ドイ・フチカ：サクッとした殻、ひと匙のじゃがいも、混ぜ合わせたヨーグルトだれ
小麦粉またはアッタとセモリナで作る、薄く膨らんだ殻。具はつぶしたじゃがいも、コリアンダーの葉、青唐辛子だけ。そしてタマリンドパルプ、ヨーグルト、水、砂糖、ブラックソルト、2種類のペースト、煎った赤唐辛子フレークをすべて混ぜ合わせた、ひとつきりのドイ・チャトニ。ソースを作るために別に火を通すものはありません。
ダッカでは、住宅街の路地や公園、湖の前にフチカの屋台が並びます。The Daily Star の「My Dhaka」欄は2023年11月、売り手が出すものを変えつつあるという報道の中で、この街のフチカ事情をそう描きました。酸っぱいタマリンド水、甘くしたタマリンド水、ミント、ヨーグルト。そうした選択肢のひとつがドイ・フチカで、同記事はヨーグルトとタマリンドパルプを使うものと述べています。
ドイ（ヨーグルト）・フチカは、ひと口に3つが入った軽食です。丸い生地を揚げて膨らませ、きつね色にした殻。その片側に小さな穴を開け、ひと匙のじゃがいもの具を押し込みます。そして上からドイ・チャトニをかけます。この記事は、TasteZoneBD が Sumona Sumi の名前で公開している「Doi Fuchka」という1つの文章レシピに沿って進めます。分量も手順もこの1版にそろえ、ほかの料理家のレシピの材料は混ぜていません。
このレシピは、世界ごはん紀行編集部では試作していません。レシピには、できあがりの個数も人数も、油の温度も揚げ時間も、全体の所要時間も書かれていません。書かれている時間は生地を休ませる30分だけです。こうした空白は、推測で埋めずに空白のまま残してあります。
ダッカの屋台のフチカ：報道が描いている姿
The Daily Star の2023年の記事は、フチカの屋台を住宅街の路地や公園・湖のそばに置き、ソースの種類の幅を、売り手それぞれの選択と近年の変化として伝えています。同記事によると、ドイ・フチカはかつてカフェの特別メニューだったものが、屋台にも出はじめたもので、冷やしたヨーグルトとタマリンドパルプを使うと説明されています。これは書かれた時点のダッカの様子であって、料理の起源や国全体の歴史を示すものではありません。
Dhaka Tribune は2024年7月、バングラデシュのストリートフードを紹介する特集で、フチカを「じゃがいもを詰めた殻にタマリンド水を添えて出すもの」と説明し、ドイ・フチカについては、ヨーグルトを具に取り入れた型として短く触れています。今回のレシピは少し違い、ヨーグルトは混ぜだれに入れて、じゃがいもを詰めた殻の上にかけます。2つの新聞記事は書かれた時期も焦点も違い、どの屋台、どの家庭でも同じ組み立て方をするとは書いていません。ドイ・フチカがダッカ周辺でどう現れているかを写したスナップとして読み、分量と順序は下の1つのレシピによります。
同じ国のほかの料理や食文化は、バングラデシュのページもどうぞ。
パーニー・プーリーやムンバイのダヒ・プリとは別もの
中が空洞の揚げ殻は、南アジアのいくつかの軽食に共通しています。ただし殻が同じでも、同じレシピになるわけではありません。The Daily Star の記事自体も、パーニープーリーとダッカのフチカを、ひとつの配合ではなく別の文脈として扱っています。
Dassana's Veg Recipes の Dassana Amit によるムンバイ風ダヒ・プリは、ゆでたじゃがいも、数種類のチャトニ、ヨーグルト、セヴ、チャートマサラなどのスパイスをのせて仕上げるチャート（軽食）として紹介されています。同じプーリの殻を使っていても、ダヒ・プリとパーニー・プーリは別物だと、著者自身が区別しています。
ここで作るドイ・フチカは、構造がもっと簡素です。具はじゃがいも、コリアンダーの葉、青唐辛子だけ。ソースもドイ・チャトニひとつで、タマリンドとヨーグルトがすでに混ざっています。ミント水も、別立ての甘いタマリンドチャトニも、セヴも、玉ねぎも、ひよこ豆やグリーンピースもありません。ダヒ・プリを知っている方は、同義語ではなく「隣の料理」と考えてください。
途中で見つける、味の決め手
道具
- カラヒ、または深さのあるフライパン
- ボウル
- 麺棒
- 小さな丸型の抜き型（小さな丸いものなら代用できます）
- スプーン（油の中でプーリを押すとき、具を詰めるときに使います）
- 清潔な布と、抜いた生地を覆う湿らせた布
- 冷ました殻を入れる密閉容器
選び方と代用
- 小麦粉またはアッタ。 どちらでもかまいません。アッタが手に入りにくい場合、どの小麦粉を使うかはご自身の判断になります。
- セモリナ粉または細かいスージ。 どちらでもかまいません。
