पहाड़ी घर की रसोई, सर्दियों की शाम। मोटे तले वाले बर्तन में सूअर के पेट के मांस की चर्बी धीरे-धीरे पिघलती है और उसमें सूखी लाल मिर्चें अपना रंग छोड़ती जाती हैं। उठती है चर्बी की मीठी गंध और मिर्च की सूखी, तीखी ख़ुशबू। भूटानी घरों में बनने वाला पाक्शा पा (Phaksha Paa) सूअर के मांस, सूखी लाल मिर्च और मूली का स्टू है, जो जश्न की दावतों में भी परोसा जाता है और खाने के ठिकानों के मेन्यू में भी दिखता है। चर्बी वाला सूअर का मांस होने से ठंड के मौसम में शरीर को गर्म रखने वाले भोजन के रूप में यह प्रिय रहा है। सूअर की चर्बी में पकी लाल थाली कह दें तो मोटा-मोटा चित्र बन जाता है।
भूटान का सबसे मशहूर व्यंजन मिर्च और चीज़ वाला एमा दात्शी है। लाल चावल के साथ परोसे जाने पर उसी थाली के साथ रखा मांस का व्यंजन पाक्शा पा हो सकता है। राष्ट्रीय व्यंजन के पीछे चलने वाला दूसरा पकवान, कह सकते हैं। घर की रसोई में सूअर का पेट, मूली और सूखी लाल मिर्च से बन जाता है, इसलिए स्वाद के क़रीब पहुँचा जा सकता है। ध्यान दो बातों का रखना है: तीखापन कैसे नापें, और चर्बी से भरे बर्तन की आँच। तैयारी 15 मिनट, पकाना 50 मिनट, कुल लगभग 1 घंटा 5 मिनट का यह शुरुआती स्तर का व्यंजन है। भूटानी थाली का क्रम जानना चाहें तो एमा दात्शी भी देखिए।
सबसे पहले तीखापन ही सोच में आता होगा। इस लेख में 6 सूखी लाल मिर्चें "अच्छा तीखा" घरेलू संस्करण का अंदाज़ा हैं। तीखा पसंद न हो तो 4 लें, और बीज निकाल दें तो और हल्का हो जाता है। जिस अंग्रेज़ी रेसिपी को आधार बनाया गया, उसमें 1 पाउंड (लगभग 450 g) सूअर के मांस पर 2–3 सूखी लाल मिर्चें हैं, पर यहाँ 400 g मांस पर 6 मिर्चें "अच्छा तीखा" मानक रखा गया है। यह संपादकों का समायोजन है। तीखापन मिर्चों की गिनती और बीजों से तय होता है; बीज समेत पकाएँ तो उतना ही तीखा होगा।
भूटानी थाली और उसकी पृष्ठभूमि: जब पहाड़ की रसोई में सूअर की चर्बी पिघलती है
भूटानी थाली के बीच में लाल चावल है। इसकी बनावट भूरे चावल जैसी और स्वाद में मेवे जैसी ख़ुशबू होती है, और इसे ऊँचाई पर उगने वाली चावल की क़िस्म बताया जाता है। लाल चावल मुख्य अनाज है, पर इलाक़े के हिसाब से चेहरे बदलते हैं। बुम्थांग इलाक़े में कुट्टू खाया जाता है, पूर्व में मक्का, और चावल पूरे देश में खाया जाता है। मांस में गाय-बैल (याक), सूखा गोमांस, सूअर, सूअर की चर्बी और भेड़ का मांस आते हैं। ठंड के मौसम में मांस, चावल, फ़र्न की कोंपलें, मसूर और सूखी सब्ज़ियों के सूप और स्टू, जिन्हें मिर्च और चीज़ से स्वाद दिया गया हो, पसंद किए जाते हैं।
उनमें सूअर का चर्बी वाला हिस्सा ख़ास तौर पर पसंद किया जाता है। ठंड में यह इसलिए ज़्यादा काम आता है कि चर्बी सर्दियों की ऊर्जा बन जाती है। कुछ व्यंजनों में सुखाया या धुएँ में पकाया हुआ सूअर का मांस इस्तेमाल होता है, और ऐसी व्याख्याएँ भी दिखती हैं कि पृष्ठभूमि में फ्रिज के ज़माने से पहले मांस सहेजने की समझ है। पर पाक्शा पा की अपनी उत्पत्ति और इतिहास साफ़ नहीं है। यहाँ इसे रोज़मर्रा की ज़िंदगी में पनपे सर्दियों के स्टू के रूप में ही लिया जाए।
