कर्नाटक के तट पर शाम का नाश्ता छोटी प्लेटों में आता है: चार-पाँच छोटे सुनहरे पकौड़े, अभी-अभी तले हुए, एक कप चाय या कॉफ़ी के साथ, और किनारे पर नारियल-धनिया की चटनी। यही है गोली बजे। यह मैदा और दही का सीधा-सादा घोल है, जिसमें अदरक, हरी मिर्च, धनिया पत्ती, करी पत्ता और ताज़ा नारियल भरा जाता है — बाहर से कुरकुरा तलता है और अंदर से मुलायम, फूला हुआ निकलता है। यह मंगलौर की रसोई का हिस्सा है, और कर्नाटक भर के टिफ़िन सेंटरों पर चाय के वक़्त का पसंदीदा नाश्ता है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत पढ़ें।
गोली बजे के बारे में
गोली बजे के अंदर कोई भरावन नहीं होता। पूरा स्वाद घोल में ही है। मैदा (भारतीय मैदा) उसे तान देता है और दही उसमें हल्की खटास लाता है। जड़ी-बूटियाँ और नारियल हर कौर में ताज़ी महक और रंग की बुँदें भर देते हैं। तट के खाने-पीने की जगहें, उडुपी के रेस्टोरेंट भी, इसे दोपहर या शाम को गरम पेय के साथ परोसती हैं। माना जाता है कि इसकी शुरुआत मंगलुरु में हुई।
इस नाश्ते के कई नाम हैं: मंगलुरु बोंडा, मंगलौर बज्जी, मंगलौर बोंडा और गोली बज्जी — और हिज्जे भी बदलते रहते हैं। मैसूर बोंडा इससे अलग नाश्ता है। कुछ-कुछ मिलता-जुलता है, पर बनता दूसरे तरीक़े से है। उलझन की एक वजह "बोंडा" शब्द भी है, जिसमें भरावन वाले और बिना भरावन वाले, तरह-तरह के तले हुए नाश्ते आ जाते हैं। मैसूर बोंडा को उड़द दाल के बोंडा से भी मिला दिया जाता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें। कितना लगेगा, यह इस पर निर्भर है कि आपका दही कितना गाढ़ा है।
मैदा गेहूँ का आटा है और दही दूध से बनी चीज़। नारियल चाहें तो डालें। जो भी चीज़ आप ख़रीदें, उसका लेबल एलर्जी और मिलावट की जानकारी के लिए पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन या ढकने वाली चीज़ के साथ मिलाने का कटोरा
- नापने के कप और चम्मच
- कड़ाही या गहरा तलने वाला पैन
- छेद वाला चमचा
- स्टील की छलनी या ठंडा होने की जाली
गोली बजे के लिए सामग्री चुनना
आटा। "मैदा" या "मैदा (all-purpose flour)" देखकर लें, जो आम तौर पर भारतीय किराना की दुकानों पर मिलता है। दूसरे आटे, जैसे जापानी मुलायम गेहूँ का आटा, अलग बनावट देंगे, इसलिए उन्हें प्रयोग ही मानें। चावल का असली आटा ही लें। कॉर्नस्टार्च और आलू का स्टार्च अलग बर्ताव करते हैं।
दही। सादा, बिना मीठा किया दही लें। हल्का खट्टा दही सबसे अच्छा है। मीठा या फ़्लेवर वाला दही यहाँ नहीं चलेगा।
हरी मिर्च। हर किस्म का आकार और तीखापन बहुत बदलता है। स्थानीय हरी मिर्च लें तो 1 से 2 ही रखें, और मानकर चलें कि तीखापन सोच से कुछ कम या ज़्यादा हो सकता है। शिशितो जैसी हल्की मिर्च का स्वाद साफ़ पहचानने लायक़ अलग होगा।
जड़ी-बूटियाँ। ताज़ी धनिया पत्ती लें, सूखा धनिया या पिसा धनिया बीज नहीं। करी पत्ते की महक अपनी अलग होती है, उसकी जगह कोई दूसरा पत्ता नहीं ले सकता। अगर न मिलें, तो छोड़ दें और यह मान लें कि पकौड़ों की महक अलग आएगी।
नारियल। ताज़ा कसा नारियल चाहें तो डालें। न डालने से स्वाद या बनावट में ज़्यादा फ़र्क़ नहीं पड़ता।
खाने का सोडा। खाने का सोडा (बाइकार्बोनेट ऑफ़ सोडा) लें, बेकिंग पाउडर नहीं।
बनाने की विधि
