एक चौड़े कटोरे में सूखा भुना हुआ चावल का आटा पड़ा है। उस पर गरम तेल उड़ेला जाता है, जिसमें राई चटक चुकी है, उड़द दाल सुनहरी हो चुकी है, फाड़ी लाल मिर्चें और कुछ करी पत्ते तैर रहे हैं, और फिर उबलता नमकीन पानी, तब तक जब तक सब कुछ मुलायम गूँद में न बदल जाए। हर टुकड़ा उँगलियों के बीच दबाया जाता है और उनकी छाप अपने ऊपर लिए रहता है। यह है उप्पु या कारा पिडी कोझुक्कट्टै, तमिलनाडु का नमकीन ढंग: कोई भरवान नहीं, मसाला गूँद में ही घुला हुआ, गोले भाप में पके और ताज़े परोसे गए।
कुज़क्कट्टै: एक नाम, कई तरह के गोले
नाम लोगों को उलझा देता है। बहुत से लोग सोचते हैं कि यह मीठा गोला होगा, जिसके बीच नारियल और गुड़ भरा होता है, लेकिन भरवान वाले मोदकम की तरह इसके अंदर कुछ नहीं होता। यह शब्द कई बिल्कुल अलग पकवानों को अपने में समेटता है, इसलिए इसे किसी एक तय रेसिपी की तरह नहीं, पकवानों के एक पूरे परिवार की तरह देखना बेहतर है।
सबसे जाने-माने ढंगों में दो मीठे हैं और दो नमकीन। किसी में स्वाद आटे के भीतर मिलाया जाता है, किसी में वह अंदर भरवान की तरह जाता है, और मालाबार वाला ढंग स्वाद भाप के बाद जोड़ता है:
| शैली | प्रकार | क्या फ़र्क़ है |
|---|---|---|
| यह रेसिपी: नमकीन पिडी | नमकीन | बिना भरवान; तड़का आटे में मिलाया जाता है, फिर उबलता नमकीन पानी; हाथ से दबाकर भाप में पकाया |
| मीठा पूरणम कोझुकट्टै | मीठा | चावल के आटे और गरम पानी का गूँद, अंदर भुनी चने की दाल, नारियल, गुड़ और इलायची भरी; कटोरी या आधे चाँद जैसी शक्लें, भाप में पकी |
| मीठा पिडी | मीठा | चावल का आटा गुड़ की चाशनी और नारियल के साथ गूँथा, इलायची चाहें तो; मुट्ठी से दबाकर भाप में पका |
| मालाबार कोझुक्कट्टा | नमकीन | चावल के आटे के छोटे गोले अलग से भाप में पकाए, फिर राई का तड़का लगे नारियल-मसाला मिश्रण में भुने; गरम परोसा |
नमकीन पिडी वाला ढंग पिल्लयार चतुर्थी से जुड़ा है, और इसे उस पकवान के रूप में भी जाना जाता है जिसे बच्चे के साथ बैठकर बनाया जाता है, क्योंकि दबाने का काम सीधा-सादा और हाथों से होने वाला है। उसी देश के और पकवान देखने हों तो हमारा भारत पृष्ठ देखें।
सामग्री
करीब 20–25 गोले बनते हैं।
कुज़क्कट्टै के लिए आटा, तेल और पत्तियाँ चुनना
आटा। दुकान से मिला वह चावल का आटा देखें जिस पर इडियप्पम या स्ट्रिंग हॉपर्स लिखा हो। पैकेट का आटा तैयार हो, तो भी उसे सूखा भूनें और छानें। हर ब्रांड पानी अलग तरह सोखता है, इसलिए पानी की मात्रा के साथ-साथ गूँद को हाथ से भी परखें। दूसरे चावल के आटे, जैसे जापानी चावल का आटा, चावल की किस्म, कणों के आकार और पानी सोखने के मामले में अलग हो सकते हैं; आज़मा सकते हैं, पर पानी में फेरबदल के लिए तैयार रहें।
तेल। आप जो भी खाना पकाने का तेल रोज़ काम में लाते हैं, ठीक है। रेपसीड तेल एक विकल्प है।
मिर्च। अपने स्वाद के हिसाब से और यह देखकर कि आपकी मिर्चें कितनी तेज़ हैं, कम या ज़्यादा डालें।
करी पत्ते। ये चाहें तो डालें। डालें तो उन्हें धोकर ऊपर का अतिरिक्त पानी हटा लें, फिर गरम तेल में से गुज़ारें, ऊपर से कच्चे बिखेरने की जगह।