वर्तनी Phaksha Paa के अलावा Phagshapa, Phagshaphu वग़ैरह भी लिखी जाती है। Wikipedia Phagshaphu को "सूअर का मांस, मूली और मिर्च" का व्यंजन बताता है। स्थानीय मेन्यू या खोज में कोई ऐसा नाम दिखे तो उसे उसी परिवार का व्यंजन समझें।
क़रीबी रिश्तेदार सिकाम पा (Sikam Paa) है, जिसमें सूखे सूअर के मांस और मिर्च का मेल होता है। यह अलग व्यंजन है; sikam का अर्थ धूप में सुखाया हुआ सूअर का पेट है। इसके अलावा भी भूटान में सूअर के कई व्यंजन हैं, जैसे सूअर और पालक वाला नोशाह्वेंत्सु (Noshahuentsu) और सूअर व चावल की सेवइयों वाला फ़ाग्शाफिंत्शोम (Phagshaphintshom)।
तिब्बती खान-पान में भी सूअर और मूली का स्टू Phagshapa अंग्रेज़ी स्रोतों में बताया गया है। भूटान से उसके संबंध के बारे में यहाँ कुछ नहीं कहा जा सकता।
घर-घर और इलाक़े-इलाक़े का फ़र्क़ भी है। कई घरों में हरी पत्तियाँ डाली जाती हैं, जैसे पालक या शलजम के पत्ते। कुछ स्रोतों में अदरक, पालक और दूसरी सब्ज़ियाँ भी जोड़ी जाती हैं। बुम्थांग की ख़ासियत कुट्टू के पकौड़े ह्वेंते (hoentay) के साथ भी इसे खाने के उदाहरण हैं। ब्लॉग The Food Dictator में सूखा सूअर का मांस (जर्की) जोड़ने की विधि है, पर वह लेखक का अपना बदलाव है, मानक रेसिपी से अलग। मिर्च भी कहीं ताज़ी और कहीं सूखी इस्तेमाल होती है; यह लेख सूखी लाल मिर्च वाले संस्करण पर केंद्रित है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ख़रीदारी में सबसे पहले सूअर का पेट देखें। इस व्यंजन में चर्बी ही मुख्य है, इसलिए चर्बी और मांस की परतें साफ़ दिखने वाला टुकड़ा चुनें। पतले क़तले स्टू में बिखर जाते हैं, इसलिए मोटे चौकोर टुकड़े काटें। जिन अंग्रेज़ी रेसिपियों को आधार बनाया गया, उनमें सूअर का पेट या कंधा, मूली, सूखी लाल मिर्च, प्याज़, लहसुन, अदरक और हल्दी बुनियादी हैं। मात्राएँ घरेलू रसोई के लिए संपादकों ने समायोजित की हैं। लाल चावल सफ़ेद चावल में मिलाकर पकाया जा सकता है, इसलिए 2 बड़े चम्मच से आज़मा सकते हैं। सिचुआन पेपरकॉर्न और हींग वैकल्पिक हैं; हल्दी और घी आसानी से मिलें तो इस्तेमाल करें। मसाले ऑनलाइन या ख़ास दुकानों में ढूँढें; मूली, सूअर का मांस और मिर्च आम सुपरमार्केट में मिल जाते हैं।
न्यूनतम सामग्री सूअर का पेट, मूली, सूखी लाल मिर्च, प्याज़, लहसुन, अदरक और नमक है। इतने से भी बन जाता है। हल्दी डालने से रंग उभरता है और भूटानी-सा पीलापन लिए लाल शोरबा बनता है। लाल चावल को बस सफ़ेद चावल में मिलाना है, इसलिए कम मात्रा चाहिए। आसपास मुश्किल से मिलने वाली चीज़ों में क्रम से लाल चावल, हींग, सिचुआन पेपरकॉर्न और घी आते हैं। ऑनलाइन या ख़ास दुकानों में ढूँढें।
विधि
कुल सात चरण हैं। सूअर के पेट को सेंकने से निकली चर्बी में प्याज़ और ख़ुशबूदार चीज़ें भूनें, मिर्च और मूली डालें, और पानी में पकाएँ। नया तेल नहीं डालते; सिर्फ़ सूअर की चर्बी में भूनना इस व्यंजन का क्रम है, और घी बस वैकल्पिक रूप से जोड़ा जाता है। मिर्च जल जाए तो कड़वी हो जाती है, इसलिए उसे मूली के साथ थोड़ी देर ही भूनें। मिर्च को जलने न दें; बस यही याद रखकर शुरू करें।
