रसोई में दाल और तेल की महक उठती है, उत्तर भारत की भरवाँ पूरी
छोटे पतीले में चना दाल उबलती है तो रसोई में दाल की मीठी ख़ुशबू उठती है। उसमें जीरा, अदरक और हरी मिर्च मिलाकर मोटे भुरभुरे भरावन में बदल दिया जाता है। दालपुरी (Dalpuri / Dal Puri / दाल पूरी) उसी दाल को गेहूँ के आटे में भरकर तलने वाला उत्तर भारतीय घरेलू व्यंजन है।
नाम सीधा है: dal का मतलब दाल और puri का मतलब तली हुई रोटी। इलाक़े और घर के हिसाब से चना दाल, मूँग दाल या पीली मटर की दाल इस्तेमाल होती है, और बनने वाली चीज़ तेल में फूलने वाली छोटी पूरी भी हो सकती है और तवे पर सिकी बड़ी रोटी भी। अंग्रेज़ी में इसकी वर्तनी बदलती रहती है: dal bhari puri, masala dal poori, dhalpuri roti वग़ैरह।
घर की रसोई में मुश्किल सामग्री जुटाने से ज़्यादा नमी की है। दाल बहुत नरम पक जाए तो भरावन लेई बन जाती है और भरते ही आटा फट जाता है। बहुत सख़्त रहे तो बेलते समय दाने आटे को फाड़कर निकल आते हैं। यह लेख उत्तर भारत की तली जाने वाली दालपुरी को आधार बनाता है, और साथ ही त्रिनिदाद, गुयाना और मॉरीशस में फैली पतली, तवे पर सिकी ढलपुरी से उसके फ़र्क़ को भी समझाता है।
यह दाल तड़का (जापानी में) की तरह दाल को गलाकर बनने वाला व्यंजन नहीं, बल्कि समोसा की तरह भरावन को सुखाकर भरने वाला व्यंजन है। यह करी के साथ रोटी की जगह भी चलती है और नाश्ते की एक थाली के रूप में भी। आलू गोभी (जापानी में) या चना मसाला के पास रखें तो चावल के बिना भी भरपेट मेज़ बन जाती है।
इस लेख में मुख्य वर्तनी "दालपुरी" है। भारत की तली जाने वाली क़िस्म dal puri या dal bhari puri कहलाती है, जबकि कैरिबियाई पतली सिकी रोटी कभी dhalpuri, dhalpuri roti या dhalpourie लिखी जाती है।
सामग्री (8 पूरियों के लिए, 4 लोगों के लिए)
यह मात्रा 8 पूरियों की है। सब्ज़ी वग़ैरह के साथ 4 लोगों के लिए है, और दालपुरी ही मुख्य हो तो 2 से 3 लोगों के लिए। यह ताज़ा तला खाया जाने वाला व्यंजन है, इसलिए शुरू में छोटी बनाएँ तो भरना आसान होता है और तेल का तापमान सँभालना भी।
इस रेसिपी में गेहूँ है। मूल मेल में डेयरी नहीं है, पर घी या दही साथ परोसें तो दूध के तत्व जुड़ जाते हैं। दाल से एलर्जी हो तो न बनाएँ। तलने का तेल बहुत गरम होता है; पतीले को आधे से ज़्यादा तेल से न भरें और पानी निथारी हुई चीज़ें ही डालें।
पोषण की जानकारी (प्रति व्यक्ति, 2 पूरियों का अनुमान)
| पोषक तत्व | अनुमान |
|---|---|
| कैलोरी | 472 kcal |
| प्रोटीन | 15 g |
| वसा | 19 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 61 g |
| रेशा | 10 g |
| सोडियम | 760 mg |
ख़रीदारी में उलझन वाली सामग्री
दालपुरी में तेल या मैदे से ज़्यादा दाल और आटा नतीजा बदलते हैं। चना दाल भारतीय किराना दुकान या ऑनलाइन में सबसे जल्दी मिलती है। हाथ में न हो तो पीली मटर की दाल या छिलका-रहित मूँग दाल से भी अभ्यास किया जा सकता है। सिर्फ़ वही चीज़ें अलग से सोचने लायक़ हैं जो दूसरे भारतीय व्यंजनों में आसानी से काम आएँ और आम सुपरमार्केट में ढूँढना कठिन हो।
आटा (गेहूँ का साबुत आटा) चपाती और पूरी में इस्तेमाल होने वाला साबुत गेहूँ का आटा है। आम साबुत गेहूँ के आटे से भी बन सकता है, पर इस आटे के कण बारीक होते हैं और गूँधने पर खिंचाव ज़्यादा आता है, इसलिए भरवाँ चीज़ में फटने की घटनाएँ कम होती हैं।
