गरम मिट्टी के खोला से उतरते ही हर गोल रोटी से भाप उठने लगती है — दोनों तरफ़ बिना ज़रा भी तेल के, सूखी भुनी हुई। उससे पहले आटे को हथेलियों और उँगलियों के नीचे बार-बार दबाया जाता है, जब तक वह मुलायम न हो जाए; फिर हाथ से ही गोल फैलाया जाता है, और अगर आटा चिपकने लगे तो हाथ गीले करके। यह है कलाई रुटी (কালাই রুটি), उत्तर-पश्चिमी बांग्लादेश के चापाइनवाबगंज की चपटी रोटी, जो सिर्फ़ चावल के आटे, माषकलाई (उड़द) के आटे और पानी से बनती है। इसे बेलते नहीं, हाथ से दबाकर आकार दिया जाता है, और गरम-गरम ही खाया जाता है।
चापाइनवाबगंज और राजशाही में कलाई रुटी
कलाई रुटी चापाइनवाबगंज और पूरे राजशाही इलाक़े की ख़ास चीज़ है, और उत्तर बंगाल की रसोई की विरासत का हिस्सा। इसका कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है: आटे और उनके अनुपात अलग-अलग रूपों में बदलते हैं, और इस इलाक़े में इसे परोसने का भी एक से ज़्यादा तरीका है। यहाँ जो तरीका दिया है वह चापाइनवाबगंज का है, और इस आटे में न नमक है, न तेल, न गेहूँ का आटा, न ख़मीर और न अंडा।
अंग्रेज़ी में इसे kalai ruti और kalai roti, दोनों तरह लिखा जाता है। कलाई का मतलब है दाल, और माषकलाई बंगाली में उड़द की दाल का नाम है। बांग्लादेश से बाहर आटा ढूँढ़ते समय "mashkalai flour" या "urad flour" से खोजें तो वह जल्दी मिल जाता है।
सामग्री
आटे में तीन चीज़ें हैं। पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें और तब रुकें जब आटा कसकर एक साथ जुड़ जाए।
बर्तन और औज़ार
- छलनी
- मिलाने का कटोरा
- तेज़ आँच सह सके ऐसा, खाने के काम का मिट्टी का खोला (मिट्टी का तवा)। विकल्प के तौर पर भारी, खाने के काम का सपाट तवा भी चलेगा, जो उस आँच को सह सके जिस पर आप पकाएँगे (नीचे नोट देखें)।
- पलटने के लिए स्पैटुला
- परोसने की प्लेट
कलाई रुटी के लिए आटा और तवा चुनना
आटे। चावल का आटा और माषकलाई (उड़द) का आटा दो अलग-अलग चीज़ों के रूप में ढूँढ़ें; दक्षिण एशियाई किराने की दुकानों पर अक्सर दोनों मिलते हैं। दोनों के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा की जानकारी देख लें।
तवा। मिट्टी के चूल्हे की आँच पर या गैस बर्नर पर, तेज़ आँच सह सके ऐसा खाने के काम का मिट्टी का खोला इस्तेमाल करें। विकल्प के तौर पर भारी, खाने के काम का सपाट तवा भी काम करता है। आँच और इस्तेमाल के बारे में बनाने वाले के निर्देश मानें, और आम परोसने वाली प्लेटें तथा खाने के बर्तन आँच से दूर रखें।
बनाने की विधि
हर चरण को उसकी हालत से परखें: पहले कड़ा आटा, फिर दबाने के बाद मुलायम आटा, फिर बिना छेद वाला गोल, फिर दोनों तरफ़ सूखी भूनी रोटी। तस्वीरों में हर हरकत दिखाई गई है।
कलाई रुटी का आटा ठीक करना
| क्या दिख रहा है | क्या करके देखें |
|---|---|
| कटोरे में सूखा आटा बचा रह जाता है और आटा जुड़ता नहीं | थोड़ा और पानी डालें और तब तक मिलाते रहें जब तक कड़ा आटा न बन जाए |
| आकार देने के समय भी आटा कड़ा और सख़्त लगता है | वापस हथेलियों और उँगलियों से दबाना शुरू करें, जब तक वह मुलायम न हो जाए |
| फैलाते समय आटा हाथों से चिपकता है | हाथों को थोड़ा गीला करें और काम जारी रखें |
| फैलाते समय छेद खुल जाता है | बीच से बाहर की ओर धीरे और बराबर दबाएँ। अगर छेद बन ही गया हो, तो आटे के एक छोटे टुकड़े से उसे भर दें |
यह रोटी हाथ के अंदाज़े से बनती है। आटे को आँख और छुअन से परखें, और तवे पर रोटी को देखें, घड़ी को नहीं।
कलाई रुटी कैसे खाएँ और इसके दूसरे रूप
कलाई रुटी गरम बीफ़, बेगुन भोरता (मसली हुई बैंगन की भर्ता), सूखी मिर्च, अचार, प्याज़, सरसों के तेल और धनिये की चटनी के साथ खाई जा सकती है। सच कहें तो यह अकेले ही पूरी है — गरम और सादी।
कहीं और यह रोटी थोड़ा आकार बदल लेती है। एक रूप उलटा अनुपात रखता है — वज़न से 300 ग्राम उड़द और 100 ग्राम चावल — उसमें नमक भी डालता है, और साथ में भर्ता परोसा जाता है। उत्तर बंगाल का एक और रूप गेहूँ का आटा भी शामिल करता है। हर रूप के अपने माप, अनुपात और तरीके हैं, इसलिए इन्हें अलग-अलग रेसिपी मानें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इस रेसिपी की "कटोरी" कितनी बड़ी है?
कटोरी का नाप नहीं बताया गया है। दोनों आटे एक ही कटोरी से नापें ताकि 3 से 1 का अनुपात बना रहे।
इससे कितनी रोटियाँ बनती हैं, और कितनी बड़ी होनी चाहिए?
आटे को तीन हिस्सों में बाँटा जाता है। हर हिस्से को हाथ से फैलाएँ और आकार आँख के अंदाज़े से तय करें।
क्या नमक या तेल डाल सकते हैं?
इस रूप में सिर्फ़ चावल का आटा, माषकलाई का आटा और पानी है, और रोटी बिना तेल के सूखी भुनी जाती है। नमक या गेहूँ के आटे वाले रूप अलग रेसिपी हैं।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
कलाई रुटी तवे से उतरते ही, गरम-गरम परोसना सबसे अच्छा है।
क्या कलाई रुटी ग्लूटेन-फ़्री या एलर्जी-रहित है?
हर आटे के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा की जानकारी देख लें।
