कटी प्याज़ तेल में पारदर्शी होने तक नरम होती है, फिर उसमें चिकन डालकर क़रीब 5 मिनट तक भूनते हैं। इसके बाद स्टॉक आता है, पतीला उबलने लगता है, और उसमें लहसुन, अदरक, टमाटर और ढेर सारी चार बड़े चम्मच कटी हरी मिर्च चली जाती है। सब साथ में पकता है, जब तक चिकन नरम न हो जाए और तरल पककर नम, मिर्च से चमकता स्ट्यू न बन जाए। यही जाशा मारू है — भूटान का चिकन स्ट्यू, जो चावल के साथ खाया जाता है। इसे Jasha Maroo भी लिखा जाता है। देश के और व्यंजनों के लिए देखें भूटान।
जाशा मारू और मिलते-जुलते भूटानी चिकन व्यंजन
भूटान में जाशा मारू उन व्यंजनों में से एक है जो चावल के साथ जाते हैं, इसलिए इसके साथ चावल ही स्वाभाविक है। मगर एक जैसे नामों का मतलब हमेशा एक ही व्यंजन नहीं होता। Jasha Paa और Jasha Maroo नाम का दूसरा व्यंजन काफ़ी अलग तरीक़े से बनते हैं:
| यह रेसिपी | Jasha Paa | Jasha Maroo | |
|---|---|---|---|
| चिकन | हड्डी रहित | हड्डी सहित | हड्डी और छिलके रहित जांघ का मांस |
| मिर्च | हरी | ताज़ी हरी | लाल |
| तरल | चिकन स्टॉक | पानी | स्टॉक |
| विधि | प्याज़ नरम करें, चिकन भूनें, स्टॉक के साथ उबालें, सुगंध-मसाले और सब्ज़ियाँ डालें, फिर गाढ़ा करें | चिकन, प्याज़, लहसुन और नमक को पानी में उबालें, टमाटर डालें, फिर मिर्च डालकर तब तक पकाएँ जब तक पानी सूख जाए और मिर्च का छिलका थोड़ा जल जाए | प्याज़, लहसुन, अदरक, मिर्च और लीक को तेल में पकाएँ, चिकन और टमाटर डालें, फिर स्टॉक में ढककर उबालें |
ये फ़र्क़ भूटान के किसी ख़ास इलाक़े से नहीं जुड़ते, इसलिए इन्हें अलग-अलग रेसिपी ही मानना बेहतर है। अगर आप भूटानी खाना और आगे तलाश रहे हैं, तो ema datshi मिर्च और चीज़ का व्यंजन है। Phaksha paa सूअर के मांस से बनता है, इसलिए इसे चिकन वाले jasha paa से न मिलाएँ।
सामग्री
पूरा चिकन एक ही तरह से काटें। इसमें कीमा या हड्डी वाले टुकड़े न मिलाएँ।
कच्चा चिकन न धोएँ। उसे और जो भी औज़ार उससे छू जाएँ, उन्हें ऐसे खाने से अलग रखें जो आगे नहीं पकेगा। चिकन छूने के बाद हाथ, कटिंग बोर्ड और चाकू ठीक से धोएँ, उसके बाद ही उन्हें सब्ज़ियों या हर्ब्स पर लगाएँ। सब्ज़ियों को बहते पानी में धोएँ, फिर साफ़ औज़ारों पर काटें। धनिया कच्चा ही ऊपर जाता है, इसलिए काटने से पहले उसे भी बहते पानी में अच्छी तरह धो लें।
जाशा मारू के लिए चिकन, मिर्च और स्टॉक चुनना
चिकन, प्याज़, टमाटर, लहसुन और अदरक रोज़मर्रा की दुकानों में मिलने वाली चीज़ें हैं, किसी ख़ास दुकान की ज़रूरत नहीं पड़ेगी। हाँ, कुछ चुनाव आख़िरी पतीले का स्वाद तय करते हैं:
- चिकन: हड्डी रहित चिकन लें, बारीक टुकड़ों में काटा हुआ।
- हरी मिर्च: क़िस्म के हिसाब से तीखापन बहुत बदलता है, इसलिए चार बड़े चम्मच एक क़िस्म में कुछ और ही लग सकते हैं। इन्हें काटकर चम्मच से नापें।
- चिकन स्टॉक: हर प्रोडक्ट में नमक अलग होता है। नमक डालने का फ़ैसला करने से पहले देख लें कि आपका स्टॉक कितना नमकीन है।
- धनिया: यह वैकल्पिक है। कोई दूसरी हर्ब इसे हूबहू नहीं बदल सकती, स्वाद बदल जाएगा।
बर्तन और औज़ार
- पकाने का पतीला
- अलग कटिंग बोर्ड और चाकू, या एक ही सेट जिसे कच्चे चिकन के बाद और दूसरे खाने से पहले धोया जाए