अपने आटे, उड़द दाल, राई और तेल के लेबल पर एलर्जी संबंधी जानकारी और साझा सुविधा वाले बयान ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- आटा भूनने के लिए सूखा पैन
- छलनी
- साफ़ कटोरा और एक चौड़ा मिलाने वाला कटोरा
- तड़के के लिए छोटा पैन
- लंबे दस्ते वाला बर्तन, जैसे जालीदार चम्मच
- कोलंडर
- पानी के लिए अलग सॉसपैन
- पानी डालने के लिए जग
- गरम गूँद मिलाने के लिए मज़बूत चम्मच या ऐसा ही कोई बर्तन
- घर का स्टीमर, इनसर्ट और ढक्कन के साथ
- गोले उठाने का बर्तन
- परोसने की थाली
बनाने की विधि
तस्वीरें हर काम दिखाती हैं। मात्रा, समय, तापमान और पकने का अंदाज़ा अपने ही माप और अपनी इंद्रियों से जाँचें, क्योंकि तस्वीर इन बातों की पुष्टि नहीं कर सकती।
उबलता पानी, गरम तेल और भाप, सब जला सकते हैं, इसलिए बर्तन इस्तेमाल करें और नंगे हाथ गरम गूँद से दूर रखें। 8–10 मिनट भाप दें।
कुज़क्कट्टै में गड़बड़ हो तो
| क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| आटे से कच्ची महक आती है | उसे और सूखा भूनना है | छानने से पहले सूखे पैन में चलाते रहें |
| आटे में दाने हैं | आटा छना ही नहीं, या ठीक से नहीं छना | तड़का डालने से पहले छान लें |
| गूँद सूखा है | आपके आटे के लिए पानी कम है | बर्तन से थोड़ा और उबलता पानी मिलाएँ |
| गूँद चिपचिपा है | आपके आटे के लिए पानी ज़्यादा है | बचा हुआ पानी रोक लें। अगली बार कम लें |
| गूँद छूने भर को भी बहुत गरम है | उसे और आराम चाहिए | इंतज़ार करते रहें, और उसे पूरी मुट्ठी भरकर न परखें |
| टुकड़ों को शक्ल देना मुश्किल है | दबाकर बनाने का ढंग थोड़ा अभ्यास माँगता है | गूँद के छोटे गोले बना लें |
| पत्ते डालते ही तेल छपछपाता है | पत्तों पर पानी बचा है | पहले अतिरिक्त पानी हटाएँ और लंबे दस्ते वाला बर्तन इस्तेमाल करें |
| भाप में पके गोले सख़्त हैं | ज़रूरत से ज़्यादा भाप | अगली बार 8–10 मिनट के भीतर रहें |
गूँद के मामले में धैर्य काम आता है: दबाना शुरू करने से पहले तब तक रुकें जब तक वह आराम से सँभालने लायक न हो जाए। स्टीमर का पानी और ढक्कन उसके निर्देशों के मुताबिक़ तैयार करें, और गोले पक जाने पर उसे सावधानी से खोलें और बर्तन से निकालें।
कुज़क्कट्टै कैसे परोसें
ये गोले नाश्ते में, सुबह के खाने में या रात के खाने में, किसी भी वक़्त ठीक बैठते हैं। भाप से निकलते ही ताज़ा परोसें, साथ में जो चटनी पसंद हो।
अगर दबाकर शक्ल देना अटपटा लगे तो गूँद के छोटे गोले बना लें। फिर भी मुख्य ढंग उँगलियों से दबाया हुआ ही है, क्योंकि उन्हीं छापों से इस पकवान को उसकी शक्ल मिलती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कौन-सा आटा ख़रीदें?
दुकान से मिला वह आटा लें जिस पर इडियप्पम या स्ट्रिंग हॉपर्स लिखा हो। घर पर ख़ुद बनाना हो तो कच्चे चावल दो घंटे भिगोएँ, पानी छान दें, छाया में करीब 75% सूखने दें, पीसें, फिर भूनें और छानें।
किस आकार का कप लूँ?
कोई भी कप, बस आटा और पानी उसी एक कप से मापें। यह रेसिपी ग्राम के वज़न से नहीं, अनुपात से चलती है, और नमक स्वादानुसार है।
करी पत्ते हटा सकते हैं?
हाँ, वे चाहें तो डालें। न डाल रहे हों तो चरण 2, 3 और 14 छोड़ दें।
इससे कितने गोले बनते हैं?
करीब 20–25 गोले।
