कोई डाइटरी पाबंदी है, तो हींग और पैक किए मसालों के लेबल भी देख लें।
बनाने की विधि
पोहा भूनने से पहले उसे धूप में सुखाने के लिए पूरा एक दिन रखें। भूनने और तलने के हर चरण का फ़ैसला खाने की शक्ल और महक से करें।
चेवड़ो की आम दिक्कतें
ज़्यादातर दिक्कतें बाद में ठीक करने से ज़्यादा आसान होती हैं, अगर खरीदते और तैयारी करते समय ही ध्यान रखा जाए।
| क्या दिख रहा है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| पोहे मोटे और भारी हैं | मध्यम या मोटा पोहा खरीदा गया | "पतला" या "नायलॉन" पोहा देखें; मोटा पोहा डीप-फ्राइड शैलियों के लिए ठीक है |
| "दलिया" का पैकेट फटे गेहूँ जैसा लगता है | फटे गेहूँ का दलिया खरीदा गया | इसकी जगह भुना चना (भुनी चने की दाल) लें |
| काउंटर पर सिर्फ़ एक नमक है | काले नमक और साधारण नमक को एक ही मान लिया गया | दोनों लें: ½ चम्मची काला नमक और स्वादानुसार साधारण नमक |
| खरीदे गए पत्ते करी पत्ते नहीं हैं | नीम या कोई और पत्ता खरीद लिया गया | मीठो लिंबो का मतलब करी पत्ते हैं। वही लें |
| चीनी आँच पर रहते डाली जा रही है | चीनी का चरण बहुत जल्दी आ गया | आँच बंद करें, मिश्रण को थोड़ा ठंडा होने दें, फिर चीनी डालें |
| डिब्बे के अंदर भाप है | गरम रहते ही बंद कर दिया गया | ढक्कन बंद करने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें; फँसी नमी सूखे नाश्ते के ख़िलाफ़ काम करती है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चम्मची छोटा चम्मच है?
चम्मची का मतलब "चम्मच" है। हल्दी, काला नमक, लाल मिर्च और चीनी चम्मची में नापे जाते हैं, छोटे चम्मच या मिलीलीटर में नहीं।
इसमें कितना समय लगता है?
45 मिनट रखें, और पोहा धूप में सुखाने के लिए पूरा एक दिन। सुखाने वाले दिन को अपना अलग चरण मानें। भूनते और तलते समय खाने की शक्ल और महक से फ़ैसला करें।
चेवड़ो कितने समय तक रहता है?
चेवड़ो को पूरी तरह ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में रखें। यहाँ कोई तय शेल्फ लाइफ़ नहीं है, इसलिए ताज़गी का अंदाज़ा ख़ुद लगाएँ।
