सुनहरी पूरी, जिसे इतना तला जाता है कि वह फूलकर खोखली गेंद बन जाए, उसकी एक तरफ़ छोटा-सा छेद किया जाता है। एक चम्मच आलू की भराई अंदर जाती है, और फिर ऊपर से दोई चटनी डाली जाती है — इस तरह एक ही कौर में कुरकुरापन, नरम आलू और खट्टी-मीठी दही की चटनी, तीनों एक साथ मुँह में आ जाते हैं। दोई (दही) फुचका बांग्लादेश का स्ट्रीट स्नैक है, और ढाका में फुचका के ठेलों पर चटनी के जो विकल्प मिलते हैं, उनमें यह भी एक है। इस रूप में इमली का गूदा, दही, चीनी, काला नमक और भुनी लाल मिर्च के पापड़े एक ही चटनी में मिला दिए जाते हैं, इसलिए वह एक साथ खट्टी, मीठी और हल्की-सी तीखी लगती है।
ढाका के स्ट्रीट ठेलों पर दोई फुचका
ढाका में फुचका के ठेले मोहल्लों की गलियों में और पार्कों व झीलों के सामने खड़े मिलते हैं। हर ठेलेवाला तय करता है कि कौन-कौन सी चटनियाँ रखेगा, और यह सूची बदलती रहती है: नवंबर 2023 में ठेलों पर खट्टा इमली पानी, मीठा इमली पानी, पुदीना और दही मिल रहे थे। दोई फुचका पहले किसी कैफ़े की खास चीज़ हुआ करता था। बाद में वह स्ट्रीट ठेलों पर भी दिखने लगा, ठंडे दही और इमली के गूदे के साथ।
पुराना फुचका यानी आलू से भरी पूरी, जिसे इमली के पानी के साथ परोसा जाता है। दोई फुचका में दही आ जाता है, और कुछ रूपों में दही भराई के अंदर भी जाता है। यहाँ दही एक मिली-जुली चटनी में जाता है, जो पहले से आलू से भरी पूरियों के ऊपर डाली जाती है। इसी देश के और भी व्यंजन और खाने की संस्कृति देखने के लिए पढ़ें बांग्लादेश।
दोई फुचका दही पूरी से कैसे अलग है
दक्षिण एशिया के कई स्नैक्स में यही खोखली तली हुई पूरी इस्तेमाल होती है। मुंबई की दही पूरी एक चाट है, जिसमें उबला आलू, कई तरह की चटनियाँ, दही, सेव और चाट मसाला जैसे मसाले ऊपर से डाले जाते हैं; वह पानी पूरी से अलग चीज़ है, भले ही दोनों में एक ही पूरी इस्तेमाल होती है। यह दोई फुचका उससे सादा है। भराई में सिर्फ़ आलू, धनिया पत्ती और हरी मिर्च है, और चटनी एक ही है, जिसमें इमली और दही पहले से मिले हुए हैं। इसमें न पुदीने का पानी है, न सेव, न प्याज़, न छोले, न मटर। अगर आप दही पूरी जानते हैं, तो इसे उसका पड़ोसी समझिए।
सामग्री
पानी की दो अलग-अलग मात्राएँ हैं: एक आटे के लिए और एक चटनी के लिए। इन्हें अलग रखिए, ताकि कोई गलत कटोरे में न चला जाए। कटी हुई धनिया पत्ती भराई में जाती है, और धनिया पत्ती का पेस्ट चटनी में जाता है; ये दो अलग सामग्री हैं।
पूरियों में गेहूँ है (मैदा या आटा, और सूजी), और दोई चटनी में दूध (दही) है। अगर आप तैयार पेस्ट, इमली का गूदा या कोई और पैकेट की चीज़ इस्तेमाल करते हैं, तो उनके लेबल पर भी एलर्जी की जानकारी देख लें।
बर्तन और औज़ार
- कढ़ाई, या गहरा तलने वाला फ़्राइंग पैन
- मिलाने के कटोरे
- बेलन
- छोटा गोल कटर, या कोई भी छोटी गोल चीज़
- चम्मच, पूरियों को तेल में दबाने के लिए और भराई के लिए
- साफ़ कपड़ा, और कटी पूरियों को ढँकने के लिए एक गीला कपड़ा
- हवाबंद डिब्बा, ठंडी हो चुकी पूरियों के लिए
सामग्री चुनते समय
- मैदा या आटा। दोनों चलेंगे। अगर आटा मिलना मुश्किल हो, तो कोई भी गेहूँ का आटा काम करेगा।
- सूजी या बारीक सूजी। दोनों चलेंगी।
- इमली का गूदा। इमली का पेस्ट और कॉन्संट्रेट भी मिलते हैं, लेकिन हर उत्पाद की ताकत अलग होती है, इसलिए 1/4 कप गूदे की जगह उन्हें एक-के-बदले-एक मत लीजिए।
