ताज़े छेना की बीस छोटी अंडाकार गोलियाँ उबलते चीनी के सिरप वाले बड़े, गहरे पैन में जाती हैं और ढक्कन बंद हो जाता है। हर 10 मिनट पर ढक्कन खुलता है और आधा कप सादा पानी अंदर चला जाता है। 80 मिनट बाद कुछ चम्मच चीनी से बना कैरेमल सिरप में डाला जाता है, मिठाइयाँ थोड़ी देर और पकती हैं, फिर आँच बंद। सिरप जब ठंडा हो जाता है, तब हर मिठाई निकालकर सूखे मावे में लुढ़काई जाती है। यह है छोमछोम — छेना से बनी बंगाली मिठाई, और छेना वही ताज़ा दही जैसा पदार्थ है जो गरम दूध को खटाकर बनता है। नीचे दिया गया रूप घर की रेसिपी है, शुरू से आख़िर तक।
छोमछोम के बारे में
छोमछोम एक पारंपरिक बंगाली मिठाई है, जिस पर आमतौर पर मावा लगाया जाता है। इसे Cham cham या Chum Chum भी लिखा जाता है, और तीनों नाम एक ही मिठाई के हैं। रसगुल्ले जैसी दूसरी छेना की मिठाइयाँ अलग व्यंजन हैं। छोमछोम को बांग्लादेश के नीचे रखा गया है, पर यह किसी एक देश की अकेली चीज़ नहीं है और इसकी कोई एक तय रेसिपी भी नहीं है।
तंगाइल का पोराबाड़ी छोमछोम
सबसे मशहूर इलाक़ाई रूप पोराबाड़ी छोमछोम है, तंगाइल ज़िले से। यह अपने पके हुए ईंट जैसे रंग और रसीले भीतर के लिए जाना जाता है, और सिरप में बैठने से पहले इसे ज़्यादा तेज़ उबाल मिलता है। मोयरा समुदाय इससे जोड़ा जाता है, और गाँव के घोष परिवार तथा कुछ मुस्लिम समुदाय भी मिठाइयाँ बनाते हैं।
गाँव के लोग कहते हैं कि दशरथ नाम के मिठाई बनाने वाले ने इसे सबसे पहले बनाया था। यह किसने शुरू किया, इसका पक्का प्रमाण बहुत कम है, इसलिए इसे स्थानीय किस्सा मानिए, तय इतिहास नहीं।
छोमछोम के रूप
2025 में ढाका, बोगुड़ा, मयमनसिंह और पंचगढ़ की मिठाई की दुकानों और खरीदारों पर हुए एक सर्वे में छोमछोम को तीन नामित रूपों में बाँटा गया। तंगाइल उन ज़िलों में नहीं था जहाँ सर्वे हुआ।
| सर्वे में नाम | तालिका में विवरण |
|---|---|
| Chomchom | चीनी के सिरप में 40 मिनट तक उबाली गई छेना की गोलियाँ, हल्के भूरे रंग तक |
| Porabarir Chomchom | और तेज़ उबाल, और उसके बाद चीनी के सिरप में डुबोना |
| Maowa Chomchom | छोमछोम का ही एक रूप, जिस पर मावा फैलाया जाता है |
छोमछोम हमेशा अंडाकार होता है, पर परत बदलती रहती है। कुछ पर मावा लगाकर छोड़ दिए जाते हैं और कुछ पर नारियल के चीरे। कैरेमल के बिना बनने वाला रूप भी है। इस रेसिपी में कैरेमल है और सादे सूखे मावे की परत है, न मेवे, न भरावन।
सामग्री (20 पीस के लिए)
बर्तन और औज़ार
- दूध उबालने का पैन
- छलनी या मलमल का कपड़ा, नीचे एक कटोरा
- छेना निचोड़ने के लिए साफ़ कपड़ा
- गूँधने और आकार देने के लिए उथली प्लेट या ट्रे
- ढक्कन वाला बड़ा, गहरा और चौड़ा पैन, इतना बड़ा कि 20 पीस सिरप में उबल सकें