जीरे में वह उठान है जो सिर्फ़ पाउडर से नहीं आती। तेल में डालते ही झाग उठने के पल दाल की भरावन झटके में भारतीय ख़ुशबू की ओर चली जाती है। इसे भिंडी फ़्राई (जापानी में) और दाल तड़का (जापानी में) में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, इसलिए पहला साबुत मसाला ख़रीदना शायद ही बेकार जाता है।
आमचूर सूखे आम का पाउडर है। नींबू के रस से भी खटास आती है, पर पाउडर के रूप में डालने से भरावन गीली नहीं होती। दालपुरी में यह "खटास जोड़ने" से ज़्यादा "भरने लायक़ सूखापन बचाने" के काम आता है।
बनाने की विधि
दालपुरी का क्रम है: दाल उबालना, भरावन सुखाना, आटे में भरना, तलना। भरने से ठीक पहले भरावन गरम हो तो आटा पसीजता है और आसानी से फटता है। पहले दाल की भरावन बना लें, और उसके ठंडा होने तक आटा गूँध लें, तो काम आसान रहता है।
दालपुरी में सिर्फ़ बाहरी आटा नहीं, भीतर की दाल की नमी भी भाप बनती है। लगभग 180 °C पर सतह कसती है और भीतर की भाप से फूलती है। 160 °C के आसपास वह तेल ज़्यादा सोखती है, और 190 °C से ऊपर सिर्फ़ बाहर गहरा रंग पकड़ता है, दाल की ख़ुशबू उठने से पहले तलना ख़त्म हो जाता है।
तली दालपुरी और पतली सिकी ढलपुरी का फ़र्क़
दालपुरी के बारे में खोजें तो तस्वीरें दो बड़े समूहों में बँटती हैं: गोल फूली तली हुई रोटी, और बड़ी पतली रोटी। दोनों दाल को आटे में भरने वाले व्यंजन हैं, पर पकाने और खाने का तरीक़ा अलग है।
| दिशा | मुख्य इलाक़ा व संदर्भ | पकाना | आटा | खाने का तरीक़ा |
|---|---|---|---|---|
| तली dal puri / dal bhari puri | उत्तर भारत, घर का नाश्ता और त्योहार | 170 से 180 °C का तेल | आटा या गेहूँ का मैदा। छोटी भरी जाती है | आलू की सब्ज़ी, अचार, मीठी खीर के साथ |
| पतली सिकी dhalpuri roti | त्रिनिदाद, गुयाना, मॉरीशस आदि में भारतीय मूल के प्रवासियों का भोजन | तवे या ढली लोहे की कड़ाही पर मध्यम-तेज़ आँच | अक्सर गेहूँ के आटे में बेकिंग पाउडर | करी को लपेटकर, रोटी की दुकानों के रैप में |
| घरेलू बीच का रूप | जब घर में तेल कम इस्तेमाल करना हो | कड़ाही में थोड़ा तेल | इस लेख का आटा पतला बेला हुआ | दाल या सब्ज़ी की करी के साथ |
कैरिबियाई ढलपुरी में अक्सर पीली मटर की दाल उबालकर लहसुन, मिर्च और भुने जीरे के साथ बारीक पीसी जाती है, और तवे पर हर तरफ़ लगभग 2 मिनट सेंकी जाती है। यहाँ एहसास तेल में फुलाने का नहीं, बल्कि करी को लपेटने वाली बड़ी पतली रोटी का है।
इस पतली सिकी क़िस्म को सच में बनाना हो तो मॉरीशस के दोल पूरी की तरह दाल को गलाए बिना सूखे पाउडर जैसा करके आटे में भरते हैं, और दो परतें जोड़कर करी उठाने का रूप बनता है। तली क़िस्म से फ़र्क़ सिर्फ़ तेल की मात्रा का नहीं, आटे को पतला रखने और साथ के व्यंजन के रस को सँभालने की भूमिका का भी है।
इस लेख के आटे से पतली क़िस्म बनानी हो तो बिना तला आटा 18 से 20 cm चौड़ा बेलें और हल्का तेल लगी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 190 °C की सतह के तापमान तक गरम करें। हर तरफ़ 90 सेकंड सेंकें, और सतह पर छोटे भूरे धब्बे उभरें तब सिर्फ़ 1/2 tsp तेल लगाकर पलटें। फूलना कम होगा, पर तेल की मात्रा काफ़ी घट जाती है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: दाल भरी रोटी हर जगह नया रूप लेती है