नया तेल न डालें; सूअर के पेट से निकली चर्बी में प्याज़ और मूली भूनें। यही स्वाद की जड़ है, और चर्बी ही स्वाद की बुनियाद है। सिर्फ़ तब, जब चर्बी बहुत ज़्यादा हो, 2 बड़े चम्मच रखकर बाक़ी निकाल दें।
पहले मानक 6 मिर्चों (बीज समेत) से बनाएँ। बहुत तीखा हो तो अगली बार बीज निकाल दें, और कम पड़े तो अंत में कटी सूखी मिर्च डाल दें। पकते समय भी तीखापन बदलता रहता है, इसलिए अंत में चखकर तय करें।
सेंकते समय सूअर की चर्बी छिटकती है। बर्तन को आधा ढक दें और उसके बहुत पास न झुकें। मिर्च के बीज या पाउडर को नंगे हाथ छूने के बाद आँख-नाक को न छुएँ, और पकाने के बाद हाथ अच्छी तरह धोएँ। बच्चों और तीखा न खा सकने वालों के लिए बीज निकालकर कम मिर्चों वाला हिस्सा पहले अलग बर्तन में तैयार रखें। सूअर का मांस बीच तक अच्छी तरह पकाएँ।
बिगड़ जाए तो वापस कैसे लाएँ
गड़बड़ी की वजह अक्सर चर्बी के निकलने का ढंग, पानी की मात्रा या मिर्च का जलना होती है। पानी बाद में भी डाला जा सकता है, इसलिए कम पड़े तो घबराएँ नहीं, थोड़ा-थोड़ा करके डालें। लक्षण से ढूँढ लें।
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सूअर का मांस सूखा है | तेज़ आँच पर देर तक उबाला | आँच धीमी करें, 50 ml पानी डालें, ढककर 10 मिनट पकाएँ |
| शोरबा चिकना और भारी है | पेट में चर्बी बहुत थी | सतह की चर्बी करछी से 2–3 बड़े चम्मच निकाल लें |
| इतना तीखा कि खाया न जाए | बीज समेत पकाया या मिर्चें ज़्यादा थीं | 100 ml पानी और मूली और डालें, या भात या उबले अंडे के साथ पतला करें |
| तीखापन कम है | मिर्चें कम थीं | सूखी मिर्चें काटकर डालें और 5 मिनट पकाएँ |
| मूली कड़ी है | मोटी कटी या कम पकी | ढककर धीमी आँच पर 10 मिनट और |
| मिर्च कड़वी है | भूनते समय जल गई | जो निकल सके निकाल दें, पानी डालकर फिर से पकाएँ |
घर की रसोई में सामग्री का चुनाव
आम सूअर का पेट काफ़ी है। वहाँ ज़्यादा चर्बी वाला सूअर इस्तेमाल होता है, इसलिए यहाँ पेट चुना गया है। मूली में जापानी डाइकॉन स्थानीय स्वाद के क़रीब है, और तीखी नोक वाला हिस्सा लेने से हल्का तीखापन आता है। सूखी मिर्च के लिए जापानी ताकानोत्सुमे क़रीब है, पर वह तेज़ होती है, इसलिए मिर्चों की गिनती से तीखापन समायोजित करें। कोरियाई मिर्च के दरदरे फ्लेक्स लें तो हल्का होता है, पर स्वाद बदल जाता है।
लाल चावल सफ़ेद चावल में मिलाकर पकाने पर रंग और स्वाद देता है। न हो तो भूरा चावल या प्राचीन अनाज वाला चावल चलेगा, पर स्वाद कुछ बदलेगा। हींग और सिचुआन पेपरकॉर्न वैकल्पिक हैं और ख़ुशबू गहरी करते हैं। घी न हो तो मक्खन लें; स्वाद की दिशा थोड़ी बदलती है।