- タマリンドパルプ。 パルプを探してください。タマリンドのペーストや濃縮タイプも売られていますが、商品によって濃さが違うので、ペーストを1/4カップのパルプと同じ量で置き換えてよいとはいえません。
- ブラックソルト。 カーラーナマクの名前でも売られています。味を見ながら適量を加えます。
- ドイ（ヨーグルト）。 検索するならプレーンヨーグルトです。脂肪分、甘さ、水切りの有無は商品ごとに違うので、選んだものなりの差が出ます。
- 青唐辛子ペーストとコリアンダーの葉のペースト。 具に入れる刻み青唐辛子・刻み葉とは別に量を計ります。市販のペーストを買う場合は、原材料と塩分を確認してください。商品によって異なります。刻んだものをこっそり代わりに使わないでください。
- 油。 揚げ油は種類を問わず2カップ用意します。
つまずいたときの手がかり
レシピ自体が示している確認の目安は、見た目と手ざわりに関するものです。柔らかい生地、湿った布をかけたプーリ、プーリを入れる前に熱くなっている油、スプーンで押して膨らませること、きつね色になるまで揚げること。油の温度、揚げ時間、殻の厚さ、型の大きさは書かれていないので、下の表もその目安だけで組んでいます。見るべき点の案内であり、特定の仕上がりを約束するものではありません。
| 気づいたこと | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| こねているとき生地が固い | 生地用の水がどれだけ入ったか | 柔らかくなるまで、水を少しずつ足し続ける |
| 残りをのばして抜く間、抜いたプーリを待たせている | 覆ってあるか | 油に入れるまで、湿った布の下に置いておく |
| 油の中でプーリが膨らまない | プーリを入れる前に油が熱くなっていたか、押しているか | 油をしっかり熱し、揚げながら1枚ずつスプーンで押す |
| 殻がまだ白っぽい | 色 | きつね色になるまで揚げ続ける |
| ドイ・チャトニにむらがある | 全部が混ざっているか | だれの材料を、ひとつのボウルでよく混ぜ合わせる |
| 1個にどのくらいかければよいか迷う | — | 1個あたりの量は示されていません。好みの量をかけてください。全部使い切る必要はありません |
よくある質問
何個できて、何人分ですか？
レシピには書かれていません。生地は3つの玉に分け、それぞれをのばして小さなプーリに抜く、とあるだけで、型の大きさも殻の数もないため、確かな個数や人数はいえません。
だれは、別のタマリンドチャトニとヨーグルトの組み合わせですか？
このレシピではそうではありません。タマリンドパルプはドイ・チャトニの材料のひとつで、ヨーグルト、水、砂糖、ブラックソルト、2種類のペースト、赤唐辛子フレークと同じボウルで混ぜます。タマリンドとドイを別々のソースにする作り方は、Banglar Rannaghor の版など別のレシピにあり、The Daily Star の2023年のダッカの記事も、屋台のソースに幅があることを伝えています。
油の温度と揚げ時間はどうすればいいですか？
数字は示されていません。レシピは、油をしっかり熱し、プーリを1枚ずつスプーンで押して膨らませ、きつね色になるまで揚げる、としています。時計や温度計の数字ではなく、その目安を見てください。
殻は作り置きできますか？
レシピは、揚げた殻を冷ましてから密閉容器に入れる、としています。保存期間も温度も書かれておらず、具、ドイ・チャトニ、すでに詰めてソースをかけたフチカの保存についての指示もありません。
ヨーグルトは冷やしておくのですか？
このレシピは求めていません。The Daily Star の2023年の記事はダッカのドイ・フチカを説明する中で冷やしたヨーグルトに触れていますが、それは現地で売られていたものの描写であって、この家庭向けレシピの手順ではありません。
ドイ・フチカはダヒ・プリと同じですか？
近い関係ですが同じではありません。Dassana Amit のレシピが説明するムンバイのダヒ・プリは、じゃがいもに数種類のチャトニ、ヨーグルト、セヴ、スパイスのトッピングを重ねます。ここで作るドイ・フチカは、じゃがいも・コリアンダー・青唐辛子の具と、タマリンドとヨーグルトを混ぜたソースひとつだけです。
ヨーグルトを具に入れる説明もありますが、なぜここでは上にかけるのですか？
Dhaka Tribune の2024年のストリートフード特集は、ドイ・フチカを「ヨーグルトを具に取り入れたもの」と説明していますが、このレシピはじゃがいもを詰めた殻にヨーグルトベースのだれをかけます。両者は書かれた時期も目的も違い、組み立て方がひとつだけだと示す資料もありません。この記事ではレシピ自身の順序を守っています。