- काला नमक। यह काला नमक के नाम से भी मिलता है। इसे चखकर डालें।
- दोई (दही)। सादा दही लें। उसका फ़ैट, मिठास और छनाई अलग-अलग होती है, इसलिए हर ब्रांड का स्वाद थोड़ा अलग लगेगा।
- हरी मिर्च का पेस्ट और धनिया पत्ती का पेस्ट। ये चटनी में जाते हैं और भराई की कटी मिर्च व पत्ती से अलग नापे जाते हैं, इसलिए इन्हें पेस्ट ही रखिए। तैयार पेस्ट अलग-अलग होते हैं, इसलिए उनकी सामग्री और नमक देख लें।
- तेल। कोई भी तलने वाला तेल चलेगा।
बनाने की विधि
1–13 कदमों में पूरियाँ बनती और रखी जाती हैं। 14 और 15 कदमों में भराई और दोई चटनी अलग-अलग बनती हैं। 16–19 कदमों में हर फुचका को खोला, भरा, उस पर चटनी डाली और परोसा जाता है।
दोई फुचका बनाते समय आने वाली दिक्कतें
यह तरीका घड़ी या थर्मामीटर से नहीं, देखकर और छूकर चलता है: नरम आटा, पूरियाँ डालने से पहले अच्छी तरह गरम तेल, हर पूरी को चम्मच से दबाना ताकि वह फूले, और सुनहरा होने तक तलना।
| आपको क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| गूँथते समय आटा सख़्त लगता है | आटे वाला पानी कितना गया है | थोड़ा-थोड़ा पानी डालते रहें, जब तक आटा नरम न हो जाए |
| बाकी पूरियाँ बेलते-काटते समय कटी पूरियाँ पड़ी हैं | वे ढँकी हैं या नहीं | तेल में जाने तक उन्हें गीले कपड़े के नीचे रखें |
| तेल में पूरी नहीं फूल रही | पूरी डालने से पहले तेल गरम था या नहीं, और उसे दबाया जा रहा है या नहीं | तेल को पूरा गरम होने दें, और तलते समय हर पूरी को चम्मच से दबाएँ |
| पूरियाँ अब भी फीकी हैं | रंग | सुनहरा होने तक तलते रहें |
| दोई चटनी में रंग की लकीरें दिखती हैं या वह एक जैसी नहीं है | सब कुछ मिला है या नहीं | चटनी की सारी सामग्री को उसी एक कटोरे में अच्छी तरह मिला लें |
| समझ नहीं आ रहा कि हर फुचका पर कितनी चटनी डालें | — | अपनी पसंद से चम्मच से ऊपर डालिए; पूरी चटनी खत्म करना ज़रूरी नहीं |
दोई फुचका के कुछ रूपांतर
भुनी लाल मिर्च के पापड़े 1 बड़ा चम्मच रह सकते हैं या स्वाद के हिसाब से घट-बढ़ सकते हैं; हरी मिर्च का पेस्ट दोनों हाल में 1 छोटा चम्मच ही रहता है। तैयार फुचका या पूरी मिल जाए तो आप 1–13 कदम छोड़ सकते हैं। जो उत्पाद लें, उसका आकार और बनावट देख लें, फिर हर पूरी में 1 बड़ा चम्मच आलू भरें और हमेशा की तरह दोई चटनी डालें।
एक "स्पेशल दोई फुचका" भी है, जो बिल्कुल अलग तरह से बनता है: सूजी की पूरी, उबले पीले मटर और आलू की भराई जिसमें प्याज़ और हरी मिर्च है, और इमली की चटनी तथा दोई की चटनी अलग-अलग बनाई जाती हैं। इस रूप में पीले मटर या प्याज़ डाल देने से वह उस व्यंजन में नहीं बदल जाएगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चटनी अलग इमली की चटनी और दही होती है?
यहाँ नहीं। इमली का गूदा दोई चटनी की एक सामग्री है, जो दही, पानी, चीनी, काले नमक, दोनों पेस्ट और मिर्च के पापड़ों के साथ उसी कटोरे में मिलाया जाता है। दूसरे रूपों में, और ढाका के कुछ ठेलों पर, इमली और दही की चटनियाँ अलग-अलग परोसी जाती हैं।
क्या मैं पूरियाँ पहले बनाकर रख सकता हूँ?
हाँ। तली हुई पूरियों को ठंडा होने दें, फिर उन्हें हवाबंद डिब्बे में रखें।
क्या दही ठंडा होना चाहिए?
रेसिपी में ऐसा नहीं कहा गया, वैसे ढाका के ठेलों पर दोई फुचका ठंडे दही के साथ ही परोसा जाता रहा है।