कुछ आसान बदलाव हैं। कम तीखा चाहिए तो 4 मिर्चों के बीज निकालकर डालें और अंत में काली मिर्च बढ़ाएँ। सूखे सूअर के मांस वाले स्थानीय स्वाद के क़रीब जाना हो तो बाज़ार का पोर्क जर्की या स्मोक्ड बेकन 100 g जोड़ें (The Food Dictator के लेखक के बदलाव को आधार बनाकर)। हरी सब्ज़ी की जगह पालक, बोक चॉय या शलजम के पत्ते लिए जा सकते हैं। शाकाहारी संस्करण की पूरी तरह सिफ़ारिश नहीं करता, क्योंकि सूअर की चर्बी स्वाद की जड़ है।
परोसना और रखना
इसे लाल चावल पर डालकर भी खा सकते हैं और साथ की सब्ज़ी की तरह बग़ल में रखकर भी। एमा दात्शी जैसे दूसरे व्यंजनों के साथ सजाना भी मज़े का तरीक़ा है। फ्रिज में 3 दिन रखा जा सकता है; ठंडा होने पर चर्बी जम जाती है, पर दोबारा गर्म करने पर लौट आती है। अगले दिन स्वाद रच-बस जाता है, इसलिए ज़्यादा बनाना भी अच्छा है। गर्म करने के लिए 2 बड़े चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट रखें। फ्रीज़र की सिफ़ारिश नहीं है, क्योंकि मूली की बनावट बिगड़ जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्रश्न 1. क्या सूअर के पेट के अलावा दूसरे हिस्सों से बन सकता है?
कंधे का मांस मिलाया जा सकता है। स्रोतों में भी कंधे का मांस इस्तेमाल हुआ है। पर चर्बी कम हो तो गाढ़ापन घट जाता है।
प्रश्न 2. क्या सूखी मिर्च की जगह ताज़ी मिर्च चलेगी?
शिशितो या हरी मिर्च डालने का तरीक़ा है। तीखापन और स्वाद बदलते हैं। शिशितो के इस्तेमाल के लिए एमा दात्शी वाला लेख देखें।
प्रश्न 3. लाल चावल नहीं मिल रहा
भूरा चावल, प्राचीन अनाज वाला चावल (लाल और काले चावल का मिश्रण) या सफ़ेद चावल से भी बन जाता है।
प्रश्न 4. तीखापन कितना होता है?
मानक 6 मिर्चों से "अच्छा तीखा" नतीजा मिलता है। 4 से मध्यम, और बीज निकालने पर और हल्का।
प्रश्न 5. क्या एलर्जी के तत्व हैं?
मुख्य सामग्री में कोई प्रमुख एलर्जी वाला तत्व नहीं है। घी (दूध) डालें तो दूध की एलर्जी का ध्यान रखें। बाज़ार के मसालों की सामग्री-सूची देख लें।
संदर्भ
नीचे के स्रोत 30 सितंबर 2026 (जापान समय) को जाँचे गए।
- Bhutanese cuisine - Wikipedia — लाल चावल, कुट्टू, मक्का, मुख्य अनाज और मांस, ठंड के मौसम के स्टू, और Phagshaphu व Sicum paa जैसे व्यंजनों के नाम (देखा गया 2026-09-30)
- Phaksha Paa Recipe - Foodie Atlas — सूअर का पेट या कंधा, मूली, सूखी लाल मिर्च, प्याज़, लहसुन, अदरक और हल्दी की बुनियादी सामग्री और लगभग 30 मिनट का पकना (देखा गया 2026-09-30)
- Bhutanese Phaksha Paa - The Food Dictator — सूखा सूअर का मांस और मसाले जोड़ने वाला बदलाव, लगभग 35 मिनट का पकना और साथ में लाल चावल (देखा गया 2026-09-30)
- Bhutanese Cuisine: 20 Must-Try Dishes in Bhutan - Druk Asia — लाल चावल की थाली, एमा दात्शी के साथ मेल, और ह्वेंते (कुट्टू के पकौड़े) के साथ खाना (देखा गया 2026-09-30)
संबंधित लेख
- एमा दात्शी: उसी लाल चावल की थाली में परोसा जाने वाला राष्ट्रीय व्यंजन। मिर्च और चीज़ की सब्ज़ी, जो सूअर के स्टू के साथ बहुत अच्छी जमती है।
- दाल-भात: पड़ोसी नेपाल की हिमालयी थाली। चावल को केंद्र में रखकर बाक़ी व्यंजन सजाने वाली थाली के रूप में तुलना करके देखिए।