- अदरक कद्दूकस करने का ग्रेटर
- नापने के चम्मच
- स्टॉक नापने के लिए कप
- हिलाने के लिए चम्मच या स्पैचुला
- खाद्य थर्मामीटर
बनाने की विधि
हर चीज़ उसी एक पतीले में जाती है। चिकन भूनने के समय को छोड़कर बाक़ी पड़ाव घड़ी से नहीं, पतीले में जो दिख रहा है और थर्मामीटर से तय होते हैं।
जाशा मारू में आने वाली दिक़्क़तें
लक्ष्य है नरम और पूरी तरह पका चिकन, और ऐसा स्ट्यू जो गाढ़ा हुआ हो मगर नम हो। रंग से यह नहीं पता चलेगा कि चिकन पक गया, इसलिए खाद्य थर्मामीटर पास रखें।
| क्या दिखता है | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| थर्मामीटर 75 °C से नीचे दिखाता है | चिकन का पकना पूरा नहीं हुआ, रंग चाहे कुछ भी हो | पकाते रहें, फिर सबसे मोटा टुकड़ा दोबारा जाँचें; उसे 75 °C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट तक रहना चाहिए |
| चिकन अभी नरम नहीं हुआ | उबालने का कोई तय समय नहीं है जिस पर भरोसा किया जाए | पकाते रहें और एक टुकड़ा फिर से जाँचें |
| तरल अब भी बहुत है | स्ट्यू ज़रूरत से कम गाढ़ा हुआ है | तब तक पकाते रहें जब तक तरल कम न हो जाए |
| पतीला सूखने लगा है | स्ट्यू सूखी फ्राई की ओर बढ़ रहा है | तरल कम होते वक़्त ध्यान से देखें, और नम रहने पर ही आँच से उतारें |
| नमक ज़्यादा लग रहा है | स्टॉक पहले से नमकीन था | अगली बार पहले स्टॉक देखें और नमक धीरे-धीरे डालें |
| मन से ज़्यादा तीखा है | मिर्च की क़िस्मों का तीखापन अलग-अलग होता है | अगली बार कम मिर्च इस्तेमाल करें |
जाशा मारू परोसना और उसमें बदलाव
स्ट्यू को चावल के साथ परोसें। एक बार बुनियादी रूप बन जाने के बाद इसे अपने स्वाद के हिसाब से बदलना आसान है:
- कम तीखा: कम हरी मिर्च लें। कितनी कम, यह आपके पास मौजूद क़िस्म पर निर्भर है।
- ज़्यादा तीखा: थोड़ी-थोड़ी करके अतिरिक्त मिर्च डालें, और चखने का इंतज़ार चिकन के पूरी तरह पकने तक करें।
- नमक: आख़िरी मात्रा आपके स्टॉक से तय होगी, चरण 5 के अंत में चखकर।
- धनिया नहीं: बस छोड़ दें; विधि वैसी ही रहती है।
- कीमा: इसे कटे टुकड़ों में मिलाने के बजाय अलग रूप मानें, और तापमान थर्मामीटर से फिर भी जाँचें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
जाशा मारू में चिकन कीमा होता है या कटा हुआ?
इस रूप में बारीक कटे हड्डी रहित टुकड़े लिए जाते हैं। कीमा एक विकल्प के तौर पर चल सकता है, मगर उसे अपने अलग रूप में ही पकाएँ और थर्मामीटर से तापमान जाँचें।
यह कितना तीखा होता है?
इसमें 4 बड़े चम्मच कटी हरी मिर्च जाती है, और तीखापन क़िस्म पर निर्भर करता है। अगर तीखेपन को लेकर सतर्क हैं, तो कम मिर्च लें।
क्या हड्डी वाला चिकन ले सकते हैं?
हड्डी वाला चिकन Jasha Paa का हिस्सा है, जिसकी सामग्री और विधि अलग है। इस रेसिपी में हड्डी वाले टुकड़े डालने से वैसा ही नतीजा नहीं मिलेगा और उतना ही समय भी नहीं लगेगा।
पता कैसे चले कि चिकन पक गया?
सबसे मोटा टुकड़ा खाद्य थर्मामीटर से जाँचें: केंद्र का तापमान 75 °C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट तक रहना चाहिए। न 5 मिनट की फ्राई बताती है कि यह खाने के लिए सुरक्षित है, न मांस का रंग।
