ओवन से एक गोल टिन निकलता है, जिसका ऊपरी हिस्सा सुनहरा भूरा है। उसके नीचे ताज़ी छेना की घनी, थोड़ी भुरभुरी परत है, जिसमें काजू और किशमिश बिखरे हुए हैं — और यह काउंटर पर पड़ा-पड़ा कमरे के तापमान तक ठंडा होता है, तब जाकर कोई इसे टुकड़ों या चौकोर हिस्सों में काटता है। छेनापोड़ा पूर्वी भारत के राज्य ओडिशा की मिठाई है, जिसे ताज़ी छेना में मिठास मिलाकर, इलायची की खुशबू देकर और ऊपर से सुनहरा होने तक बेक करके बनाया जाता है। देश भर के और व्यंजन देखने के लिए भारत का पेज पढ़ें।
छेनापोड़ा के बारे में
नाम के दो हिस्से हैं: छेना यानी पनीर और पोड़ा यानी जला हुआ। रंग ओवन से आता है, तलने से या चाशनी से नहीं। नाम के बावजूद आपको सुनहरा भूरा ऊपरी हिस्सा चाहिए, काली पड़ी पपड़ी नहीं।
यह नाम Chhenapoda, Chhena Poda और Chenna Poda — तीनों तरह से लिखा मिलेगा। तीनों एक ही ओड़िया मिठाई हैं, और एक से ज़्यादा स्पेलिंग से खोजने पर इस पर लिखा ज़्यादा क्षेत्रीय साहित्य मिल जाता है।
ओडिशा में छेनापोड़ा
छेनापोड़ा ओडिशा में घरों में भी बनता है और मिठाई की दुकानों में भी। हर दुकान उसे अपना अलग रंग देती है, अक्सर चीनी या गुड़ चुनकर, इसलिए स्वाद एक काउंटर से दूसरे काउंटर पर बदलता रहता है। एक लोककथा इस मिठाई को सुदर्शन साहू नाम के एक मिठाईवाले और बची हुई छेना से जोड़ती है।
पुरानी विधि में मिश्रण को साल के पत्तों में लपेटकर कोयले के भट्ठे में पकाया जाता है, जिसमें कई घंटे लग सकते हैं। सामग्री वही है जो घर पर इस्तेमाल होती है: छेना, चीनी, सूजी, इलायची, किशमिश और भुने काजू। घर का ओवन बस पत्तों और कोयले की जगह ले लेता है।
दूसरी छेना मिठाइयों से यह कैसे अलग है
ओडिशा में छेना से बनी और भी मिठाइयाँ हैं, और उनमें उलझना बहुत आसान है। जैसे छेना मुड़की चीनी में लिपटे छेना के टुकड़ों से बनती है, इसलिए उसकी विधि और उसका अंतिम रूप, दोनों ही छेनापोड़ा जैसी दबाकर बनाई और बेक की गई मिठाई से बिल्कुल अलग हैं।
सामग्री (4–5 लोगों के लिए)
यह विधि 4–5 लोगों के लिए है। इसकी शुरुआत उस छेना से होती है जो पहले ही बन चुका है।
2 बड़े चम्मच घी पूरी विधि का कुल हिस्सा है। इसमें से 1 छोटा चम्मच काजू और किशमिश के लिए रखें, और बचा हुआ टिन पर लगाएँ। इसके अलावा कोई अतिरिक्त घी या मक्खन नहीं चाहिए।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा मिक्सिंग कटोरा
- एक छोटा फ्राइंग पैन
- एक गोल बेकिंग डिश
- टिन पर घी फैलाने के लिए कुछ, जैसे छोटा ब्रश
- मिश्रण दबाने के लिए एक बड़ा चम्मच
- एक पतली सींक
- एक ओवन
- काटने के लिए चाकू और चौपाल
छेनापोड़ा के लिए सामग्री चुनना
इस विधि का आधार ताज़ी छेना है। ताज़ा बना पनीर भी उतना ही अच्छा चलता है। अगर बाज़ार का पनीर ले रहे हैं, तो उसे अच्छी तरह भुरभुरा कर लें, ताकि मिश्रण चिकना और एकजुट बने।
चीनी अपने स्वाद के हिसाब से घटा-बढ़ा लें। सूजी चाहें तो छोड़ दें, और इलायची पिसे पाउडर के रूप में जाती है। गोल या चौकोर, दोनों तरह का टिन चलेगा; इस विधि में गोल टिन लिया गया है, जिस पर मेवे भूनने के बाद बचा घी लगाया जाता है।
इस मिठाई में दूध की चीज़ें (छेना या पनीर, और घी), काजू और सूजी है, जो गेहूँ से बनती है। अगर आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए पका रहे हैं, तो बाज़ार के पनीर, सूजी और मेवों के लेबल ज़रूर पढ़ें।
बनाने की विधि
इस विधि में कैरेमल बनाने का कोई अलग चरण नहीं है। सारी मिठास छेना के मिश्रण में जाती है, और रंग ओवन से आता है।
पकने की जाँच और आम दिक्कतों का हल
पकने के दो संकेत देखें: ऊपर से सुनहरा भूरा रंग, और बीच में से साफ़ निकलती सींक। सिर्फ़ ऊपर का रंग नहीं बताएगा कि अंदर क्या हो रहा है।
| आपको क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| ऊपर का हिस्सा अभी हल्का है | अभी पूरा नहीं पका | 30–40 मिनट की सीमा के अंदर बेक करते रहें, फिर रंग और सींक दोनों फिर से देखें |
| सींक साफ़ नहीं निकलती | बीच का हिस्सा नहीं पका | सींक को आधार मानें, सिर्फ़ ऊपर के रंग को नहीं |
| ऊपर का हिस्सा बहुत काला हो रहा है | "पोड़ा" (जला हुआ) को ही लक्ष्य समझ लेना | सुनहरा भूरा रंग चाहिए, और आख़िर में ऊपर पर नज़र रखें |
| बाज़ार का पनीर गुठलियों में रह जाता है | पनीर अच्छी तरह नहीं टूटा | चीनी मिलाने से पहले उसे अच्छी तरह भुरभुरा कर लें |
| पैन में मेवे बहुत काले हो गए | आँच बहुत तेज़ थी | धीमी आँच पर हल्का भूनें; ये मिश्रण में मिलते हैं, ऊपर छिड़कने वाली कुरकुरी चीज़ नहीं हैं |
छेनापोड़ा परोसना और इसके दूसरे रूप
छेनापोड़ा कमरे के तापमान पर परोसें, जब वह ठंडा हो चुका हो और कट चुका हो। इसे दोबारा गरम करने की ज़रूरत नहीं है।
ओडिशा की दुकानों वाले चीनी और गुड़ के रूपों के अलावा, ओवन की जगह प्रेशर कुकर वाला एक विकल्प भी है। एक आधुनिक चॉकलेट छेनापोड़ा भी है, जो क्लासिक तरीके से हटकर एक मज़ेदार प्रयोग है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टिन के तले में चीनी का कैरेमल बनाना चाहिए?
इस विधि में नहीं। चीनी सीधे छेना में मिलाई जाती है, अलग कैरेमल की परत में पकाकर नहीं। कुछ घरों की विधियों में टिन के तले में चीनी का कैरेमल बनाया जाता है, पर वे दूध से अपना छेना भी खुद बनाते हैं और उनकी मात्राएँ और बेक करने का समय अलग होता है।
क्या इसमें अंडा है?
नहीं। इस विधि में अंडा नहीं है।
