सुबह की रसोई में सफ़ेद नारियल के ढेर पर लाल मिर्च पाउडर छिड़कें और हथेलियों में समेटते हुए मसलते जाएँ। उँगलियों के बीच दबाने पर नारियल से चिकनाई रिसती है और सफ़ेद ढेर देखते-देखते नारंगी हो जाता है। कटे शैलट और हरी मिर्च, कुचली सूखी मछली और अंत में लाइम का ज़ोरदार निचोड़, बस हो गया। चावल के साथ, करी के साथ, ताज़ा सिंके पाव के साथ, श्रीलंका की मेज़ के बेहतरीन सहायक कलाकार पोल सांबोल (Pol sambol) का यही रूप है।
सुबह, दोपहर और रात, श्रीलंका की थाली के किनारे का लाल नारियल
सिंहल भाषा में "पोल" का अर्थ नारियल है। तमिल में इसे तेंगाई सांबल कहा जाता है, और अंग्रेज़ी में कोकोनट सांबोल भी लिखा जाता है। यह कद्दूकस नारियल में शैलट, सूखी मिर्च या मिर्च पाउडर, लाइम का रस और नमक मिलाकर बनने वाली बिना आँच की चटनी-मसाला है। रसोइया ओ. तामा केयरी ने SBS Food को दी रेसिपी में लिखा है कि यह सांबोल पूरे द्वीप में हर जगह मिलता है और नाश्ते, दोपहर और रात, तीनों वक़्त खाया जाता है।
श्रीलंका के घरों में सामग्री को पुराने समय से मिरिस गाला (सिंहल में "मिर्च का पत्थर") नाम की आयताकार ग्रेनाइट पट्टी और पत्थर की छड़ से कूटा जाता रहा है। पट्टी पर मिर्च और सूखी मछली को मोटा कूटा जाता है, फिर नारियल डालकर रगड़ने पर नारियल की चिकनाई और मिर्च का रंग आपस में घुल जाते हैं। अब बहुत से घर कटोरे में हाथ से मिलाते हैं, पर हाथ से मसलकर रंग और महक उतारने की बात नहीं बदली।
पोल सांबोल में अक्सर डाली जाने वाली "मालदीव फ़िश" को सिंहल में उम्बलाकादा कहते हैं, जो स्किपजैक जैसी ट्यूना परिवार की मछलियों को धुआँ देकर सुखाकर बनाया गया संरक्षित खाद्य है। यह टुकड़ों या पतली परतों के रूप में बिकती है, और कूटने पर उसका उमामी और नमक नारियल में घुल जाते हैं। स्किपजैक को धुआँ देकर सुखाने के लिहाज़ से यह जापान के कात्सुओबुशी से बहुत मिलती-जुलती चीज़ है।
पोल सांबोल अकेले मुख्य व्यंजन नहीं है। सादे चावल और करी की थाली, चावल के आटे के लोंदे को पतले धागों में दबाकर भाप में पकाने वाले स्ट्रिंग होपर, कटोरे के आकार के पतले होपर, नारियल वाली चपटी रोटी पोल रोटी (जापानी में) जैसे हर व्यंजन के पास यह रखी जाती है, और तीखापन, खटास व नारियल की मिठास जोड़ती है। SBS Food में छपी पॉल वैन रेक की रेसिपी सांबोल को "श्रीलंका के चावल-करी भोजन के साथ परोसा जाने वाला कच्चा या पकाया हुआ चटनी-मसाला" बताती है।
अपनी रसोई में बनाने से पहले जानने की बातें
सबसे बड़ी चुनौती ताज़ा कद्दूकस किया कच्चा नारियल है। श्रीलंका में फोड़े हुए नारियल को वहीं खुरचा जाता है, पर बहुत सी जगहों पर कच्चा नारियल आसानी से नहीं मिलता। भारतीय और श्रीलंकाई किराना दुकानों में जमा हुआ कद्दूकस नारियल अक्सर बिकता है, जो पिघलाने पर वैसे ही इस्तेमाल हो सकता है।