- कैरेमल बनाने का छोटा पैन
- मापने के कप और चम्मच
- सूखे मावे के लिए उथला बर्तन
छोमछोम के लिए सामग्री चुनना
इस रूप में नींबू नहीं, सिरका। नींबू का रस भी छेना बनाने के काम आता है, पर इस रेसिपी में शुरू से आख़िर तक सफेद सिरका चलता है, जिससे सामग्री और चरण एक-दूसरे से मिलते रहें।
सेल्फ-रेज़िंग फ्लोर अपने आप में एक सामग्री है। सेल्फ-रेज़िंग फ्लोर यानी बेकिंग पाउडर मिला हुआ आटा, यानी लोई को जो फुलाव चाहिए वह वह पूरा दे देता है। अलग से बेकिंग पाउडर न डालें, और पैनकेक या हॉटकेक मिक्स इसमें न मिलाएँ।
मावा सूखी दूध की परत है। इसी से इस रूप को उसका अंतिम रूप मिलता है, इसलिए इसे सूखा ही इस्तेमाल करें।
कप। सिरप की चीनी, सिरप का पानी और ऊपर से डालने वाला पानी — तीनों एक ही कप से मापें। इससे उनका अनुपात सही रहेगा, चाहे आपका कप किसी भी नाप का हो।
बनाने की विधि
इस रेसिपी में सिर्फ़ ये समय दिए गए हैं: सादे छेना को 2 मिनट गूँधना, ढककर 80 मिनट उबालना जिसमें हर 10 मिनट पर पानी डालना है, और कैरेमल डालने के बाद 10 मिनट और। छेना बनाना, बाकी गूँधना, कैरेमल और ठंडा होना — इनका कोई समय तय नहीं है, इसलिए इन चरणों को हर क़दम में दिए संकेतों से परखें।
छोमछोम की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आकार देते समय अंडाकार फटने लगते हैं या टूट जाते हैं | छेना में पानी ज़्यादा बचा रह गया | अगली बार गूँधने से पहले चरण 3 में छेना को और अच्छी तरह निचोड़ें |
| लोई जुड़ती नहीं, टुकड़ों जैसी लगती है | ठीक से गूँधी नहीं गई | सामग्री मिलाने के बाद भी गूँधते रहें, जब तक हथेली थोड़ी चिकनी न लगे |
| समझ नहीं आ रहा कि कैरेमल कब डालें | कैरेमल 80 मिनट की पकाई के बाद ही जाता है | 80 मिनट पूरे होने तक रुकें, फिर डालें और 10 मिनट और पकाएँ |
| रंग पोराबाड़ी छोमछोम जैसा गहरा ईंट जैसा नहीं है | वह रंग इलाक़ाई पोराबाड़ी रूप का है | इस घरेलू रेसिपी से उम्मीद भर कैरेमल जैसा हल्का भूरा रंग रखें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पूरी रेसिपी में कितना समय लगता है?
समय वाले चरण हैं — सादा गूँधना 2 मिनट, ढककर 80 मिनट की पकाई, और कैरेमल डालने के बाद 10 मिनट और। छेना बनाना, बाकी गूँधना, कैरेमल बनाना और ठंडा होना — इनका कोई तय समय नहीं है।
उबाल के दौरान कुल कितना पानी डालना है?
कुल जोड़ नहीं दिया गया है। 80 मिनट की पकाई के दौरान हर 10 मिनट पर 1/2 कप पानी डालें और इसी अंतराल पर चलें।
क्या मिठाइयों पर नारियल लगा सकते हैं या भरावन डाल सकते हैं?
नारियल के चीरों की परत छोमछोम के दूसरे रूपों की चीज़ है। यह रूप सिर्फ़ सूखे मावे के साथ पूरा होता है और इसमें कोई भरावन नहीं है।