दालपुरी वह व्यंजन है जिसमें दाल को आटे में भरने की तकनीक ने हर जगह के आटे, पकाने और मेज़ के हिसाब से अपना रूप बदला है। भारत की रेसिपियों में मूँग दाल या चना दाल को मसालों के साथ मिलाकर छोटे आटे में भरा जाता है और तेल में तला जाता है, फिर आलू की सब्ज़ी और खीर के साथ नाश्ते, दोपहर के खाने और त्योहार की मेज़ पर परोसा जाता है। दाल मुख्य भोजन की संगत नहीं, बल्कि आटे के भीतर रहकर तले गेहूँ की ख़ुशबू पर भुरभुरी बनावट की परत चढ़ाती है।
दूसरी ओर, त्रिनिदाद और टोबैगो की ढलपुरी रोटी-रैप का हिस्सा बनकर करी को लपेटने वाली पतली रोटी है। दाल भरने का विचार भारतीय मूल के प्रवासियों के ठिकानों तक फैला और हर जगह की मेज़ पर अपनी भूमिका बदल गया, यह उसका उदाहरण है। अंग्रेज़ी की स्थानीय रेसिपियों में पीली मटर की दाल उबालकर नमी उड़ाई जाती है, लहसुन, मिर्च और भुने जीरे के साथ बारीक की जाती है, और तवे पर सेंकी जाती है। मॉरीशस की दोल पूरी भी पतली सिकी रोटी है, और दो परतों में रुगाय, दाल की करी और अचार को सँभालकर खाई जाती है। नाम मिलते-जुलते हों तब भी तलना है या सेंकना, अकेले खाना है या रस वाले व्यंजन को लपेटना, इससे आटे की ज़रूरी मोटाई बदल जाती है।
घर की रसोई में दोबारा बनाना हो तो व्यंजन के नाम की वर्तनी से पहले यह फ़र्क़ तय करने पर उलझन नहीं होती। तली क़िस्म में सूखी भरावन को छोटी रोटी में भरकर 170 से 180 °C के तेल में फुलाया जाता है। पतली क़िस्म में पीली मटर की दाल का पाउडर आटे के किनारे तक पतला फैलाकर सपाट तवे या भारी कड़ाही पर सेंका जाता है। सिर्फ़ चना दाल मिले तो काम चलता है, पर दाने बड़े होने के कारण घर पर बनाने की कुंजी यह है कि उसे ज़्यादा न पकाएँ और ठंडा होने के बाद बारीक करें।
बदलना पड़े तो क्या बनाए रखें
दालपुरी घर का खाना है, इसलिए सामग्री में गुंजाइश है। पर सब कुछ बदल दें तो "दाल भरी तली रोटी" तो बनेगी, पर दालपुरी का असली स्वाद फीका पड़ जाएगा। बनाए रखने लायक़ हैं: दाल की सूखी भरावन, जीरे की ख़ुशबू, साबुत गेहूँ की सोंधी महक, और तलने पर फूलना।
| जहाँ उलझन होती है | मूल के क़रीब | व्यावहारिक विकल्प | नतीजे पर असर |
|---|---|---|---|
| दाल | चना दाल, मूँग दाल | पीली मटर की दाल, छिलका-रहित मूँग दाल | पीली मटर की दाल हल्की रहती है, मूँग दाल नरम |
| आटा | आटा (गेहूँ का साबुत आटा) | 160 g साबुत गेहूँ का आटा और 140 g मैदा | ख़ुशबू हल्की होती है, पर भरना आसान |
| खटास | आमचूर | 1 tsp नींबू का रस | नमी बढ़ती है, इसलिए ठंडा होने पर डालें |
| ख़ुशबू | साबुत जीरा, अजवाइन | सिर्फ़ साबुत जीरा | अकेला जीरा भी व्यंजन की धुरी बनाए रखता है |
| तीखापन | हरी मिर्च | शिशितो मिर्च, थोड़ी सूखी लाल मिर्च | ख़ुशबू बदलती है, पर तीखापन आसानी से घटाया-बढ़ाया जा सकता है |
| तलने का तेल | सरसों का तेल; कुछ घरों में थोड़ा सरसों का तेल मिलाते हैं | राइस ब्रान ऑयल, सब्ज़ी का तेल | सरसों के तेल की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए पहली बार ज़रूरी नहीं |
चना दाल न मिले तो सूखे छोले को सीधे इस्तेमाल करने की सलाह नहीं देते। छोले के दाने बड़े होते हैं और थोड़े समय में बीच कच्चा रह जाता है। इस्तेमाल करना हो तो रात भर भिगोकर दरदरा तोड़ना पड़ता है, जिससे घर में मेहनत बढ़ती है। पीली मटर की दाल के दाने छोटे हैं और टूटी चना दाल जैसा बर्ताव किया जा सकता है।