जमा हुआ न मिले, तो बेकिंग सामग्री के रूप में बिकने वाला सूखा नारियल चल जाता है। वैसे ही रखें तो वह सूखा और भुरभुरा है, इसलिए 100 g सूखे नारियल पर 4–5 बड़े चम्मच (tbsp) उबलता पानी छिड़कें, सबको मिलाएँ और लगभग 10 मिनट रखकर नम करके ही इस्तेमाल करें। कच्चे नारियल जितना मीठा रस नहीं निकलेगा, पर रंग और महक पोल सांबोल जैसी भरपूर आती है।
मालदीव फ़िश न मिले, तो जापान के कात्सुओबुशी (सूखे बोनिटो फ़्लेक्स) से काम चल सकता है। दोनों स्किपजैक को धुआँ देकर सुखाई गई चीज़ें हैं, इसलिए उमामी और महक काफ़ी मिलती-जुलती है। छीले हुए फ़्लेक्स को उँगलियों से और बारीक मसलकर डालें। मात्रा मालदीव फ़िश जितनी ही रखने का अंदाज़ है।
शैलट को श्रीलंका के लाल छोटे प्याज़ के सबसे क़रीब की चीज़ के रूप में इस्तेमाल करें। न मिले तो लाल प्याज़ से भी बन जाता है। मिर्च पाउडर के लिए सादा लाल मिर्च पाउडर या गुच्छे चलते हैं, पर तीखे होते हैं, इसलिए आधा डालकर शुरू करें और बढ़ाएँ। रंग गहरा करना हो तो कम तीखी पैप्रिका जोड़ें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मात्राएँ SBS Food में छपी ओ. तामा केयरी की रेसिपी (4 लोगों के लिए) के अनुसार हैं।
इस व्यंजन में मछली (मालदीव फ़िश या कात्सुओबुशी) है। नारियल कभी-कभी एलर्जी पैदा करने वाला खाद्य है। हरी मिर्च और मिर्च पाउडर छूने के बाद हाथ ठीक से धो लें, ताकि हाथ से आँख न मलें। नंगे हाथ से मसलना कठिन लगे, तो डिस्पोज़ेबल दस्ताने पहन लें।
पोल सांबोल बनाने की विधि
आँच नहीं जलानी है, कुल समय लगभग 20 मिनट। जमा नारियल इस्तेमाल करें तो एक रात पहले फ्रिज में रखकर पिघला लें।
लाइम जल्दी डालें तो नारियल पनीला हो जाता है, और समय के साथ खटास उड़कर स्वाद धुँधला पड़ता है। नमक से स्वाद तय करके खाने से ठीक पहले लाइम डालें, तो महक के साथ ही मेज़ पर परोस सकते हैं।
पोल सांबोल पकाया नहीं जाता। इसमें कच्चा नारियल और शैलट इस्तेमाल होते हैं, इसलिए बनाकर जल्दी खा लें और कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। बचा हुआ तुरंत फ्रिज में रख दें।
चावल-करी की थाली में मुँह का स्वाद सँवारने वाला
श्रीलंका के राइस-एंड-करी में सादे चावल के चारों ओर कई तरह की करी और सब्ज़ियाँ सजती हैं, और एक कोने में पोल सांबोल रखा जाता है। चावल और करी को उँगलियों से मिलाते हुए बीच-बीच में चुटकी भर सांबोल मिलाने पर नारियल की मिठास, मिर्च का तीखापन और लाइम की खटास जुड़ती है, और मज़ा इसमें है कि हर कौर में स्वाद बदलता जाता है।
चिकन की करी कुकुल मास करी और इमली में पकी मछली अंबुल तियाल (जापानी में) जैसी गाढ़ी करी के साथ यह ख़ास तौर पर जमती है। नाश्ते में कटोरे के आकार के पतले होपर या नारियल के दूध में पके चावल किरीबात (जापानी में) के साथ लें। अपनी मेज़ पर टोस्ट के ऊपर रखें या भुनी मछली व ठंडे टोफ़ू के साथ परोसें, तो भी हैरत भरा मेल बैठता है।