तलने से पहले घोल को ढककर कम से कम 2 घंटे आराम देना है, इसलिए जब खाना हो उससे काफ़ी पहले मिला लें। तेल और तैयार पकौड़ों का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, उन्हें देखकर और सुनकर लगाएँ।
गोली बजे में आने वाली दिक़्क़तें
घोल इतना गाढ़ा बनाएँ कि चम्मच से गिरे, बहे नहीं; उसे ढककर आराम दें; और तलने से पहले सिर्फ़ थोड़ी देर फेंटें। हर पकौड़ा बाहर से सुनहरा-कुरकुरा और अंदर से मुलायम बनना चाहिए।
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल चम्मच से बह जाता है | पानी ज़्यादा है | पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें। आराम के बाद घोल पतला लगे तो थोड़ा मैदा छिड़ककर मिलाएँ |
| पकौड़े बहुत ज़्यादा तेल सोख रहे हैं | घोल ज़्यादा देर फेंटा गया और बहुत हवादार हो गया | आराम के बाद सिर्फ़ 30 सेकंड हाथ से फेंटें |
| परखने वाला टुकड़ा ऊपर आने से पहले रंग पकड़ लेता है | तेल ज़्यादा गरम है | आँच थोड़ी कम करें और नए छोटे टुकड़े से फिर परखें |
| परखने वाला टुकड़ा चटकता या ऊपर नहीं आता | तेल अभी पूरा गरम नहीं हुआ | मध्यम आँच पर गरम करते रहें और फिर परखें |
| पकौड़े उम्मीद से बड़े बन रहे हैं | हिस्से बड़े थे | और छोटे हिस्से डालें; घोल अपने आकार से दो-तीन गुना फूलता है |
| पकौड़े आपस में चिपक रहे हैं या रंग असमान है | कड़ाही में ठसाठस था, या उन्हें बहुत जल्दी हिलाया गया | छोटे बैच में तलें और पहले 1 से 2 मिनट उन्हें छेड़ें नहीं |
| पकौड़े मुलायम और चबाने वाले हो गए | परोसने से पहले ठंडे हो गए | हर बैच गरम-गरम परोसें |
गोली बजे परोसना और बदलाव
गोली बजे तेल से निकलते ही सबसे बढ़िया लगते हैं। ठंडे होने के साथ पकौड़े मुलायम और चबाने वाले हो जाते हैं, इसलिए खाने से ठीक पहले ही तलें। एक प्लेट में चार-पाँच छोटे टुकड़े चाय या कॉफ़ी के साथ परोसें। नारियल की चटनी हो तो किनारे पर रखें; आप जो भी नारियल की चटनी बनाते हैं वह चलेगी, और पकौड़े अकेले भी अच्छे लगते हैं। कितने टुकड़े बनेंगे, यह इस पर है कि आप हर हिस्सा कितना छोटा डालते हैं।
इस इलाक़े के रसोइए गोली बजे दूसरे तरीक़ों से भी बनाते हैं। एक तरीक़े में छाछ और एक चुटकी हींग डाली जाती है और घोल को 3 घंटे आराम दिया जाता है। दूसरे में मैदा और दही के साथ बेसन और थोड़ी चीनी मिलाई जाती है और 1 घंटे आराम दिया जाता है। एक खमीर उठाने वाला तरीक़ा खाने का सोडा छोड़ देता है और घोल को 6 से 8 घंटे खमीर उठने देता है। इनमें से हर एक अपने आप में पूरी रेसिपी है। कोई एक आज़माना हो, तो उसे जैसा लिखा है वैसा ही अपनाएँ — यहाँ के सोडा वाले तरीक़े में अलग-अलग सामग्री या आराम का वक़्त न बदलें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यही मंगलौर बज्जी या मंगलुरु बोंडा है?
हाँ। ये सब एक ही नाश्ते के नाम हैं। अलग मैसूर बोंडा है।
क्या खट्टे दही से आराम का वक़्त कम किया जा सकता है?
खट्टे दही से घोल को सिर्फ़ 30 मिनट आराम दिया जा सकता है, और 1 घंटा भी एक विकल्प है। इस रेसिपी में कम से कम 2 घंटे चाहिए।
तेल कितना गरम होना चाहिए?
तेल को मध्यम आँच पर गरम करें और चरण 6 वाला परख इस्तेमाल करें: घोल का एक छोटा टुकड़ा चटकना चाहिए और रंग पकड़ने से पहले ऊपर तैर आना चाहिए।