आटा न हो तो सिर्फ़ साबुत गेहूँ के आटे से बनाने पर आटा फट सकता है। मैदा मिलाने से खिंचाव आता है, पर सोंधापन कम होता है। पहली बार 160 g साबुत गेहूँ का आटा और 140 g मैदा लें, और भरना सीख जाएँ तो आटे की ओर बढ़ें, यह क्रम भी ठीक है।
आसानी से बिगड़ने वाली जगहें
भरावन चिपचिपी है
दाल ज़्यादा पक गई या निथारी कम गई। कड़ाही को मध्यम-धीमी आँच पर रखें और तेल डाले बिना 2 से 3 मिनट फिर से भूनें। लकड़ी के चम्मच से तली पर लकीर खींचने पर नमी की धार न बचे, तो भरा जा सकता है। नींबू का रस इस्तेमाल करें तो भरावन ठंडी होने के बाद ही सिर्फ़ 1 tsp डालें।
बेलने पर फट जाता है
भरावन के दाने सख़्त हैं, आटा बहुत पतला है, या जोड़ बहुत मोटा है, इनमें से कोई। दाने सख़्त हों तो अगली बार पकाने का समय 2 मिनट बढ़ाएँ। अभी सुधारना हो तो फटे हिस्से पर सूखा आटा लगाएँ, हाथ से दबाएँ और छोटी तलें। तेल में छेद बढ़ेगा तो दाल निकल आएगी, इसलिए ज़बरदस्ती पतला न करना सुरक्षित है।
फूलता नहीं
तेल का तापमान कम है, या आटा बहुत मोटा है। लगभग 180 °C तक रुकें, एक-एक करके डालें, और पहले 20 सेकंड ही छिद्रदार कलछी से हल्के से दबाएँ। दबाने से सतह पर तेल पहुँचता है और भीतर भाप जमा होती है। तलने से पहले आटा बहुत ठंडा हो तो फूलना कमज़ोर होता है, इसलिए फ़्रिज से निकाला हो तो कमरे के तापमान पर 15 मिनट रखें।
तैलीय और भारी
यह 160 °C के आसपास के तेल में देर तक तलने पर होता है। तेल निथारकर जाली पर रखें और बची गरमी में 2 मिनट आराम दें। अगली के लिए तापमान बढ़ाएँ और डालते ही तेज़ झाग उठने की हालत में तलें। काग़ज़ पर ढेर लगाने से भाप लौटकर नरम पड़ जाती है, इसलिए जाली पर टिकाकर रखने से हल्कापन बना रहता है।
खाने का तरीक़ा और भंडारण
ताज़ी तली दालपुरी को हाथ से तोड़ें तो भीतर से दाल की ख़ुशबू निकलती है। करी ढेर सारी उड़ेलने की बजाय आलू की सब्ज़ी या अचार को थोड़ा-थोड़ा मिलाने से भरावन का स्वाद बचा रहता है। रायता साथ रखें तो तेल और तीखापन शांत हो जाते हैं।
भारतीय मेन्यू बनाना हो तो चना मसाला, आलू गोभी (जापानी में) और दाल तड़का (जापानी में) में से बस एक साथ रखना काफ़ी है। चावल के व्यंजन के साथ खाना चाहें तो भारी बिरयानी की बजाय खिचड़ी जैसी सौम्य दाल-चावल की खिचड़ी के पास थोड़ी-सी रखने से संतुलन बैठता है।
भंडारण के लिए तली दालपुरी को पूरी तरह ठंडा करें, एक-एक को किचन पेपर में दबाएँ और थैली में रखें। कसौटी है फ़्रिज में 2 दिन, फ़्रीज़र में 2 सप्ताह। दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर ओवन में 180 °C पर 4 से 5 मिनट, या कड़ाही में बिना तेल के मध्यम-धीमी आँच पर हर तरफ़ 1 मिनट। सिर्फ़ माइक्रोवेव से परत नरम पड़ जाती है, इसलिए माइक्रोवेव में 20 सेकंड गरम करके फिर टोस्टर ओवन में कुरकुरा करने से बनावट लौटती है।
सिर्फ़ भरावन एक दिन पहले बनानी हो तो फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। इस्तेमाल से पहले कड़ाही में धीमी आँच पर लगभग 2 मिनट गरम करके नमी उड़ाएँ और फिर ठंडा करें। ठंडी भरावन भरने में बेलना आसान होता है, पर फ़्रिज की नमी सोख चुकी हो सकती है, इसलिए सतह ज़रूर जाँचें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या चना दाल की जगह लाल मसूर से बन सकती है?