श्रीलंका में पोल सांबोल के अलावा कई तरह के सांबोल हैं। पोल सांबोल को प्याज़ और राई के साथ जल्दी से भूनकर बनाया "बदापु पोल सांबोल" भी उनमें से एक है, जिसकी सोंधाहट कच्चे वाले से अलग होती है।
बदलाव के मज़े
मछली के बिना बनाना हो, तो मालदीव फ़िश छोड़ें और नमक थोड़ा बढ़ा दें। उमामी हल्का होता है, पर नारियल, मिर्च और लाइम का मेल अकेले ही काफ़ी स्वादिष्ट चटनी-मसाला बना देता है। शाकाहारी रूप के लिए यही विधि अपनाएँ।
तीखापन घटाना हो, तो मिर्च पाउडर आधा करें और पैप्रिका दोगुनी, रंग चटक रहता है और सिर्फ़ तीखापन घटता है। इसके उलट तीखा चाहिए तो हरी मिर्च बढ़ाएँ, या बीजों समेत काटें। बचा सांबोल भूनने पर दूसरा व्यंजन बन जाता है। कड़ाही में थोड़ा तेल लगाकर पतला कटा प्याज़ भूनें, फिर सांबोल डालकर मध्यम आँच पर 2–3 मिनट भूनें, तो ऊपर से छिड़के जाने वाले सोंधे सूखे मसाले जैसा बन जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितने दिन चलता है?
कच्चा नारियल और शैलट होने से बनाने के उसी दिन खा लेना सबसे अच्छा है। कुछ बच जाए तो बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। लाइम वाला समय के साथ खटास खोकर पनीला हो जाता है।
क्या सिर्फ़ सूखे नारियल से बनाना ठीक है?
बन सकता है। सूखे नारियल को उबलते पानी से नम करके इस्तेमाल करें। बिना भिगोए इस्तेमाल करने पर वह भुरभुरा रहता है और मिर्च ठीक से नहीं मिलती। रेसिपी साइट Cooking The Globe भी सूखा नारियल इस्तेमाल करने पर थोड़ा नारियल का दूध मिलाकर नमी और गाढ़ापन पूरा करने की सलाह देती है। उबलते पानी की जगह नारियल के दूध में भिगोने से मिठास जुड़ती है और कच्चे नारियल के थोड़ा क़रीब पहुँचा जाता है।
ओखली न हो तो?
मालदीव फ़िश और कात्सुओबुशी को पॉलीथिन थैली में डालकर बेलन से पीटकर भी कुचला जा सकता है। कात्सुओबुशी को तो उँगलियों से मसलना ही काफ़ी बारीक कर देता है।
क्या कम तीखे मिर्च पाउडर से बन सकता है?
सिर्फ़ पैप्रिका से रंग चटक आता है पर तीखापन लगभग ख़त्म हो जाता है। बच्चों के लिए यह भी ठीक है। काली मिर्च से थोड़ा सा तीखा तेवर जोड़ने पर स्वाद कस जाता है।
संदर्भ
- SBS Food, O Tama Carey, “Pol roti and pol sambol,” 4 मई 2023 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.sbs.com.au/food/recipes/pol-roti-pol-sambol
- SBS Food, Paul van Reyk, “Coconut sambol (pol sambol),” 25 जून 2015 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.sbs.com.au/food/recipes/food-safaris-coconut-sambol-pol-sambol
- Cooking The Globe, Enozia Zehra, “Pol Sambol (Sri Lankan Coconut Relish),” 31 दिसंबर 2023 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://cookingtheglobe.com/pol-sambol-sri-lankan-coconut-relish/
- Wikipedia, “Pol sambola.” देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Pol_sambola