बन सकती है, पर बनावट काफ़ी बदल जाती है। लाल मसूर जल्दी गल जाती है, इसलिए 5 से 6 मिनट में रोकें और छलनी में निथारने के बाद कड़ाही में अच्छी तरह सुखा लें। भरावन नरम होगी, और नतीजा दालपुरी से ज़्यादा दाल की लेई भरी हल्की पूरी जैसा होगा।
Q2. क्या तलने की जगह सेंक सकते हैं?
सेंक सकते हैं। लगभग 18 cm चौड़ा पतला बेलें, हल्का तेल लगी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 190 °C तक गरम करें और हर तरफ़ 90 सेकंड सेंकें। सतह पर भूरे धब्बे आएँ तब पलटें। कुरकुरी फूली तली क़िस्म से यह अलग है, पर कैरिबियाई ढलपुरी रोटी जैसे ढंग से खाई जाती है।
Q3. क्या आमचूर ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। 1 tsp नींबू के रस से काम चल जाता है। पर नींबू का रस पानी है, इसलिए ताज़ी भुनी गरम भरावन में डालने पर वह चिपचिपी हो जाती है। ठंडा होने के बाद डालें और ज़रूरत हो तो धीमी आँच पर सिर्फ़ 1 मिनट सुखा लें।
Q4. कितनी तीखी बनती है?
एक हरी मिर्च बच्चों के लिए थोड़ी तीखी है। तीखापन कम करना हो तो बीज निकालकर आधी लें। तीखा बनाना हो तो भरावन में 1/4 tsp लाल मिर्च पाउडर बढ़ाएँ। तेल में तलने पर तीखापन गोल हो जाता है, इसलिए भूनते वक़्त की तुलना में तैयार पूरी नरम लगती है।
Q5. क्या आटा एक दिन पहले गूँध सकते हैं?
गूँध सकते हैं, पर फ़्रिज में वह सख़्त हो जाता है। हल्का तेल लगाकर थैली में रखें, और अगले दिन इस्तेमाल से पहले कमरे के तापमान पर 30 मिनट रखें। ठंडा ही बेलने पर वह फटता है और भरावन बाहर आती है। समय हो तो भरावन एक दिन पहले और आटा उसी दिन गूँधना सँभालने में आसान है।
Q6. बचे हुए तलने के तेल का क्या करें?
दाल और आटे के बारीक टुकड़े निकलते हैं, इसलिए पूरी तरह ठंडा करके छान लें। ख़ुशबू तेज़ बची रहती है, इसलिए उसे नाज़ुक तलने में न लगाएँ; मसाले भूनने, सब्ज़ी की भुजिया और करी के तड़के के तेल में इस्तेमाल करने पर सबसे कम बेमेल लगता है। गंदला या जली गंध वाला तेल दोबारा इस्तेमाल न करें।
Q7. क्या साथ रखने से यह नाश्ते जैसा लगेगा?
आलू की सब्ज़ी, आम का अचार और सादा दही आसान मेल है। मीठा रखना हो तो दूध में चावल पकाकर बनी खीर या हल्की चाय जमती है। भारी मांस की करी की बजाय दाल और सब्ज़ी की सब्ज़ियाँ थोड़ी-थोड़ी मिलाने से तले आटे का हल्कापन बना रहता है।
